硬核廚爸 第670章 師伯親自上菜

蔡會(huì)長(zhǎng)、卓會(huì)長(zhǎng)和兩位紅樓研究學(xué)者，今天在富景樓的這頓飯，還真是讓幾位都感到有些驚訝。

四個(gè)人打心眼里必須要承認(rèn)，富景樓的這頓晚餐讓他們見識(shí)到了什么叫精致。

這是一種屬于中華菜的精致。

不是西餐那種禮節(jié)性，用精準(zhǔn)控制菜品量，來達(dá)到的小巧精致。

所有菜沒有刻意去控制量，而是根據(jù)每一道菜的盤頭大小，讓每一盤的菜都剛好填滿盤頭，但同時(shí)又不會(huì)滿溢出去很多，每一盤也都有留白，讓每一盤菜看上去，都是那樣的豐厚卻又不顯過多。

這種精準(zhǔn)的盤頭控制功夫，也是四位專業(yè)食客多年來不曾見到過。

而另一個(gè)精致點(diǎn)，在于上菜的順序上。

很多人會(huì)覺得，中華菜一上來便是一大桌子，并沒有西餐那種前后濃淡口搭配，所以在精致上要欠缺很多。

可實(shí)際上，中華菜也是講究一個(gè)搭配，尤其是在宴席料理中。

每一道菜上菜的順序，前后菜之間的承接搭配，都是非常講究的。

只不過，現(xiàn)代人生活節(jié)奏比較快，而一些宴席上大家注意力也不在菜品本身上，所以自然而然也就無人去深究這一點(diǎn)。

但今天，在富景樓這個(gè)臨湖包間中，四位專業(yè)食客又一次見到中華菜承接搭配。

每一盤上菜的順序，當(dāng)真是非常的講究，前邊的菜是什么，下一道要先上哪一道菜？又要后上哪一道菜。

真的是讓食客在品味的時(shí)候，能清楚感受到那種味道上變化。

比如濃口菜要放在偏后時(shí)間上菜。

并且兩道濃口菜之間，要先上淡口的菜。

而小炒和燉煮的菜上的時(shí)間也有講究。

必須要盡量保證每一道菜，都留有足夠的時(shí)間，讓桌上的每一位食客能去品嘗。

四位專業(yè)食客感覺，今天富景樓的這桌菜，讓他們吃出了西餐的精致感。

一道一道菜上來，每一道菜都是那樣的精致漂亮。

其中有讓兩位紅樓研究學(xué)者贊不絕口的胭脂鵝脯。

兩位學(xué)者也是不得不承認(rèn)，這確實(shí)是兩人第一次吃到如此美味胭脂鵝脯，擺盤非常的漂亮，口味也有著一絲獨(dú)有的味道。

馮若若忍不住夸贊道自己爸爸：“這個(gè)菜我爸爸也會(huì)做呀。”

蘇若曦趕緊說：“知道，知道你爸爸也會(huì)做，這里的這道菜，也是你爸爸教的，我們都知道了。”

馮若若奇怪看著媽媽：“呀，你們?cè)趺磿?huì)知道呢？我還沒有說。”

聽到小女孩這話，讓在場(chǎng)的人頓時(shí)全都忍不住笑起來。

蘇若曦笑著對(duì)女兒說：“我們當(dāng)然知道，因?yàn)橹挥腥羧舭职謺?huì)做嘛，所以如果若若爸爸不教的話，舅舅這家餐館里的人怎么能做呢？”

馮若若聽媽媽這樣說，馬上笑起來：“嘻嘻嘻，媽媽說對(duì)啦。”

母女倆的互動(dòng)，成為了這桌宴席上的小插曲。

很快終于上了蘇錦榮專門點(diǎn)的《板栗燒雞》。

實(shí)際上這道菜在《紅樓夢(mèng)》書中是燒山雞，不過如今山雞禁止捕獵，所以富景樓自然也不可能用山雞來做。

這道菜上來的時(shí)候，蘇連成也是專門進(jìn)來進(jìn)行介紹。

“因?yàn)闆]有山雞，所以這道菜，我們選用了最嫩的仔雞來做，以保證不會(huì)有太多的油脂，從而達(dá)到還原的效果。”

