非正常美食文 第318章 翻車(chē)誰(shuí)翻不是翻呢?

除了炸海參這一讓人有些摸不著頭腦的步驟，雙蟹包餡料的其余制作方式都在秦淮的理解范圍之內(nèi)。

也和王大爺給的方子描述的一樣。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，用新鮮蟹黃制作的雙蟹包和用蟹黃醬制作的雙蟹包是兩種制作理念。

這兩者對(duì)廚師的調(diào)味要求都極高，前者需要盡可能減少調(diào)味料，還原食物的本味，也就是蟹黃的味道。要用最少的調(diào)味料蓋住海參和蟹黃的腥味，同時(shí)賦予海參新的和蟹黃搭配的味道。

這種調(diào)味理念秦淮稱(chēng)之為寡淡，用看似寡淡的調(diào)味料來(lái)凸顯食材的本味。在這種制作方法之下，雙蟹包的重點(diǎn)看似在蟹黃上，實(shí)則真正的難度在海參上。

如何用最簡(jiǎn)單的調(diào)味料壓住蟹黃的腥味，且盡可能的還原蟹黃的本味，秦淮已經(jīng)在蟹黃燒麥上學(xué)會(huì)了，也實(shí)踐了。

效果還可以，稱(chēng)不上驚為天人，但至少?zèng)]有翻車(chē)沒(méi)有給蟹黃燒麥丟臉。

但是如何用最少的調(diào)味料來(lái)蓋住海參的腥味，這就不是簡(jiǎn)單的調(diào)味上的事情了。如何處理海參，該怎么泡水，泡多少次水，泡多長(zhǎng)時(shí)間，怎么切，要不要用高湯煨煮，是清水合適還是高湯合適，該用什么樣的料汁調(diào)味這都是問(wèn)題。

幸運(yùn)的是這些問(wèn)題在王大爺給的方子上已經(jīng)有了答案，王大爺?shù)姆阶邮钱?dāng)年井師傅寫(xiě)的。井師傅的方子是許廠長(zhǎng)的小兒子許諾花高價(jià)買(mǎi)來(lái)的，當(dāng)初井師傅把兩個(gè)方子重新寫(xiě)了給許諾，是因?yàn)橥醺庇缅X(qián)要把方子賣(mài)掉，為了方便把這個(gè)方子賣(mài)掉井師傅對(duì)方子進(jìn)行了額外修改。

修改的內(nèi)容是把原本模糊或者水平差一點(diǎn)的人可能看不懂的地方寫(xiě)得更詳細(xì)，更像保姆級(jí)的新手教材。

這樣的方子會(huì)比原版的方子更好賣(mài)一些，賣(mài)的價(jià)格也會(huì)更高。

井師傅的心意全都寫(xiě)在這個(gè)方子里了。

得益于這個(gè)保姆級(jí)教程，原本會(huì)有爭(zhēng)議，會(huì)不理解，可能還需要猜的海參的處理方式寫(xiě)得清清楚楚，明明白白。只需要對(duì)著方子照做就行——前提是做得到。

這也是為什么鄭思源在看過(guò)王大爺給秦淮的方子后，覺(jué)得現(xiàn)在沒(méi)有新鮮蟹黃做正版的雙蟹包也沒(méi)關(guān)系，因?yàn)檎娴碾p蟹包的制作難度可能還沒(méi)有蟹黃醬版本的高。

蟹黃醬版本的完全是另外一個(gè)風(fēng)格，是調(diào)料越多越好，味道越濃烈越好，香辛料越有存在感越好的大料風(fēng)格。

蟹黃醬的版本為什么會(huì)這樣秦淮也有點(diǎn)理解，做菜就是這樣，清淡配清淡，濃厚配濃厚。新鮮蟹黃有得天獨(dú)厚的條件，它的重點(diǎn)就是新鮮和本味，所以要越簡(jiǎn)單越好。

