美食從麻婆豆腐開始 第848章 自己動手,豐衣足食

第二天一大早，陳年就早早的去到了御膳房，開始準(zhǔn)備今天自己要做的甜點(diǎn)。

這一次他打算做個慕斯。

皇宮里的食材齊全的不像樣，雖然沒有成品的調(diào)料，但通過這些食材一樣可以做。

首先就是吉利丁片。

雖然在現(xiàn)實(shí)中大多數(shù)的甜品店和西餐廳也都是直接買的吉利丁凍或者是吉利丁片，但吉利丁本身就是用明膠或者是魚膠做成的。

牛魚豬的骨頭、皮膚以及筋腱都可以進(jìn)行提煉，其本身的成分也就是動物性蛋白質(zhì)膠體。

考慮到其本身可能會帶有的一些腥味，為了將這味道降到最低，陳年選擇了用牛筋。

而且吉利丁陳年之前就做過，所以此刻做起來十分的輕車熟路。

雖然陳年會，但是從零開始做吉利丁還是比較麻煩的，前后花了一個多小時的時間陳年才弄好，讓人將其拿到冰窖中進(jìn)行冷藏，緊接著陳年再次開始制作奶油。

在做奶油的時候，陳年想著以后大概自己做甜品的機(jī)會還有很多，看來是時候抽個時間專門多做一些黃油和奶酪還有吉利丁放著備用了。

這幾樣食材在冷藏的情況下保質(zhì)期還是比較長的，而且做甜點(diǎn)時用的也比較多，不論是做蛋糕也好還是做餅干也好，又或者是烤面包也好，都可以用得到。

這樣在制作的時候就不用每次都現(xiàn)做，可以直接拿來用。

只可惜現(xiàn)在陳年手上沒有，所以黃油也得從頭開始做。

不過做黃油還是得用到一部分的奶油，因此他又把剛才做好的奶油拿來一部分，先是加入一少部分的鹽，然后就開始快速的攪動起來，直接把奶油打發(fā)到十成硬度。

打著打著上面便開始分離出了黃油塊兒，但這個時候他還是沒有停手，繼續(xù)打發(fā)，一直等到黃油徹底抱團(tuán)，底部出現(xiàn)牛奶無法攪動的時候，陳年才停了手。

光是這一步他就用了將近半個小時的時間，打的手都酸了。

用濾網(wǎng)將黃油濾出來后，陳年將這些黃油放入有冰塊的冰水中。

這些冰塊是陳年昨天離開之前特意燒了些水凍的，畢竟是貴人們要吃，總不好直接用打上來的井水。

緊接著他直接開始在冰水里不斷的揉搓著黃油，在低溫的作用下，黃油會進(jìn)一步凝結(jié)成團(tuán)，而水分則因為達(dá)不到凝點(diǎn)也被擠壓排出，最后陳年把揉成團(tuán)的黃油取出，仔細(xì)的擦掉表面多余的水分，再放入長方形的模具中，同樣交給

做好了黃油之后又得再做一些奶酪，將牛奶倒入鍋中，以小火加熱，等溫度達(dá)到六十度左右的時候，陳年又在里面加入了些許的白醋，并通過攪拌使其出現(xiàn)絮狀物。

看到牛奶呈現(xiàn)出這種狀態(tài)，陳年便直接蓋上蓋子，讓里面的蛋白質(zhì)繼續(xù)和酸進(jìn)行反應(yīng)。

約摸二十分鐘之后，陳年感覺差不多了，便取了一個容器在上面加了一層篩網(wǎng)，又鋪上了兩層紗布，把反應(yīng)好的牛奶倒入紗布，濾去水分，這個時候濾出來的水分便是乳清，而留在紗布里的就是奶酪了。

像是做豆腐一樣把這些奶酪放在一個盤子里，上面壓上重物，同時讓人把這些奶酪同樣拿到冰窖里去進(jìn)行冷藏。

做到現(xiàn)在，先前的吉利丁片和黃油應(yīng)該已經(jīng)凝結(jié)得差不多了，但還要再等一等，所以陳年并沒有著急著去拿，而是趁著這個時間又把奶酪、黃油和吉利丁多做了一些。

這一次陳年做的比較大，畢竟這些是要放在以后備用的，如果把今天要用的這些食材做這么大，那想要等凝固恐怕要等到陳年腦袋搬家了。

一直等到冰窖中的黃油和吉利丁還有奶酪凝固后，陳年才又將它們拿到廚房來準(zhǔn)備進(jìn)行進(jìn)一步的制作。

今天的慕斯陳年打算做個橙子味兒的，因為前幾日有南方的大臣回朝，特意給皇帝帶了不少當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。

