我是勤行第一人 182 顛不棱肉餃

周棟如果知道龍大神對(duì)黑絲少婦的解釋，一定會(huì)夸獎(jiǎng)他是個(gè)天才。

雖然這個(gè)解釋還有許多牽強(qiáng)之處，也未必就是‘顛不棱肉餃’得名的真正原因，卻與‘顛不棱肉餃’的研發(fā)初衷無(wú)意間相合。

這種肉餃的做法并非是袁枚獨(dú)創(chuàng)，而是他當(dāng)年在粵省偶然吃到，或是用了許多手段探得其中奧秘、也或者是靠自己驚人的天才推測(cè)出做法，后來(lái)雖然記載于《隨園食單》中，卻絕對(duì)算不上是袁氏首創(chuàng)。

袁枚這只老狐雖然語(yǔ)多遮掩，卻也透露出兩個(gè)重要的信息，第一，是肉嫩、去筋；第二，還要以豬皮煨膏為餡，這就是該肉餃所以美味的原因。

所謂‘萬(wàn)法歸宗’，其實(shí)這顛不棱肉餃與狗不理有很多異曲同工之處，都要盡可能消除肉筋對(duì)口感的影響，也都要在餡料上做文章，只不過(guò)一個(gè)是用排骨高湯入餡，一個(gè)是用豬皮煨膏入餡。

在用面上，狗不理更為復(fù)雜，半發(fā)面的優(yōu)點(diǎn)讓狗不理只需要剁餡兒斷筋就可以，而顛不棱肉餃用的不是半發(fā)面，所謂‘糊面’，在袁家餐桌上體現(xiàn)出的其實(shí)就是燙面。

燙面美觀、口感偏硬、更容易做到‘不棱’，可要說(shuō)到口感豐富，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及半發(fā)面，所以對(duì)餡料的要求就會(huì)更高。

顛不棱肉餃不僅要用最嫩的肉，還要盡去其筋；排骨清湯尚且不足，還要用豬皮煨膏入餡料。

什么是豬皮煨膏？吃過(guò)豬皮凍的人應(yīng)該很有感觸，那是豬皮之精華，有補(bǔ)中益氣的效果，現(xiàn)在市面上的一些所謂‘阿膠’其實(shí)就是用豬皮熬制的......

這款面點(diǎn)在做了不知多少次狗不理的周棟面前毫無(wú)秘密可言，更別說(shuō)在完美級(jí)嘗味下就連袁子良那點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)也統(tǒng)統(tǒng)被周棟‘吃破’，如今他料理起這道面點(diǎn)，就如同狗不理一般的熟練。

幾日不見(jiàn)，胖子感覺(jué)老大是越來(lái)越神了。

豬最嫩的肉在哪里？很多人以為是豬里脊，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。豬最嫩的肉在月牙骨上，就是連著脆骨，在一層薄薄筋膜下的部分！

要取這種月牙肉，先要剔骨，然后去筋膜，換了普通的廚師也不是做不到，卻要花費(fèi)極多時(shí)間，可在周棟手中，只見(jiàn)刀光如雪、無(wú)使斷絕，簡(jiǎn)直沒(méi)有半分停頓，不過(guò)短短十幾分種，面前骨是骨、肉是肉、筋是筋。

周棟拍拍已經(jīng)看傻眼的胖子肩膀：“肉切碎粒，都要三分之一綠豆大小，但是不要給我斬成肉泥了?；仡^我來(lái)檢查，有一粒肉達(dá)不到要求，我會(huì)讓柳老師扣你一百塊錢?！?p/> “老大，你不用這么狠吧？”

胖子先在魯廚練習(xí)刀功，后又跟隨周棟進(jìn)行過(guò)幾日的‘快速突擊’訓(xùn)練，這段時(shí)間更是負(fù)責(zé)狗不理剁餡工作，刀工其實(shí)已經(jīng)今非昔比。這月牙肉雖然不規(guī)則、最難處理，可以他目前的刀功只要小心謹(jǐn)慎，也就是多花些時(shí)間而已。

不過(guò)該示弱還是要示弱的，老大這么變態(tài)，這次讓他剁月牙骨，鬼知道下次要他剁什么？

當(dāng)‘顛不棱肉餃’的香氣開(kāi)始飄蕩在早點(diǎn)部?jī)?nèi)的時(shí)候，那位黑絲少婦回過(guò)頭給了龍大神一個(gè)甜甜的微笑，踏著春風(fēng)俏步款款生姿地走進(jìn)了店里。

