美食從麻婆豆腐開(kāi)始 第653章 辣子雞

雞腿脫骨對(duì)于陳年來(lái)說(shuō)并不是什么難事，只要把中間關(guān)鍵幾個(gè)部位連著的筋膜剪開(kāi)就可以了。

很快陳年就處理好了三條雞腿，之后切塊兒準(zhǔn)備進(jìn)行腌制。

“實(shí)在是沒(méi)有提前準(zhǔn)備，要不然弄一只小筍雞回來(lái)那才叫美。”陳年一邊說(shuō)著一邊嘆著氣。

小筍雞就是指生長(zhǎng)周期為78周左右的小雞仔，肉質(zhì)嫩的很，用來(lái)做辣子雞是再好不過(guò)了，但店里實(shí)在是沒(méi)有，所以在這種情況下，用雞腿肉就是比較好的選擇了。

放入盆中之后，陳年依次往里加入味精，鹽，胡椒粉以及料酒，先是將其抓勻之后又加入了些許黃酒，繼續(xù)去腥增香。

不斷的用手為這雞腿肉做著馬殺雞，在嫻熟的手法之下，調(diào)料被均勻的按摩到了里面，之后陳年又往里加了些鮮味汁和香油。

香油倒是還好說(shuō)，鮮味汁是現(xiàn)在的一種調(diào)味料，有著降鹽增鮮的作用，雖然說(shuō)也是很多人口中的科技狠活，但這玩意兒的主要配料也還是諸如醬油以及一些香辛料和正常該有的食品添加劑。

陳年自己學(xué)的就是食品，所以對(duì)這些東西并不抵觸，他知道只要在正常的范疇內(nèi)使用就沒(méi)有任何問(wèn)題，能讓食物變得更好吃，何樂(lè)而不為呢？

最后陳年又往里加了點(diǎn)五香粉，用這些調(diào)料進(jìn)行腌制，到時(shí)候出來(lái)底味會(huì)更加豐富，入口之后也會(huì)更香。

但當(dāng)初陳年在學(xué)做川菜的時(shí)候里面其實(shí)是不放五香粉的，只是現(xiàn)在陳年感覺(jué)放點(diǎn)五香粉進(jìn)去還能進(jìn)一步的增加香味兒。

畢竟時(shí)代在發(fā)展，陳年覺(jué)得傳統(tǒng)自然是要遵循的，但也不能一味的守舊，既然是做菜，那好吃肯定是最重要的。

抓拌了一會(huì)兒，等到陳年將那些調(diào)料完全附著在雞肉身上，雞肉的表面也開(kāi)始變得有些黏乎了起來(lái)，這時(shí)陳年又往里加入了綠豆粉和面粉。

這就是到時(shí)候辣子雞酥脆的關(guān)鍵，而且還能在保持外表酥脆的同時(shí)讓內(nèi)在鮮嫩無(wú)比。

因?yàn)樵谙洛佌ǖ臅r(shí)候，肉里面的水分就會(huì)隨之蒸發(fā)，因此在炸東西的時(shí)候，鍋內(nèi)就會(huì)發(fā)出噼里啪啦的聲音，這并不是本身油在翻滾，而是食材當(dāng)中的水在不斷的從下面冒出來(lái)。

水珠從油中不斷的向上升，到達(dá)最上面之后再爆開(kāi)，這也是為什么在炸東西或者炒菜的時(shí)候，總有油飛起來(lái)的原因。

但現(xiàn)在外面裹了面粉和淀粉，等炸的時(shí)候外面這一層粉就會(huì)首先變得酥脆，但由于肉被包裹的原因水汽很大一部分會(huì)被留在肉中，因此在吃的時(shí)候雞肉才會(huì)嫩。

等到完全抓好之后，陳年開(kāi)始往鍋中下油，既然是炸東西那是一定要用寬油的，飯店里和在家里不一樣，就算是放寬油在家也不會(huì)倒太多，畢竟誰(shuí)家會(huì)天天吃炸的東西？

