一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場拜師 第四百九十五章【發(fā)絲百葉】

發(fā)絲百葉是星城百年老店李合盛的看家名菜，牛中三杰里的其中一道。

另外兩道是燴牛腦髓和紅燒牛蹄筋。

不過論做法，發(fā)絲百葉絕對是三道中最考驗(yàn)功夫的一道。

看到李逸開火，小張幾人就不約而同的來到了后方，默默的注視著李逸的動作，不放過一絲細(xì)節(jié)。

這道菜在湘菜中，是和組庵魚翅地位相同的菜，向來是高端湘菜的代表。

和組庵魚翅以珍貴食材，繁瑣做法取勝不同，這道菜是以火候控制難度聞名的。

在湘菜界，能做這道菜的屈指可數(shù)。

他們的老大，維也納酒店的總廚廖文東，就不會做這道菜。

因此，在得知李逸要做這道菜以后，他們就已經(jīng)暗中打定主意，要好好觀摩一番了。

如果能學(xué)會這道菜，那他們就賺大發(fā)了。

察覺到他們的靠近，李逸回頭看了眼。

看到他們一個個求知若渴的眼神，李逸笑問：“想學(xué)啊？”

小張幾人見狀，自然是忙不迭的點(diǎn)頭。

見狀，李逸就笑著說道：“那就好好看，靠近點(diǎn)。”

說著，他招呼小張幾人來到灶臺前，就給他們詳細(xì)講解了起來。

“這道菜之所以叫發(fā)絲百葉，就是因?yàn)檫@道菜用到的牛百葉，要切成頭發(fā)絲一般纖細(xì)，對刀工的要求很高。

我在切的時候你們也看到了，這個是硬性要求，沒什么技巧，只能多練。

唯一的技巧就是在切的時候，要把百葉卷緊，越緊就越好切。”

李逸將滿滿一碗細(xì)如發(fā)絲的牛百葉端了過來，放在了手邊。

看著已經(jīng)燒熱的鍋，他舀起一勺茶油，倒進(jìn)了鍋里，滑了下鍋。

茶油是湘省當(dāng)?shù)爻３缘挠停步猩讲栌停蛘哂筒枳延汀?p/> 早在兩千多年前，國內(nèi)就開始種植油茶了。

它也是國內(nèi)特有的一種植物油，全世界90以上都產(chǎn)自國內(nèi)。

而這些茶油里，又有一半產(chǎn)自湘省。

鍋中茶油被加熱，頓時就散發(fā)出了一股特殊的“青”味。

這是純正山茶油的特點(diǎn)。

純正的山茶油里，有著特有的活性物質(zhì)，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。

這兩種物質(zhì)，就是山茶油里特殊山茶味的來源。

其中山茶甙是一種只能從油茶籽里提取出來的物質(zhì)，有著抗癌，強(qiáng)心的作用，對人體是有好處的。

不過在做這道發(fā)絲百葉的時候，這些營養(yǎng)素會被破壞不少。

因?yàn)橐肟焖俪词彀偃~絲，就得把茶油加熱到八成熱才行。

將滑鍋的油倒出，李逸舀了些底油進(jìn)過，開著旺火燒著，一邊給小張幾人講解：“這道菜的主要難點(diǎn)就是炒，因?yàn)榘偃~絲切得纖細(xì)無比，所以成熟很快。

下鍋后幾秒鐘之內(nèi)，就得起鍋，不然就老了，失去了脆爽的口感。

但也是因?yàn)榘偃~絲切得纖細(xì)，它在炒制的時候，會很容易纏在一起。

一旦纏成團(tuán)，那就會導(dǎo)致受熱不均，內(nèi)部的百葉絲還沒熟，外層的百葉絲就已經(jīng)熟透了。”

