一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場(chǎng)拜師 第三百三十二章新老鍋包肉

看到李逸碗中抓拌的淀粉，趙金麥興奮的搓了搓手：“逸哥，糊掛薄點(diǎn)兒，不然不好吃。”

“放心。”

李逸隨口說(shuō)道：“我用生粉，就是掛薄芡的。”

“生粉？”

趙金麥指了下他手中的水淀粉，好奇問(wèn)：“這不是淀粉么？”

“生粉就是淀粉的一種。”

李逸解釋?zhuān)骸捌匠Ｔ蹅冋f(shuō)的淀粉，一般是分為四類(lèi)。

一類(lèi)是薯類(lèi)淀粉，比如紅薯淀粉，木薯淀粉，馬鈴薯淀粉等等。

一類(lèi)是豆類(lèi)淀粉，比如綠豆淀粉，豌豆淀粉。

一類(lèi)是谷物淀粉，比如小麥淀粉，玉米淀粉。

剩下的就是一些不常見(jiàn)淀粉了，比如葛根淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。

生粉是比較精細(xì)的淀粉，淀粉含量比較高，比較純。

我用的這種生粉，就是土豆淀粉，它要比其他薯類(lèi)淀粉更細(xì)膩。

在粵菜里，生粉用得比較多，灣灣那邊也叫太白粉。

一般能被稱(chēng)為生粉的有三種，一種是土豆淀粉，北方吃得多。

一種是玉米淀粉，南方用得更多一些，還有一種是木薯淀粉，灣灣那邊也叫生粉。”

趙金麥聽(tīng)得迷糊，不解問(wèn)：“那明明都是淀粉，干嘛要單獨(dú)起個(gè)生粉的名字？”

“因?yàn)橛梅ú煌€有品牌效應(yīng)形成的習(xí)慣。”

李逸看著碗中的生粉漸漸沉淀，一邊解釋?zhuān)骸吧酃窜停矸蹝旌糠N粉都有不同的作用。

但把生粉單獨(dú)列出來(lái)，是因?yàn)樯鄣牡矸酆勘容^高，價(jià)格也要更貴一些。

最早生粉這個(gè)名字是從香江傳進(jìn)來(lái)的，香江人之所以叫生粉，是因?yàn)槠呤昵埃幸豢铒L(fēng)車(chē)牌生粉，被引入了香江。

這款生粉是荷蘭產(chǎn)的，用當(dāng)?shù)氐鸟R鈴薯制作而成。

因?yàn)樗兹芙猓徽词郑扯雀撸霾诵Ч茫匝杆俦桓鞔缶频辍埖甑拇髲N接受，用來(lái)制作菜品了。

后來(lái)更便宜的玉米淀粉也進(jìn)入了香江市場(chǎng)，因?yàn)楣窜托Ч膊诲e(cuò)，所以粵菜廚師也把玉米淀粉叫生粉了。

后來(lái)便宜的玉米淀粉逐漸搶占了市場(chǎng)，現(xiàn)在粵菜廚師用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。

北方大規(guī)模種植土豆以后，也開(kāi)始生產(chǎn)土豆淀粉了。

不過(guò)在北方，一般把土豆淀粉叫粉面子。

但因?yàn)樾袠I(yè)里叫生粉已經(jīng)習(xí)慣了，所以也有人把土豆淀粉稱(chēng)為生粉。”

趙金麥聽(tīng)得驚奇：“所以這還是個(gè)舶來(lái)詞啊？”

“算是吧！但是已經(jīng)本土化了。”

李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭，繼續(xù)解釋?zhuān)骸吧垡话闶欠勰畹模珴杀绕渌眍?lèi)淀粉更白，光澤度更高。

它的質(zhì)地比較細(xì)膩，即便放進(jìn)冷水中也很容易化開(kāi)，但吸水性比較差，很容易沉淀。”

說(shuō)著，他就把已經(jīng)沉淀下去的生粉碗端了起來(lái)，把上方的水都倒進(jìn)了水池中，只留下了下方乳漿似的生粉。

他下手將生粉抓起，生粉入手軟中透硬，像是濕潤(rùn)的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中后，卻迅速軟化，變成了一道生粉漿流進(jìn)了碗中。

“誒？”

看到這一幕，趙金麥想起了什么，拍手笑道：“我知道，這是非牛頓流體。”

