一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場(chǎng)拜師 第五百五十四章傳統(tǒng)贛省版

“三杯雞的雞肉要先腌制一下。”

謝霆風(fēng)還在沖著鏡頭講解著：“用一點(diǎn)鹽，一點(diǎn)胡椒粉稍微腌一下就可以了，我們可以加一點(diǎn)清酒，這樣可以給雞肉去腥。

攪拌均勻以后，可以用黑芝麻油封住雞肉，這樣可以避免雞肉水分流失。”

聽(tīng)著他的講解，李逸清了清嗓子，沖他使了個(gè)眼色。

謝霆風(fēng)聽(tīng)到聲音，回頭看了眼，見(jiàn)李逸在看著他面前的三杯料汁。

低頭看了眼，謝霆風(fēng)不明所以。

見(jiàn)他不明白，李逸只能開(kāi)口提醒：“醬油是不是太多了？吃起來(lái)可能會(huì)咸。”

“不會(huì)。”

謝霆風(fēng)笑了笑：“我這道菜是不放鹽的，用醬油來(lái)提供鹽味。”

李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭，耐著性子解釋?zhuān)骸坝冕u油調(diào)味，也用不到那么多醬油，不然你再剔一份雞肉吧！兩份雞肉用這么多醬油應(yīng)該差不多。”

謝霆風(fēng)聞言，看了眼一旁剔下來(lái)的雞骨，搖了搖頭：“應(yīng)該差不多，醬油不會(huì)完全附著在雞肉上的，在炒的時(shí)候它會(huì)變成湯汁的。”

聽(tīng)他這么說(shuō)，李逸不由微微皺起了眉頭。

思索了下，李逸問(wèn)他：“你之前做過(guò)這道菜嗎？”

“當(dāng)然。”

聽(tīng)到他接連質(zhì)疑，謝霆風(fēng)也有些不悅。

但畢竟剛剛李逸才幫他解過(guò)圍，他還是耐著性子解釋?zhuān)骸拔抑耙苍诠?jié)目上做過(guò)，味道都很好，所有人都很喜歡。”

聽(tīng)到他的話，李逸也不知道該說(shuō)什么好了。

這明顯多了一倍的醬油，怎么可能會(huì)好吃？

如果謝霆風(fēng)只是做出來(lái)后廚自己人來(lái)吃，那隨便他怎么搞都可以。

但他明顯是想將自己做的三杯雞當(dāng)做餐廳的出品，來(lái)給外面的食客吃。

任何一家餐廳，主廚都要負(fù)責(zé)把控整個(gè)后廚出品的質(zhì)量。

這關(guān)系到餐廳的聲譽(yù)，更是直接會(huì)關(guān)系到食客對(duì)主廚實(shí)力水平的判斷。

所以，從后廚端出去的每一道菜，李逸都要負(fù)責(zé)。

一道明顯調(diào)味失衡的菜，李逸肯定是不能讓它端出去的。

看著謝霆風(fēng)盆中的雞肉，李逸耐心勸道：“你之前做的三杯雞，是不是沒(méi)剔骨的那種？如果是那種，雞肉量是差不多的，可能還會(huì)咸一些，不過(guò)拿來(lái)下飯也是不錯(cuò)的。

但這種去骨的雞肉，量少了很多，而且很容易吸味，很容易做咸。”

聽(tīng)到李逸的話，謝霆風(fēng)不由得遲疑了下。

他回憶之前制作的三杯雞，好像的確都是沒(méi)去骨的。

不過(guò)雞骨的量也沒(méi)那么大吧？而且骨頭也沒(méi)辦法入味啊？

猶豫了下，他還是搖了搖頭：“我覺(jué)得沒(méi)問(wèn)題，我用油封住了雞肉，它不會(huì)入味太多的。”

見(jiàn)他還在嘴硬，李逸不由得嘆了口氣。

“這樣吧！”

李逸開(kāi)口提議：“你做的是灣省版本的三杯雞，我做一道傳統(tǒng)贛省版的三杯雞，咱們先內(nèi)部試個(gè)菜，如果你的版本沒(méi)問(wèn)題，咱們就按照你的版本做，可以嗎？”

“可以。”

這次謝霆風(fēng)很痛快的就答應(yīng)了。

之前他在節(jié)目上專(zhuān)門(mén)跟灣省的藝人學(xué)過(guò)這道菜，他對(duì)這道菜還是很有信心的。

見(jiàn)他同意，李逸也沒(méi)再多說(shuō)，拿過(guò)一只三黃雞就處理了起來(lái)。

三下五除二，沒(méi)用一分鐘，李逸就卸下了兩只雞腿和兩根雞翅。

飛快去骨，連同背脊上的肉一起剃了下來(lái)，李逸在剔下來(lái)的肉上用同樣的排刀手法剁了一遍。

將雞肉剁成小塊，放入水中，李逸往水中加了點(diǎn)鹽，抓洗了一番，將內(nèi)部血污清洗干凈，過(guò)水沖洗，把水分?jǐn)D干，才放在了一旁的盆中。

