一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場拜師 第六百三十一章太倉肉松

“這個(gè)青團(tuán)的難點(diǎn)，一是皮，二是餡兒，餡兒里比較難的就是肉松了。”

李逸一邊用刀把豬肉分割成了大塊，一邊解釋：“肉松是很常見的調(diào)味食材，市面上也能買得到現(xiàn)成的。

不過買來的肉松品質(zhì)良莠不齊，成本也有高有低…”

說著，他抬頭看著前方的攤主，笑道：“成本越高，咱們的利潤就越低，咱們做生意，肯定是想多掙錢，對吧？”

“對！”

下方的攤主異口同聲的表示著贊同，笑得開心。

李逸可太懂他們了。

“所以，為了盡可能的壓低成本，肉松咱們還是自己做比較好?！?p/> 說話間，李逸已經(jīng)把肉分好了。

把一塊塊的肉放在了案板上，李逸一邊剔著肉上粘連的筋膜，一邊說道：“肉松這東西據(jù)說是蒙古帝國早期發(fā)明的一種便攜干糧。

當(dāng)年馬可波羅在游記里就記載了，蒙古騎兵隨同成吉思汗作戰(zhàn)的時(shí)候，帶的干糧就是肉松和奶粉。

說白了，它就是一種碎散的肉干，是肉類的肌肉纖維組織。

所以，咱們就要用純瘦肉來做，不能有肥肉，筋膜那些也不能有?！?p/> 說話間，李逸就已經(jīng)把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干凈了。

隨后，他就拿起了一塊肉，給攤主們展示了下：“要確保沒有油脂和筋膜殘留，就像這樣?！?p/> 現(xiàn)場攝影師也在拍攝著特寫，直播間觀眾紛紛在彈幕區(qū)聊得熱鬧。

“我可太喜歡吃肉松了，去蛋糕店的時(shí)候，一聞到肉松的味道我就走不動(dòng)了。”

“我小時(shí)候最愛吃那種老式的肉松蒙古包了，怎么吃都吃不夠。”

“這個(gè)我得好好學(xué)學(xué)，將來做給我兒子吃?！?p/> 收回了肉塊來，李逸拿過刀，在肉塊上比劃了下，一邊解釋：“按照加工方法來看，肉松一般分兩種。

一種是粉肉松，肉松纖維比較短，一般叫油酥肉松，主要在福省一帶比較常見。

咱們市面上買到的便宜肉松，就是在粉肉松的基礎(chǔ)上，往里摻一些豌豆粉或者面粉，炒出來的。

因?yàn)橛玫牟皇羌內(nèi)猓猿杀揪捅容^低，只有十幾塊錢一斤。

它的味道，自然也不如純?nèi)庾龅娜馑赡敲聪懔恕?p/> 另一種肉松是絲肉松，肉松的纖維比較長，這種肉松比較常見，市面上叫太倉式肉松。

太倉肉松在光緒年間就已經(jīng)作為貢品聞名了，現(xiàn)在也是名聲在外。

咱們這次要做的，就是這種太倉式肉松?！?p/> 說著，他就沿著瘦肉紋理處將瘦肉切成了大約一厘米厚的肉片。

“粉肉松里的肉松纖維比較短小，所以在炒制的時(shí)候，會(huì)形成疏松的顆粒狀。

那些顆粒會(huì)更吸油，所以炒制的時(shí)候，往往會(huì)用到更多的油。

肉松本身的鹽、糖含量就比較高，油量增加以后，吃起來對人體的負(fù)擔(dān)就更大了。

所以咱們最好是做比較蓬松的絲肉松，這種肉松在炒制的時(shí)候，用油量會(huì)比較少，吃起來也更健康一些?！?p/> 說著，李逸就拿起肉片，讓鏡頭拍了個(gè)特寫：“絲肉松用到的肉，要根據(jù)肌肉纖維的長度來看。

就是逆著肉絲紋理，大概13厘米的寬度。

我選的寬度是1厘米，這樣炒出來的肉松纖維要更方便入口一些。

因?yàn)樵蹅円龅氖乔鄨F(tuán)的餡料，如果肉松的長度太長，在炒的時(shí)候就會(huì)比較容易形成焦頭，拌的時(shí)候也比較容易結(jié)糖塊，味道不均勻，咬的時(shí)候還會(huì)拉絲。

