我是勤行第一人 245 天下大同 獨(dú)成一味

‘壇起葷香飄四鄰、佛聞棄禪跳墻來(lái)’

當(dāng)年有個(gè)窮酸秀才作下了這句詩(shī)，從此‘佛跳墻’大名鼎鼎，為閔菜第一，

懷良人精通各大菜系，尤其擅長(zhǎng)粵菜和閩菜，可就算是他也不敢說(shuō)能做出天下第一的佛跳墻。

就是因?yàn)檫@道菜講究厚味博雜，非一菜之味可獨(dú)，博采眾長(zhǎng)，以無(wú)數(shù)厚、膩、濃、鮮之味成其一味，一味網(wǎng)羅眾味，卻又與眾味有別。

正宗的佛跳墻，講究‘湯濃如粥、鮮厚如膏、入口香糯、以百化一’

雖然配料沒(méi)有上百種這樣夸張，卻也足足有十幾種山珍海味在其中，

計(jì)有：鮑魚(yú)，海參，蹄筋、魚(yú)翅、魚(yú)唇、花膠，瑤柱，干貝、魚(yú)翅、花菇，排骨等等......

正宗的佛跳墻不僅要包含這些材料，而且每一種材料都要求精益求精，

比如鮑魚(yú)最低要用“九頭鮑”，海參要用遼參，花膠要用耐燉的石斑魚(yú)膠......

這些高檔的食材普通人別說(shuō)是吃，恐怕連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，佛跳墻是要先做出十幾道菜，然后才放在一處用慢火細(xì)燉，最好的用具就是紫砂燉盅，而且要是老砂老盅才好，

這個(gè)盅千萬(wàn)不能是燉過(guò)別種菜色的，最好是‘專(zhuān)盅專(zhuān)用’，

只用來(lái)做佛跳墻，這樣養(yǎng)盅三年以上，可以事半功倍。

周棟當(dāng)日讓周愛(ài)國(guó)去找嚴(yán)一學(xué)習(xí)這道菜，卻也沒(méi)想到嚴(yán)胖子會(huì)這么專(zhuān)業(yè)，居然有一只養(yǎng)了十年的盅，

那日和懷良人一起去品嘗嚴(yán)一的手藝，才知道這盅是他專(zhuān)門(mén)用來(lái)燉佛跳墻給自己吃的，這位‘令隱寺’俗家弟子對(duì)葷菜厚味的追求簡(jiǎn)直令人發(fā)指......

其實(shí)更吃驚的還是嚴(yán)一，

他是無(wú)論如何也想不到，自己研究了十幾年的佛跳墻，還是用這個(gè)十年老盅燉出來(lái)的，周棟居然還是能吃出問(wèn)題所在，而且一針見(jiàn)血，讓他和周愛(ài)國(guó)都覺(jué)受益匪淺。

嚴(yán)胖子甚至都有些羨慕起周愛(ài)國(guó)來(lái)，有周面王這樣的老師，再過(guò)幾年這小子還了得？

只可惜老嚴(yán)已經(jīng)有了師門(mén)，還是那種傳之衣缽的弟子，他是絕對(duì)不能背叛師門(mén)的，也只能指望日后賴(lài)在楚都，與這位‘周面王’混個(gè)亦師亦友的關(guān)系了。

其實(shí)泡發(fā)各種食材嚴(yán)一就是專(zhuān)家，

如果周棟不動(dòng)用傳說(shuō)級(jí)洗菜技能，這方面怕是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如他，

至于前期將一些食材做成七八成熟的菜品，這方面兩人也是不相上下，

周棟贏就贏在對(duì)美食的品味能力以及對(duì)美食之道的理解上。

天下美食中最難的分兩種，一種是最簡(jiǎn)單的，例如蛋炒飯；一種是最復(fù)雜的，例如佛跳墻。

前者是由簡(jiǎn)入繁，看似近道，其實(shí)還是術(shù)！

周棟做的梅花蛋炒飯厲害不厲害？就連大名鼎鼎的黃金蛋炒飯都是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如，可這種一粒米配五片蛋花的高超技藝難道不是術(shù)？

