美食從麻婆豆腐開始 第279章 梅菜扣肉

早在做這道菜之前，陳年就已經(jīng)把梅干菜泡在水里了，這時(shí)正好去進(jìn)行清洗。

因?yàn)橹蟮臅r(shí)間要比較長一些，所以整個(gè)過程并不著急。

當(dāng)然對于梅干菜還是如同之前所說的那樣，并不必洗的太過于干凈，因?yàn)槟菢与m然吃起來衛(wèi)生了一些，但卻會失去很多味道。

如果這是大酒樓、大飯店可能會這么做，但是在這種小館子里無需如此，只是陳年知道自己在學(xué)會這道菜之后，如果回到紅紅飯店里要做的話也還是得洗干凈的。

用水焯梅菜扣肉的肉和焯其他菜的肉還有些不太相同。

說是焯水，其實(shí)更確切的應(yīng)該是煮肉，因?yàn)橐恢敝蟮侥軌蛴每曜訌呢i皮后方容易插進(jìn)去才算合格。

就這樣大概煮了十來分鐘豬肉才煮好。

隨后將其取出放入冷水中進(jìn)行浸泡，讓在熱水中舒張的豬肉進(jìn)行緊縮，如此一來也可以使得肉質(zhì)變的更嫩，更有彈性，也更不容易在后續(xù)的環(huán)節(jié)中分離。

做梅菜扣肉講的就是做出來之后豬肉的肥瘦相連，依舊還是一個(gè)整體，做出來若是斷開的話，那這一份梅菜扣肉就很顯然是不合格的。

做完這一步之后，接下來便是要進(jìn)油鍋里面去炸，這一步的目的是將豬皮炸出虎皮狀，也就是那種皺皺巴巴的樣子。

陳年自己就非常喜歡吃梅菜扣肉的皮，很喜歡吃那種口感。

而且這里也是被充分入味過的地方。

就像是烤雞的皮、烤魚的尾巴、炒過菜的鍋勺、以及經(jīng)常涂口紅的女孩子的嘴巴......

在下油鍋的時(shí)候陳年沒有加入太多的油，只是淺淺的一層，僅僅是把豬皮向下放入其中進(jìn)行炸制。

有些時(shí)候并不需要進(jìn)入太多，只需要將關(guān)鍵部位放進(jìn)去感受溫暖和熱烈便能夠達(dá)到目的。

點(diǎn)到為止。

不過分深入也不要求太多，僅僅是將五花肉表皮炸至金黃就撈出。

至此，五花肉的靈魂仿佛都已經(jīng)得到了升華，整塊肉皮儼然已經(jīng)脫胎換骨。

在經(jīng)歷過進(jìn)化之后，重新將其放入冷水中浸泡。

就在五花肉進(jìn)行二次泡澡的時(shí)候，陳年把鍋燒熱放入少許新油進(jìn)去，又下入大片的蔥姜進(jìn)行煸炒。

這個(gè)過程也是陳年比較喜歡的步驟，這就像是香水的前調(diào)蓄勢待發(fā)；又像是比賽前的熱身令人斗志昂揚(yáng)；還好似做事前的前戲一般令人期待萬分。

隨著蔥姜的味道漸漸散發(fā)出來，陳年又把已經(jīng)泡發(fā)的梅干菜用手?jǐn)D去水分，然后放入鍋中繼續(xù)翻炒，翻炒的過程當(dāng)中又加入了少許的鹽和糖進(jìn)行調(diào)味。

喬老爺子在一旁看著陳年的動作，心想著這小子看起來這么熟練，完全不像是剛學(xué)藝的人啊。

更不用說陳年滿打滿算的拿鍋勺的時(shí)間還不到一年。

甚至自己正式開始教他也就半年的時(shí)間。

而這也就說明陳年平時(shí)做事沒有絲毫的耽擱，而且還經(jīng)常趁著自己不注意的時(shí)候看自己做菜。

如果這放在以前，或許喬老爺子還會心里有些芥蒂，畢竟這已經(jīng)屬于偷師了，但是放在現(xiàn)在現(xiàn)在，他甚至覺得陳年這是悟性高。

要知道做飯做菜是非常講究經(jīng)驗(yàn)的，如果只是看別人做而自己從來沒有嘗試過，那只能是紙上得來終覺淺。

可陳年僅僅是看自己做飯做了幾年，然后又自己上手了一年，甚至自己給他講的東西都不多，到現(xiàn)在陳年依舊能夠做到現(xiàn)在的地步，這已經(jīng)非常的難能可貴了。