青團(tuán)本身就比較粘，如果肉松還拉絲，那口感體驗(yàn)就太差了，所以肉松餡兒的絲要短一些才好。

不過要是嫌麻煩，也可以切寬一些，等炒好以后用破壁機(jī)或者打蛋器打碎一些就可以了?！?p/> 說完，他就將剩下的瘦肉全部切成了厚度相同的肉片。

起鍋燒水，他把所有的肉片都冷水下進(jìn)了鍋中。

往鍋中加了蔥結(jié)、姜片和些許黃酒，用中火燒開后，打去了浮沫，李逸就關(guān)了小火，任由肉片煮了起來。

隨即，他開口說道：“這些肉要用小火煮半個(gè)小時(shí)，咱們先讓它煮著，咱們先把咸蛋黃流沙包的料準(zhǔn)備一下，免得浪費(fèi)時(shí)間?！?p/> 后方，聽到李逸的話，閆秘書忍不住點(diǎn)了點(diǎn)頭，笑道：“這工作能力，要是在咱們市委，那也得是個(gè)干將?！?p/> “是啊！這效率的確高，見縫插針?！?p/> 王副局長點(diǎn)了點(diǎn)頭，隨即就看了眼身后幾個(gè)下屬：“都學(xué)著點(diǎn)，看看人家這工作效率。”

幾個(gè)下屬連連點(diǎn)頭，陪著笑臉。

臺(tái)上，李逸已經(jīng)把材料都準(zhǔn)備好了。

“咱們先來調(diào)餡兒?！?p/> 李逸拿過了一個(gè)大盆，隨后把蒸熟的咸蛋黃拿了過來，一邊用刀碾碎，一邊解釋：“咸蛋黃流沙包是一道粵式點(diǎn)心，它的味型是咸甜口的，所以除了咸蛋黃以外，要放不少糖。

咸蛋黃和糖的比例一般是5:4，也就是一斤咸蛋黃配八兩白糖，這個(gè)熱量還是挺高的。

不過也沒人把這個(gè)當(dāng)飯吃，吃多了也膩?！?p/> 說話間，李逸已經(jīng)把咸蛋黃都碾碎了。

等碾碎以后，他又用刀抹了一遍，然后細(xì)細(xì)碾成了泥狀。

“咱們這個(gè)咸蛋黃流沙包，要想達(dá)到流沙的效果，餡兒就一定要細(xì)膩，蛋黃要碾得越細(xì)越好，這樣出來的效果才更好?！?p/> 把碾細(xì)的咸蛋黃鏟起，放在了盆中，他就往盆里倒入了大量的白糖。

一邊倒他一邊解釋：“這里的咸蛋黃有兩斤，所以要加800克白糖?！?p/> 加完了白糖后，他就拿過了兩個(gè)白色的塑料袋，往盆里倒了起來。

“這是全脂奶粉，是給餡料增加奶香味的，它的量也不能少要達(dá)到咸蛋黃的四分之一才行，也就是250克?！?p/> 口中說著，李逸停了左手，把袋子拿開，攝影師上前來，拍了個(gè)特寫，袋子上赫然寫著速溶吉士粉五個(gè)字。

“這是吉士粉，是法餐里用來替代吉士醬，做法式甜點(diǎn)，甜餡餅的一種原料?！?p/> 李逸解釋：“吉士醬是一種類似奶油的醬，但它做起來比較麻煩，得先把蛋黃和白砂糖打發(fā)，再摻低筋面粉，摻牛奶。

摻的過程中還要用小火來加熱，不斷攪拌，一直加熱到蛋奶液變得濃稠細(xì)滑，吉士醬才算做好。

但用吉士粉就可以快速省略這個(gè)過程了，比較簡單。

不過吉士粉的主要原材料是乳清蛋白，另外還會(huì)添加一些淀粉、酪蛋白、乳糖、食用鹽、香味劑。

這些原材料都是比較安全的，只要不大量食用，還是沒問題的。”

(本章完)