美食從麻婆豆腐開(kāi)始 第417章 老爆三

孫師傅在聽(tīng)到這話之后，也沒(méi)有再和陳年糾結(jié)什么誰(shuí)請(qǐng)客的事情，而是痛快的一口答應(yīng)了下來(lái)。

但就在他們聊天之間，配料也炒得差不多了，陳年就在旁邊不斷的根據(jù)孫師傅的吩咐加入花雕酒、鹽、糖、醬油等調(diào)味料進(jìn)去。

在翻炒之間，火光甚至都從前端蔓延了上來(lái)，似乎想要沖進(jìn)鍋內(nèi)。

一整個(gè)看起來(lái)就是十分炫目，在顛勺的時(shí)候，黑的綠的黃的在空中紛飛，像極了各式各樣的花蝴蝶。

只不過(guò)這些花蝴蝶不是圍繞著花叢，而是圍繞在鍋頭上飛舞。

場(chǎng)景不太對(duì)，但是味道對(duì)了。

“下雞蛋！”孫師傅又喊了一聲，陳年連忙把剛才炒好的雞蛋倒入鍋中，在不斷的翻炒之間每一種配料的分部也逐漸均勻起來(lái)。

呲啦呲啦的聲音不斷響起，炒雞蛋的香味也開(kāi)始隨著鍋氣漸漸的冒了出來(lái)。

而且這個(gè)時(shí)期的雞蛋基本上都是人們家里自己養(yǎng)的雞，不管是味道還是質(zhì)量都比后世菜市場(chǎng)能買(mǎi)到的普通雞蛋要好。

因此炒出來(lái)的顏色也相當(dāng)漂亮，黃橙橙的這種雞蛋放在后世當(dāng)中就算在物價(jià)正常的時(shí)期也得賣(mài)至少六塊多一斤。

咕嚕咕嚕……

陳年的肚子忽然響起了聲音。

“餓了？”孫福全聽(tīng)到了陳年肚子的吶喊，不禁回過(guò)頭來(lái)問(wèn)了一句。

“有一點(diǎn)兒，主要是孫師傅你炒的這一鍋太香了，肉還沒(méi)放，味兒就已經(jīng)出來(lái)了，這小味兒撓撓的撓的人心里有點(diǎn)兒癢。”

“哈哈哈，再等等吧，等一會(huì)兒開(kāi)飯了咱就能吃飯了，一會(huì)兒把肉下進(jìn)去或愣兩下這道菜也差不多了。”

在說(shuō)話之間，孫福全又指揮著陳年把顏色粉白的肉倒進(jìn)去進(jìn)行翻炒，很快在肉香味也開(kāi)始漸漸飄出的時(shí)候，孫師傅熟練的往里面加入小料油。

陳年就在一旁看著孫師傅的手法嫻熟無(wú)比，雖然已經(jīng)上了年紀(jì)，但在翻炒的時(shí)候，手腕胳膊還有腰部的力量一點(diǎn)兒也不欠缺。

擼起的袖子上面能看到小臂上那棱角分明的肌肉，還有寬大厚實(shí)的手掌也充滿(mǎn)了力量感。

這就是做了一輩子菜的證明。

腦袋大脖子粗，不是大款就是伙夫，這句話并不是空穴來(lái)風(fēng)，廚子一般來(lái)說(shuō)體型都會(huì)偏胖，一方面有他們吃的多，吃的好的因素在。

另一方面也是因?yàn)樗麄兘?jīng)常性的把鐵鍋和鐵勺當(dāng)做鍛煉的器具。

可又由于經(jīng)常站著不動(dòng)，導(dǎo)致這種鍛煉其實(shí)并不科學(xué)，所以最后身體看起來(lái)就會(huì)漸漸的走樣。

外加天天在廚房里，很多廚師都是不修邊幅，所以長(zhǎng)久下去看起來(lái)整個(gè)人的氣質(zhì)也會(huì)不太一樣。

不過(guò)陳年還是比較注重這些的。

“不過(guò)你別看天津人喜歡這道菜，但木須肉其實(shí)也是魯菜。”

陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭。

魯菜是源于山東的，而且也是中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系中的自發(fā)菜系，這是相對(duì)于淮陽(yáng)菜，川菜，粵菜等影響型的菜系而言。

