一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場(chǎng)拜師 第三百五十三章【酥香回鍋肉】

看到這一股明火升起，在場(chǎng)眾人頓時(shí)都齊齊驚呼了一聲。

宸宸也是“哇”的一聲，崇拜的看著李逸，眼神亮晶晶的，像是看到了魔法師。

“逸哥好帥！”

吳壘忍不住開(kāi)口喊了聲。

“逸哥帥！”

宸宸跟著喊了句，舉手沖李逸開(kāi)心的喊著：“給你比個(gè)耶！”

聽(tīng)到他的話，眾人都樂(lè)了。

“這么崇拜逸哥呢？”

唐建軍笑著捏了捏他的耳朵：“待會(huì)兒菜炒好了，你不得多吃幾碗飯吶？”

“吃兩碗！”

宸宸煞有介事：“我天天都吃逸哥做的飯！”

“哈哈！”

唐建軍樂(lè)了：“那你得把你逸哥弄回家去才行。”

王曉利笑著湊了過(guò)來(lái)，逗宸宸問(wèn)：“讓逸哥你給當(dāng)姐夫成不？當(dāng)你姐夫，他以后就能天天做好吃的給你吃了。”

“好！”

宸宸眼前一亮，忙不迭的點(diǎn)頭。

趙金麥聞言，則是吃了一驚，趕忙上前爛捂住了他的嘴巴。

唐建軍見(jiàn)狀，就回頭沖王曉利數(shù)落：“你瞎說(shuō)什么玩意兒呢？一天到晚亂開(kāi)玩笑，嘴上沒(méi)個(gè)把門兒的。”

一邊說(shuō)著，他一邊沖王曉利使了個(gè)眼色。

王曉利見(jiàn)狀，頓時(shí)想起了什么，哦了一聲，就笑道：“嗨！我這不是開(kāi)玩笑呢么？”

“玩笑也不能亂開(kāi)啊！”

唐建軍數(shù)落著，看了眼灶臺(tái)前的李逸。

李逸像是沒(méi)聽(tīng)到，他面前鍋中的火已經(jīng)消散了。

挖了一勺豆瓣醬，放在了鍋底中央的位置，他就拿著炒勺，大力煸炒了起來(lái)。

王罡站在他身旁，也沒(méi)有關(guān)注后方的說(shuō)笑，而是好奇詢問(wèn)：“你勾火是為了爆香嗎？”

他說(shuō)的勾火，就是李逸剛剛用炒勺引火的專業(yè)術(shù)語(yǔ)。

這種做法，并不是常用的技法，它只適用于“爆”菜，比如爆三樣，蔥爆羊肉，爆炒腰花等等。

這一類的菜需要短時(shí)間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

所以，在炒制的時(shí)候，需要把火引入鍋中，讓鍋底和鍋口上方的溫度盡可能的達(dá)到最高。

但在平時(shí)常做的大部分菜里，都不會(huì)用到勾火這種技法。

這種技法有局限性，因?yàn)楣椿鹗菍⒒鹧嬉脲佒校c(diǎn)燃鍋中的油脂。

這樣會(huì)讓食材染上一些油煙味，也可能會(huì)讓食材的色澤發(fā)暗。

傳統(tǒng)回鍋肉是很少用到勾火的，剛剛王罡自己在炒的時(shí)候，就沒(méi)有勾火。

可李逸為什么偏偏就勾火了呢？

聽(tīng)到王罡的問(wèn)題，李逸隨口回答：“我要做的是酥香回鍋肉，所以要讓肉片盡量干身，不要留下太多的油脂。”

在宮中，朱二官就炒過(guò)回鍋肉。

但那時(shí)候的回鍋肉還不叫回鍋肉，而叫油爆肉。

油爆肉從北宋年間就已經(jīng)出現(xiàn)了，第一次出現(xiàn)在書(shū)籍上是明人宋翊編寫(xiě)的《竹嶼房雜部》里。

書(shū)里記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

在油爆豬的旁邊，還有一道叫鹽煎豬的菜，就是如今鹽煎肉的前身。

不過(guò)在那時(shí)候，辣椒還沒(méi)有傳入國(guó)內(nèi)，郫縣豆瓣醬還沒(méi)被出現(xiàn)，所以調(diào)味料里都沒(méi)有郫縣豆瓣。

