我是勤行第一人 297 開天辟地一蒸鍋

有了疑問卻得不到回答，通常會(huì)非常折磨一個(gè)人，不過懷良人已經(jīng)習(xí)慣了，自從認(rèn)識(shí)周棟他就沒少了被折磨，

奇怪的是周棟這種‘專業(yè)’上的折磨不僅僅帶給他痛苦、還帶給他很多快樂，或許，這就是痛并快樂著吧？

一名合格的大廚不能只會(huì)在某位跨國集團(tuán)的副總裁面前裝x，還要學(xué)會(huì)在逆境中保持足夠的冷靜，所以在經(jīng)歷了起初的震撼后，懷良人很快就收拾起心情，轉(zhuǎn)身回到自己的廚區(qū)。

然后對(duì)一臉懷疑人生的助手道：“看什么看，不用去管對(duì)手如何強(qiáng)大，做好自己的事情！火腿片處理好了沒有？”

懷良人選用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，與必須熟吃的金華火腿，共稱世界火腿兩大族群。

動(dòng)轍售價(jià)上萬元的‘后熟’型西班牙火腿是有科學(xué)依據(jù)的，動(dòng)物被宰殺后，血液停止流動(dòng)，而細(xì)胞仍然活著，不斷進(jìn)行代謝，細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸，分解糖原產(chǎn)生乳酸。

漸漸的，蛋白大量凝固，纖維連在了一起。這時(shí)候肉質(zhì)開始發(fā)硬，發(fā)緊。

隨后，長纖維由于酶的催化作用，分解，斷裂，再次使肌肉組織重新變軟，有彈性。

而且蛋白質(zhì)的長鏈會(huì)斷開變成單個(gè)氨基酸或者幾個(gè)氨基酸組成的多肽。

這些多肽就是肉類“鮮香”的化學(xué)基礎(chǔ)，同時(shí)伴隨的還有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一層膜，阻止外來細(xì)菌入侵。

這種火腿比起靠鹽漬腌發(fā)的金華火腿來，含鹽量更低，口感更為多變、豐富，

而金華火腿因?yàn)楹}量高，口感就會(huì)表現(xiàn)的較差，不過在‘腌篤鮮’這類菜色中，表現(xiàn)卻又優(yōu)于西班牙火腿，其實(shí)是各有千秋。

‘天梯鴨掌’是華夏失傳古菜，懷良人卻采用西班牙火腿為食材，在一些老行尊眼中無異是‘?dāng)?shù)典忘祖’的表現(xiàn)，不過驕傲的懷大廚卻并不這樣認(rèn)為。

最合適的才是最好的，他認(rèn)為一名頂級(jí)大廚首先應(yīng)該考慮的不是國別因素，而是美食本身的特點(diǎn)，在他看來，西班牙火腿比金華火腿更合適做這道菜。

‘天梯鴨掌’雖是失傳古菜，卻也不過是成菜于清代，那個(gè)年代的世界交流可不比歷代前朝，誰敢說用的就一定是華夏產(chǎn)火腿？

而且在他看來，還原古菜還有一層更為重大的意義，那就是在‘還原中改良’，才能夠讓古菜煥發(fā)生機(jī)并不斷進(jìn)步，否則華夏人現(xiàn)在恐怕還在用大鼎燉肥羊、不知道辣椒是個(gè)好東西呢......

“無論是‘天梯鴨掌’要用到的春筍還是鴨掌，都不應(yīng)該蒸制太久，否則就會(huì)失之溫?zé)酰呤r味，

天下的菜，說到底還是脫不出一個(gè)‘鮮’字！

老周說什么‘不是人間的味道’，怎么看都像是在忽悠我，就不能相信他，我還是按照自己的方法來，或許只有這樣，才能夠立于不敗之地。”

冷靜后的懷良人智商回歸，對(duì)這場比賽也漸漸恢復(fù)了信心。

本來嘛，他在食材方面就占了先機(jī)，無論是選用的鴨種、還是蘭花蜜、春筍，甚至就連用來捆束天梯鴨掌的海帶都是自己一根根挑選來的，什么時(shí)候拿著千年老參還會(huì)輸給賣大力丸的了？

