美食從麻婆豆腐開(kāi)始 第745章 吃好喝好

很快陳年又開(kāi)始準(zhǔn)備第四道菜。

第四道陳年準(zhǔn)備做宮保腰片，之前他其實(shí)是想要做宮保雞丁來(lái)著，畢竟這也是一道非常傳統(tǒng)的川菜。

而且宮保雞丁雖然是川菜，但流傳的范圍非常廣，祖國(guó)大江南北的飯館里基本上都能見(jiàn)到這道菜。

但這一道川菜流傳到各地之后就會(huì)被進(jìn)行不同程度上的魔改，所以陳年想給他們嘗一嘗正宗的宮保雞丁是怎么樣的，可他想了想以包間里坐著的這三個(gè)人的等級(jí)，大概也吃到過(guò)正宗的宮保雞丁。

這樣一來(lái)就沒(méi)有了什么新鮮感。

所以陳年就打算換一個(gè)思路。

宮保腰片算是宮保雞丁的衍生版本，畢竟有些人對(duì)于內(nèi)臟還是比較喜歡的，再加上腰花在炒出來(lái)之后口感也相當(dāng)不錯(cuò)，只要去除了其中的腥味，也是一種非常受人喜歡的食材。

而且陳年也從小道消息得知，柯杰其實(shí)挺喜歡吃腰子的。

因此下午陳年出去的時(shí)候?qū)ｉT買了一塊新鮮的大白豬的腰子。

回來(lái)只經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)單的處理便放在了那里。

先前陳年已經(jīng)處理過(guò)腰子本身的腥膻味道了，所以此刻可以直接拿來(lái)使用。

先將腰子上面的腰臊去掉，然后從中間破開(kāi)，破成片狀，緊接著陳年就開(kāi)始在上面改十字刀花。

“師父，這又是一道新菜嗎？”謝玉在一旁好奇的問(wèn)道。

“對(duì)，宮保腰花，做法不難，很好學(xué)的，不過(guò)這是一道火工菜，從火中取寶，翻炒的時(shí)間不需要太長(zhǎng)，前后大約20秒就要出鍋。”陳年笑著說(shuō)道。

陳年在改刀的時(shí)候用的是斜切，這樣一來(lái)切出來(lái)的腰花上面的花型便是麥穗狀，要比中規(guī)中矩的正方形稍微好看些。

“師父的刀工真好，雖然我也能切成這樣，但速度絕對(duì)沒(méi)有師父快。”謝玉看著陳年手上的動(dòng)作，不禁羨慕地說(shuō)道。

“是啊，師父真的很細(xì)。”何海也不禁在一旁點(diǎn)頭。

“確實(shí)，太細(xì)了。”喬招妹也忍著笑說(shuō)道。

陳年聽(tīng)著這話，腦袋上不禁垂下三根黑線：“你們?cè)谡f(shuō)什么呢？你們才細(xì)，這話怎么能亂說(shuō)呢？”

“而且這個(gè)刀工已經(jīng)算是基礎(chǔ)水準(zhǔn)了，你們現(xiàn)在讓小李來(lái)切，他也能做到我這樣。”

何海此刻正在下面，聽(tīng)著陳年的話，他看了一眼李挺：“確實(shí)，李哥也挺細(xì)的。”

李挺做夢(mèng)都沒(méi)想到這話題居然還能扯到自己頭上來(lái)，可看著師父臉上的笑容，就知道師父這是在禍水東引了。

但師父他不敢說(shuō)，何海他還是敢說(shuō)的：“小海，你在說(shuō)什么騷話，等一下上廁所的時(shí)候咱倆一塊去，我倒要讓你看看什么叫做龍?zhí)ь^。”

誰(shuí)知何海聽(tīng)到這話連忙捂住了眼睛：“別別別……萬(wàn)萬(wàn)使不得，我暈針。”

一時(shí)之間，廚房里充滿了快活的空氣。

就在眾人的談笑之間，陳年也將腰花兒改好了刀。

隨后放入碗中準(zhǔn)備碼味。

鹽，胡椒，醋，料酒。

隨后又加入了干淀粉：“因?yàn)檠拥乃直容^重，所以要碼干欠粉，放進(jìn)去之后抓拌均勻就可以放在一旁備用了。”

