美食從和面開始 第1615章 佛跳墻(二)

“做佛跳墻，首先要對(duì)食材進(jìn)行發(fā)制。這些食材的發(fā)制時(shí)間有長有短，所以咱們要分開進(jìn)行?！?p/> 田承潤對(duì)著鏡頭說了之后，然后開始對(duì)食材進(jìn)行發(fā)制。

他首先發(fā)的是海參和魚翅，這兩者泡發(fā)比較耗費(fèi)時(shí)間，而且每隔幾小時(shí)就要換一次水，比較復(fù)雜。

兩天后，當(dāng)海參已經(jīng)發(fā)制到一半的時(shí)候，田承潤開始發(fā)制魚唇魚肚香菇以及蹄筋等食材。

魚唇這道食材，從字面上來說是魚的嘴唇，但實(shí)際上，確實(shí)鯊魚的軟骨。

一般是小鯊魚的脊骨，或者大鯊魚的尾骨。

有時(shí)候尾骨太靠后，和鯊魚的尾鰭連在一起，這種食材被稱為唇包翅。

也就是說，魚唇中包裹著魚翅，這種食材就比較難得了，往往第一時(shí)間就被人起來，屬于拿錢也不一定能買到的食材。

魚唇和魚肚的發(fā)制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。

這樣反復(fù)幾次之后，兩者就能發(fā)開。

至于蹄筋，這個(gè)就稍微復(fù)雜一點(diǎn)了，因?yàn)樘憬钚枰糜桶l(fā)。

所謂的蹄筋，就是豬羊牛等動(dòng)物蹄子中的那根筋，啃豬蹄的時(shí)候，能夠吃到豬蹄中間有根比鉛筆略細(xì)的筋，這就是蹄筋。

動(dòng)物的四肢都有蹄筋，不過入菜的話，一般都會(huì)選用后蹄筋。

因?yàn)椴还苁裁磩?dòng)物，后腿的支撐力更強(qiáng)，骨頭更粗，所以蹄筋的個(gè)頭也更大，也更加密實(shí)。

這樣的蹄筋，吃起來也更加完美。

而在所有動(dòng)物中，一般都是以鹿筋為貴。

主要是鹿的活動(dòng)量大，生長慢，蹄筋的口感更好。

今天徐拙和田承潤用的也是鹿蹄筋，不過這蹄筋不是從野生鹿身上獲取的，而是養(yǎng)殖場產(chǎn)出的。

畢竟，現(xiàn)在的野生動(dòng)物都受保護(hù)，可不能亂吃。

蹄筋有點(diǎn)干癟，呈細(xì)長狀。

田承潤把鍋架在灶上，往鍋里倒入一些花生油，然后將準(zhǔn)備好的蹄筋放進(jìn)鍋里。

做完這些之后，他將灶上的火打開，并且調(diào)成小火。

油發(fā)食材，一定要在油溫沒上來時(shí)候就放進(jìn)鍋里，而且還要開小火，這樣油溫上來的比較慢，蹄筋才能被油徹底浸透。

要是開大火的話，或許蹄筋的外表已經(jīng)炸焦了，里面還有硬芯呢。

“用油發(fā)蹄筋的時(shí)候，火候是關(guān)鍵。

整個(gè)發(fā)制過程，鍋里的油溫都不能超過五成，而且時(shí)間一定要盡可能的長，最少也得十五分鐘，這樣才能把蹄筋徹底浸透。

要是蹄筋的個(gè)頭夠大的話，時(shí)間還得繼續(xù)延長?！?p/> 徐拙因?yàn)檎莆樟薃級(jí)技法，對(duì)這些倒是很懂。

油發(fā)蹄筋的過程，其實(shí)就是一個(gè)把鍋里的油緩慢加熱的過程。

五成熱是終點(diǎn)，所以加熱的速度要慢，不然鍋里的蹄筋酒會(huì)被炸得外皮變酥或者上色，影響最終的成品。

油發(fā)的方式，說白了其實(shí)就跟炸蝦片一樣。

只不過相對(duì)于下鍋就膨脹的蝦片，蹄筋漲發(fā)的過程比較緩慢，而且沒有那么劇烈而已。

等鍋里的油熱之后，田承潤拿著勺子，慢慢在鍋里攪動(dòng)起來。

這樣做，是為了讓鍋里的蹄筋受熱更加均勻，這樣發(fā)制得才會(huì)更好，吃起來口感更加勻?qū)崳乙膊粫?huì)有硬芯出現(xiàn)。

十分鐘后，鍋里的油溫差不多已經(jīng)有四成熱了。

田承潤拿著勺子，不慌不忙的從旁邊開著的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后澆在了油鍋里。

“滋啦”

