我真的不會(huì)做菜 第五百六十八章 請(qǐng)教程度

“要不然，我給您做一道試試看？”

蘇子放試探著開(kāi)口。

孟樓看著蘇子放有幾分不太相信的樣子。

“川菜，你可以么？”

“應(yīng)該可以，不會(huì)的話，我可以去問(wèn)問(wèn)看，景陵大學(xué)就有一個(gè)川菜大師。”

聽(tīng)到這里，孟樓明顯有幾分意動(dòng)，嘴唇蠕動(dòng)著似乎要說(shuō)什么，不過(guò)轉(zhuǎn)頭就問(wèn)出一句話。

“為什么要幫我？”

好在蘇子放在出門前就已經(jīng)想好這個(gè)理由，此時(shí)被問(wèn)到也沒(méi)有慌張。

“給財(cái)神上供，不如請(qǐng)財(cái)神吃飯，吃人嘴短，到時(shí)候不保佑我都不好意思了！”

孟樓聽(tīng)著理由，搖搖頭。

“罷了，都是街坊，我也信得過(guò)蘇老板，那就叨擾了！”

蘇子放點(diǎn)點(diǎn)頭面色一喜在前面帶路。

腦中還有不少疑惑。

豆渣鴨子，這菜他聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)，可是看孟樓的樣子，這道菜又好像很常見(jiàn)的樣子。

按理來(lái)說(shuō)不應(yīng)該的！

而且，聽(tīng)名字，有點(diǎn)像是清淡菜。

這可就是考驗(yàn)功夫的菜品了。

雖然現(xiàn)在說(shuō)起川菜很多人都覺(jué)得是麻辣鮮香，可是正兒八經(jīng)能上的了宴席的川菜，全都是以清淡為主。

食材本味，不管在什么菜系，都是考量廚師手藝和菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

到店里，蘇子放將孟樓帶到樓上小包廂，上了一壺茶。

“您先坐著，我下去研究一下，稍后做好端上來(lái)給您嘗嘗看！”

下樓，吩咐莫小米送上去茶水和干果，蘇子放自己則是一頭扎進(jìn)廚房開(kāi)始研究豆渣鴨子。

上網(wǎng)查了一圈，好不容易在一堆“豆渣如何喂鴨子”、“能不能用豆渣喂鴨子”的頁(yè)面中發(fā)現(xiàn)一條比較靠譜的。

點(diǎn)進(jìn)去后才發(fā)現(xiàn)介紹的是一個(gè)用蔥段、姜塊、精鹽制作的餅狀物，和孟樓說(shuō)的應(yīng)該不是一個(gè)東西。

又搖搖頭，要關(guān)閉頁(yè)面，蘇子放的視線突然落在頁(yè)面一行小字上面。

“豆渣鴨子，據(jù)傳是川菜中的一道清淡美食，因?yàn)橹谱麟y度較高，幾近失傳?！?p/> “目前在巴蜀本地也極為少見(jiàn)，只有部分老師傅還會(huì)做?！?p/> 蘇子放：？？？

一道基本上失傳的菜品，孟樓怎么吃過(guò)的！

難道和自己預(yù)想的還不太一樣。

孟樓是真的那種古堡出逃王子，不是迪士尼出逃公主??？

不過(guò)現(xiàn)在時(shí)間不允許他多想，找到正確的豆渣鴨子的制作方式才是正事。

一個(gè)電話打給程度大師，這是他能想到的最快的解決辦法。

不是忙碌時(shí)間，電話很快接通。

隔著電話蘇子放都能聽(tīng)到鼓風(fēng)機(jī)在呼呼作響的聲音，不用想，程度一定是在研究新菜。

蘇子放不好意思長(zhǎng)時(shí)間打擾，直奔主題。

“程師傅，你知道豆渣鴨子嗎？”

“知道，你等等。”

程度那邊聽(tīng)到蘇子放的問(wèn)題，先喊了一聲，沒(méi)幾秒，鼓風(fēng)機(jī)的聲音停下，程度的聲音繼續(xù)響起。

“我空閑了，你說(shuō)。”

“有一個(gè)客人點(diǎn)了一道豆渣鴨子，我查了半天沒(méi)查到，所以來(lái)請(qǐng)教一下您。”