而蟹黃醬本身就需要用大量的佐料和香辛料熬制，最后為了味道口感和能夠長(zhǎng)時(shí)間保存還要用淀粉勾芡。這樣的制作流程早就和追求天然新鮮沒(méi)有任何關(guān)系了，滿滿的香料。

既然如此，不如把味道濃厚貫徹到底。反正蟹黃和海參是一樣的，那涼拌海參的料汁比尋常做醬的料還夸張，芥末這種味道極其濃厚的食材都得加進(jìn)來(lái)當(dāng)主角，海參也不怕重料。

可以這么說(shuō)，如果把兩種雙蟹包的方子分開(kāi)給普通人看，不告訴他們這是同一種點(diǎn)心，他們一定會(huì)覺(jué)得這是兩種包子的方子。

風(fēng)格完全不同，制作思路和角度也不同。

秦淮看著鄭思源調(diào)餡。

用鄭思源的話來(lái)說(shuō)，井師傅當(dāng)初做蟹黃醬的方子已經(jīng)過(guò)時(shí)了。時(shí)代在變化，科技也在進(jìn)步，以現(xiàn)在的科技不需要用這么多大量的香辛料來(lái)確保醬的長(zhǎng)久保存，可以在味道和風(fēng)格上有極大的改進(jìn)。

當(dāng)然，鄭思源也不是一個(gè)完全的不肖子孫。他雖然覺(jué)得師公的蟹黃醬方子已經(jīng)落伍了，但是對(duì)師公的蟹黃醬還是表示肯定的，覺(jué)得這個(gè)蟹黃醬拿來(lái)拌面一定很好吃。

味道重的醬嘛，拌面都好吃。

秦淮昨天晚上回去只是嘗了幾口，沒(méi)來(lái)得及拌面。他打算等他和鄭思源真的開(kāi)始正兒八經(jīng)研究蟹黃醬后，再開(kāi)始吃蟹黃拌面。

到時(shí)候一碗面舀三大勺醬，充分拌勻，做到每根面條上都裹著醬汁或者蟹黃。再配上一點(diǎn)爽口小菜，類(lèi)似于腌蘿卜、酸豆角、咸菜什么的，來(lái)上一碗陳皮茶或者小歐檸檬茶的招牌果茶，那感覺(jué)……

呲溜。

秦淮決定今天晚上就給歐陽(yáng)發(fā)消息，讓歐陽(yáng)以后奶茶店早點(diǎn)開(kāi)門(mén)，別那么晚8點(diǎn)才開(kāi)門(mén)。

有一位不愿意透露姓名的秦師傅每天8點(diǎn)之前要吃早飯，奶茶店8點(diǎn)開(kāi)門(mén)嚴(yán)重影響秦師傅吃蟹黃拌面。

蟹黃醬是現(xiàn)成的，調(diào)餡的重點(diǎn)就在海參上了。

鄭思源非常小心，甚至可以用謹(jǐn)慎來(lái)形容。如果不是條件不允許，也可能是沒(méi)有這個(gè)必要，鄭思源想拿量杯、滴管、刻度稱(chēng)來(lái)精準(zhǔn)控制用量給海參調(diào)餡。

不出秦淮所料，給海參調(diào)餡要用重料。

放油鍋里炸過(guò)一道的海參表皮會(huì)稍微酥脆一些，不光吃起來(lái)口感不同，調(diào)味的時(shí)候也更容易入味。秦淮看鄭思源依次加入多種香辛料，攪拌、放置、撈出、切丁。

然后再把海參和蟹黃醬攪拌，小火炒制，之后又像煮三丁包的餡那樣燉煮。

餡料的香味已經(jīng)很濃郁了。

不是煮三丁包的餡那種濃郁的包子餡，是濃郁的菜香味，走過(guò)路過(guò)不了解前因后果的人很難想象鄭思源這是在做包子餡，大概覺(jué)得他在做菜正在大火收汁。