點(diǎn)過(guò)一份‘顛不棱肉餃’后，少婦在手機(jī)的備忘錄中記下了這樣一段話。

‘周棟，很可能是繼懷良人之后又一位橫空出世的廚界天才，但也僅僅是可能而已。

因?yàn)榈侥壳盀橹?，周棟?dāng)眾親手展現(xiàn)的菜色只有‘油爆雙脆’這一款。

理想的生活中出現(xiàn)的二十四橋明月夜，雖然懷疑為其所作，目前還沒(méi)有證據(jù)，且這道菜不在華夏菜譜之列，也缺少評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

雖然他在楚都九州鼎食早點(diǎn)部有上佳表現(xiàn)，甚至因?yàn)槠平狻苏涿妗蔀楫?dāng)代華夏面王，也只能證明他在白案上的能力。

雖然在紅案、在爐頭上他都表現(xiàn)出了出眾的天賦；雖然有法國(guó)藍(lán)帶勛章獲得者懷良人和幾位勤行宗師級(jí)前輩的聯(lián)名推薦，甚至就連黃河集團(tuán)董事長(zhǎng)祝延平先生也對(duì)其大力推薦，我認(rèn)為他目前依然不足以獲得參賽資格，更不可能像懷良人那樣直接成為種子選手。

不過(guò)，今天或許是一個(gè)轉(zhuǎn)機(jī)。

本來(lái)是一次循例調(diào)查，我卻驚喜的見(jiàn)到他推出了《隨園食單》中記載的‘顛不棱肉餃’。

根據(jù)我們掌握的消息，幾天前他去了京都，更在一場(chǎng)拍賣會(huì)上與華夏酒王倉(cāng)燕山相遇斗酒，被倉(cāng)燕山譽(yù)為華夏酒神，而與他同時(shí)出現(xiàn)在拍賣會(huì)上的還有這一代的隨園主人袁子丹......’

寫到這里，少婦稍稍停頓了下，抬頭看了一眼正在后廚忙碌的周棟才繼續(xù)寫道：‘我有理由相信，他學(xué)會(huì)制作顛不棱肉餃的時(shí)間很短暫，這剛好是考察他學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力的最好機(jī)會(huì)。

哪怕仍然是一道白案面點(diǎn)，我們也一樣可以從中判斷他是否真如幾名推薦人所說(shuō)，是一名百年難遇的天才。

這個(gè)世界對(duì)天才總算無(wú)限寬容的，如果他這道顛不棱肉餃可以在我這里得到八十分，我個(gè)人認(rèn)為，他將擁有被組委會(huì)提名、競(jìng)爭(zhēng)入圍名單的資格。

希望如此吧......如果他夠爭(zhēng)氣，大賽組委會(huì)就可以名正言順地向黃河集團(tuán)和尚周集團(tuán)拋出橄欖枝了......’

“這位女士，您的顛不棱肉餃到了?！?p/> 女服務(wù)員端來(lái)一籠熱騰騰的餃子，當(dāng)著少婦的面打開(kāi)，頓時(shí)一股香氣沖出，讓少婦微微睜大了眼睛。

外行看熱鬧、內(nèi)行看門道。

只聞一下肉餃的香氣，少婦就知道周棟果然不愧華夏面王之稱，他處理的肉餃不僅火候剛剛好，而且沒(méi)有一絲一毫的豬肉腥氣。

這本來(lái)不算什么難事，可她卻通過(guò)香味分辨出周棟在這道肉餃中只用了姜，甚至連蔥都沒(méi)有使用。

姜入百味不變其宗，說(shuō)得容易，可真正能夠在處理肉包肉餃時(shí)只用一味姜的又有幾人？

“這道面食他應(yīng)該只是學(xué)習(xí)了幾天時(shí)間吧，就到了這種可以‘盡棄百臣，一味明君’的境界？看來(lái)我可以期待一下了......”

少婦用筷子夾起一個(gè)肉餃，提起半米多高，然后筷子一松，讓肉餃跌回到籠屜中。

女服務(wù)員看得莫名其妙：“這位女士，您干什么啊，這樣會(huì)把餃子摔壞的?！?p/> “呵呵，如果這樣就摔壞了，那這籠餃子也就不用吃了......”