一口天價炒飯，老唐當(dāng)場拜師 第四百一十六章面筋氣球

“百花酥？百果酥？”

楊韶越聽著李逸的描述，一臉懵懂。

“百花酥就是一些制作出來以后，外形像花朵一樣的酥點，百果酥就是像干果的酥點。”

李逸隨口解釋著，一邊將兩袋面粉拿了過來。

“聽著好神奇。”

楊韶越好奇問：“是不是像你用高湯做的那道湯一樣？叫什么來著？哦對，國色天香！”

“差不多。”

李逸笑著解釋：“原理都是用食材擬形，但酥點的做法要更麻煩，更復(fù)雜一些。”

“是怎么做呀？”

楊韶越有點興奮：“我看節(jié)目的時候，就特別想親自試試做國色天香。”

“酥點酥點，當(dāng)然是從酥皮開始了。”

李逸將低筋面粉的袋子拿了過來，給她們的面盆里都舀了半盆面。

看著李逸舀面，楊韶越好奇的打量著面粉袋上的標(biāo)注。

看到低筋的字樣，她開口問：“這個低筋是什么意思啊？”

“就是面粉的筋度。”

李逸隨口解釋：“筋就是面粉里的粗蛋白質(zhì)，也就是俗稱的面筋。

面粉里的粗蛋白質(zhì)越多，面粉的筋度就越高。

低筋就是指面粉里粗蛋白質(zhì)在9.5以下的面粉，它的筋度很低，所以可以有更膨大的氣孔，做出來的面食，就會更加蓬松。

像平常吃的蛋糕，就要用低筋面粉來做。

還有中式面點里的干油酥，也必須用低筋面粉。”

“為什么筋度低就更蓬松？”

楊韶越試圖理解：“是不是像人一樣，面筋就是面粉的筋骨，筋骨越少，人就越軟？”

“不是這么比的。”

李逸笑著解釋：“你可以把面粉的面筋當(dāng)成是制作氣球的橡膠。

面粉發(fā)酵的過程，就是往氣球里充氣。

面筋越多，就相當(dāng)于氣球的橡膠越厚，越難吹起來。

就算吹起來，它縮小排氣的反作用力也會很大。

相反，面筋越少，橡膠越薄，就越容易吹起來，反作用力就越小。

面粉發(fā)酵，內(nèi)部是由一個又一個的氣泡撐起來的。

所以，面粉的筋度越小，它就能膨脹得越大，越蓬松。”

“哦，這樣我就明白了。”

楊韶越恍然大悟。

但她身后，其他少女卻在偷笑。

前方的彈幕顯示屏上，彈幕紛飛，直播間觀眾都在調(diào)侃。

“逸哥對橡膠好有研究壞笑”

“我就喜歡薄一點的，越薄越好。”

“老婆說我是低筋男，怎么破？”

“我能作證，厚的反作用力真的很大。斜眼笑”

楊韶越也注意到了這些飄過的彈幕。

但她不動聲色，像是沒看到一般，掃了一眼，就沖李逸問：“那這些低筋面粉都是用低筋的小麥做的嗎？”

“當(dāng)然不是了。”

李逸笑了：“哪有低筋的小麥？”

“那怎么分低筋高筋呢？”

楊韶越很是疑惑：“難道面筋還能抽出來？”

嗡嗡！

吳壘那邊，在用破壁機攪著紅菜頭，聲音有些大。

李逸加大了些聲音，沖楊韶越問：“我之前做豆腐宴的時候，說過面筋是怎么做的，你看過嗎？”

“看過。”

楊韶越點了點頭：“你說把面筋洗出來，剩下的就是淀粉。”

“對。”

李逸解釋：“面粉里的主要物質(zhì)，就是淀粉和蛋白質(zhì)。

如果是制作中筋以上筋度的面粉，那就只需要研磨，過一道精篩機就可以了。

但制作低筋面粉的時候，還要過重力篩和氣流篩機器。

淀粉的顆粒要比蛋白質(zhì)小，重量也比蛋白質(zhì)輕。

在過三遍篩以后，面粉里的蛋白質(zhì)含量就會降低到低筋以下的標(biāo)準(zhǔn)了，也就是咱們現(xiàn)在用的低筋粉了。”

“聽著好復(fù)雜。”

楊韶越扯了扯嘴角，感嘆：“想吃點面不容易啊！”

她身后，段傲娟開口說了句：“我看過一篇文章，說現(xiàn)在面粉里都有添加劑。”

聽到她的話，眾人都看向了她。

在大家就要用面粉來制作點心的時候，她說這種話的確有點煞風(fēng)景。

李逸也看了她一眼，才笑著解釋：“那是以前，面粉廠為了增加銷量，提升面粉外觀，會摻一些淀粉。

有的還會放一些酶制劑，增稠劑，乳化劑，還原劑等添加劑來改良口感。

但現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)嚴(yán)格了，除了小麥和水，不能加任何輔料和添加劑了。”

說著，他指了下面前的面粉袋，笑道：“我不知道別的品牌是不是這樣，但這款新良的低筋面粉還是很安全的。”

“新良？”

楊韶越好奇的看著面粉袋：“沒聽過，是進(jìn)口的嗎？”

“不是，進(jìn)口的怎么可能叫新良？”

李逸笑道：“新良是做精深加工的，主要賣中高檔食品專用的面粉，不怎么賣普通面粉。

它對接的一般都是食品廠，像市面上賣的達(dá)利園，法式軟面包，蛋黃派，瑞士卷，好吃點餅干，用的都是新良的專用粉。

低筋粉也屬于深加工的面粉，所以還是買這種龍頭大廠的比較安全。”

“怪不得，我說沒聽過呢！”

楊韶越笑問：“你這么給它打，它不得給你點費啊？”

李逸笑了笑，不以為意：“想多了，人家好歹是國內(nèi)專用粉四強之一，用不著我打。”

說完，他就去儲藏室把冷藏了一夜的豬油盆端了出來。

滿滿一盆豬油足有二十多斤，已經(jīng)全部凝結(jié)成了雪白的油膏。

看到雪白通透，沒有半點雜質(zhì)的豬油，楊韶越忍不住贊嘆：“哇！好大一盆面霜啊！”

這一盆豬油，看上去還真像一盒放大了幾百倍的面霜。

“這還真能護(hù)膚。”

李逸笑著示意：“古人就是用豬油來護(hù)膚的，冬天防皴效果特別好，想試試嗎？”

“算了，還是別了。”

楊韶越搖了搖頭：“感覺好油，肯定很黏。”

“黏就對了，好面霜才能有這么黏。”

李逸笑道：“面霜的主要成分就有油脂，一般都是植物油，高級的面霜才舍得用動物油脂，能用豬油的面霜，沒有幾百塊還下不來呢！”

“啊？”

楊韶越驚了：“面霜里還有豬油？”

“當(dāng)然了，不然保濕效果怎么來的？”

李逸搖了搖頭，跟著就用勺子挖起了一坨豬油，放進(jìn)了她面前的面盆里，示意：“好了，搓吧！把面粉和豬油搓均勻，這是干油酥。”

楊韶越聞言，低頭看去，忍不住驚呼：“這一大盆，得搓到什么時候？”

“這就怕了？”

李逸笑著嚇唬她：“干油酥我最少要用一百斤，這才多少？趕緊搓吧！不然來不及了。”

(本章完)