一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場拜師 第五百四十二章椒麻料油

“料油有很多種，有單獨(dú)炸的蔥油，也有用蒜炸的蒜油，西餐經(jīng)常用到紅蔥油。”

李逸一邊攪動雞油，加速融化，一邊說道：“不同的料炸出的料油，味道也不一樣。

就算是相同的材料，用的部位不同，或者成熟度不同，味道也會有差別。

比如魯省的蔥油是用大蔥的蔥白炸的，顏色會比較淺，味道會比較厚重。

魔都的蔥油是用小蔥炸的，主要是蔥葉部分，所以炸出來的料油顏色就會比較深，味道會比較清甜。”

隨著他的攪動，鍋中的雞油開始漸漸融化，凝固的部分也變得像是芒果冰沙一般，漸漸綿軟了起來。

“除了那些單一的料油之外，為了提升菜品香氣，廚師會用好幾種料來炸料油，這叫復(fù)合料油。”

說話間，鍋中的雞油已經(jīng)全部融化了。

見狀，李逸就把切好的姜片拿了過來，一邊抓著往鍋里撒，一邊解釋：“這是十斤的雞油，姜的比例是10，也就一斤。

蔥也是一樣，不過蔥容易糊，最好最后放。”

把姜片放完后，李逸就拿過炒勺，攪動著漂浮在油面上的姜片，讓它們翻滾著均勻受熱。

“姜可以有效的去腥增香，先下姜片，可以去除雞油本身自帶的腥味兒。”

聽到他的解釋，陳建兵連連點(diǎn)頭：“聞出來了。”

這種味道的變化還是很明顯的，他能明顯聞出鍋中原本那一絲雞油特有的腥氣，正在迅速變淡，漸漸被姜味蓋了過去。

看到姜片表面開始微微泛黃，李逸就拿過了切好的洋蔥塊，也用手抓著，一點(diǎn)點(diǎn)下進(jìn)了鍋里。

陳建兵看得有些著急，上前一步就要幫忙：“來我?guī)湍恪！?p/> 說著，他就要去抬洋蔥筐。

李逸見狀，趕忙攔了一把：“別，你干嘛？”

“全倒進(jìn)去啊？”

陳建兵笑道：“這么一把一把的放，太慢了，看得著急。”

“要是能全倒進(jìn)去，我不早就倒進(jìn)去了？”

李逸搖了搖頭，解釋：“油炸的東西，最忌諱一下全下進(jìn)鍋里。

食材下得太多，就容易降低油溫，導(dǎo)致油炸效果不好。

如果是裹糊炸的那種，還有可能粘連在一起。

我這樣撒著放，也是為了可以隨時(shí)把粘在一起的捏開，讓下進(jìn)去的料都是一片一片的，這樣炸起來才均勻，出香效果好。”

“還有這種講究？”

陳建兵意識到自己差點(diǎn)幫了倒忙，有些尷尬。

“一看你就不在家做飯。”

蔣馨笑著吐槽：“這都是常識。”

“誰說的，我有時(shí)候也做。”

陳建兵小聲解釋。

“做什么？”

蔣馨追問。

陳建兵撓了撓頭皮：“剝個(gè)蒜啊什么的…”

蔣馨給了他一個(gè)華妃式的白眼：“你就欺負(fù)我嫂子吧！”

陳建兵憨憨笑了笑，沒有反駁。

李逸見狀，救了他一把，岔開話題：“西域用洋蔥比較多，所以料油里洋蔥的量也比較大，和雞油的比例是10:3，也就是三斤。

不過要是不喜歡洋蔥味，可以減少到一斤，但不能少于一斤，不然味道就失衡了。”

一邊說著，李逸一邊又把香蔥也下進(jìn)了鍋里。

蔥葉纖薄，很不耐炸，沒一會兒就被炸得焦黃了。

用笊籬撈起料來看了眼，李逸就將一旁的菜籽油也倒進(jìn)了鍋里，攪拌均勻。

等到油溫重新升高，香料再次出香完畢后，李逸就用笊籬把料渣都打撈了出來。

隨后，開著小火，保持著油溫，李逸回身拿出了兩袋花椒。

“花椒是椒麻油的關(guān)鍵，花椒要是用不好，那料油就廢了。”

