美食從麻婆豆腐開(kāi)始 第336章 宮保雞丁

現(xiàn)在店里已經(jīng)有不少菜了，但陳年看了看感覺(jué)家常菜還是少了一些，畢竟紅紅飯店的定位是川菜飯店。

既然是川菜飯店，那又怎么能沒(méi)有流傳最廣泛的兩道川菜魚(yú)香肉絲和宮保雞丁呢？

這兩道菜可謂是紅到了大江南北全國(guó)各地，不管在哪里都能夠吃得到，當(dāng)然不同地區(qū)的做法可能會(huì)有些不同。

就以魚(yú)香肉絲為例，川菜的傳統(tǒng)魚(yú)香肉絲是用魚(yú)和辣椒制作成的魚(yú)辣子、糖醋、蔥姜蒜做成的，味道講究的是甜酸辣咸，主要用的是肉絲，但是配料方面有用木耳的也有用冬筍的，也有兩者都用的。

而重慶那邊的魚(yú)香肉絲主要是用肉絲和大蔥，口味和成都那邊的味道略有些區(qū)別。

除此之外還有北方地區(qū)改良版的魚(yú)香肉絲，在北方吃到的魚(yú)香肉絲和傳統(tǒng)的魚(yú)香肉絲味道的差別就很大了，但是對(duì)于大多數(shù)北方人來(lái)說(shuō)依舊十分好吃。

而且在一般的大學(xué)食堂當(dāng)中魚(yú)香肉絲蓋飯可以說(shuō)是最受歡迎的蓋飯之一。

北方的魚(yú)香肉絲是用豆瓣醬、蔥姜蒜以及糖醋調(diào)味，配料里還有胡蘿卜絲，有些地方也會(huì)在其中加入青椒絲或者蒜苔。

當(dāng)然陳年在bj上學(xué)時(shí)看到那邊的魚(yú)香肉絲打心底里是沒(méi)有辦法接受的。

所以陳年如果要做這道菜的話，那肯定還是依照川味兒的做法，用魚(yú)辣子、木耳和冬筍來(lái)做。

木耳和冬筍店里倒是有，但是魚(yú)辣子店里還沒(méi)有，只有其他的辣椒，所以這個(gè)現(xiàn)在只能是提上日程，晚上回去之后再合計(jì)合計(jì)是直接買現(xiàn)成的魚(yú)辣子還是自己來(lái)做。

“果然這做菜就跟打仗一樣，沒(méi)有提前準(zhǔn)備好食材就跟上戰(zhàn)場(chǎng)不帶槍似的，就算是有心也非常的無(wú)力。”

陳年不禁長(zhǎng)嘆了一口氣，隨后又開(kāi)始合計(jì)另外一道菜。

宮保雞丁這道菜有人說(shuō)是魯菜，也有人說(shuō)是川菜，但作為四川人的陳年當(dāng)然還是更加喜歡川菜的口味。

畢竟魯菜中的宮保雞丁更加突出的是醬味兒和甜味兒，辣味也只是在其中點(diǎn)綴的一個(gè)小小的味道，但是四川的宮保雞丁卻更突出香辣重油，甜味兒會(huì)更少一些。

不過(guò)關(guān)于這道菜陳年在小的時(shí)候也聽(tīng)父親說(shuō)過(guò)，一千個(gè)廚子的手下就有一千種宮保雞丁，川菜里的宮保雞丁是由蔥段、雞丁和花生米三家瓜分格局，而魯菜當(dāng)中的宮保雞丁更加突出的則是黃瓜丁和胡蘿卜丁。

而且說(shuō)起宮保雞丁，陳年在bj上學(xué)的時(shí)候也經(jīng)常吃這道菜，當(dāng)然相比那邊的魚(yú)香肉絲陳年對(duì)于里面放黃瓜和胡蘿卜丁還稍微有一些的接受能力。

反正只要把吃飽當(dāng)做生存，就什么都能夠吃得下了。

做宮保雞丁的材料店里都有，雞丁的部分最好是用雞腿，現(xiàn)在冰箱里還有幾條正好拿出來(lái)用了，花生米也有一些，那是之前老媽買回來(lái)當(dāng)做零食吃的，拿出來(lái)倒是也能用。