這可能就是人在不同時(shí)期有著不同的心態(tài)吧。

等到把沒干菜炒好之后全部在盛入碗中，隨后從里面挑出，方才放入其中的姜和蔥，至此這些蔥姜的任務(wù)已經(jīng)達(dá)成了，失去了利用的價(jià)值。

隨后又從盆中將已經(jīng)冷卻后的五花肉撈出來切成厚薄適中的肉片，這個(gè)過程陳年自然非常的熟練，要知道陳年刀工已經(jīng)非常了得了。

緊接著又把這些切好的肉片全部放入碗中，再往里面加入適量的鹽，適量的腐乳汁、生抽、料酒、白糖和一些新的蔥姜片。

剛才用過的那些老演員自然都丟掉了。

用堪比盲人按摩師傅的手法將其抓拌均勻，將調(diào)料的味道充分的抓入其中，讓那些顏色也充分的附著在肉的表面。

大概五六分鐘之后，隨后讓充分享受過的五花肉在名為天上人間的碗里靜靜的休息一個(gè)小時(shí)的時(shí)間，等待那些調(diào)料充分腌制入味。

這個(gè)時(shí)候陳年才抬起頭來看著喬老爺子：“師父，這過程當(dāng)中有沒有什么不對的地方？”

喬和庸還能找得出什么問題來，陳年作的每一道步驟都非常的精確，總是讓他年輕時(shí)來做，也就做到這個(gè)地步了。

“沒有，我現(xiàn)在對你刮目相看了，現(xiàn)在我覺得就應(yīng)該以前就收你為徒的，你的悟性真的是太高了，比我年輕的時(shí)候都要強(qiáng)不少！”喬老爺子一邊說著一邊豎起大拇指稱贊道。

“師父過獎了，我不過是一個(gè)新手而已，以后需要師父您教導(dǎo)的地方還有很多呢。”陳年也謙虛的說道。

但其他菜還是要由喬老爺子來做的，梅菜扣肉不過是他想要讓陳年來試一試，畢竟這道菜相對來說并不難，只要記住了其中的步驟就能做的差不多，可他也沒有想到陳年能夠做得這么完美。

但就算如此喬老爺子也不想就此退休，他覺得自己還能干，而陳年也在認(rèn)真的打著下手，并沒有覺得自己能夠做出這般菜肴來就心生驕傲。

陳年如此流暢的轉(zhuǎn)換也讓喬老爺子看的不禁心中稱贊，要知道很多年輕人是很容易在心底滋生驕傲之意的。

尤其是在廚房里面，一旦有了能夠站上灶臺的能力就很難重新回去安心踏實(shí)的做一個(gè)幫廚。

因此陳年不光是能夠耐得住心，愿意等待，而且有了成績還能迅速的擺正自己的心態(tài)，這就更加的難得了。

只見陳年在一旁熟練的處理著各種各樣的食材，和喬老爺子配合的天衣無縫。

差不多把所有食材都處理完畢上鍋之后，之前腌制的肉也都腌制好了。

“先放肉，然后再放梅菜，不用放的太緊，蒸過之后肉會膨脹，到時(shí)候它們自然就擠在了一起，放的時(shí)候注意皮朝下，等把肉放好之后，再把梅菜擺在上面就好了。”

這也就是最后的擺盤工作，弄好之后再往上面扣個(gè)盤子上鍋蒸就好了，但是在蒸的過程中最好用小火。

做好的梅菜扣肉上鍋蒸，其實(shí)也就是15到20分鐘左右，在那之后便可以只做保溫。

而漸漸的到了飯點(diǎn)，來這邊吃飯的人們聽到有梅菜扣肉的時(shí)候，一個(gè)個(gè)的眼睛就好像是灰太狼聽到了喜羊羊他們要出去春游一樣，兩眼放光。

要知道在這里的絕大多數(shù)都是從廣東移民或者是偷渡過來的，而且那些在碼頭上工作的人，干的又都是些苦力活，有些人看了直搖頭的梅菜扣肉在他們眼里看來簡直就是山珍海味！

但是這道菜比較難得，所以喬老爺子賣的價(jià)格也稍微貴一些。

可是價(jià)格貴，根本難不到他們，自己舍不得吃那就和別人湊一湊，大不了到時(shí)候這些肉片大家分一分就好了。

而這一扇豬肉有十好幾斤，大概能做將近30碗，但就算這樣進(jìn)來的人基本上每桌都會必點(diǎn)梅菜扣肉！

“老板來一份梅菜扣肉啊！再要一碗……不……再要兩碗米飯！”

可就在這時(shí)陳年卻搖了搖頭，帶著一絲抱歉的神情說道：“不好意思，梅菜扣肉沒有了，今天來的人每桌都點(diǎn)了這道菜，賣的太快，要是想吃的話，下次可以早點(diǎn)來。”

“就沒了？剛才我聽老張一說有梅菜扣肉就趕緊過來，怎么就沒有了呢？”

“老張？”陳年一聽這個(gè)名字就明白了，畢竟經(jīng)常來這邊吃的常客他也都認(rèn)識，“老張跟你說的時(shí)候他都已經(jīng)吃完了，要是他點(diǎn)菜的那會兒去叫你肯定還有，不過嘛，老張是吃完了才去跟你說的。”

