美食從和面開始 第1616章 佛跳墻(三)

佛跳墻這道菜熬制濃湯的料有很多，至少田承潤(rùn)是什么都準(zhǔn)備了。

豬肘子一個(gè)，羊肘子兩個(gè)，老母雞一只，老鴨一只，鴿子一只，排骨三斤，雞爪一斤，鯽魚一斤，豬蹄兩個(gè)，豬肚一個(gè)，金華火腿半只。

這些食材，比四方食府所有員工的工作餐用肉量都大。

然而在佛跳墻這道菜中，這么多食材只是用來(lái)熬湯，連上桌的資格都沒(méi)有。

畢竟是有錢人吃的菜品嘛，突出的就是一個(gè)貴字。

做湯的食材不僅多，而且還要先處理一遍，然后才能放入酒壇中煨制。

在田承潤(rùn)的指點(diǎn)下，徐拙將老母雞、老鴨子、鴿子、排骨全都剁成大塊，然后放在清水中進(jìn)行浸泡。

浸泡完之后，開始進(jìn)行焯水。

焯水的食材有老鴨、排骨、雞爪、豬肘、羊肘、豬肚、豬蹄。

剩下的老母雞、鴿子、金華火腿以及鯽魚，則不用焯水，直接用就行。

在焯水的時(shí)候，這些食材也不能混在一起，需要一樣一樣的焯水，而且每焯過(guò)一樣食材，就得把水倒掉重新?lián)Q水。

這樣做的目的是防止食材串味。

比如老鴨，腥臊味比較重，要是用焯過(guò)鴨子的水去焯別的食材，那味兒就太竄了。

兩人把這些食材分別焯水洗凈，就花費(fèi)了好幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間。

忙完這些之后，徐拙又切了大量的生姜，準(zhǔn)備炒料的時(shí)候使用。

熬湯之前，所有的食材都要先加工一下。

比如老母雞和老鴨，都需要在鍋里用黃酒姜片炒香，然后再放入酒壇中。

而排骨和鯽魚，則需要煎一下，這樣香味兒才更濃。

而且鯽魚煎一下之后，燉出來(lái)的湯才是奶白色的濃湯。

徐拙在田承潤(rùn)的指點(diǎn)下把要加工的食材全都煎炒一遍，然后正式裝壇煨湯。

酒壇里面先放入一張竹篾網(wǎng)，這樣墊在最下面，能夠有效的防止食材粘底糊掉。

竹篾網(wǎng)放進(jìn)去之后，先把豬肘子和羊肘子放在最下面。

這兩種肘子，能夠讓湯的香味兒更濃郁，同時(shí)豬皮和羊皮中的膠質(zhì)，也會(huì)更好的融入到湯里，使得煨出來(lái)的湯香而濃稠。

兩種肘子放進(jìn)去之后，然后放入整只的鴿子，接著是煎好的排骨和炒好的雞鴨。

最后放入豬肚雞爪和剩下的其他食材。

第一次燉湯時(shí)候，金華火腿是不放的，這樣能夠讓湯保持鮮香的原味。

假如放了金華火腿，湯底提前會(huì)有咸味，這樣就不完美了。

在加料的時(shí)候，徐拙按照田承潤(rùn)的提醒，把之前炒料時(shí)候用的姜片，全都挑揀了出來(lái)。

這些姜片不能加到湯里面，不然會(huì)讓湯里面的生姜味兒非常濃郁，從而破壞濃湯本來(lái)的香味兒。

在炒料時(shí)候稍微放點(diǎn)，這樣生姜的香味兒就足夠了。

壇口的部位，徐拙將幾條兩面煎得金黃的鯽魚放進(jìn)去，然后開始往里面加礦泉水。

礦泉水能夠讓燉煮出來(lái)的湯有股鮮甜的味道，喝起來(lái)比自來(lái)水要強(qiáng)很多。

倒水之后，徐拙用荷葉把壇口封起來(lái)，然后放在一個(gè)專門采購(gòu)的小炭爐上，開始煨制。

“其實(shí)鯽魚在這里面稍稍有些爭(zhēng)議，因?yàn)轹a魚不夠香，加進(jìn)去能夠讓湯汁的香味兒稍稍變得平淡。

但鯽魚能夠讓湯的味道更加柔和，同時(shí)更加濃稠，鮮味也更足。

所以我喜歡往里面放幾條鯽魚，這樣煨出來(lái)的湯，喝起來(lái)更師傅，回味更加悠長(zhǎng)。”