秦淮還想嘗一口。

俗話說(shuō)的好，想知道梨子的味道就要親自嘗一口，秦淮是這么想的，也是這么做的。

“我現(xiàn)在能來(lái)一口嗎？”秦淮問(wèn)。

鄭思源讓開(kāi)位置，讓秦淮過(guò)來(lái)舀一勺。秦淮也不客氣，他在邊上一直看同時(shí)聞味道都看餓了，直接舀了一大勺，吹涼后淺嘗一口。

好吃的。

還是那句話，這個(gè)餡拿來(lái)拌面一定很好吃。

味道由蟹黃醬來(lái)提供，滿滿的蟹黃味，還有一點(diǎn)淀粉的厚重。不腥，沒(méi)有異味，海參很好的融合了進(jìn)去，沒(méi)有什么存在感。除了在吃的時(shí)候能吃到明顯不屬于蟹黃的，軟糯中帶著來(lái)自炸過(guò)又煮過(guò)的半脆，基本不在這個(gè)餡料里擁有姓名。

鄭思源說(shuō)的沒(méi)有錯(cuò)，雙蟹包就是蟹黃提供味道，海參提供口感。

海參要做的是融入且不突兀。

大師的調(diào)味炫技之作。

秦淮回味了兩秒，把剩下的餡料一小口一小口的嘗完，問(wèn)：“用新鮮蟹黃做的雙蟹包也是這個(gè)味道嗎？”

鄭思源很誠(chéng)實(shí)地說(shuō)：“我不知道，我也沒(méi)有吃過(guò)。”

“你第1次問(wèn)我的時(shí)候我就跟你說(shuō)過(guò)，我只會(huì)蟹黃醬版本的雙蟹包，我爸應(yīng)該也只會(huì)這個(gè)版本的雙蟹包。”

“另一個(gè)方子，當(dāng)年是食客買(mǎi)了送給我?guī)煿模髞?lái)又要了回去。按照我?guī)煿囊馑?，那個(gè)方子的創(chuàng)造者不是他，擁有者也不是他，他只是短暫的學(xué)習(xí)且使用過(guò)，他沒(méi)有資格把這個(gè)方子再交給別人，哪怕是自己的徒弟也不行?！?p/> “所以我爸其實(shí)沒(méi)有學(xué)到新鮮蟹黃版本的雙蟹包是怎么做的，他只是知道一個(gè)大概，他也沒(méi)有刻意去研究去學(xué)?！?p/> “不過(guò)我爸吃過(guò)，如果你想知道的話可以現(xiàn)在打電話問(wèn)他，但是我不保證以他的表達(dá)能力能說(shuō)清楚?！?p/> “那倒不用。”秦淮道。

他對(duì)鄭達(dá)有信心，以鄭達(dá)的表達(dá)能力絕對(duì)說(shuō)不清楚。

“我只是好奇，我覺(jué)得這兩種雙蟹包的味道應(yīng)該是不太一樣的。具體哪個(gè)好吃我不敢說(shuō)，肯定是各有千秋。”秦淮道。

“我?guī)煵彩沁@么說(shuō)的。”鄭思源點(diǎn)頭，“王大爺給的方子，你不是給我爸還有我?guī)煵催^(guò)嗎？我私下里問(wèn)過(guò)我?guī)煵迈r蟹黃做的雙蟹包究竟是什么味道？時(shí)間過(guò)得太久，非常具體的我?guī)煵鋵?shí)也說(shuō)不清楚，但是我?guī)煵f(shuō)的兩個(gè)味道是不同的?！?p/> “就像雙胞胎一樣，長(zhǎng)得再相似兩個(gè)人也是不同的，父母和親人也是可以分辨出來(lái)的。”

“更不要說(shuō)這兩個(gè)雙蟹包的制作方式不同，味道上的差異就更大了。我?guī)煵嬖V我，當(dāng)初送師公方子的那個(gè)客人特別喜歡兩種雙蟹包一起吃，他覺(jué)得那樣吃才是完整的吃雙蟹包?！?p/> 秦淮瞬間對(duì)許諾肅然起敬，不愧是廠長(zhǎng)家的小兒子。在普通客人聞著酒釀饅頭的味兒就能下飯的時(shí)候，許諾已經(jīng)研發(fā)出了同時(shí)吃兩種雙蟹包的奢華吃法。