用不完還只能放在那里，等以后炒菜的時(shí)候慢慢用。

可飯店里不同，如果菜單上有一道需要油炸的菜，而且這菜還很符合客人們的口味，那到時(shí)候客人就會(huì)一直點(diǎn)，所以這油也需要一直用著。

用手抓著將這些均勻裹了一層薄粉的雞肉下入鍋中，很快鍋內(nèi)就開(kāi)始冒起了白泡來(lái)，由于陳年精準(zhǔn)的控制著火候，所以鍋內(nèi)的油也僅僅是冒泡而已。

當(dāng)陳年把所有肉下入鍋中之時(shí)，鍋內(nèi)的白泡已經(jīng)占據(jù)了整個(gè)油面。

嘩啦嘩啦的聲音不斷響起，熱鬧的就像是放鞭炮一樣：“這下得了，過(guò)年不讓放炮，就在廚房里聽(tīng)這吧。”

但陳年想想自己也就在這兒聽(tīng)聽(tīng)，如果想要聽(tīng)更響的估計(jì)響過(guò)之后廚房都得沒(méi)了。

在炸的過(guò)程中，陳年不斷地用笊籬翻動(dòng)著，以確保受熱均勻，否則放任其在鍋中的話，總會(huì)有幾面挨著其他肉或者挨著鍋底的受熱減少。

就這樣翻動(dòng)了一會(huì)兒之后，陳年看雞丁的顏色變成了金黃色，隨即撈出控油。

但這并沒(méi)有炸完，不管是做辣子雞也好還是糖醋里嵴也好，又或者是炸丸子甚至別的什么也好，最好炸兩遍。

第一遍炸過(guò)之后升高油溫，再下去復(fù)炸，這樣炸出來(lái)的食材會(huì)更加酥脆。

當(dāng)陳年撈出雞肉之后繼續(xù)把火加大升高油溫，等到里面不再傳來(lái)水噼里啪啦的聲音之后，油溫也就升得差不多了，陳年又將這些雞肉重新下入鍋中。

先前經(jīng)過(guò)了一定冷卻之后的雞肉再下入鍋中，噼里啪啦的聲音再次響起，而且外表的顏色也開(kāi)始以肉眼可見(jiàn)的程度加深，陳年在心中默數(shù)了七八秒之后，就直接將其撈了出來(lái)。

在撈起來(lái)的時(shí)候陳年還上下掂了掂勺子，快速控油，而同時(shí)被炸過(guò)的雞肉與笊籬碰撞時(shí)發(fā)出清脆的聲音也悅耳無(wú)比。

能發(fā)出這樣的聲音，就代表著外皮已經(jīng)被炸得足夠酥脆。

這時(shí)陳年用快子夾了一塊丟進(jìn)嘴里。

咀嚼之間清脆的嘎吱聲自口中傳來(lái)，現(xiàn)在還沒(méi)有加入任何調(diào)料，但就是先前腌制時(shí)所滲入肉中的澹澹底味也讓人不禁連連點(diǎn)頭。

其實(shí)有時(shí)候烹飪并不需要太過(guò)復(fù)雜的程序，這道菜就現(xiàn)在這樣吃，如果能在上面撒些椒鹽或者是燒烤料什么的，那就更棒了。

只不過(guò)現(xiàn)在這道菜還只能算得上是半成品。

隨后陳年又用手捏了兩塊雞肉丟入口中：“別說(shuō)，還挺好吃的。”

吃過(guò)之后陳年趕緊住手，還好自己發(fā)現(xiàn)的及時(shí)，要不然等一下還不等做辣子雞，自己就把這些炸雞吃完了。

就在這些炸雞肉控油的時(shí)候，陳年又開(kāi)始切干辣椒，切好之后，陳年將籽都去掉，一般來(lái)說(shuō)在用辣椒炒菜的時(shí)候都是會(huì)把籽去掉的，否則在炒的時(shí)候籽很容易炒湖發(fā)苦，影響口感。

不過(guò)光炒辣椒也會(huì)炒湖，以前陳年在做油辣椒的時(shí)候會(huì)提前往里放一些香油，所以這次陳年同樣放了些香油進(jìn)去，但除此之外他又倒了些白酒。