李逸說著，就將兩種花椒擺在了案臺上：“這種紅花椒是上次沒用完的無刺鳳椒，這是川省金陽產(chǎn)的特級青花椒。

這兩種花椒和雞油的比例是100：2和100:1，紅花椒2，青花椒1。”

“我吃火鍋的時(shí)候經(jīng)常見這兩種花椒一起用。”

陳建兵好奇詢問：“這兩種花椒放一起，會有什么效果嗎？”

“會有復(fù)合的椒麻香，味道也會更好。”

李逸解釋：“紅花椒出香，青花椒出味。

用紅花椒炸的料油香氣更足，但麻就一定是青花椒麻了。

其實(shí)最好用的還是鮮的青花椒，但采摘季已經(jīng)過了，只能用這種干貨了。”

李逸把兩種花椒都倒進(jìn)了一個(gè)盆里，隨后就抱著花椒盆，來到水龍頭下沖洗了起來。

見他肆意沖洗，蔣馨也忍不住問：“這不能洗的吧？沾了水還怎么用？”

“我要炸它，必須要加水，不然就炸糊了。”

李逸說著，一邊將漂浮起來的雜質(zhì)和水一起倒了出去，口中吩咐：“去幫我切點(diǎn)蒜末。”

“我來！”

不等蔣馨幾人回答，趙金麥就搶先跑了過來，拿過提起剝好的蒜瓣，放進(jìn)了絞蒜機(jī)里。

她抬手按下開關(guān)，絞蒜機(jī)就轟鳴了起來。

這是她和吳壘最喜歡玩的，不過以往都是吳壘玩得多，這次終于輪到她了。

很快，蒜瓣就被機(jī)器攪成了蒜末。

她小心的將蒜末倒了出來，送到了李逸跟前。

李逸已經(jīng)將花椒洗好了，篦干了盆里的水分，但卻沒有篦得太干。

拿過趙金麥送來的蒜末，李逸將蒜末均勻的鋪在了花椒上。

隨后，他把盆端到了灶臺旁，將灶火重新開大，燒起了鍋中的料油。

重新將料油加熱到210℃后，他就用炒勺舀起了一勺熱油，潑在了盆子里。

“呀！”

蔣馨緊張的看著他的動作，有些害怕。

熱油遇水，肯定會發(fā)生爆炸，保不齊就得被崩一下。

然而，她想象中的爆炸并沒有出現(xiàn)，熱油被李逸潑到了蒜末上，迅速激發(fā)著蒜末的香氣，熱氣蒸騰。

但隨著熱量交換，熱油的溫度也被蒜末降了下來。

降低了溫度后的熱油在遇到下方的花椒時(shí)，再次激發(fā)了花椒內(nèi)的香氣。

等它滲透到下方，和水分接觸后，已經(jīng)沒辦法在瞬間蒸發(fā)足夠多的水蒸氣，引發(fā)爆炸了。

一勺接著一勺，李逸用熱油將蒜末潑透，也在盆里覆蓋上了一層油層。

嗅著飄散的混著蒜香的椒麻香氣，蔣馨也忍不住贊嘆：“這味道太有川省的感覺了！”

“太巴適咯！”

孫麗模仿著川省的口音。

“什么？太什么了？”

蔡邵芬好奇詢問。

“太巴適咯！”

孫麗給她重復(fù)了一遍。

“太八蛇…什…思…八師了！”

蔡邵芬舌頭都快抽筋了。

看著笑成一團(tuán)的孫麗和蔣馨，她無奈的看了看天花板，還是放棄了繼續(xù)為難自己。

灶臺前，李逸已經(jīng)端起了剩下的熱油，全部倒進(jìn)了盆里。

滋啦！

滾滾熱油入盆，濃郁了幾十倍的椒麻香氣就瞬間涌出。

“咳咳！”

在場眾人都被這股嗆辣的椒麻氣息嗆得咳嗽了起來，只有李逸氣息均勻，不慌不忙的端起料油，倒進(jìn)了湯桶里。

“這些料油就是椒麻味的來源。”

李逸將盆底粘著的花椒都刮了下來，叮囑：“還是那個(gè)道理，三分鹵，七分泡。

鹵雞的時(shí)候，鹵的時(shí)間不能超過四十分鐘，但泡的時(shí)間，一定不能少于兩個(gè)小時(shí)。”

將花椒刮完，李逸就放下了盆來，擦了擦手。

“這就是椒麻料油，簡單吧？”

(本章完)