三十歲才來成長系統(tǒng) 第150章 被狠狠壓力了

陳景浩聽到說讓自己來做，頓感壓力飆升。

樂哥不說還好，一說會在旁邊提醒，就更緊張了，下意識有點冒汗。

在酒店餐廳，每次廚師長試菜的時候，也是這樣。

萬一像黃偉杰那樣被罵得狗血淋頭……

“行了行了，別愣著了，趕緊開始吧，先處理食材。”陳景樂催促。

既然是要教，那肯定是從頭教到尾。

至于能學(xué)會多少記住多少，就看他自己了。

知識這東西是常溫常新，對廚師來說更要時時練習(xí)，以前老一輩都是自己錢買菜私下練的，要是覺得學(xué)會了就放一邊，這道菜肯定做不好。

技術(shù)就是這樣，要多練，才能保持手感。

“牛肉可以再薄一點，一點點就好，嗯，就這樣。”陳景樂站在旁邊看著，一點點糾正陳景浩做得不好的地方。

完美詮釋什么叫做“我的眼睛就是尺”！

“厚薄程度很影響口感的，如果你只是一家路邊小餐館，做得隨意點沒關(guān)系，靠的是價格親民，15塊錢一份的蠔油牛肉，哪怕是82年的凍品都沒人會說什么。不過既然是酒店餐廳，出品就得有保證，至少要穩(wěn)定，才能吸引到回頭客。”

“上漿別用小蘇打。”陳景樂制止。

陳景浩有點懵：“啊？那用什么？”

陳景樂蹙眉：“你們老師沒教過你？”

“木瓜？”他小心翼翼問。

陳景樂翻白眼：“我現(xiàn)在去哪給你弄木瓜？”

木瓜中含有木瓜酶，能夠分解肉類蛋白質(zhì)，使肉類更容易消化和變得細(xì)嫩，是嫩肉粉的主要材料。

陳景浩：“……”不知所措，愣在原地。

陳景樂嘆氣：“先加一點點鹽，抓拌過程中一點點地加水，有濕潤感就好，別弄得水尿巴湯的，然后用生油來鎖住肉里面的水分。”

一定要用生油！

用其他油沒有那種香味，家里種過生榨過生油的，都知道生油有多香。

關(guān)鍵是能很好地跟其他調(diào)料融合。

“牛肉加鹽不會很柴嗎？”陳景浩問。

陳景樂搖頭：“你用油封漿，把里面的水分鎖住就不會，封漿封得不好就會柴。”

這就是為什么說這道菜封漿是關(guān)鍵。

現(xiàn)在大部分做法，都是用小蘇打嫩肉粉等，不能說偷工減料，只能說做法不一樣。

畢竟一般的食客又吃不出多大區(qū)別。

他們連鴨肉牛肉都分不出來，難道還指望他們能分辨出加了嫩肉粉的牛肉，跟沒加嫩肉粉的牛肉之間，有什么不同嗎？

又不是人人都有神之舌的。

“哦”陳景浩從善如流。

具體封漿過程，在陳景樂的指導(dǎo)下完成，只能說完成了，熟練度有待提升。

陳景樂都不知道他在學(xué)校是怎么學(xué)的，學(xué)校又是怎么教的，是老師水平太菜，還是學(xué)生天賦真的不行。

“等等，別急著下鍋，鍋溫油溫都要高，大火猛炒，才能第一時間讓牛肉表面成熟，從而鎖住肉里面的水分。”

“家庭灶火力小，哪怕最大火也不如酒店，30秒左右就可以下蠔油了，晚了蠔油的味道掛不上去。如果是酒店飯店的猛火灶，10秒鐘最多，過了就老了。蠔油別放太多，能給所有牛肉掛上就行。”

陳景浩已經(jīng)開始冒汗了，不是廚房太熱，是緊張。

壓力太大了。

感覺自己哪都沒做好。

最后出鍋裝盤——

陳景樂先拿筷子嘗一口，三秒鐘后，才示意說：“你自己嘗一口。”

到底是好還是不好啊？

陳景浩頭皮發(fā)麻。

拿過一雙筷子，夾一塊放入口中。

唔，好像也不是很差，應(yīng)該及格了吧？

陳景樂再夾起一塊牛肉，指著說：“吶，這就是我為什么讓你把牛肉切薄一點。但凡稍微厚一丟丟，牛肉熟了，結(jié)果蠔油味道還滲不到肉里面去，這道菜就廢了！”

原來是說這個啊。

陳景浩恍然，連連點頭。

“記住怎么封漿、什么時候加蠔油、加了蠔油后大火翻炒多久。多練習(xí)幾遍，找到最準(zhǔn)確的點，這道菜就差不到了。”