同時(shí)魯菜也是歷史最悠久，技法最豐富，最見(jiàn)功力的菜系。

就文化上來(lái)說(shuō)，當(dāng)初兩千多年前儒家學(xué)派就已經(jīng)奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)綜合健康的審美取向。

陳年雖然生于四川，但還是十分向往煮菜的，經(jīng)常在晚上睡覺(jué)躺著的時(shí)候他都會(huì)想如果以后能有機(jī)會(huì)系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)一下魯菜就好了。

而現(xiàn)在能有機(jī)會(huì)先學(xué)習(xí)九轉(zhuǎn)大腸和蔥燒海參這兩道菜，這已經(jīng)是屬于陳年的意外之喜了。

木須肉做好之后全部盛入大盤(pán)當(dāng)中蓋好蓋子，免得等到飯全部做好之后，菜就涼了。

接下來(lái)的一道菜是老爆三。

老爆三的主要三個(gè)原料便是里脊、豬肝和豬腰。

只是哪怕就是在這個(gè)時(shí)期這道菜的價(jià)格也不算便宜，再加上做法比較難，所以在家里做就已經(jīng)很麻煩，而且花費(fèi)有些高了，要是想要去飯館里吃的話，價(jià)格只會(huì)更高。

所以很多人在請(qǐng)兄弟喝酒的時(shí)候都會(huì)點(diǎn)一道老爆三撐撐場(chǎng)面，并且還有著一套說(shuō)辭：“貴？錢(qián)算嘛？有錢(qián)啊，揍得吃腰子！”

在聽(tīng)著孫師傅繪聲繪色的用天津話說(shuō)著這些往事的時(shí)候，陳年已經(jīng)開(kāi)始處理食材了。

首先還是切腰子，這次孫師傅為了做這道菜特意買(mǎi)回來(lái)二十個(gè)豬腰子，打算晚上好好做一頓。

誰(shuí)讓津武門(mén)每天的伙食費(fèi)充足？

寧可在別的地方上苦了這些弟子，也不能在吃上面苦了他們。

“年子，洗干凈了沒(méi)？”

陳年看了看已經(jīng)被堆在這大案板上的食材點(diǎn)了點(diǎn)頭：“洗干凈了。”

同時(shí)他也已經(jīng)拿了一個(gè)腰子出來(lái)，準(zhǔn)備下刀。

“先把豬腰對(duì)半切開(kāi)。”

陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭，手起刀落，干凈利索的就將那一塊兒鮮嫩的豬腰切成了兩半兒。

被從中間切開(kāi)之后的豬腰出現(xiàn)一些白色和一些玫紅色的約摸直徑五毫米左右的圓點(diǎn)。

“中間的這些是騷腺，也得切掉，不過(guò)要是我自己吃的話，這玩意兒肯定不去，吃腰子吃的就是那個(gè)味兒，要是去了還吃什么腰子？”

對(duì)于這話陳年也不好說(shuō)，如果讓他吃的話也能夠接受，這種味道淡，有時(shí)候如果那味道太過(guò)于離譜的話，陳年也會(huì)受不了。

切腰子并不難，總之就是把中間的騷腺切掉就好了。

就這樣二十個(gè)腰子一共切開(kāi)左右四十片，中間的那些騷腺到時(shí)候拿到后院里去喂狗。

這玩意兒要是和腰子放在一起還有人愛(ài)吃，但要是單獨(dú)拿出來(lái)就不行了。

單獨(dú)拿出來(lái)吃，這玩意兒和專(zhuān)門(mén)把腸子里的那點(diǎn)東西嘬出來(lái)吃也沒(méi)什么區(qū)別了。

將腰子都切好之后，放入水盆中進(jìn)行浸泡，之后又放入一些白醋和黃酒去腥和騷味。

豬腰子本身的腥味和騷味就比較重一些，因此也需要稍微多腌制一會(huì)兒。

“年子，你再去把豬肉切一下，大概切這么長(zhǎng)這么寬就行，不過(guò)不要太薄。”孫師傅剛說(shuō)完陳年便立刻開(kāi)始將手清理干凈，然后繼續(xù)處理豬肉。