后者其實(shí)才是由繁入簡(jiǎn)，是真正的‘近道’‘求道’‘問(wèn)道’！

要將幾十種山珍海味融為一爐，你中有我、我中有你，你又不是你、我又不是我，空空色色、色色空空，這不是道是什么？

可就算是嚴(yán)一這個(gè)沙門(mén)俗家弟子，卻也無(wú)法就這道菜堪破‘空色’，還是師傅口中的俗人一枚。

周棟那日的一句話，才讓他若有所悟。

“嚴(yán)師傅的佛跳墻已經(jīng)做到了九十分，可還是略有不足，

我看問(wèn)題就出在你還無(wú)法將各種食材味道真正的融為一爐！”

嚴(yán)一當(dāng)時(shí)很不服氣：“怎么說(shuō)，我可是研究了十幾年的佛跳墻。”

“佛跳墻的難點(diǎn)其實(shí)不在前期泡發(fā)、備菜，

這些看似非常難，各家廚師都有獨(dú)門(mén)秘技，其實(shí)說(shuō)穿了并不值錢(qián)，無(wú)非就是因地、因材、因器、因人而有所調(diào)整罷了，

就比如這蹄筋，如果不用化學(xué)類(lèi)藥水，在北方就要提前最少五天開(kāi)始泡發(fā)，在香江卻三天就夠了，還有這鮑魚(yú)、魚(yú)翅等等，都是一樣的。

嚴(yán)師傅沒(méi)有藏私心，對(duì)愛(ài)國(guó)教的細(xì)致，甚至干脆告訴他最簡(jiǎn)單有效的時(shí)間列表、備菜的手段，他也算是個(gè)聰明孩子，幾天時(shí)間就學(xué)到九成，連我都沒(méi)有想到......”

周棟充滿感謝地看了看嚴(yán)一道：“可有些東西，就連嚴(yán)師傅都沒(méi)有注意到，

例如嚴(yán)師傅只知道前人傳授和自己總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，該將哪些食材放入底層、二層、中層......頂層，

更知道分別放入的時(shí)間、火候如何掌握，甚至久而久之，形成了一套固定的程序，卻忘記了這些內(nèi)容是絕對(duì)不可以一成不變的，而是要隨時(shí)調(diào)整！”

“周面王你越說(shuō)越玄了吧，我怎么聽(tīng)不太明白？”

一盅佛跳墻，廚師能夠做到泡發(fā)不失、前期備菜完美、再有一個(gè)頂級(jí)的紫砂盅，將各種食材按順序排放，這就必然可以做出一罐頂級(jí)的佛跳墻了，哪還有什么隨時(shí)調(diào)整的說(shuō)法？

嚴(yán)一當(dāng)時(shí)就滿是狐疑地望著周棟，感覺(jué)周棟這講的已經(jīng)不是廚藝，而是玄學(xué)了。

“這可不是玄學(xué)......”

那天的周棟，就像一名全身灑滿金光、口若懸河的神棍，在滿是疑惑的嚴(yán)一、懷良人和呂綠馨三位大廚面前，侃侃而談，從容如一派宗主！

“嚴(yán)師傅會(huì)有這樣的疑惑，是因?yàn)樵谀愕难壑小鹛鴫Α皇且坏啦耍?p/> 最多也就是略微昂貴一點(diǎn)、復(fù)雜一點(diǎn)的菜而已。

可在我看來(lái)，這道‘佛跳墻’卻像是我們處身的世界......

我們的世界是有階級(jí)之分的，在食材的世界里又何嘗不是如此？

我們?cè)诂F(xiàn)實(shí)世界或許沒(méi)有能力改變什么，可在食材的世界中，我們這些廚師就是可以改變一切的上帝。

鮑魚(yú)和魚(yú)翅高高在上、排骨和蹄筋只是較低階層，或許在別的菜色中，這種階層再難改變，可在這道‘佛跳墻’中，他們?cè)僖矝](méi)有高低上下之分，都是一樣的重要！

因?yàn)樵谶@道‘佛跳墻’中，是要集各種食材之力、拋棄上下尊卑、化繁為簡(jiǎn)，成就‘天下大同’！

嚴(yán)一至今還記得周棟是如何在學(xué)生面前演示的，

佛跳墻有些像是香江的‘壇菜’，每一種食材都會(huì)按照固定位置分層排放，這是無(wú)數(shù)前人總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)，絕計(jì)不會(huì)有錯(cuò)。