這次先只是進(jìn)行嘗試。

準(zhǔn)備好所有食材之后，陳年把花生米上面的皮全部都搓掉，然后又一顆一顆的檢查有沒(méi)有漏網(wǎng)之魚(yú)，如果花生米上面有皮的話做出的菜一來(lái)會(huì)影響一定的口感，二來(lái)在美觀程度上也要打些折扣。

回想了一下當(dāng)初老陳在做宮保雞丁時(shí)的流程，首先把雞腿肉去掉骨頭，然后切成丁放入小盆里，再倒入一些料酒和少許的淀粉進(jìn)行腌制。

當(dāng)時(shí)的陳年看到這一步的時(shí)候其實(shí)并不太清楚里面放了什么，但是到了現(xiàn)在各項(xiàng)基本功已經(jīng)特別扎實(shí)了，而且在川菜上面陳年也有些心得，所以便直接這么做了，也無(wú)需上網(wǎng)去查。

隨后又拿出干辣椒大蔥切成小段兒，這些都是到時(shí)候?qū)m保雞丁中用來(lái)作為主要調(diào)味料的，隨后又把生姜和大蒜用快刀切成細(xì)小的顆粒。

每次到了這種時(shí)候，陳年都十分享受，拿著刀快速的在菜板上不停的剁著，聽(tīng)著那有節(jié)奏的敲擊聲，非常有感覺(jué)。

隨后又用高湯、糖醋、生抽以及少許的芡粉調(diào)汁，由于陳年店里用的醋是山西的老陳醋，所以比例要稍微比其他的醋少一些，主要還是這老陳醋太酸了，如果還按照1:1來(lái)進(jìn)行調(diào)制的話，可能會(huì)讓味道大打折扣。

至此所有的準(zhǔn)備工作都已經(jīng)做完了。

還沒(méi)有開(kāi)始做，僅僅是看著配料陳年的肚子就不禁咕咕咕的叫了起來(lái)，現(xiàn)在他們的員工餐改為下午正式開(kāi)飯前，所以陳年在經(jīng)過(guò)一晚上的運(yùn)動(dòng)、工作之后，到了晚上的這個(gè)時(shí)間總是會(huì)餓。

看著那調(diào)好的糖醋汁，準(zhǔn)備好的雞丁辣椒之類的，陳年不禁更加期待一會(huì)兒自己做出來(lái)的宮保雞丁會(huì)是什么樣子了。

緊接著陳年便開(kāi)始做宮保雞丁，首先下入油進(jìn)行滑鍋，這一步也是為了到時(shí)候更好的炒制，也可以使得鍋內(nèi)的油受熱更加均勻，食材也更容易被調(diào)料入味。

待到的油和鍋熱了之后，直接下入剛才切好的干辣椒以及事先準(zhǔn)備好的花椒爆香，在這一步不能讓鍋太熱，否則辣椒和花椒會(huì)很容易變糊。

早在上大學(xué)的時(shí)候，他就是因?yàn)椴欢@個(gè)，所以每次想要嘗試自己炒菜的時(shí)候都會(huì)造成這種狀況。

搞得每次廚房里都是一股濃濃的焦糊味道。

就算把油煙機(jī)、排風(fēng)扇和窗戶全都打開(kāi)，也得好一會(huì)兒才能完全散干凈。

為此陳年沒(méi)少挨罵。

很快花椒和辣椒的香味兒便散發(fā)了出來(lái)，趁著他們的風(fēng)頭正盛，陳年直接下入蔥姜蒜進(jìn)行爆炒出香。

又等到所有的味道都充分融入這油中的時(shí)候，陳年端起旁邊腌制好的雞肉倒入鍋中，把雞丁進(jìn)行滑炒，等到雞肉表面微微變色之后便倒入調(diào)料汁，然后開(kāi)始左手和右手配合叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)姆雌饋?lái)，時(shí)不時(shí)的一個(gè)顛勺將里面的菜從正前方順著鍋壁滑到天空之中，然后再畫(huà)出一條優(yōu)美的弧線，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)牡暨M(jìn)鍋里。