程度應(yīng)了一聲，像是思忖著什么，沒(méi)幾秒開(kāi)口道。

“這菜是老川菜了，找你那人是吃貨?。　?p/> “嗯？怎么看出來(lái)的？”蘇子放有點(diǎn)不太明白，一道菜，怎么就是老饕了？

程度悠悠開(kāi)口：“這道菜啊，在川菜里面也不多見(jiàn)，因?yàn)樘幚矸绞奖容^繁瑣，關(guān)鍵是點(diǎn)的人不多?！?p/> “我還是有幸去曹師傅那邊打牙祭的時(shí)候才知道這道菜的?！?p/> “連曹師傅做這道菜都花了足足一個(gè)半小時(shí)，還是全神貫注的去做的，你想想，一般的管子里面哪有時(shí)間給你做這道菜！”

“能做的也必然是高價(jià)格，這樣吃的人又少了一半?！?p/> “如此反復(fù)，就導(dǎo)致這道菜幾乎失傳。”

“好在我還記得過(guò)程，你等等啊！”

程度一邊說(shuō)，蘇子放一邊開(kāi)著錄音模式記錄，不到三分鐘，全部說(shuō)完。

蘇子放也終于明白為什么這么一道菜要做一個(gè)半小時(shí)。

因?yàn)閷?shí)在是繁瑣，而且要廚師十分上心！

一只三斤左右的鴨子，先把足、翅、喙、內(nèi)臟部分全部棄之不用。

熱水下鍋迅速汆燙后去除血沫，在用冰水澆灌鴨子全身，讓其皮肉緊縮，不影響后面蒸制時(shí)候的造型。

店里的麻鴨多的是這個(gè)體型的，活鴨現(xiàn)殺，更加鮮美。

蘇子放很快按要求處理好了鴨子，接下來(lái)開(kāi)始碼味。

這一步似乎各個(gè)菜系都差不多。

用鹽和胡椒粉混合的調(diào)料均勻的擦拭鴨子，讓味道浸潤(rùn)鴨子皮肉，產(chǎn)生咸鮮的基本味。

姜去皮、蔥打結(jié)、花椒整顆，全部放進(jìn)鴨腹內(nèi)，加入高湯開(kāi)始蒸制。

按照程度的說(shuō)法，這一步至少要一個(gè)半小時(shí)！

蒸到鴨子軟爛，輕松脫骨的時(shí)候才算是到了火候。

而之前的高湯一是為了保持鴨肉的鮮嫩，二是為了給鴨子再增添一抹鮮甜的味道。

蒸鴨子的時(shí)候，蘇子放趕緊準(zhǔn)備了一份豆渣。

還是按照程度的要求用石磨慢慢磨出來(lái)的，并不是用豆?jié){機(jī)之類的直接粉碎。

這一步倒不是為了凸顯出手工藝做的菜品有多好吃。

純粹是因?yàn)樘K子放買的豆?jié){機(jī)效果太好，打出來(lái)的豆渣全部細(xì)碎，根本沒(méi)辦法用來(lái)制作炒豆渣。

不過(guò)這一步，得到的豆渣也不能直接用。

因?yàn)樯乖苯映磿?huì)有一股豆腥味。

程度常年用豆渣做菜，傳授了蘇子放一個(gè)小經(jīng)驗(yàn)。

把豆渣上鍋蒸熟再做就可以避免豆腥味。

等這一套流程下來(lái)，已經(jīng)過(guò)去了近一個(gè)小時(shí)。

好不容易等到豆渣出鍋，蘇子放連忙將豆渣裝在紗布中捏去多余的水分，開(kāi)始炒豆渣。

這些水分是蒸制的時(shí)候混入的水氣，依然有豆腥味，在炒豆渣的時(shí)候還要另外準(zhǔn)備。

起鍋，燒火。

順勢(shì)將豆渣全部倒入鍋內(nèi)，這才到了正式炒豆渣的環(huán)節(jié)。

也就是豆渣鴨子這道菜最為關(guān)鍵的制作環(huán)節(jié)。

按照程度的說(shuō)法。

豆渣鴨子這道菜的關(guān)鍵其實(shí)在于豆渣的味道和口感，一定要做到酥脆、鮮香，帶點(diǎn)微辣，這是最好的。

關(guān)鍵就在于豆渣的火候和手藝。

“小火慢烹、金酥澆湯！”

八個(gè)字，將炒豆渣的全部技術(shù)難點(diǎn)概括其中。

蘇子放只要按著這個(gè)要求就不會(huì)有問(wèn)題。