陳年擔(dān)心徒弟們不了解這一點(diǎn)，特意多講了一句。

在做菜的時(shí)候就是要注意到各種各樣的細(xì)節(jié)，有些食材需要用到濕淀粉，有些食材本身的水分重，用干淀粉即可。

如果在腰子里用濕淀粉，到時(shí)候做出來(lái)很容易連湯掛水的，使得湯汁過(guò)于濃稠，不太好看，而且也不利于將欠掛在腰子上。

將碼好欠的腰子放在一旁備用，陳年又開(kāi)始準(zhǔn)備姜，蒜，干辣椒以及花椒。

由于并不是干炒，所以這里的干辣椒并不需要去籽。

切好之后將這些調(diào)味的食材放入另一個(gè)小碗中備用，到時(shí)候一股腦的全部倒進(jìn)去就行。

準(zhǔn)備好調(diào)味食材之后，陳年又開(kāi)始準(zhǔn)備碗欠，碗欠在川菜之中經(jīng)常可以用到，也是川菜廚師最為擅長(zhǎng)的一種技法。

這一次陳年要用到的萬(wàn)千是由糖，醋，水淀粉，胡椒粉，老抽，料酒，生抽以及高湯所構(gòu)成。

主打的就是一個(gè)胡辣荔枝味。

“糖和醋的比例是1.5:1。”

陳年在制作碗欠的時(shí)候又說(shuō)道。

他知道自己的這四個(gè)徒弟，每個(gè)人都有一個(gè)小本本，每次自己在做菜的時(shí)候和他們說(shuō)過(guò)的一些重點(diǎn)，過(guò)后他們都會(huì)記在小本本上面，以便回頭翻看。

不然再過(guò)幾天這些細(xì)節(jié)可能就會(huì)忘記。

到時(shí)候他們也不好意思再去問(wèn)陳年，所以最好的辦法就是記筆記。

俗話說(shuō)好記性不如爛筆頭，當(dāng)初他們?cè)谏蠈W(xué)時(shí)沒(méi)有做到的東西，現(xiàn)在全部都又重新?lián)炝似饋?lái)。

至于根據(jù)醋的不同酸度來(lái)調(diào)整比例這一重點(diǎn)，陳年也早就告訴過(guò)他們了。

現(xiàn)在陳年用的是保寧醋，相對(duì)來(lái)說(shuō)酸味并沒(méi)有那么重，如果用老陳醋的話，那么醋的比例還需要再往下調(diào)一些。

“油溫大約七八成就夠，先下蔥，姜，辣椒和花椒，不需要時(shí)間太長(zhǎng)，別讓這些東西炸湖了，等到香味差不多出來(lái)就把腰花倒進(jìn)去。”

“快速翻炒，這個(gè)時(shí)候不要掂鍋，只要翻炒就夠，等到炒開(kāi)花了之后，就立刻把碗欠倒進(jìn)去。”

陳年嘴上說(shuō)著，手上的動(dòng)作一點(diǎn)也不慢。

“而且這道菜講究的是翻單不翻雙，只需要翻一下就夠了，沒(méi)必要來(lái)回一直翻，多翻幾次上面的欠粉就會(huì)脫落。”

由于陳年手上的動(dòng)作快，所以語(yǔ)速也相應(yīng)的快了一些。

等翻炒完之后，陳年抓了一把提前準(zhǔn)備好的花生豆撒進(jìn)去，再次扒拉了兩下后就直接將其盛了出來(lái)。

“你們看，這樣炒出來(lái)，腰花兒自己就會(huì)卷起來(lái)，就像是回鍋肉一樣，主要就是在切片的時(shí)候要薄一些，而且在改刀劃的時(shí)候盡量讓間距保持在0.5公分左右。”

“香啊！”

“師父，我能不能嘗一口？”

“可以。”陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭，這種散裝的炒菜是可以嘗的，而且出菜之后嘗一嘗也是不成文的規(guī)則，沒(méi)什么大不了的。

但就在眾人嘗的時(shí)候，陳年忽然問(wèn)道：“小謝，你說(shuō)一下這道菜的味型。”