豪氣，實(shí)在是豪氣。

在閑談的過(guò)程中，鄭思源關(guān)火，把餡料撈出來(lái)放涼，開(kāi)始包包子。

秦淮和鄭思源一起包。

“你剛才嘗了餡料，你覺(jué)得雙蟹包的餡料應(yīng)該是怎樣的？”鄭思源問(wèn)。

“不好說(shuō)?！鼻鼗窗櫭迹钦娴挠X(jué)得不好說(shuō)。

在嘗道餡料之前，他對(duì)雙蟹包只有一個(gè)模糊的概念。在嘗到的餡料之后，他對(duì)雙蟹包還是只有一個(gè)模糊的概念。

“我覺(jué)得還挺好吃的，但是我很難想象這居然是個(gè)包子餡?！鼻鼗磳?shí)話實(shí)說(shuō)，“作為一個(gè)包子餡，它是不是有點(diǎn)太重口了？”

“都快趕上那些稀奇古怪的紅油火鍋餡包子了，你懂我的意思吧？就是給我一種把一道好好的菜硬是做成餡料，塞進(jìn)包子里的感覺(jué)?！?p/> 鄭思源沉默了。

秦淮沒(méi)有第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)鄭思源的沉默，因?yàn)樗两谧约旱南敕ɡ铩?p/> 秦淮繼續(xù)說(shuō)：“對(duì)，就是這種感覺(jué)，剛才嘗餡料的時(shí)候我就一直覺(jué)得有點(diǎn)怪怪的。聞味道的時(shí)候我就覺(jué)得這像一盤(pán)菜，就算不是菜也應(yīng)該是面條的澆頭?！?p/> “正常情況下做包子餡，除非是果兒這種非常離經(jīng)叛道的。不然餡料是餡料，菜品是菜品，這兩者之間一定是有很明顯區(qū)別。從煮餡、炒餡、調(diào)餡的時(shí)候就能一眼看出來(lái)，這是拿來(lái)做白案餡料的還是拿來(lái)紅案炒菜的?！?p/> “但是這個(gè)雙蟹包的餡料很模糊，不信我叫個(gè)人來(lái)問(wèn)問(wèn)。安悠悠你知道是誰(shuí)吧？她水平差，不會(huì)撒謊?！?p/> 說(shuō)完，秦淮就沖不遠(yuǎn)處正在煎蘿卜糕的安悠悠招手，示意她過(guò)來(lái)。

安悠悠見(jiàn)老板呼喚，連忙把手頭煎蘿卜糕的工作交給邊上人，小跑過(guò)去。

“秦師傅，是紅姐那邊催蘿卜糕了嗎？我正在煎，紅姐那邊要的量太大了，我一次性最多盯兩口鍋，再多就容易煎糊，而且我已經(jīng)找了幫手了，最多還有5分鐘就可以把蘿卜糕送過(guò)去了?！卑灿朴埔詾槭亲约汗ぷ鞒鰡?wèn)題，非常惶恐，生怕自己還沒(méi)有升職加薪成功就被打回原形。

秦淮：？

“紅姐那邊要了多少？”

“300份大份蘿卜糕，說(shuō)是居委會(huì)今天有活動(dòng)?！?p/> 秦淮：……

不愧是你啊陳惠紅，拉近關(guān)系的方式就是讓安悠悠干活干到累死。

秦淮想到自己今天切蘿卜沒(méi)有切很長(zhǎng)時(shí)間，關(guān)切地問(wèn)：“那蘿卜還夠嗎？要不我再切點(diǎn)？”

“夠的，陳安師傅剛剛切了很多蘿卜，就是剩下的蘿卜絲可能需要老板您幫忙調(diào)味?，F(xiàn)在的量供應(yīng)給居委會(huì)那邊足夠，我看您在忙，本來(lái)打算過(guò)一會(huì)兒再跟您說(shuō)這件事情的。”安悠悠解釋道。