隨著菜刀起起落落，逆著豬肉的生長(zhǎng)紋理將其切成一片片大小基本一致的肉片。

切好之后放入盆中交給孫師傅，孫師傅抓了些鹽，又倒了些胡椒粉，然后倒了一些黃酒進(jìn)去，同樣進(jìn)行抓拌。

手法嫻熟而又銳利，每一下的力道都恰到好處，陳年看著孫師傅的手，心想著如果這能抓在自己身上，那想必會(huì)十分酸爽。

然后又聯(lián)想到自己學(xué)廚也有一段時(shí)間了，也不知道以后有沒(méi)有機(jī)會(huì)去一個(gè)和老中醫(yī)有關(guān)的副本里好好學(xué)學(xué)推拿。

或者是學(xué)一學(xué)太極之類(lèi)的。

因?yàn)樵谧霾说臅r(shí)候，有相當(dāng)一部分的菜都是需要將食材進(jìn)行腌制的，而腌制的手法也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。

先前在豬肉中加鹽加胡椒粉放黃酒是為了入底味去腥，豬肉本身是帶著腥味的，不管現(xiàn)代的豬肉還是近代的豬肉如果不焯水的話，那就得像現(xiàn)在這樣進(jìn)行腌制。

否則做出來(lái)的肉上面總會(huì)帶著一股腥味兒。

“年子，打五顆雞蛋攪拌均勻，再準(zhǔn)備好玉米淀粉。”

話音剛落，陳年雙手同時(shí)伸向裝著雞蛋的竹筐當(dāng)中，一手拿起兩顆，一手拿起三顆。

然后十分熟練的左右開(kāi)工。

咔嚓咔嚓的聲音不斷傳來(lái)，一顆顆的雞蛋被陳年打進(jìn)了碗里。

這一手可是陳年在廚房里經(jīng)過(guò)一次次反復(fù)的嘗試練出來(lái)的，最多他可以雙手各拿三顆雞蛋，左右開(kāi)弓五秒之內(nèi)全部打完，還能保證里面沒(méi)有蛋殼碎屑掉進(jìn)去。

將瓷碗稍稍?xún)A斜之后，又抄起一雙筷子飛速攪動(dòng)著蛋液，順著一個(gè)方向五六下之后便將碗中的蛋液攪成了一個(gè)漩渦。

就這樣陳年依舊還在不停的加速，里面的蛋液就好像是匹練一般被筷子拉扯起來(lái)，然后劃過(guò)一道優(yōu)美的弧線，又重新落入碗中。

“孫師傅打好了。”大概十秒鐘過(guò)后陳年就把攪拌的極其均勻，質(zhì)地極其綿密的蛋液放在了孫師傅面前。

而孫師傅此刻看著陳年，雖然現(xiàn)在二人之間也就是同僚的關(guān)系，可孫師傅打心底里已經(jīng)將陳年內(nèi)定為自己的弟子了。

說(shuō)實(shí)話他一輩子都沒(méi)有收徒弟，并不是因?yàn)閼械檬栈蛘呤桥侣闊只蛘呤遣簧岬脤⒆约旱募妓噦魇诔鋈ァ?p/> 實(shí)在是沒(méi)有他看上的人。