“沒(méi)錯(cuò)。”

李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭：“最簡(jiǎn)單，容易制作的非牛頓流體，就是用玉米淀粉加水做出來(lái)的。

玉米淀粉也是生粉的一種，但它的吸水性比土豆淀粉更差，所以做出來(lái)的非牛頓流體效果最好。

但如果用紅薯淀粉做，就達(dá)不到這么好的非牛頓流體效果，因?yàn)榧t薯淀粉的吸水性比較強(qiáng)，整體質(zhì)感會(huì)比較稀，沒(méi)有玉米淀粉效果那么好。”

趙金麥聽(tīng)得兩眼發(fā)直，口中驚嘆：“感覺(jué)好復(fù)雜，沒(méi)想到淀粉居然都有這么多差別。”

直播間里，觀(guān)眾和她的反應(yīng)大差不差，都在驚嘆。

“學(xué)到了，原來(lái)生粉和淀粉不是一回事啊！”

“這真是專(zhuān)業(yè)廚師才懂的技巧了，不會(huì)做飯的人聽(tīng)得頭都大了。”

“但凡是會(huì)做飯的，應(yīng)該都知道吧？”

“我會(huì)做飯，但我真不知道，我以為生粉和淀粉沒(méi)區(qū)別，不管勾芡還是掛糊，拿起來(lái)就用。”

“怪不得我上次在家作非牛頓流體沒(méi)成功，原來(lái)是用的淀粉不對(duì)。”

“聽(tīng)說(shuō)非牛頓流體能防彈，是不是真的？”

鏡頭前，李逸在調(diào)好生粉后，就抓起一把，放進(jìn)了腌好的肉片碗里，又倒了些油，翻拌了起來(lái)。

很快，他就在里脊肉片上掛上了一層薄薄的糊。

拿起一片肉片，觀(guān)察了下上面酸奶狀的薄糊，李逸滿(mǎn)意的放了回去，就動(dòng)手準(zhǔn)備兌料汁了。

“你想吃哪種鍋包肉？”

李逸沖趙金麥問(wèn)了句。

劉藝菲在一旁聽(tīng)得好奇：“鍋包肉還有別的種類(lèi)嗎？”

“有的。”

趙金麥點(diǎn)頭說(shuō)道：“東北的鍋包肉有兩種，一種是老式鍋包肉，是糖醋口味的，主要是黑省那邊在吃。

我老家是遼省的，小時(shí)候都吃酸甜口味的鍋包肉，是用番茄醬做的，現(xiàn)在還有的餐館用橙汁。

不過(guò)我還是比較喜歡吃酸甜口的鍋包肉，但用番茄醬做的我還能接受，用橙汁做的我就吃不慣了。”

“沒(méi)錯(cuò)。”

李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭：“鍋包肉的原名是叫鍋爆肉，是光緒年間哈爾濱道臺(tái)府廚師鄭興文，為了接待喜歡酸甜口味的鵝國(guó)外賓，用焦燒肉條的做法改的。

他用糖醋汁勾芡烹汁，做出來(lái)的鍋爆肉是黃白色的，也就是現(xiàn)在的老式鍋包肉。

你家那里用番茄醬做的紅鍋包肉，是經(jīng)過(guò)二次改良的。

是因?yàn)楫?dāng)年在奉天府開(kāi)會(huì)，鄭興文師傅為了照顧會(huì)議客人的需要，把鍋包肉歐化了一點(diǎn)兒，把鍋包肉的烹汁改成了溜汁，也叫臥汁，里面加了番茄醬，所以肉就變成紅色的了。

從那之后，遼省的廚師都會(huì)做兩種鍋包肉，但其他城市的鍋包肉，就都是老式的做法。”

說(shuō)到這里，他頓了下，才笑著補(bǔ)充了句：“除了這兩種之外，蒙省赤峰那邊，還有一種醬油咸口的鍋包肉，你肯定沒(méi)吃過(guò)。”

“啊？”

趙金麥懵了：“鍋包肉放醬油？那得是啥味兒啊？”

“改良味兒啊！”

李逸笑著打趣：“你老家的番茄醬酸甜口，不也是改良版的么？”

“呃…也是。”

趙金麥沒(méi)話(huà)說(shuō)了：“但酸甜和糖醋也差不多，放醬油真的接受不了，我寧愿吃橙汁做的。”

(本章完)

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