白酒是糧食釀造的，在用白酒浸泡過(guò)后再下鍋去炒辣椒，也會(huì)更香。

攪拌均勻之后陳年拎起了一口鍋，在里面倒入香油和素油進(jìn)去。

一邊開(kāi)中小火，一邊加入花椒進(jìn)去。

陳年直接抓了一大把花椒，在很多人看來(lái)這就是致死量，但是做辣子雞丁就得這樣多放花椒和辣椒。

而且真正好吃的辣子雞里面還不能放太多的肉，就得是那種在辣椒里面找肉吃的感覺(jué)才好。

陳年以前在外面吃的辣子雞所用到的盤(pán)子通常都要比其他的更大。

等到把花椒炒出香味來(lái)之后，再把先前用香油和白酒浸泡過(guò)的辣椒倒入鍋中開(kāi)始翻炒。

翻動(dòng)之間麻辣的香味開(kāi)始在廚房里回蕩，雖然光是花椒和辣椒都已經(jīng)要小半鍋了，但并沒(méi)有嗆，只有香。

想將辣椒炒香就不能開(kāi)大火。

用小火慢慢的炒著，如果感覺(jué)鍋熱了還可以把鍋抬起來(lái)離開(kāi)灶臺(tái)一會(huì)兒。

就這樣麻辣的香味越來(lái)越濃，差不多快要到達(dá)頂峰的時(shí)候，陳年眼疾手快的將已經(jīng)完全控干的雞肉倒入鍋中，隨后又來(lái)了一把蒜末，在翻炒之間來(lái)了小半勺味極鮮醬油以及香油。

翻炒之間，辣椒花椒雞肉丁在空中紛飛，快速的融合在一起，而先前加入的那些調(diào)料也在溫度的作用下迅速發(fā)生著變化，不斷的和麻辣一起依附在雞肉身上。

在過(guò)程中陳年又撒了一把白芝麻進(jìn)一步增香。

等到差不多了之后，陳年直接關(guān)火，隨后抬起鍋來(lái)用勺子將辣子雞盛入盤(pán)中。

油亮油亮的辣椒在光線之下顯得格外有食欲，雖然它不是主菜，但也會(huì)給人帶來(lái)去嘗一嘗的沖動(dòng)。

雞肉外皮被炸的酥脆，在簡(jiǎn)單過(guò)油之后看起來(lái)雖然沒(méi)有辣椒那么油，但上面掛著一些芝麻，在和辣椒搭配在一起，看的陳年心中不禁酒蟲(chóng)有點(diǎn)上來(lái)了。

他并不是什么嗜酒之人，但如果遇到了合適的菜，陳年也不介意小酌兩杯。

之前陳年在網(wǎng)上沖浪的時(shí)候還見(jiàn)過(guò)有人在做辣子雞的時(shí)候，往里加火鍋油，每每看到這種操作，陳年就會(huì)皺起眉頭。

因?yàn)樽隼弊与u也好，還是做別的辣味的東西也好，他們本身是需要帶有辣椒的香氣，但這香味不是這么來(lái)的。

像現(xiàn)在自己這樣做出來(lái)的就不錯(cuò)。

雖然只是臨時(shí)起意來(lái)做，但肯定要比網(wǎng)上那些亂教的方法強(qiáng)多了。

一道菜要講究的是色香味俱全，別的不說(shuō)光說(shuō)這個(gè)色和香肯定是沒(méi)得挑。

由于加了香油的緣故，所以做出來(lái)的辣椒顏色紅亮，光澤誘人，而香味更不用說(shuō)，就在剛才，哪怕不下入炸好的雞肉，把拖鞋裹上面湖炸一炸再丟進(jìn)這些花椒和辣椒里去炒出來(lái)一樣很香。

唯一的缺點(diǎn)可能就是會(huì)嚼不動(dòng)。

緊接著陳年又?jǐn)[了擺盤(pán)，在旁邊放了一根草，隨后又放在了桌子中央光線比較好的地方，就開(kāi)始拿起手機(jī)來(lái)找角度進(jìn)行拍攝。

花了兩三分鐘的時(shí)間，陳年才拍出自己滿意的照片來(lái)。

這時(shí)他才端著辣子雞來(lái)到外面。

今天晚上沒(méi)有人來(lái)找自己吃飯，而且在做之前陳年也沒(méi)有去問(wèn)，現(xiàn)在再問(wèn)顯然已經(jīng)來(lái)不及了，等他們過(guò)來(lái)菜都要涼了。