經(jīng)歷了被周棟光環(huán)強(qiáng)行降智后的懵懂、惶恐甚至是恐懼，懷良人現(xiàn)在越看周棟越像個(gè)跑江湖賣藝的大忽悠，真是太過分了，枉費(fèi)俺一片誠心待他！

讓自己迅速忘記周棟的風(fēng)騷操作，懷良人穩(wěn)了穩(wěn)心神，按照自己的理解將鴨掌的主骨附筋一并抽出，先不用火腿片，而是將春筍切片，再用廚針按照春筍的天然紋路脈絡(luò)刺出一些入味的小孔，再把蘭花蜜小心翼翼地涂抹在筍片上，塞入鴨掌，外用絲線扎緊。

蒸鍋里用的卻不是普通的水，而是一鍋老鴨湯，正是用昨天那只被漢姆宰殺的鴨子燉成，鴨掌泡發(fā)的時(shí)間剛好燉成了這鍋湯。

懷良人有意在湯中加了鹽鹵，而且味道頗重，這是因?yàn)樗麥?zhǔn)備采用的是西班牙火腿，這種火腿含鹽量極低，可是借不到多少味道的。

上鍋開蒸用的是出氣鍋，懷良人聚精會(huì)神站在鍋前，每隔上幾分鐘，就會(huì)通過氣閥增加或減少火環(huán)與火力，

西餐做到米其林三星這種級(jí)別，雖然在刀功、雕功、炒功等方面落后于華夏，攝氏度的，更別說懷良人出身華夏，對(duì)此更是要求嚴(yán)格。

包裹了春筍片的鴨掌先是在鍋中蒸制了五分鐘左右，懷良人便逐步減去火力，

撤下鍋后，趁熱取出幾束鴨掌，然后迅速用剪刀斷去絲線，助手忙將切好片的西班牙火腿送來，被他用筷子一挑一卷，改成了鴨掌和火腿片雙夾筍片，再以極快的手法用海帶絲將包裹好的‘天梯鴨掌’束就。

最后將‘完全體’的天梯鴨掌再次放入鍋中，卻不再放上火眼，而是換了個(gè)密封的鍋蓋，就用鍋中余熱令火腿片中的油脂和蘭花蜜、鴨掌相互融合，

這種蒸法叫做‘溫蒸’，正好適用于可以直接生吃的西班牙火腿片。

為了豐富口味，懷良人選擇了華夏廚師少用的西班牙火腿，為了鴨掌和春筍片能夠提前入味，更是將蒸法豐富為兩個(gè)步驟，

先以精妙的控火手法讓鴨掌和春筍片蒸至九成熟，再以‘溫蒸’的方法，讓不愛受熱的西班牙火腿片釋放出美味油脂，豐富這道菜的口味，

這種構(gòu)想或許未必完全符合這道失傳的古菜，卻正是代表了華夏新一代廚師勇于嘗試，在保留古菜精神基礎(chǔ)上敢于改良的勇氣。

“不錯(cuò)，看來這小子跟著周棟身旁還是有收獲的，如果沒有周棟帶來的壓力，恐怕他也不會(huì)煞費(fèi)苦心地研究這道天梯鴨掌吧？”

易知魚對(duì)懷良人有授藝的緣分，見到這個(gè)驕傲的小家伙終于肯戒驕戒躁用心廚藝，不禁想起了當(dāng)年來找自己學(xué)習(xí)粵菜的那個(gè)青澀少年，心中很是安慰。

“嗯，不錯(cuò)是不錯(cuò)，可惜他遇到的是周棟啊，我還是對(duì)周棟更期待一些......”

董其深重點(diǎn)關(guān)注的自然是‘小師弟’，聞言笑道：“奇怪，周棟可比懷良人動(dòng)手更早，為什么到現(xiàn)在還沒有上鍋呢？

還是第一次見到他如此慎重啊，看來這次咱們有口福了。”