一直到明末清初，因?yàn)榇ㄊ≡∶癖煌缆敬M，朝廷引湖廣填四川。

全國(guó)饑民涌入川省，福省一個(gè)姓陳的家族，遷徙到了川省郫縣久居。

陳氏族人無(wú)意中發(fā)明了用辣椒入醬的豆瓣醬，這種豆瓣醬也成了后世郫縣豆瓣的雛形。

后在咸豐年間，陳氏后人借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵，發(fā)明出了流傳至今的郫縣豆瓣醬。

而王罡做的那種所謂傳統(tǒng)回鍋肉，其實(shí)是在咸豐年間，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基礎(chǔ)上，加入了地方特色郫縣豆瓣醬，改良而成的。

在那之前，宮中做的一直都是油爆肉。

宮中做油爆肉，向來(lái)都是勾火的，因?yàn)椴荒艹吹锰湍仭?p/> 李逸做的這道酥香回鍋肉，就是在油爆肉的基礎(chǔ)上，把肉片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感來(lái)。

和古時(shí)的千叟宴一樣，這次來(lái)赴宴的大都是老人，而且歲數(shù)都不小，很多都有牙齒問(wèn)題。

一桌為老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要費(fèi)力啃咬的菜。

所以，這桌全豬宴里，絕大多數(shù)的菜，都是燒菜和燉菜，炒菜很少。

即便是炒菜，也都是經(jīng)過(guò)改良，改成更適合老人牙口的樣子。

這道酥香回鍋肉，就是通過(guò)煸炒把肉片煸到酥脆。

這樣一來(lái)，在入口之后，被口水浸潤(rùn)的肉片就會(huì)變得綿軟，就像是含軟了的薯片或蝦片一樣，哪怕不用牙齒都能吃。

但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否則會(huì)把肉片泡得滿是油水，一咬一包油，十分膩口。

所以，李逸才接連兩次把肉片中的油清出來(lái)，還用勾火的方式，把火引入鍋中，燒去了多余的油脂。

這樣炒成的菜，含油量會(huì)降到最低，對(duì)很多老人的心腦血管疾病也不會(huì)造成很大的壓力。

王罡也是專業(yè)的廚師，李逸雖然只解釋了一句，他就已經(jīng)明白了，也不再多問(wèn)。

鍋中郫縣豆瓣醬被加熱炒散，均勻的裹在了肉片上，特殊的香氣也隨之彌漫開(kāi)來(lái)。

一邊翻炒，李逸一邊往鍋中加入了一勺豆豉，一勺尖甜面醬。

這三種調(diào)味料也是川式回鍋肉的三大靈魂，缺一不可。

王罡剛剛切好的二荊條和蒜苗沒(méi)用完，李逸順手抓了一撮紅綠相間的辣椒絲，就丟進(jìn)了鍋里。

翻炒了幾下，他就抓了一把蒜苗梗，放進(jìn)了鍋里。

繼續(xù)翻炒，等到蒜苗梗軟了下去，他才又抓了一把蒜苗葉，放進(jìn)鍋中，一起煸炒。

一直炒到蒜苗梗和蒜苗葉的邊緣都已經(jīng)開(kāi)始焦黃，他才從糖罐里挑了一勺白砂糖，放進(jìn)了鍋里。

川廚一勺糖，白糖可以提鮮增香，是川式回鍋肉好吃的關(guān)鍵。

臨出鍋前，李逸往炒勺里倒了一點(diǎn)點(diǎn)配制醬油，用炒勺一抖，醬油就散成了一圈，落在了鍋邊上。

滋啦！

白霧蒸騰，鍋邊的高溫讓醬油迅速產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)，香味瞬間被激發(fā)。

繼續(xù)翻炒了幾下，李逸就關(guān)了火。

王罡眼睛里有活兒，已經(jīng)拿過(guò)了一個(gè)盤子，放在了鍋邊。

李逸順手一翻，鍋中的回鍋肉就落入了盤中。

王罡一直在盯著鍋里的菜，看到菜進(jìn)了盤子，他更是俯下身來(lái)，仔細(xì)的盯著盤底觀察。

如果是傳統(tǒng)川式回鍋肉，菜入盤以后，盤底就會(huì)滲出一層金黃的油來(lái)。

但他等了好幾秒，這盤酥香回鍋肉的盤底，卻連一點(diǎn)油都沒(méi)滲出來(lái)。

但盤中的肉片和配菜，卻亮晶晶的，就好像所有的油都掛在了肉片和配菜上一般。

這火候…

王罡深深的吸了一口氣，直起了身來(lái)。

牛嗶！

(本章完)