不過(guò)就算一個(gè)人也沒(méi)關(guān)系，陳年去柜臺(tái)那邊拿了一個(gè)扁平的小尖莊，這是五糧液的嫡系品牌，味道還是不錯(cuò)的，一小瓶二兩，陳年一個(gè)人喝足夠了。

最后陳年又拿了一個(gè)小酒盅，就這樣坐在凳子上一人一快一酒盅和一盤(pán)辣子雞。

給自己倒了滿滿一杯，先喝了一口綿柔的辣感在口中刺激著味蕾，陳年稍微在口中溫了一下之后，就將其咽進(jìn)了肚里。

感受著白酒的辛辣，陳年夾了一塊雞肉丟入口中，雖然辣子雞也是辣的，但更多的還是香，很快這二者的味道就相互結(jié)合在一起，口中的感覺(jué)緩和了許多。

“真不錯(cuò)呀，真不錯(cuò)啊！”

“這小日子還挺美的。”陳年不禁心里美滋滋的。

那雞塊入口酥脆且不硬，雖然在后炒的時(shí)候沒(méi)有加入太多的調(diào)料，但由于先前的腌制以及花椒，辣椒甚至加入的白酒和香油已經(jīng)形成了特殊的復(fù)合香味兒。

完全不需要再加入更多的調(diào)料進(jìn)去。

輕輕一咬，外面的那一層酥殼便被打開(kāi)，隨后里面的雞肉開(kāi)始釋放出些許汁水來(lái)。

麻辣酥香嫩正是一盤(pán)合格的辣子雞該有的味道，也是在入口之后一個(gè)人最直觀的感受到了口味變化。

明明這道菜做起來(lái)并不難，但陳年不知道為什么很多飯店就是不好好做，一味的去追求麻和辣，一點(diǎn)復(fù)合的味道都吃不出來(lái)，還自詡川菜就是這樣。

陳年倒不是什么衛(wèi)道士，不是不允許一道菜有別的做法，畢竟食無(wú)定味，適口者珍，只要好吃那怎么樣都可以。

但問(wèn)題是不好吃。

而且還賣(mài)的賊貴，雖然辣椒和花椒確實(shí)用了不少，但那完全都是沒(méi)必要的成本，最后還是由消費(fèi)者來(lái)買(mǎi)單，結(jié)果店家吹捧一下，搖身一變，變成了網(wǎng)紅。

“算了，我還是獨(dú)自美麗吧。”陳年心想到。

自己也是開(kāi)飯店的，而且無(wú)緣無(wú)故沒(méi)必要上網(wǎng)去說(shuō)別人，而且自己賺的也不是那份錢(qián)，所以沒(méi)有必要去點(diǎn)評(píng)人家如何。

而且還得罪人，這是最主要的，你舉報(bào)別人別人不會(huì)舉報(bào)你嗎？

自己又不是什么廚師界的泰斗。

如果陳年真的在幾十年后做到了非常牛逼的角色，徒弟們又帶出來(lái)了，說(shuō)不定也會(huì)學(xué)著前段時(shí)間來(lái)過(guò)自己這邊的老唐那樣每天天南海北的四處去吃吃喝喝，吃完之后，再按照自己的內(nèi)心想法去做評(píng)價(jià)。

因?yàn)榈搅四莻€(gè)時(shí)候，自己一不缺名氣，二不缺錢(qián)，可以按照自己的喜好行事。

不過(guò)陳年就這樣一邊吃著，一邊開(kāi)始打開(kāi)手機(jī)軟件修圖，給自己之前拍的那張辣子雞的圖片加濾鏡。

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以前他是很少干這種事情的，但現(xiàn)在有了紅豆之后，陳年覺(jué)得自己也應(yīng)該適當(dāng)性的接觸一下這方面的東西，否則到時(shí)候連給紅豆修圖都不會(huì)。

吃著東西，把圖片修好之后，陳年想了想，先在朋友圈發(fā)了一份，然后又發(fā)到了網(wǎng)上去。

“紅紅飯店明日出新菜——辣子雞，我先替大家嘗了，味道很不錯(cuò)。”