由于現(xiàn)在進(jìn)行翻炒用的是大火，再加上雞腿肉本身就比較嫩，所以很快就炒熟了，最后才能再把花生米倒進(jìn)去，簡(jiǎn)單翻炒兩下，將其拌勻之后直接關(guān)火出鍋。

陳年比較喜歡吃脆一點(diǎn)的花生米，所以并沒(méi)有經(jīng)過(guò)太多的翻炒，這樣也能保留花生米最原始的脆爽口感。

做好之后，陳年光是聞著味兒都覺(jué)得肚子里的蛔蟲(chóng)快要壓制不住了。

這一道菜色澤鮮亮，調(diào)制好的芡汁均勻的包裹在雞丁以及花生米上面。

而且陳年很快就想好了這盤(pán)宮保雞丁要怎么吃，他要做成蓋飯。

找了一個(gè)有點(diǎn)深度的盤(pán)子，將米飯鋪在下面，隨后又把宮保雞丁小心翼翼的倒在米飯上，確保沒(méi)有任何一粒花生米和雞丁越獄。

宮保雞丁的湯汁就在陳年的眼皮子底下緩緩流下去，隨后順著米粒之間的縫隙進(jìn)入底部，所過(guò)之處那些米飯也染上了宮保雞丁的形狀，徹徹底底的成為了這道菜的俘虜。

“以前在外面吃宮保雞丁蓋飯往往都是菜少飯多，有時(shí)候菜吃完了，飯還有大半。”

“還是做廚子好，怪不得以前人們都說(shuō)，就算世道再亂也餓不著廚子。”

在亂世之中有錢人的日子活的總是特別滋潤(rùn)，就算府上的福利待遇一般，但一道菜做出來(lái)，廚子總是要先嘗嘗咸淡的。

這道菜一口，那道菜一口的，吃著吃著也就差不多了，如果有飯量大的，額外再給自己做上一份，反正這東西料多料少的也不差一個(gè)人。

現(xiàn)在陳年就覺(jué)得這種生活非常好，自己想吃什么直接買食材回來(lái)自己做。

但是在動(dòng)筷子之前，陳年還是按照慣例看了一眼腦海中的菜譜，結(jié)果驚訝的發(fā)現(xiàn)自己這次做的宮保雞丁進(jìn)度居然只有百分之八十三。

也就是說(shuō)這道菜還有很大的進(jìn)步空間！

但陳年還是有些想不通，因?yàn)檫@只是一道家常菜，自己做的味道也不差，怎么評(píng)價(jià)就這么低呢？

這菜譜的給的評(píng)價(jià)通常來(lái)說(shuō)都是非常準(zhǔn)確的，而且也不會(huì)只按照一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)線來(lái)進(jìn)行測(cè)算，而是會(huì)根據(jù)所有人綜合起來(lái)的適普性的好吃進(jìn)行測(cè)評(píng)。

也就是說(shuō)菜譜其實(shí)并沒(méi)有什么固定的標(biāo)準(zhǔn)，如果非要說(shuō)的話那就是兩個(gè)字：好吃。

做菜就是為了讓人吃的，只要吃起來(lái)好吃就可以了。

“算了，還是先享受吧，改良的事情以后再慢慢做。”陳年安慰了自己一句，努力的讓自己不去想那百分之八十三的事情。

但他剛準(zhǔn)備動(dòng)筷子，卻看了看盤(pán)子里，又看了看自己的筷子，默默的去換了一把勺子過(guò)來(lái)。

宮保雞丁就是這樣吃才爽。

陳年將宮保雞丁均勻的平鋪在米飯上面，然后將其中的一半和下面的米飯攪拌均勻，隨后一勺子下去挖得滿滿的，甚至上面都冒出了尖尖。

然后張開(kāi)嘴巴。

“啊嗚。”

一口下去，陳年滿足的甚至發(fā)出了“嗯嗯嗯”的聲音，這是他對(duì)于自己口味的肯定，雖然菜譜覺(jué)得還達(dá)不到100的標(biāo)準(zhǔn)，但陳年現(xiàn)在吃起來(lái)還別有一番風(fēng)味。