孫福全一點(diǎn)也不害怕自己的技藝失傳，畢竟他會(huì)的東西別人其實(shí)也有會(huì)的，就算沒(méi)有自己也還有別人。

但收徒弟這種事情是十分靠緣分的，首先得自己能對(duì)一個(gè)人看上眼，而且看上眼之后對(duì)方還得有足夠的天賦。

否則的話收一個(gè)笨徒弟，成天鬧心的只會(huì)是自己。

再將豬里脊也腌制好之后，孫師傅又往里面倒了兩勺油，油會(huì)將里面的淀粉和肉緊緊封住，如此一來(lái)在爆炒過(guò)后肉片就會(huì)變得極為滑嫩。

“好了，可以開(kāi)始切豬肝了，記得要把豬肝切成柳葉片。”孫福全又繼續(xù)指揮道。

陳年現(xiàn)在已經(jīng)完全投入到了其中。

由于豬肝本身質(zhì)地比較滑，而且鮮豬肝的水分又大，所以在將其切成片之后，非常容易粘在刀上。

所以在每一次切完一遍之后陳年并不會(huì)將其迅速抬起來(lái)，而是要躺倒抹一下將豬肝留在案板上，同時(shí)也和前面切好的豬肝均勻整齊的碼放在一起。

這是在切這種食材時(shí)的一個(gè)小技巧，同樣的手法也適用于切肉。

切好之后，孫師傅同樣是加入鹽、胡椒去腥，但除了這些之外，孫師傅往里面加入的是白酒而不是黃酒。

“孫師傅，為什么這次要加白酒啊？”陳年不懂就問(wèn)，礙于面子不開(kāi)口詢(xún)問(wèn)到時(shí)候吃虧的只能是自己。

“豬肝的血腥味兒重，所以要加白酒才行，勁兒大一點(diǎn)。”孫師傅解答道，完全沒(méi)有藏私，“而且豬肝上面不用加蛋液，直接倒淀粉就行，這玩意兒水分大，多倒點(diǎn)淀粉，抓勻之后就直接封油。”

陳年若有所思的點(diǎn)了點(diǎn)頭。

在將豬肝也同樣準(zhǔn)備好備用之后，孫師傅又安排陳年去一旁剝蒜，洗蔥，蒜一共剝了整整一大碗，蔥則是洗了兩大根。

孫師傅將這些蒜倒在案板之上，全部切成了蒜片兒，然后又將蔥拿過(guò)來(lái)都切成細(xì)細(xì)的蔥絲放在一起。

“這是要做碗芡嗎？”陳年詢(xún)問(wèn)道。

“嗯。”

孫師傅點(diǎn)了點(diǎn)頭，然后十分輕巧的用勺子調(diào)了鹽、味精放入其中，動(dòng)作就只是輕輕的一勾然后一撒，中間沒(méi)有任何掂量調(diào)料多少的猶豫遲疑。

已經(jīng)完全形成了肌肉記憶。

要五克就要五克，要二十克就要二十克，要半兩就要半兩。

緊接著就是醬油、老抽、黃酒、醋、白胡椒、白砂糖適量，現(xiàn)在陳年也是純靠著自己的觀察死記硬背著。

要不然的話陳年估計(jì)讓孫師傅說(shuō)也說(shuō)不出具體的幾克來(lái)，畢竟他們做菜無(wú)他，唯手熟爾。

所有的都是適量。

要么就是少許這一類(lèi)的稱(chēng)呼。

當(dāng)然要是換做藥房里面大夫抓藥，那就得仔細(xì)稱(chēng)量了，畢竟每個(gè)大夫開(kāi)的藥方都不一樣，每一味藥材需要幾錢(qián)幾兩的都得寫(xiě)出來(lái)。

反正在做飯的時(shí)候就是師傅一上手就知道該放多少。

在放好調(diào)料之后又放入少許清水，攪拌均勻之后才放入淀粉，讓其稍微變得濃稠之后又加了些許香油進(jìn)去。

加入香油之后，這碗芡的小味兒也一下子就被激出來(lái)了。

在調(diào)碗芡的過(guò)程中孫福全說(shuō)豬腰已經(jīng)差不多了，讓陳年拿出來(lái)改刀。

“孫師傅，豬腰是直切還是斜切？”

“看你能力沒(méi)問(wèn)題，你就斜切。”孫師傅頭也沒(méi)有抬。

聽(tīng)到這聲音之后陳年對(duì)此便了然于胸了，雖然他以前從來(lái)沒(méi)有處理過(guò)豬腰，但沒(méi)吃過(guò)豬肉總是見(jiàn)過(guò)豬跑的。

在外面吃爆炒腰花的時(shí)候陳年也見(jiàn)過(guò)那些豬腰是被怎樣進(jìn)行改刀的。

又想了想改刀的間隙，陳年很快便開(kāi)始動(dòng)起手來(lái)以斜切的方式將豬腰的表面改了花刀，下刀雖深但卻沒(méi)有切透下面的那一層皮。

而且改好刀的腰花兒要切成大概四塊左右，不能太大，那樣吃起來(lái)不方便，也不能太小，在炒的時(shí)候腰花還是會(huì)縮水的，到時(shí)候會(huì)變得更小。

如此一來(lái)，夾一片腰花到嘴里也就三個(gè)牙縫兒。

“年子你這刀工可以呀，以前沒(méi)少練吧？”孫師傅在看到陳年改刀腰花的時(shí)候終于沒(méi)忍住問(wèn)出了口。17159/10521885