蘇錦榮聽完笑著問：“哦？你們的大廚，用了紅樓中的做法嗎？”

蘇連成很認(rèn)真說：“因?yàn)槲覀冞€沒有熟練掌握，所以這道菜基本還是用了傳統(tǒng)做法，不過主廚進(jìn)行了一些改良，算是盡量貼近紅樓宴中的做法。”

蘇錦榮點(diǎn)頭，便讓莊道忠等人一同嘗一嘗。

大家也都是夾起一塊嘗嘗。

馮一帆則是專門給女兒和幾個(gè)孩子每人都夾了一塊。

給韓雯雯的時(shí)候，女孩忍不住低聲說：“一帆叔，我想吃栗子。”

蘇若曦聽到了，笑著給韓雯雯用公勺舀了幾顆栗子，也給其他的孩子都舀了幾顆。

馮若若看到了自然也嚷嚷要：“媽媽，還有若若呀。”

蘇若曦給女兒也舀了一顆說：“人家是客人嘛，所以我們要先給客人。”

此時(shí)，莊道忠他們已經(jīng)品嘗了雞肉。

蔡會(huì)長(zhǎng)先開口：“嗯，鮮嫩多汁，雞肉確實(shí)是非常的嫩啊，即便是我這塊胸部的肉，吃起來也是一點(diǎn)都不柴，好啊。”

卓會(huì)長(zhǎng)接著說：“口味也很獨(dú)特，不是那種重鹽或是辣味，而是一種咸鮮味道，別具一格的風(fēng)味，真是很好吃。”

兩位學(xué)者品嘗后，也是有一些驚奇。

年輕學(xué)者說：“我本來以為，會(huì)和我平時(shí)外面吃的栗子燒雞一樣，是那種咸辣，口味上偏重的菜，沒想到這個(gè)吃起來味道完全不同。”

中年學(xué)者也說：“確實(shí)不一樣，味道沒有平時(shí)吃的那么重，但是這咸鮮味道還真是挺好吃呢，尤其是雞塊炒的也很軟爛，還有這栗子里吸收了湯汁，尤其是微微的回甘，還真是很獨(dú)特。”

蔡會(huì)長(zhǎng)用公筷輕輕在盤中撥了撥，但似乎沒有尋到他想找的東西。

“這盤菜里，有一些烹飪過程中添加的東西，應(yīng)該是被成菜前取出了吧？”

馮一帆微笑回答：“是的，按照正統(tǒng)的做法，烹飪雞塊前，需要加入一些肥膘肉出油，這樣花生油混合豬油情況下，會(huì)讓整道菜更香，但是在倒入雞湯燉煮前，是需要把肥膘肉片給撈出去的。”

聽聞馮一帆的述說，卓會(huì)長(zhǎng)點(diǎn)頭說：“嗯，難怪這香味與眾不同。”

蘇錦榮再次開口說：“其實(shí)，這道菜還需要加入一些香菇，可以增添幾分鮮香味道，今天這盤還是缺少了香菇。”

馮一帆笑著說：“爸，可能師叔并不是很了解紅樓菜單中的做法吧。”

蘇錦榮點(diǎn)頭說：“嗯，這道菜他做了一些味道上調(diào)整，倒是沒有用富景樓以前做法，那個(gè)做法會(huì)偏甜一些，他現(xiàn)在的改良倒也是很不錯(cuò)，可以給他一個(gè)及格分吧，師叔您說呢？”

莊道忠微笑說：“不錯(cuò)，算是及格吧，味道上又改良，但算不上驚艷。”

四位食客聽到莊道忠和蘇錦榮的評(píng)價(jià)，還真是有那么一點(diǎn)驚訝。

沒想到這么一道菜，居然只能拿到一個(gè)及格分。

蔡會(huì)長(zhǎng)問：“這么說起來，現(xiàn)在富景樓的主廚，莊老和錦榮你們也認(rèn)識(shí)嗎？”