隨后，李逸去到儲(chǔ)藏室，拿出了一壇沒(méi)有標(biāo)簽的酒壇來(lái)，放在了案臺(tái)上。

將酒壇封口打開(kāi)，一股濃郁的米酒香氣就飄散了出來(lái)。

李逸拿過(guò)一個(gè)酒提來(lái)，從壇中舀出了幾提淡橙紅色的酒液。

“三杯雞是贛州菜，相傳是文天祥當(dāng)年在贛省舉兵抗元失敗后，臨刑前吃的最后一道菜。”

李逸拿過(guò)了三個(gè)碗來(lái)，往其中一個(gè)碗中倒?jié)M了米酒：“這道菜的用料很簡(jiǎn)單，顧名思義，就是三杯料汁，一杯酒，一杯油，一杯醬油。

這三種料汁里，酒是最重要的，這道菜的風(fēng)味就是靠酒來(lái)提味的。

按照最傳統(tǒng)的做法，這道菜最好是用贛州龍南的楊村米酒，也就是我用的這種酒。

這種酒到今天為止，也還是按照傳統(tǒng)工藝釀的。

它的風(fēng)味比較濃，回味甘甜，所以用它來(lái)做三杯雞，也會(huì)帶有清晰的米酒風(fēng)味，以及甘甜的回味。

油應(yīng)該不用多說(shuō)了，葷菜用葷油，我已經(jīng)說(shuō)過(guò)很多遍了，我會(huì)用雞油來(lái)炒。

至于醬油，我用的都是我自己熬的醬油，它的濃度比較高，風(fēng)味和咸度也會(huì)更高一些，所以我只會(huì)用到米酒的4成這么多。”

他的最后一句話是在給謝霆風(fēng)留臺(tái)階，待會(huì)兒也好圓。

但聽(tīng)到他的話后，謝霆風(fēng)卻笑著說(shuō)道：“原來(lái)是這樣，我用的是淡醬油，咸度還好。”

李逸有些無(wú)奈。

這大哥是給臺(tái)階都不知道下啊！

或許是因?yàn)槔钜莸脑捇謴?fù)了信心，謝霆風(fēng)拿過(guò)一個(gè)砂鍋來(lái)，就放在了灶臺(tái)上，開(kāi)火燒著，一邊給觀眾解釋?zhuān)骸白鋈u最好是用砂鍋來(lái)做，做法也很簡(jiǎn)單，我們先趁著砂鍋燒熱的時(shí)間，來(lái)準(zhǔn)備一些姜片和蒜瓣。

我教你們一個(gè)去姜片的小技巧，就是用這個(gè)……”

說(shuō)著，他就拿過(guò)了一個(gè)不銹鋼湯匙，用湯匙邊緣刮起了生姜皮：“用勺子這樣刮，就可以很快的去除姜皮了，而且還不會(huì)傷到手。”

將生姜和蒜瓣處理好以后，砂鍋也已經(jīng)燒熱了。

“現(xiàn)在砂鍋已經(jīng)很熱了，我們就可以放油了。”

他說(shuō)著，就將準(zhǔn)備好的黑芝麻油倒進(jìn)了鍋里。

跟著，他拿起了切好的姜片和剝好的蒜瓣，放進(jìn)了鍋里，隨后就蓋上了砂鍋蓋，一邊解釋?zhuān)骸拔覀兛梢圆灰扔蜔锰珶岵欧耪{(diào)味料，那樣可能會(huì)爆。

可以把調(diào)味料先放進(jìn)去，然后蓋上蓋子，這樣就不用怕被燙到了。”

滋啦！

李逸同樣將姜片和蒜瓣倒進(jìn)了鍋里。

只不過(guò)他用的是炒鍋，而且是等到油熱后才下鍋的。

姜片和蒜瓣上殘留的水分讓它們下鍋后就迸起了油點(diǎn)。

謝霆風(fēng)身后，他帶來(lái)的攝影師正在側(cè)面拍攝著。

鏡頭同時(shí)將李逸和謝霆風(fēng)框在了一起，兩人的灶臺(tái)也在其中。

李逸面前鍋中微微迸起的油點(diǎn)在燈光下清晰可見(jiàn)。

而謝霆風(fēng)只是抱著手，靜靜看著面前蓋著蓋子的的砂鍋，云淡風(fēng)輕。

李逸用炒勺翻動(dòng)了下鍋中水分已經(jīng)被蒸發(fā)，開(kāi)始變得焦黃，釋放著香氣的姜片和蒜瓣，隨后就將準(zhǔn)備好的雞肉倒進(jìn)了鍋中。

看到李逸下肉，謝霆風(fēng)也不慌不忙的伸手掀起了砂鍋蓋子。

滋啦！

就在他掀起后，鍋蓋上凝聚的水蒸氣因?yàn)閮A斜角度頓時(shí)匯聚成水滴落進(jìn)了鍋中。

水分進(jìn)入熱油，頓時(shí)就崩起了一片油花。

謝霆風(fēng)只覺(jué)手腕一疼，忍不住手一松，砂鍋蓋脫手而落。

砂鍋蓋掉在了案臺(tái)上，繼而一彈，落在了地上，咔嚓一聲摔得四分五裂。

聽(tīng)到聲響，李逸并沒(méi)有意外。

炸東西的時(shí)候，蓋蓋子是大忌，水分凝聚，掉進(jìn)鍋里就崩。

這大哥貌似是真不懂啊！

(本章完)