其中就包括橙子。

這些橙子個個看著飽滿圓潤，切開后也是皮薄肉多，果香十足，水潤四溢，而且這邊的廚房里也有專門用來榨汁的機(jī)器，倒也免了陳年直接上手去擠了。

把榨好汁的橙子放入容器中，而后陳年又切了些吉利丁，先是以水化開，然后又倒入一部分橙汁，準(zhǔn)備做成果凍放在一旁備用。

陳年又將做好的奶酪取來放入容器中隔熱水融化，之后把剩下的一小部分橙汁分三次加入到奶酪里面，每一次加入之前陳年都會先將其攪拌均勻。

這時陳年又把吉利丁如奶酪一般隔熱水融化，同樣倒入奶酪汁中攪拌均勻。

聞了聞里面香味和果味并存，還沒有做成便已經(jīng)有了濃郁的香味。

但到這兒還不算完，陳年又把奶油同樣加入其中，再次攪拌均勻。

做完這里之后，陳年先倒了一部分的奶酪液在容器中，讓人拿到冰窖去進(jìn)行冷藏。

約摸十五分鐘后，陳年又讓人把已經(jīng)凝固好的奶酪液再拿回來。

而那名助廚看著里面慕斯液的狀態(tài)，似乎明白了些什么，這些甜點(diǎn)看來都是需要通過冰凍來使其凝結(jié)。

但他不敢說，現(xiàn)在陳年可是宋青舟宋師傅手底下的紅人，做的那些食物也深得陛下喜愛，萬一被人發(fā)現(xiàn)他暗中偷師，那他這輩子可就完了，所以只能老老實(shí)實(shí)的按照陳年的要求去做。

看著拿回來的慕斯液已經(jīng)完全凝固，陳年又把用橙子和吉利丁做成的橙子果凍鋪在上面，之后他又倒入剩下的奶酪液。

盤算了一下時間之后，陳年還是決定將這慕斯直接放進(jìn)冰塊里面。

如果僅僅放在外面的話是冷藏，但放在里面那就變成冷凍了。

因為現(xiàn)在距離開飯時間不足兩小時，但是冷藏的話時間根本不夠用。

接下來，陳年手上又沒了別的事情，因為今天做的也是甜點(diǎn)，宋青舟那邊估計也不會用自己幫忙。

所以陳年就開始思索起來制作冰塊的事情來，現(xiàn)在冰窖里用的那些冰都是冬天從護(hù)城河里切回來的，用來消暑還行，但根本沒辦法直接食用。

要在這些冰塊之中再凍冰塊效率也差，而且溫度不夠。

欲先利其事，必先利其器。

陳年覺得自己有必要人為的弄些冰塊出來。

在現(xiàn)有的條件之下陳年感覺硝石制冰是最便捷的，但最大的問題就是自己能不能弄得到硝石。

在大夏朝硝石屬于管制物品，平常人根本弄不到，就算是拿到了也得偷偷摸摸著用，萬一被舉報了，官府轉(zhuǎn)頭就能到家抓人。

所以陳年感覺這個事兒不能貿(mào)然去做，萬一被人知道了自己收集硝石，轉(zhuǎn)頭就說自己意圖謀反，那自己可是渾身上下有八張嘴都說不清楚。

但陳年一旦可以自己制冰之后，以后再做很多事情就方便多了，到時候不光是這些需要通過冷藏來制作的蛋糕，便是一些雪糕和冰激凌也可以去做。

不過用硝石制冰其實(shí)還是有一點(diǎn)麻煩的，因為這不是簡單的把硝石放進(jìn)水里就行，如果這樣做的話倒是可以把冰做出來，但同樣的硝石在和水反應(yīng)時也會釋放出對人體有毒的物質(zhì)，這個如果被皇帝吃進(jìn)嘴里，那可真就成了謀反了。

