一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場拜師 第三百六十四章液氮降溫

剛出鍋的糖葫蘆，表面的糖稀是沒辦法凝結(jié)成硬殼的，需要降低溫度才行。

咕咾肉也是同理。

想要達(dá)到水晶的效果，就要讓咕咾肉外層的糖漿迅速冷卻，凝結(jié)成糖殼才行。

自然冷卻肯定是來不及的，所以最好是用液氮進(jìn)行快速降溫。

將液氮放在一旁做好準(zhǔn)備后，李逸就回到了灶臺前。

鍋中的冰糖已經(jīng)熬得差不多了，色澤已經(jīng)漸漸變成了香油色。

“已經(jīng)可以拔絲了。”

王罡看到李逸過來，就開口問：“可以了嗎？”

“差不多了。”

李逸隨口說了句，看著鍋中逐漸開始出現(xiàn)氣泡小沫的糖漿，他突然伸手加大了灶火。

王罡一愣，有些不解。

熬糖色最重要的就是小火，否則會糊得很快。

李逸怎么突然開大火呢？

然而，李逸加大了火焰后，手卻沒有離開，只是停了一秒，然后就把灶火重新調(diào)成了小火。

但就是這么一秒的大火加熱，鍋中的糖漿就已經(jīng)沸騰了起來，翻起了大泡。

李逸二話不說，直接伸手端過了裝滿肉塊的盆，倒進(jìn)了鍋中，沖王罡吩咐：“炒。”

王罡聞言，馬上抓著鍋沿，用炒勺快速翻炒了起來。

在他翻炒的過程中，李逸把準(zhǔn)備好的粵式泡菜，酸藠頭和青紅椒都放進(jìn)了鍋里。

粵式泡菜是傳統(tǒng)咕咾肉的精華，最傳統(tǒng)的咕咾肉，就是用泡菜和炸過的咕咾肉來溜。

很快，下鍋的咕咾肉就變得亮晶晶的，表層開始反射光線，就像是裹上了一層透明的薄膜。

這是已經(jīng)掛好糖了。

“好了。”

李逸直接關(guān)了火。

見他關(guān)火，王罡才停了下來。

仔細(xì)的看了眼鍋中掛糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇問：“逸哥，你剛剛為什么要開一下大火？”

聽到他的問題，李逸笑了：“問到點(diǎn)子上了。”

他一邊回身將液氮倒進(jìn)了一個(gè)準(zhǔn)備好的瓷盆里，一邊解釋：“剛剛你問我的時(shí)候，那種糖漿剛到拔絲程度，是不適合給咕咾肉掛糖的。

咕咾肉的表面不像蘋果，地瓜那樣平整，會吸附太多的糖漿。

一旦冷卻以后，過厚的糖殼就會太硬，口感不好。

所以，糖漿要熬到拔絲和琥珀之間，然后開大火，讓糖漿沸騰，用細(xì)密的氣泡來讓糖漿的厚度變薄。

這時(shí)候再下咕咾肉，掛上去的糖漿厚度就會變薄很多了。”

聽著李逸的解釋，王罡恍然明悟：“原來是這樣，學(xué)到了。”

直播間里，觀眾們聽著李逸的話，不明覺厲，于是紛紛發(fā)著彈幕調(diào)侃了起來。

“都記好筆記，進(jìn)新東方要考的啊！”

“課堂提問，熬糖色的四個(gè)階段，分別叫什么？”

“媽媽，我想吃拔絲蘋果。”

“我選擇去飯店吃，貴點(diǎn)就貴點(diǎn)，人家該掙這個(gè)錢！”

“逸哥這是要變戲法嗎？后廚變凌霄寶殿啦！”