田承潤(rùn)面對(duì)著鏡頭講了一下加鯽魚的原因，然后便示意停機(jī)。

第一道湯的煨制，差不多需要十個(gè)小時(shí)。

時(shí)間越長(zhǎng)，湯的效果越好。

十小時(shí)后，田承潤(rùn)讓徐拙把壇子放在灶上，徐拙開中火熬制。

熬的時(shí)候，他順手將上面蒙著的那層荷葉給撕了下來(lái)，然后拿著一把長(zhǎng)柄勺子，不停地在鍋里攪起來(lái)。

“這樣攪動(dòng)一下，能夠讓食材中的膠質(zhì)更好的融入到湯里，讓湯顯得更加濃稠。”

攪動(dòng)差不多半個(gè)多小時(shí)，田承潤(rùn)這才放下勺子。

第一道湯，算是妥了。

他在盆里墊上一層干凈的籠布，然后和徐拙一道，將壇子里的濃湯倒出來(lái)，用籠布過(guò)濾掉殘?jiān)?p/> 之前的在壇子里放的肘子什么的，這會(huì)兒全都成了糊糊，甚至連一些雞骨頭也在之前的攪動(dòng)下散開。

過(guò)濾出來(lái)的殘?jiān)耆珱](méi)用，不過(guò)徐拙還是收了起來(lái)，打算晚上回去了帶給流浪貓吃。

天氣越來(lái)越冷，小區(qū)里的那些小流浪們的日子變得更難過(guò)了。

所以有吃的時(shí)候，徐拙都盡量帶回去一些。

把這些做完之后，其實(shí)已經(jīng)晚上十點(diǎn)多了。

今天拍攝告一段落，明天繼續(xù)。

第二天，繼續(xù)拍攝。

徐拙和田承潤(rùn)把昨天熬的那些濃湯從冰箱里拿出來(lái)。

湯已經(jīng)像皮凍那樣完全凝固了起來(lái)，在最上面，則是湯里面澄出來(lái)的一些油脂。

徐拙將那些油脂刮掉，把這些凝固的湯重新放進(jìn)壇子里，然后再往里面重新加入一些雞爪雞塊排骨之類的食材。

另外，田承潤(rùn)還把昨天就準(zhǔn)備好的半個(gè)金華火腿放了進(jìn)去。

壇子里整體放的食材的量比昨天少點(diǎn)，不過(guò)肉的比例增加了。

昨天熬湯時(shí)候，主要是皮和骨頭，增加香濃的感覺(jué)。

而今天加很多肉進(jìn)去，則是讓湯變得清澈一些。

減少那種香濃的感覺(jué)，這樣看起來(lái)才不會(huì)給人一種非常油膩的感覺(jué)。

食材全部加入到壇子里之后，田承潤(rùn)抱來(lái)一小壇福建老酒。

“一般情況下，做佛跳墻這道菜的時(shí)候，放一些黃酒進(jìn)去就行，但最傳統(tǒng)的做法，還是放福建老酒，這樣做出來(lái)的味道才會(huì)更正一些。

不過(guò)老酒的用法很講究，不懂方法的話，做出來(lái)的佛跳墻就會(huì)有股酸味，影響整體的感官。”

田承潤(rùn)說(shuō)完，將壇子里的老酒倒進(jìn)了一個(gè)盆里。

然后他拿著打火機(jī)湊在盆口，將盆里的酒點(diǎn)燃了。

點(diǎn)燃之后，田承潤(rùn)繼續(xù)解釋：“老酒的度數(shù)太高，酒糟味兒比較濃郁，所以用之前這樣燒一下，不僅能夠降低酒精的濃度，同時(shí)在燒的過(guò)程中，酒里面那些發(fā)酵的味道和酒糟味兒，也會(huì)隨之飄散。”

燒完之后，再放在灶上熬一下，這樣的老酒再用的話，就不會(huì)有酒糟味兒了。