莊道忠微笑回答：“認(rèn)識(shí)，算是錦榮的師兄吧。”

這一下，在場(chǎng)的四位食客算是明白。

卓會(huì)長(zhǎng)笑著說：“哈哈哈，這么一說，倒是明白為什么莊老和錦榮只給及格分，這是沒有能夠達(dá)到泉晟先生徒弟的水準(zhǔn)啊。”

蘇錦榮也是笑了起來：“如果我父親在世，恐怕這盤菜會(huì)讓他重做。”

莊道忠頓時(shí)大笑說：“哈哈哈，這話還真是，蘇師兄是個(gè)很嚴(yán)格的人，這道菜可能真是沒辦法通過蘇師兄的審核，應(yīng)該是會(huì)讓孫明興重做。”

這邊包間里大家聊著吃著的時(shí)候，后廚里孫明興正在準(zhǔn)備那道《五花火方扣酥肉》

選好了五花肉之后，便是要把肉給修成四方的樣子。

然后用一把鋒利小刀，從底部掏出一部分的瘦肉出來。

這是非常考驗(yàn)刀工的過程，稍有不慎破壞了完整，那么就會(huì)影響到最后成菜的美觀，所以這個(gè)過程要有耐心。

孫明興慢慢先是劃開一道一道的口子，要依靠經(jīng)驗(yàn)判斷刀子進(jìn)入深度。

不能非常深，因?yàn)橐A(yù)留下之后釀入酥肉，以及上面切花刀部分。

劃開一道一道后，再用刀子深入其中，一片一片將劃開的肉給剔出來。

孫明興小心謹(jǐn)慎，好在最終還算是合格，完整掏出一個(gè)四方凹陷。

完成這一步，首先是要把掏出來那些肉片進(jìn)行腌制。

同時(shí)還要對(duì)這一塊掏空肉進(jìn)行處理。

兩邊是同時(shí)進(jìn)行，肉片腌制，這邊四方五花肉溫水下鍋，加入蔥姜和料酒，煮沸之后把浮沫撇去。

不能完全煮熟，而是要煮到發(fā)白便可以撈出去，用干凈的水清洗一遍。

這個(gè)時(shí)候，腌制肉片也已經(jīng)差不多，下一步便是很多做酥肉都會(huì)有的過程，上漿進(jìn)行酥肉炸制。

為了保證酥肉外殼酥脆，第一遍在大約六成油溫下鍋炸，定型了之后撈出去。

然后再將油溫升至八成后，再一次放入油鍋中進(jìn)行復(fù)炸。

有人會(huì)覺得，這樣兩邊油炸會(huì)吸入很多的油。

但實(shí)際上并不會(huì)，在第二遍高溫復(fù)炸的時(shí)候，不但不會(huì)吸入大量油，反倒是因?yàn)閺?fù)炸的油溫很高，會(huì)把之前炸制過沉中吸入油給吐出來。