謝玉此刻腰片還沒(méi)有咽進(jìn)肚子里，聽(tīng)著這話不禁一震，他知道師父這是在考自己。

連忙咽下去之后才回答道：“胡辣荔枝味。”

“那你說(shuō)一說(shuō)在做這道菜的時(shí)候，除了我剛才說(shuō)的那些重點(diǎn)，還要注意什么？”

謝玉想了想，這倒是難不倒他：“蔥的話不能太粗，主要是用到蔥白的部分，但不能太粗也不能太細(xì)，大概就是普通人的食指那么粗就好，而且花生米要提前浸泡去皮，再用小火浸炸到金黃酥脆，花椒的話最好用大紅袍或者是漢源花椒，因?yàn)檫@兩種的花椒香味比較濃郁，干辣椒最好用子彈頭或者是二荊條，這兩種辣椒香而不過(guò)辣，皮比較厚，而且做出來(lái)也比較脆一些。”

“不錯(cuò)，都說(shuō)對(duì)了。”陳年滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭，“那你再說(shuō)一說(shuō)這個(gè)胡辣荔枝味里面的味覺(jué)構(gòu)成有哪些？”

“主要就是酸甜咸辣。”

“可以，算你過(guò)關(guān)了。”陳年說(shuō)道，隨后他又看向了眾人，“以后，我也會(huì)不定期的抽查，問(wèn)你們一些問(wèn)題，如果答不上來(lái)的話，我可是要扣工資的，不多，一次扣你們五塊錢，但相同的問(wèn)題第二次答不上來(lái)，那就要扣十塊，至于第三次……我也不覺(jué)得你們會(huì)答不上來(lái)，所以就先不定了。”

“沒(méi)問(wèn)題的師父！”眾弟子信心十足的應(yīng)道，因?yàn)樗麄兓厝ブ笠捕加性趯W(xué)習(xí)，而且他們現(xiàn)在還遠(yuǎn)沒(méi)有到該躺平的年紀(jì)。

畢竟在紅紅飯店里，工資那可是經(jīng)常要漲的，如果表現(xiàn)不好，漲工資肯定沒(méi)份。

之后陳年又用干凈快子擺了一下盤，讓擺盤更加好看，還又擦了一些散落在盤子邊緣的湯汁。

最后才端著菜進(jìn)入到了包間之內(nèi)。

“各位上菜了。”

“宮保腰花。”

陳年說(shuō)道：“先前我問(wèn)過(guò)杰寶，他說(shuō)你們都沒(méi)什么忌口，讓我看著來(lái)安排，宮保雞丁你們應(yīng)該都吃過(guò)，但這道菜卻不一定，可以嘗一嘗看好不好吃。”

柯杰看到這道菜之后，眼前一亮。

連笑在一旁打趣著說(shuō)道：“腰子啊，這可是柯杰最喜歡的東西了，咱也不知道他年紀(jì)輕輕的總是補(bǔ)什么腰子，雖然說(shuō)大家在下棋的時(shí)候都需要久坐，但我還是沒(méi)有這方面的困擾的。”

柯杰聽(tīng)著這話，往椅背上一靠：“我都不知道你在說(shuō)什么東西，我吃這個(gè)只是單純的喜歡吃好吧，要是你們不喜歡的話，這道菜等一下我一個(gè)人全包了，你們誰(shuí)都別吃。”

“那不行，咱們鷹姐還沒(méi)有發(fā)話呢，鷹姐也得吃腰子補(bǔ)一補(bǔ)，你可不能太自私了。”

戰(zhàn)鷹向來(lái)都是被調(diào)侃的對(duì)象，不過(guò)她也已經(jīng)習(xí)慣了，知道這幾個(gè)人就是這樣的性格，但她還是翻了個(gè)可愛(ài)的白眼才開(kāi)口說(shuō)道：“說(shuō)什么呢？誰(shuí)家好人家女孩兒得吃腰子補(bǔ)啊？”