可在周棟手中，這些前人的經(jīng)驗(yàn)、后人的總結(jié)，卻隨時(shí)都可以被推翻！

當(dāng)紫砂燉盅終于冒出幾個(gè)氣泡，湯汁開(kāi)始翻騰的時(shí)候，嚴(yán)一眼睜睜看著周棟迅速揭開(kāi)盅蓋，一把拉過(guò)周愛(ài)國(guó)，把他的腦袋幾乎都要按進(jìn)了燉盅里面：“現(xiàn)在燉盅內(nèi)，最霸道的味道出自哪種食材？”

“江珧柱！”

“不錯(cuò)，江珧柱負(fù)責(zé)提鮮，侵略如火，如果被它的鮮味深入其它各種食材，這盅佛跳墻就無(wú)法做到融合一味，天下大同！

所以，這個(gè)時(shí)候應(yīng)該將它翻入盅底，尤其要注意在翻動(dòng)過(guò)程中不可與魚(yú)翅接觸！”

周棟翻動(dòng)食材的速度很慢，力求每一步都讓周愛(ài)國(guó)看清楚，左手執(zhí)勺分湯，右手用筷子巧妙避開(kāi)各種食材，把江珧柱直接壓進(jìn)了盅底。

鮑魚(yú)、魚(yú)翅、蹄筋、花膠......等等各種食材，都在不同的時(shí)間、火候下，

被周棟每隔一段時(shí)間就移動(dòng)到不同位置，直到他最后深深嗅吸一口，才停止了仿佛無(wú)休止的折騰，將盅蓋復(fù)位。

四個(gè)小時(shí)的溫火慢燉后，流著口水的嚴(yán)一等人終于見(jiàn)到了傳說(shuō)中‘天下一味’的佛跳墻，至今想來(lái)，仍是恍如夢(mèng)中。

“周面王的手段簡(jiǎn)直已經(jīng)超越了廚藝范圍，是真正的烹小鮮如治大國(guó)！

不知道他這樣的手段，周愛(ài)國(guó)又能學(xué)到幾成呢？”

嚴(yán)一望著大屏幕上的畫(huà)面，這段vcr拍攝的時(shí)候，他也不曾在場(chǎng)，完全是周愛(ài)國(guó)半個(gè)月‘苦修’后的成果，

雖然隔著畫(huà)面無(wú)法憑味道做出初步的判斷，但是以他的經(jīng)驗(yàn)，看菜色還是能判斷出個(gè)十之八九的。

“這紫砂燉盅，怕不是硬生生養(yǎng)了十年以上的極品？

還有這各種食材，都是頂級(jí)之物啊，光是泡發(fā)、前期烹飪的方法，樣樣都是秘傳！可不是五星級(jí)酒店里那中流水貨可比！”

“這還用說(shuō)，看湯色就知道了，金紅如丹彤、蜜膏如煉，我看都不用吃里面的食材，就是喝口湯都會(huì)q彈牙！

評(píng)委們可有口福了啊，羨慕......”

隨著鏡頭漸漸拉近，高清屏幕上的佛跳墻清晰入目、如在眼前，觀眾席上的行家們頓時(shí)連聲驚嘆，

看著一樣樣珍貴的食材半隱半現(xiàn)于金紅色凝煉如膏的湯汁中，別說(shuō)他們了，就連評(píng)委們都不由自主吞起了口水，其中赫然就包括了易知魚(yú)和董其深這樣的老毒舌以及管達(dá)生這條老毒龍。

車(chē)再熙和觀眾席上的犬養(yǎng)靜齋也是臉色微變，沒(méi)想到周愛(ài)國(guó)會(huì)選擇這道菜來(lái)參賽。

以天下至厚之味，對(duì)他們準(zhǔn)備的至真之鮮，這場(chǎng)比賽可就有懸念了。

不過(guò)車(chē)再熙并沒(méi)有慌張，他先前還擔(dān)心自己用了頂級(jí)‘明太子’會(huì)因此被減去一些基礎(chǔ)分，現(xiàn)在完全不用擔(dān)心了，周愛(ài)國(guó)這罐佛跳墻更是用足了山珍海味，可比他還要奢侈呢。