說(shuō)完，安悠悠還不忘盯著秦淮看，生怕從秦淮臉上看出任何不滿。

秦淮根本不在意這些，作為云中食堂真正且唯一的老板，秦淮平時(shí)不管任何事情，他也習(xí)慣了大事小事都不向他匯報(bào)，事情安排完、做完了再告訴他。

甚至連黃汐定期向他發(fā)的工作報(bào)告，秦淮也不認(rèn)真看，都是掃一眼就過(guò)去了。

對(duì)自己手藝有信心的秦師傅非常清楚云中食堂真正靠的是什么——不是營(yíng)銷(xiāo)策略，是他的手藝。

“都是小事，等一下我去調(diào)味。你先來(lái)嘗嘗這個(gè)餡，你覺(jué)得它像什么？”秦淮指了指小盆里的餡料。

安悠悠立刻懂了，老板這是讓她來(lái)嘗味道，麻利拿勺。

只舀一點(diǎn)點(diǎn)。

一嘗，一抿，露出驚嘆的表情，贊美之詞即將脫口而出。

“說(shuō)餡料有多好吃的話先不用說(shuō)，你就說(shuō)它像什么?！鼻鼗创驍嗍┓ā?p/> “菜。”安悠悠說(shuō)，“好吃的菜，要是能拿來(lái)燉東西拌飯一定特別好吃！”

能看出來(lái)，安悠悠在吃這件事情上有自己獨(dú)到的見(jiàn)解。

用雙蟹包的餡料燉東西，然后再拌飯這種吃法她都能想出來(lái)，不愧是三足金蟾。

鄭思源：……

在無(wú)人在意的角落，鄭思源已經(jīng)自閉有一段時(shí)間了。

“可以了，回去干活吧，蘿卜糕的餡料我等會(huì)來(lái)調(diào)?！?p/> 安悠悠回去繼續(xù)煎蘿卜糕。

秦淮扭頭看向鄭思源，這才注意到好友的情緒有些不對(duì)，似乎有些低落，好像在剛剛發(fā)生了什么讓他很抬不起頭的事情。

“你怎么了？”秦淮關(guān)切地問(wèn)，“肚子不舒服？”

“不舒服就去上廁所吧，剩下的包子我來(lái)包也沒(méi)幾個(gè)了?！?p/> 鄭思源抿了抿嘴：“不是。”

緊接著，他像是下定了很大的決心，用視死如歸的表情說(shuō)：“你說(shuō)這個(gè)雙蟹包的餡的味道嘗起來(lái)很像菜。”

“對(duì)呀，還蠻特別的。”

“當(dāng)初我爸教我的時(shí)候就跟我說(shuō)過(guò)，用蟹黃醬做雙蟹包，最忌諱把餡料做得像菜?！?p/> “雙蟹包的調(diào)味失之毫厘，差之千里。就算不難吃，做的不對(duì)也是失敗?！?p/> 秦淮：……

秦淮終于意識(shí)到剛剛發(fā)生了什么。

小鄭師傅第1次在做示范、展示自己廚藝、做樣品菜的時(shí)候，翻車(chē)了。

還是嚴(yán)重翻車(chē)。

秦淮覺(jué)得他應(yīng)該說(shuō)點(diǎn)什么安慰鄭思源。

“雙蟹包難度這么高，沒(méi)做好也在情理之中?！鼻鼗磳捨康?，“挺好吃的，真的。”

“比我之前做四喜湯團(tuán)的時(shí)候好吃多了！”

翻車(chē)嘛，翻著翻著就習(xí)慣了，雖然給別人做示范的時(shí)候翻車(chē)有點(diǎn)尷尬，但是以后尷尬的事情多了去了不要在意這種小事情。

鄭思源默默放下手頭剛剛包好的包子。

“員工廁所在2樓是吧？”

“我去廁所冷靜一下?！?p/> “包好了你自己蒸，火候我相信你應(yīng)該知道該怎么把控?！?p/> (本章完)