陳景樂擺擺手。

本來就是很簡單的一道菜，封漿沒問題，火候掌握得好就不會做錯。

“繼續(xù)！”

接下來做啫啫雞煲。

陳景浩甚至來不及擦汗。

啫啫煲在陳景樂看來，同樣是有手就行。如果不怕腳氣傳染給食客的嘴巴，用腳也行。

先用廚房紙吸干雞肉表面水分，然后腌制，再通過高溫瞬間烹熟表皮，鎖住雞肉里面水分，從而達(dá)到外香里嫩的效果。

關(guān)鍵就是鍋的溫度要高，要猛火。

有些人一蓋上蓋子，啫煲里面立馬變得水汪汪的，就是表面水分沒控干，鍋的溫度又不夠，烹飪過程中雞肉里面的水跑出來了。

雞肉先簡單腌制10分鐘。

這一步不用陳景樂教。

作為一個專業(yè)粵菜廚師，如果陳景浩連怎么做雞都不會，就不用在這行混了。

“等一等！讓鍋再熱一點，急什么？”

陳景樂翻白眼。

“都沒煎黃呢，你翻什么翻？你眼睛看鍋里啊，你看火干嘛？火大不大，你看鍋的反應(yīng)不就知道了？”

“前面翻面間隔時間跟后面間隔時間是不一樣的，不要老是傻呆呆地看著，你要看食材變化！”

“調(diào)料不要直接往雞肉上倒，順著鍋邊淋入。”

陳景浩簡直手忙腳亂，滿頭大汗。

按理說他在酒店餐廳也做過啫啫煲，但沒有哪次像現(xiàn)在這樣壓力拉滿。

好在最后還是順利完成。

當(dāng)然，還沒結(jié)束，還要試過味道才行。

陳景樂用筷子夾起一塊雞肉，放入口中。

“醬汁調(diào)得倒是沒問題，問題是都停留在表面，沒有滲透到肉里面去。說明什么？”

陳景浩縮著脖子：“火候？”

“知道就好。”

陳景樂面無表情：“你的鼻子不是擺設(shè)，沒有聞到食材跟調(diào)料混合后產(chǎn)生的爆炸級香味產(chǎn)生時，就說明還沒到時候，急著出鍋干嘛？又不差這30秒。”

他就是故意最后一步?jīng)]提醒，想看看陳景浩自己能不能做好。

結(jié)果還是翻車了。

“做菜你要注意細(xì)節(jié)，一道菜細(xì)節(jié)記不住，就很容易失敗。”

陳景浩縮著脖子，大氣不敢出。

后背已經(jīng)濕了。

其實樂哥還好，只是說，沒有罵。

如果是廚師長，估計自己這會兒已經(jīng)被各種鳥語香，罵得狗血淋頭了。

陳景樂擺擺手：“行了，就這樣吧。你這兩天先好好研究這兩個菜，在家多做幾遍，做好再說。再教別的估計你也學(xué)不來那么多。”

“知道了。謝謝樂哥。”陳景浩連連點頭。

就剛才做菜的過程，他確實學(xué)到很多東西，要是能學(xué)好這兩個菜，相當(dāng)于自己又多了兩個能撐場面的絕活。

這都是能讓廚師吃上飯的真本事。

“洗手準(zhǔn)備吃飯吧，估計陳綺云很快回到了。”陳景樂看下時間。

果不其然。

這邊剛把鍋刷完，沒兩分鐘呢，陳綺云就回到了。

開飯！

不過陳綺云一嘗，就知道今晚的菜味道不對。

肯定不是陳景樂做的！

她目光狐疑地在陳景樂與陳景浩之間來回徘徊。

“有什么問題嗎？”陳景樂見她不動筷，就問。

“晚飯的菜……”

“哦，景浩做的。”

果然！

陳綺云撇撇嘴，難怪沒有之前那么好吃，原來是換人了。

“不吃你出去！”陳景浩見她這副表情，就很不爽。

陳綺云輕輕一哼，沒有說話。

當(dāng)她傻的嗎？

雖然自家親哥做菜水平?jīng)]有樂哥的高，但好歹是正經(jīng)廚師，要是回家吃奶奶做的，今晚肯定要餓肚子。

不是她故意嫌棄奶奶做的飯，關(guān)鍵不好吃是客觀事實。

既然是客觀存在的事實，怎么說都沒用。

今晚陳景樂稍微放多些米，好讓大家都吃個七分飽。

他倆回家還得另外再吃一點，不宜吃太多，而陳景樂自己是要給水果留出位置，加上晚上還要看書，不喜歡吃太飽。

(本章完)