“那正好你們都別吃，我自己吃。”柯杰說(shuō)著就要將這一盤菜攬?jiān)谧约耗沁叀?p/> “那不行，今天好不容易柯老板請(qǐng)客，別說(shuō)是腰子了，就是一坨那個(gè)啥放在這兒我也得嘗嘗咸澹。”戰(zhàn)鷹理直氣壯的說(shuō)道。

結(jié)果二人聽(tīng)后面露嫌棄之色：“你這也太重口味了。”

不過(guò)嘴上這么說(shuō)著，他們還是都動(dòng)了快子。

柯杰吃后露出驚喜之色：“嗯，這個(gè)真不錯(cuò)，腰子很嫩，而且還很脆！味道特別好！”

說(shuō)完還不禁得意地看向二人：“怎么樣？我就說(shuō)陳老板很厲害吧，我跟你們說(shuō)，人家陳老板可是被邀請(qǐng)去參加過(guò)綜藝的，正兒八經(jīng)的衛(wèi)視播放，他這邊的菜絕對(duì)正宗！

而且陳老板的店里不僅僅只有川菜，其他菜系的菜也都有。”

戰(zhàn)鷹聽(tīng)到這里不禁來(lái)了興趣：“那山西菜有嗎？”

這話直接把柯杰問(wèn)住了：“山西菜是八大菜系里面的嗎？”

戰(zhàn)鷹想了想：“好像不是。”

這時(shí)陳年才接話道：“山西菜確實(shí)沒(méi)有，不過(guò)真要說(shuō)起來(lái)的話，山西有名的還是面食吧？我以后倒是打算把山西的刀削面搬過(guò)來(lái)，中午在妙妙巫那邊用刀削面做了一次小面，感覺(jué)還不錯(cuò)。”

“那我到時(shí)候可一定得來(lái)嘗嘗。”戰(zhàn)鷹說(shuō)道。

“歡迎鷹姐隨時(shí)過(guò)來(lái)拷打我。”

“什么拷打啊！”戰(zhàn)鷹聽(tīng)到這話自己都笑了，“你可是正常人，千萬(wàn)不要跟他們兩個(gè)學(xué)抽象那一套，我就是被他們兩個(gè)帶壞了。”

就在說(shuō)話之間，柯杰又夾了兩快子腰花放進(jìn)自己的碗里，然后勐扒拉了兩大口。

“哇，你也太雞賊了，趁我們不注意偷偷吃這么多！”

但柯杰才不管他們的控訴：“陳老板，再來(lái)一碗米飯吧。”

說(shuō)完才又問(wèn)另外二人：“你們要嗎？后面應(yīng)該還有硬菜的。”

“要！”剩下二人異口同聲的說(shuō)道。

“好，那你們稍等，后面還有兩道菜，等一下要是不夠的話就和我說(shuō)，廚房里隨時(shí)都可以再加，我讓我媽先把菜單拿過(guò)來(lái)，你們看看。”

隨后陳年就出去讓老媽盛米飯了。

“兒子，他們吃了感覺(jué)怎么樣？覺(jué)得好不好吃？”

“那必然是好吃，你兒子出馬還能有人覺(jué)得不好吃？”

“那就好，你招待好他們。”

陳年自然會(huì)招待好他們。

接下來(lái)還有一道水煮牛肉，陳年的店里有水煮肉片，因此這道做起來(lái)也沒(méi)什么難度，而且也用不了多長(zhǎng)時(shí)間。

反正他們又要了一碗飯，加上這道菜也夠他們吃完了。

不過(guò)三個(gè)人吃這個(gè)分量已經(jīng)算是夠可以的了。

所以最后一道陳年打算做個(gè)湯菜，再給他們熘熘縫兒。

這是一道不辣的川菜，人們都說(shuō)川菜是辣的，但陳年覺(jué)得自己有必要為川菜正名一下。

中國(guó)以前是沒(méi)有辣椒的，就像陳年在大夏朝時(shí)一樣，想要辣那就只能靠著胡椒山朱萸或者是大蒜這樣的食材來(lái)彰顯辣味兒。

所以對(duì)于川菜來(lái)說(shuō)，不是大家所說(shuō)的，吃到的川菜都是辣的，因?yàn)椴焕钡亩际歉叨瞬耍话闳硕疾粫?huì)舍得花那個(gè)錢去吃。