到了這一步，似乎這道菜都沒有什么特別，但是接下來才是這道菜的獨(dú)特。

炸好的酥肉瀝干油，然后要進(jìn)行一番修飾，把酥肉修到可以并排放入那塊掏空四方五花肉當(dāng)中去。

這又是一個(gè)比較考驗(yàn)?zāi)托牡倪^程。

如果是平時(shí)在后廚里做，可能這個(gè)過程孫明興會(huì)交給徒弟去做。

但是今天這道菜，孫明興沒有讓任何徒弟插手，全程都是他自己一點(diǎn)點(diǎn)做。

用刀修好了酥肉，把酥肉給整齊碼放在四方五花肉當(dāng)中去。

接下來，便是這道菜的重點(diǎn)，要把這樣一份釀入了酥肉的五花火方，放入鹵湯當(dāng)中去進(jìn)行煮制，煮過了之后，再放入碗中進(jìn)行蒸制。

在此之前，需要在表面改上一道道花刀。

如此一來，看上去這道菜更像是一份完整的櫻桃肉或是火方。

最終蒸制過后，再將之前鹵湯勾芡，澆在肉的上面，四周擺上經(jīng)過精修的青菜心，如此這么一道菜便算是完成了。

說起來，似乎并不是很難，但其中的每一道工序，每個(gè)過程都很繁復(fù)。

做完了這道菜，孫明興也是滿頭是汗，整個(gè)人也終于松了一口氣。

完成擺盤后，原本徒弟全杰要幫師父去上菜，但是被孫明興給阻止了。

孫明興整理了一下衣服，認(rèn)真說：“這道菜，必須要我自己送去，你們還沒有資格去上這道菜。”

全杰有些驚訝，看到師父非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉幼樱滩蛔枺骸皫煾福H自去上菜？對(duì)方到底是誰啊？”

孫明興平靜回答：“是你們的師叔公，還有你們的師叔，也是師父當(dāng)年學(xué)廚餐館上一代掌勺人，還有新一代的掌勺人也在，所以你們還沒有資格去上菜，行了，你們繼續(xù)忙吧。”

罷，孫明興端起菜，一個(gè)人向前邊餐廳走去。

看著師父鄭重其事的樣子，跟孫明興來的廚師們都有些驚訝。

全杰悄悄湊到自家大師兄身邊：“師兄，你見過師父說的那位師叔嗎？還有那個(gè)，師父學(xué)廚餐館，如今的掌勺人？”

孫明興大弟子崔濤搖頭說：“沒見過，師叔公倒是見過，是那位如今國內(nèi)泰斗級(jí)的國宴大師莊道忠老爺子，那位師叔應(yīng)該是蘇記的掌勺人，至于這一代的掌勺人，恐怕應(yīng)該是最近比較出名的那個(gè)馮一帆。”

全杰聽到“馮一帆”這個(gè)名字，忍不住低聲說：“大師兄，我聽說這富景樓老板是馮一帆啊，那家伙現(xiàn)在是挺高調(diào)的。”

崔濤想了想說：“確實(shí)高調(diào)了點(diǎn)，就是不知道有沒有多少真才實(shí)學(xué)。”

全杰認(rèn)同點(diǎn)頭：“對(duì)啊，網(wǎng)上看過他的那些視頻，做的菜也就那樣吧，沒覺得有什么特別，那些菜都算是比較基礎(chǔ)。”

崔濤搖頭：“也不全是，至少那兩道黃鱔菜，做的確實(shí)很有水準(zhǔn)的。”

全杰想了想，只能說：“好吧，我承認(rèn)，他的那個(gè)炒軟兜和燉生敲做的確實(shí)好，光是那一手劃鱔肉已經(jīng)很厲害了，但是光靠那么兩道菜，也不能說他很強(qiáng)吧？再說如果很厲害，還讓我們來富景樓干什么？”

剛巧此時(shí)張峰林經(jīng)過兩人身邊，聽到了這師兄弟兩個(gè)的對(duì)話，他自然是忍不住開口。

“讓師伯帶你們來接手富景樓，是因?yàn)轳T一帆他要支撐蘇記，所以沒有時(shí)間專程來接手富景樓，而且馮一帆希望，師伯可以帶你們把富景樓做成淮城的代表酒樓。”

聽到張峰林的話，全杰問：“那馮一帆的蘇記呢？”

張峰林一臉嚴(yán)肅說：“蘇記會(huì)成為獨(dú)樹一幟的私廚小館。”

崔濤和全杰師兄弟倆都有些驚訝。

全杰追問：“獨(dú)樹一幟？”

張峰林點(diǎn)頭說：“對(duì)，要不了多久你們會(huì)看到。”

說完這話，張峰林轉(zhuǎn)身去忙，留下這師兄弟倆面面相覷。一時(shí)之間也是有些摸不透，馮一帆到底是有什么樣的實(shí)力？