鍋里的油溫雖然不高，但冷不丁澆進(jìn)一些冷水之后，依然劇烈的沸騰起來。

這一手媽見打的操作，把沒有任何防備的徐拙嚇了一跳。

他是真沒想到，居然還能這么玩。

“油鍋里加水，能夠有效的降低鍋里的油溫，同時(shí)也能讓發(fā)制出來的蹄筋表面不會(huì)變色。

而且這么用水激一下之后，水分能隨著油脂深入到蹄筋中，能夠加速蹄筋的發(fā)制，讓蹄筋發(fā)制得更加徹底和均勻。”

徐拙看著鍋里還在四處飛濺的熱油，心里很是感慨。

這真是一道完全不適合家庭制作的菜品。

別的不說，光這個(gè)往油鍋里加水的操作，在家里就沒法進(jìn)行。

等鍋里的油不再迸濺的時(shí)候，蹄筋也差不多已經(jīng)發(fā)制到位。

這些蹄筋從原本硬梆梆的小木條一樣的狀態(tài)，體積膨脹了好幾倍，而且也變得Q彈起來。

田承潤把蹄筋從油鍋里撈出來之后，直接放進(jìn)了清水盆里，繼續(xù)浸泡發(fā)制。

“要泡到明天，然后才能進(jìn)行下一步的操作。”

佛跳墻這道菜很有意思，所有的食材，都要用不同的方式進(jìn)行烹制，烹制好之后，再一塊兒放入壇子里，加入濃湯進(jìn)行最后的煨制。

這些食材的準(zhǔn)備過程全都需要拍到，畢竟是為了宣傳閩菜嘛，同時(shí)也為了給廣大網(wǎng)友們看看，佛跳墻這道菜究竟是怎么樣的。

通過這個(gè)視頻，就能看出網(wǎng)上那些幾十上百塊一份的所謂正宗佛跳墻，有多大水分了。

拍完蹄筋之后，徐拙和幾位攝像師商量成片的事兒。

這些素材綜合在一起，就算剪輯得再簡單，成片至少也得二十五分鐘以上。

假如后面的特寫稍微多點(diǎn)的話，那半個(gè)小時(shí)肯定是包不住的。

估計(jì)得四十分鐘上下。

這么長的視頻，做成一個(gè)片肯定是不行的。

因?yàn)槊朗愁惖囊曨l，一般都是十分鐘內(nèi)的短視頻。

現(xiàn)在的人耐心比較差，只有比較短的視頻，他們才看得進(jìn)去。

要是長了的話，就算拍得再精彩也沒用。

畢竟現(xiàn)在的年輕人，都信奉“太長不看”這一觀點(diǎn)。

所以徐拙跟他們商量了一下，先把準(zhǔn)備食材的過程剪輯一下放出來。

當(dāng)然了，也不是全部放，主要放那些平時(shí)不怎么能見到的食材的視頻，比如蹄筋之類的。

至于常見的肉類，比如肘子排骨什么的，這些就完全沒必要了。

這些食材準(zhǔn)備得差不多的時(shí)候，田承潤就帶著徐拙開始熬做佛跳墻用的濃湯。

佛跳墻用的濃湯，行業(yè)中也叫金湯。

在閩菜體系中，有一湯十變的說法。

所謂的一湯十變，指的就是熬湯的時(shí)候，先用食材熬成奶白色的濃湯，然后再用福建老酒，把白湯變成清湯。

然后再用清湯去熬煮新的食材，最后形成一種金湯的效果。

一鍋湯有多種變化，閩菜中稱之為一湯十變。

聽完田承潤的解釋，徐拙呆愣愣的說道：“這么說來，網(wǎng)上那些所謂的佛跳墻教程都是錯(cuò)的了？他們都是熬一鍋濃湯就完事了，根本沒這么多流程?！?p/> 田承潤嘆了口氣：“所以我才想跟你把這道菜原原本本的拍攝出來，免得廣大網(wǎng)友們被不正宗不傳統(tǒng)的做法給徹底帶偏?！?p/> 說完這些之后，他開始教徐拙熬湯。