“湯色金紅如膏，雖然比起周面王所做的還是略見(jiàn)‘橫蠻’，也算是佛跳墻中的上品了，

就是不知道味道如何，能不能做到‘天下大同、獨(dú)成一味’？

我這是瘋了麼？連我都做不到的事情，怎么能期望這小子做到？

能夠做到‘一盅不出三味、主味顯赫有名的‘一君三相夫輔’，應(yīng)該就足夠贏下那只棒子了，周面王的天下一味可不是什么人都能夠做到的啊。”

看了一眼信心滿滿向賽場(chǎng)走來(lái)的周愛(ài)國(guó)，嚴(yán)一在期待之余另有一番得意，就算是這些評(píng)委也沒(méi)機(jī)會(huì)吃到周面王的‘天下一味’，什么香江‘毒龍王’，都比不上老嚴(yán)我有口福哇！

周愛(ài)國(guó)平日里性格活躍跳脫，真正到了賽場(chǎng)上，倒是氣質(zhì)沉凝，頗有乃師之風(fēng)，與車(chē)再熙目光一撞，就走向了自己所在的廚區(qū)。

與車(chē)再熙不同，周愛(ài)國(guó)這道‘佛跳墻’有很多工序都是要在比賽前完成的，不過(guò)他泡發(fā)各種食材的工作都是在組委會(huì)相關(guān)人員的監(jiān)督下進(jìn)行的，現(xiàn)在只需要完成后期制作過(guò)程即可。

即便如此，他這道‘佛跳墻’做下來(lái)，也需要四個(gè)小時(shí)左右，這次比賽是無(wú)法搶占先機(jī)了。

車(chē)再熙暗暗冷笑，‘佛跳墻’是華夏名菜，號(hào)稱(chēng)厚味第一，可在他看來(lái)，也難免失之油膩，

如果是佛跳墻先送到評(píng)委席上，或許還能得到一些評(píng)委的肯定，畢竟評(píng)委也是人，空腹的時(shí)候更能接受這類(lèi)厚膩的美食。

可若是評(píng)委先品嘗過(guò)本味清新、鮮美爽口的‘真香陰陽(yáng)魚(yú)’，還能夠接受佛跳墻麼？

在車(chē)再熙看來(lái)，他搶占了這一步先機(jī)，基本就是贏定了這個(gè)非洲小子！

晶瑩雪白的釜山大米都是車(chē)再熙一粒粒挑選出來(lái)的，不能用電飯鍋，那是沒(méi)有靈魂的，必須用普通燒鍋，

先猛火煮沸，再小火慢熬，最好還要用手控制燒鍋，慢慢在火上旋轉(zhuǎn)，才能燒出帶有焦香感的米飯來(lái)！

這道‘真香陰陽(yáng)魚(yú)’最難的兩處，一是傳統(tǒng)燒法的米飯，不可真的燒焦、卻要帶出焦香來(lái)，這是電飯鍋永遠(yuǎn)無(wú)法做到的。

第二，就是要手快眼快！

考慮到評(píng)委足有三十人，就算每人分上兩湯匙，也要準(zhǔn)備特大號(hào)的飯碗，車(chē)再熙準(zhǔn)備的飯碗比甘陜省的大老碗還要大了一倍，簡(jiǎn)直就是臉盆一樣！

快速將整鍋米飯倒入這個(gè)大號(hào)飯碗中后，車(chē)再熙才起刀切開(kāi)一根根泡菜蘿卜，

這是不能提前切好的，過(guò)早破開(kāi)蘿卜，會(huì)走失許多味道。

這是車(chē)再熙第一次在眾人面前展現(xiàn)刀功，只聞刀聲霍霍，一根根蘿卜頓時(shí)化作無(wú)數(shù)銀絲，根根晶瑩剔透、賽雪欺爽。

車(chē)再熙將刀一攏，蘿卜絲將米飯蓋去一半，在米飯中間位置畫(huà)出了一個(gè)仿佛‘s’形的分隔線。

米飯的熱氣將這些腌制到剛剛好的蘿卜一頂，頓時(shí)陣陣清爽微咸的蘿卜味道沖騰而起。

“請(qǐng)‘太子’！”

車(chē)再熙放下菜刀，右手食指和拇指中間卻多了根銀針。

這根針，長(zhǎng)三分，竟是他從冷柜中取出，針尖還冒著絲絲寒氣......