一大口宮保雞丁混合著米飯入口之后，米飯反而變成了存在感最弱的，被炒的脆脆的花生米隨著陳年的咀嚼不停的發(fā)出破裂的聲音。

那種感覺(jué)就像是下午沒(méi)事做，在沙發(fā)上一邊看電視，一邊嗑瓜子一樣，明明只想吃兩顆就停下來(lái)，但吃著吃著一盤(pán)就沒(méi)了……

根本停不下來(lái)，比炫邁更炫邁！

用雞腿肉做成的雞丁口感緊實(shí)彈牙，再加上大火的翻炒，外表被裹上了一層味道豐富的料汁。

那些料汁均勻的裹覆在上面，在口腔內(nèi)隨著咀嚼不停的翻動(dòng)，那料汁與雞肉和諧的混合在一起。

再配合著香香脆脆的花生米，軟糯與彈牙，香脆與鮮嫩之間的碰撞只能用一個(gè)字來(lái)形容！

而且現(xiàn)在還是只有83的進(jìn)度，如果能做到100，那味道豈不是更絕？

那都不能用一個(gè)絕來(lái)形容的，那得用絕絕子。

由于這道菜是重油香辣口味的，所以陳年吃兩口便覺(jué)得嘴里有一點(diǎn)口渴，于是他把目光看向冰箱，那里放著飲料和啤酒。

以前陳年自己吃飯從來(lái)都不會(huì)喝飲料或者是喝酒的，但是今天他忽然感覺(jué)有點(diǎn)饞，畢竟有花生米在，如果能再來(lái)一瓶冰啤酒，那今天晚上自己豈不是要爽翻了。

隨后陳年熟練的打開(kāi)蓋子，一勺宮保雞丁配米飯咽下之后，又直接對(duì)著瓶子仰頭來(lái)了一口。

越吃越停不下來(lái)。

一份好的宮保雞丁標(biāo)準(zhǔn)的味道叫做糊辣荔枝味，這種味道比魚(yú)香肉絲的糖醋味兒稍輕一些，但又比鍋巴肉片的糖醋味道稍重一些。

而且陳年吃著吃著又想到了一個(gè)新吃飯，把雞丁、蔥節(jié)、花椒、辣椒、花生各取一粒放入勺中，最后滿滿的遞進(jìn)嘴里，同時(shí)品嘗到糊辣酸甜麻和蔥的清甜。

味道居然比直接吃雞丁還要好吃許多。

但吃著吃著陳年還是感覺(jué)自己確實(shí)在這道菜上面的功夫下的不夠，一邊吃他已經(jīng)想到這道菜該如何進(jìn)行改進(jìn)了。

由于陳年這一頓宵夜吃的太過(guò)于盡興，所以在剛把宮保雞丁蓋飯吃到一半的時(shí)候，一瓶啤酒就喝完了，于是他又拿了一瓶。

一直到肚子吃的飽飽的，陳年才看著光光的盤(pán)子以及空空的兩瓶啤酒打了一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的酒嗝。

“人生如此，夫復(fù)何求啊！”

陳年不禁感嘆道。

就這樣一個(gè)人一個(gè)廚房一張桌子一雙筷子一個(gè)碗的生活也不錯(cuò)。

自由自在，想吃就吃，想喝就喝，想吃什么就做什么，不管是坐在凳子上吃還是蹲在凳子上吃，又或者是站著吃都沒(méi)有關(guān)系，也沒(méi)有人去管。

但是這個(gè)想法很快就在那些碗筷被放進(jìn)水池里后消失了，除了這些之外還有一口鍋要洗。

“算了，還是兩個(gè)人比較好一些，就算吃飯和洗碗都是一個(gè)人來(lái)做，但至少在做的時(shí)候可以讓對(duì)方陪在身邊看著，那樣也不算太過(guò)于孤獨(dú)。”

“果然人這種生物多少有點(diǎn)自私，享受的時(shí)候一個(gè)人也可以，但是在工作操勞的時(shí)候，多多少少都希望有個(gè)人能陪在身邊。”17159/10192560