說著，李逸就將盛放著百葉絲的碗拉到了面前，抓起了碼放成一層層的百葉絲，示意他們仔細(xì)觀察，一邊解釋：“要想百葉絲不纏在一起，就要在切百葉絲的時候，像我這樣一層層的碼好。

在往鍋里下的時候，也要迅速抖散，不要讓它堆在一起。”

說話間，鍋中底油已經(jīng)開始冒起了青煙，這是油溫?zé)狡甙顺蔁岬臉?biāo)志。

將切成了同樣粗細(xì)發(fā)絲狀的玉蘭絲混著干辣椒末放入鍋中爆香。

跟著，李逸就端起百葉絲碗來，抖手一撒。

碗中的百葉絲頓時就像是七仙女打翻了針線筐，一根根的散落開來，落進(jìn)了鍋中。

李逸拿過炒勺，就飛快的翻炒了起來。

他一手握著炒鍋，一手用炒勺推著，炒鍋在灶臺上一前一后的掀動，像是蹺蹺板一樣，將鍋中的百葉絲抖起。

而鍋中的百葉絲在他的翻炒下，也仿佛在翩翩起舞一般，在鍋中跳躍，翻滾著，輕盈無比，卻又根根分明，連一根纏在一起的都沒有。

飛快的往鍋中加了勺鹽，李逸拿過了提前調(diào)配好的料汁。

一手顛鍋，李逸一手拿起料碗，將碗中的料汁凌空灑下。

料汁落入了百葉絲里，將一根根百葉絲打濕，浸潤，包裹了起來。

李逸通過顛鍋，將沒有被料汁打濕的百葉絲都抖到了鍋底處，任由料汁落在上方，迸散開來。

他一碗料汁倒完，鍋中的百葉絲也全部被料汁裹滿，變得瑩潤，透亮，閃著誘人的光澤。

看著李逸的操作，后方的小張幾人眼神都看直了。

這種神乎其技的炒功再次出現(xiàn)了！

昨天做小炒肉時，李逸只是讓小炒肉在鍋中整齊翻面而已。

但這次炒這么細(xì)的百葉絲，李逸居然可以讓每一根百葉絲都能被炒得根根分明。

這已經(jīng)超出他們能理解的范疇了！

人力真的可以做到這樣嗎？

一個弧形的鍋底，他是怎么讓不同位置的百葉絲都能飛起同樣的高度，而且還能進(jìn)行翻轉(zhuǎn)的呢？

他們來不及多想，李逸倒完了料汁后，快速翻炒幾下，就關(guān)了火。

小張眼疾手快，馬上就把準(zhǔn)備好的盤子拿了過來，放在了李逸手邊。

輕盈的顛了幾下鍋，李逸將百葉絲顛進(jìn)了炒勺里。

盛夠了滿滿一勺后，李逸就把百葉絲扣在了盤子里。

半圓形的炒勺剛好將百葉絲扣成了碗裝，一絲不多，一絲不少。

而鍋中還剩了小半勺百葉絲，李逸用炒勺刮了幾下，一個翻勺，就倒在了一旁的小碗里。

小張他們見狀，都露出了一絲開心的笑容。

按照后廚的規(guī)矩，這些剩下來的“邊角料”，都是留給他們試菜的。

端起發(fā)絲百葉，小張就一溜煙的跑去了傳菜口，交給了傳菜生。

二話不說，他轉(zhuǎn)頭就跑回了灶臺處，卻發(fā)現(xiàn)小郭他們已經(jīng)都拿過了筷子，興沖沖的夾起了碗中的百葉絲，往嘴里送去。

“給我留點(diǎn)兒！”

小張喊了聲，就沖了回來。

順手抽出一雙筷子，他擠進(jìn)了人堆。

還好，碗中還有一撮百葉絲，顯然是留給他的。

沒有猶豫，他直接夾起那撮百葉絲，就送入了口中。

一口咬下。

咔嚓！

小張頓時享受的瞇起了眼睛。

這口感！

(本章完)