所以必須得用兩個一大一小的盆或者是罐子套在一起。

可毒性的問題解決了之后，還有溫度的問題。

現(xiàn)在是初夏時節(jié)，天氣還是比較炎熱的，外面大概有三十度左右，在標(biāo)準(zhǔn)的大氣壓下水溫大概是在二十五度左右。

水結(jié)成冰也同樣需要兩個步驟，第一步要先讓水從二十五度降到零度，然后再從零度結(jié)冰，繼續(xù)放熱。

想到這里，陳年頓時感覺有些頭大。

因為自己制冰那勢必是要有人在旁邊看著的，不真正的把冰塊造出來，別人很容易會懷疑自己拿硝石的真正動機(jī)。

所以在這之前陳年就得提前計算好才行。

到時候水用多少，硝石用多少，罐子用多大體積的，多長時間能釋放出來多少的熱量，都要搞明白。

要不然到時候自己拿來了硝石，在人家的眼皮子底下制冰，結(jié)果上來就直接失敗了，那后面什么也干不成。

因此陳年直接找來了紙筆，便開始計算了起來。

根據(jù)Qt，水比熱容4.2×10J/(kg·℃)取一升水，那么t25→0℃釋放105千焦熱量。

陳年不斷地在紙上寫著。

0℃時一克水結(jié)成冰要釋放80卡熱量即334.8焦，然后進(jìn)行取整，這也就是說一公斤的水要釋放334KJ。

再加上先前的105，也就是說水在室外的常溫之下需要釋放4309000焦才能達(dá)到0度以下開始凝結(jié)。

考慮完這些之后，陳年又開始計算起了硝石。

硝石的主要成分是硝酸鉀，雖然說工業(yè)硝石的純度通常可以達(dá)到99以上，但在這里的純度肯定不可能有那么高。

就算是通過工部的那些工匠們進(jìn)行提純，最后能達(dá)到百分之八九十就不錯了。

但在計算的時候陳年還是決定先按照工業(yè)硝石的規(guī)格來計算，最后再通過誤差來進(jìn)行調(diào)整。

KNO溶解熱34.89KJ/ol，陳年考慮到先前在學(xué)校的時候有了解過在20℃時KNO溶解度在31.6g左右。

那么設(shè)25℃時，溶解度為35g，硝酸鉀摩爾質(zhì)量101g/ol。

然后再通過計算將百算出吸收439kJ熱量需要1270.8gKNO，KNO密度2.109g/。

換算成水的密度的話，也就是602毫升左右，一斤多。

而水和硝石的相對密度比較是1:2.11，再考慮到其中的雜質(zhì)問題，應(yīng)該可以算到2.22.3左右。

由于陳年沒有檢測過，所以他只能先取個中間值2.25，但這樣算下來基本上只用0.45千克的硝石就可以制1千克的冰。

如果數(shù)量足夠的話，自己用0.50.6千克的硝石是最穩(wěn)妥的，畢竟還要考慮中間的一些損耗和前面在計算中暫且擱置的硝石純度問題。

而且主要還是在正常的室溫之下，如果提前把燒好的干凈水放到井里或者是冰窖中提前降溫，這樣一來所需要的硝石也會更少。

總之大概計算好之后，陳年心里也就有數(shù)了。

他這邊剛寫了滿滿的幾大張紙，宋青舟就過來看陳年到底在干什么。

結(jié)果一眼就看到陳年好似鬼畫符一般的在紙上畫了一堆他不認(rèn)識的東西。

“這是在做什么？”宋青舟好奇的問道。

“這個是在計算一些數(shù)據(jù)，到時候我想給陛下和娘娘們做點(diǎn)好東西。”

結(jié)果宋青舟一聽到這話，臉上的疑惑之色消失，逐漸變得驚恐了起來。

四下打量了幾下之后，發(fā)現(xiàn)沒人注意這邊，他才壓低聲音說道：“什么好東西？我告訴你，可千萬不要亂來啊，難不成你這是在畫符……”

聽著這話陳年連忙起身：“師父，這話可不敢亂說，我這只是在計算而已，不是在畫符，這計算方法是我小時候從一個方士那里學(xué)到的，而且我計算這個的目的也是為了制冰。”

“制冰？”

“冰還用制啊，那不是到了冬天就能得到的嗎？”

陳年搖搖頭：“師父，從冬天留到這會兒的冰那還能吃嗎？你想這就相當(dāng)于是把一杯水放了好幾個月的時間，肯定不能喝了，但用我這個辦法，夏天也可以得到新鮮的冰塊，到時候吃起來肯定是沒有任何問題的。”

“那需要畫符嗎？”

“師父，我這個真的不是畫符，因為通過計算才能知道制冰的比例。”

宋青舟依舊將信將疑，一臉不放心的看著陳年，但他還是選擇了暫且相信陳年。

因為他也想不到陳年有什么理由能做那種大逆不道的事情。

“嗯，那你自己可悠著點(diǎn)來。”

“放心吧，師父，我心里有數(shù)的。”

眼看著陳年收起了這些草稿紙，宋青舟又心事重重的回廚房里安排人準(zhǔn)備上菜了。

而陳年此時也揣著那些草稿紙，帶著一些水果和裝點(diǎn)物來到了冰窖里。

把做好的慕斯切成一份一份的三角形，然后再在上面擺好水果和香草。

同樣是在食盒底部鋪了冰。

“好了，各位可以把這些拿走了。”最近轉(zhuǎn)碼嚴(yán)重，讓我們更有動力，更新更快，麻煩你動動小手退出閱讀模式。謝謝