鏡頭前，李逸的面前滾滾白霧升騰。

液氮注入了盆中，瓷盆仿佛變成了瑤池，下方液體翻滾，上方霧氣蒙蒙。

但這種仙氣飄飄的液體，卻蘊(yùn)藏著一定的危險(xiǎn)性。

倒出了一部分液氮，李逸沒有再去碰瓷盆，而是拿過了一個(gè)鍋?zhàn)疽馔躅赴彦伓诉^來。

跟著，他就將早已準(zhǔn)備好的盤子拿了過來，放在了一旁。

王罡把鍋端了過來，炒鍋的上方也在飄散著熱氣，和一旁的液氮盆仿佛是兩個(gè)極端。

李逸拿了雙筷子，就從鍋中夾起了兩塊咕咾肉，放進(jìn)了液氮盆里。

心中默數(shù)了兩秒，他就將咕咾肉拿了出來。

用指肚輕輕碰了下，觸手溫度略低于體溫，外層糖殼微硬。

隨后，他拿下一塊咕咾肉，送入了口中，又把另一塊遞給了王罡。

王罡接過，也像是吃糖一樣，塞入了口中。

微涼堅(jiān)硬的觸感讓他有種吃了一塊糖的錯(cuò)覺。

但當(dāng)他的牙齒落下，外層纖薄的糖殼卻并沒有做到更多的阻擋，只提供了一層酥脆的口感，就融進(jìn)了口水之中，化為了甜味，落在了舌苔上。

咬破了糖殼后，內(nèi)部酸香混著肉香的汁水就溢了出來，充盈了整個(gè)口腔。

剛剛?cè)诨奶侵泻土四枪伤幔屩癁榱艘还伤崽鸬膹?fù)合味道。

但這股大酸大甜的重味，卻沒有蓋住下方肉質(zhì)本身的鮮甜。

甚至因?yàn)樗鼈兊囊r托，讓肉汁的本身鮮美更加的凸顯了出來。

而且，這顆咕咾肉只有外層的糖殼是微涼的。

它內(nèi)部的肉芯和汁水還保留著一定的溫度，甚至還有點(diǎn)微燙。

王罡細(xì)細(xì)的嚼著，他的瞳孔微微擴(kuò)張。

此刻的他沒有說話，但所有的感官卻都已經(jīng)沉浸在美味的享受里了。

但李逸嘗完了咕咾肉，卻輕輕搖了搖頭：“涼了點(diǎn)，沒必要過這么涼。”

說著，他重新夾起了兩塊咕咾肉，將其放進(jìn)了液氮中，停留了1秒過一點(diǎn)，就拿了出來。

這一次，他依然從筷子上拿下了一顆。

入手的溫?zé)嵋呀?jīng)讓他確定，這次的火候差不多了。

而指肚傳來的堅(jiān)硬感也告訴他，這次的咕咾肉上，糖殼依然成功凝固。

將咕咾肉送入口中，他一口咬下。

酥脆糖殼裂開，豐盈的酸汁和肉汁涌了出來，還有些燙嘴。

李逸呼了口氣降溫，細(xì)細(xì)品味著，隨即滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭。

將另一顆遞給了王罡，他點(diǎn)了點(diǎn)頭：“這就差不多了。”

王罡接過，送入口中，一口咬下，也是呼了口氣，但眼神卻愈發(fā)明亮了。

這咕咾肉做得真牛！

“把這些咕咾肉放進(jìn)液氮里冰1.5秒，不要超過這個(gè)時(shí)間。”

李逸吩咐著，一邊用筷子繼續(xù)夾著咕咾肉，往液氮中浸去。

1.5秒后，重新拿出，他將咕咾肉放在了一旁的盤子里，繼續(xù)重復(fù)著操作。

王罡將口中咕咾肉咽下，也學(xué)著他的樣子，忙活了起來。

幾分鐘后，一盤盤仿佛冰糖山楂一般的水晶咕咾肉就被端了出去。

跟著，前廳院子里就傳來了一陣驚嘆聲。

熱菜才上了三道，就已經(jīng)讓老人們接連驚艷了三次了。

三道菜一道比一道好吃不說，吃法也是一道比一道新奇。

眼看著剛剛上桌的水晶咕咾肉也空了盤，老人們不由得對黃小明口中說的最后一道熱炒充滿了好奇。

這最后一道炒菜，又會是道什么菜呢？

(本章完)