那人一聽這話，臉上頓時(shí)露出憤怒的神色！

“這個(gè)老張！虧我把他當(dāng)兄弟，居然有好東西自己享受完了才跟我說，等會兒我就找他算賬去！”說完又看著陳年說道，“那來一份啫啫雞好了。”

說完便找了個(gè)位置坐下。

其實(shí)他剛才不經(jīng)意間看到鍋里其實(shí)還有一份梅菜扣肉，但陳年卻直接說沒有，想必這道菜是喬掌柜要留下的。

他們這些經(jīng)常來吃飯的人哪還能不知道喬掌柜的真實(shí)身份？

所以自然不敢鬧事，否則要是換做其他的店，就算是老板要留下的，他死皮賴臉的也得把這份梅菜扣肉要過去。

不過就算如此，雖然表面上笑嘻嘻的，但是心里也還是罵罵咧咧了幾句，畢竟他沒有喬老爺子的背景深，也沒有人家的能量大，說句不好聽的，今天他因?yàn)槌圆簧巷埖氖虑榱R了一句喬老爺子，明天可能就因?yàn)楹粑嗣讎目諝鉀]有上稅而被丟入海灣當(dāng)中。

所以對于富人的不痛快在心中罵一罵就好了。

而他由于來的比較晚，所以很快店里也就沒有客人了，在他還沒走的時(shí)候，喬老爺子就招呼著陳年準(zhǔn)備吃午飯，而他們中午吃的正是梅菜扣肉。

就這么堂而皇之的拿了出來擺在桌子上，喬老爺子也沒有向那人解釋什么，因?yàn)樗灿X得根本沒有必要。

當(dāng)然陳年多少還是有一些尷尬的，畢竟年輕人嘛。

可是很快陳年的注意力就被梅菜扣肉吸引去了，盛出來的梅菜扣肉上面還蓋著盤子，當(dāng)把盤子和碗的上下順序翻轉(zhuǎn)過來，然后再把碗拿開之后，一道完整的梅菜扣肉便出現(xiàn)在了眼前。

紅潤晶瑩的湯汁灑滿了全身，但是盤子下面又沒有流出太多，顯然是因?yàn)榉D(zhuǎn)過來之后湯汁下流，最后被梅干菜都吸收了去。

一股香味撲鼻而來，

“這梅菜扣肉，在選肉的時(shí)候也很有講究，一定要有三層，而且最好分層明顯，厚薄一致，如果分層不夠好，那么太肥就會顯得膩，而太瘦又會顯得特別柴，那都不是一道好的扣肉。”

“師父，那這個(gè)三層是瘦肉三層還是肥肉三層啊？”

陳年又問道。

“肥肉三層，但是切忌肥肉的部分不能太厚，否則就膩了。”喬和庸解答道。

隨后，陳年又問了一些問題，而這些問題基本都是陳年早就知道了的，問這些問題也只是想讓喬老爺子能夠多回答自己一些，畢竟喬老爺子是自己的師父，而且自己還不能表現(xiàn)的對這種事情太過于熟悉。

二人一唱一和，就像是相聲皇后與老郭一樣，一個(gè)專業(yè)的捧哏總是能夠非常巧妙的讓逗哏發(fā)揮出遠(yuǎn)超尋常的水平來。

而現(xiàn)在陳年就是一個(gè)極其出色的捧哏，問的問題恰到好處，而且和梅菜扣肉還息息相關(guān)，但又是那種問出來還不會顯得特別白癡的問題。

每一次都能讓喬老爺子滿足為人師表的心理。

雖然喬老爺子說的這些東西陳年大多數(shù)都知道，但是這樣聊天大家都開心，何樂而不為呢？

就這樣說著，陳年又把目光重新看回了這道梅菜扣肉上。

玫紅的顏色，雖然看起來有些鮮艷，但整體偏暗并不會讓人覺得看起來太過有壓力，上面冒著的騰騰熱氣反而讓人更添了幾分食欲。

經(jīng)過先前的烙制，在此時(shí)已然形成虎皮紋的豬皮皺皺巴巴的，但正是因此才使得上面的切角更多了，就如同鉆石一般，邊邊角角越多就越閃耀奪目。

雖然說選的是五五開的五花肉，但是那上面的肥肉對于能夠接受的人來說不亞于龍肝鳳髓，尤其是這樣做出來。

還沒有動筷子，陳年就能夠猜測得出來入口時(shí)會是什么樣的口感。

怪不得這道菜能夠被其他各個(gè)地區(qū)一并學(xué)了去，然后再發(fā)揚(yáng)光大，改良成本地的特色。

這絕對是一道適合宴請，家庭等各個(gè)場合的菜肴。

如此想著，陳年看到喬老爺子已經(jīng)開吃了，他這才把筷子伸向梅菜扣肉。

雖然每一塊肉都緊緊相連，但陳年只是將筷子插進(jìn)輕輕一撥，便將一塊肉剝了下來。

顫顫巍巍，斜斜的癱軟在筷子上，說不出的慵懶和肥美。

稍微淋了一下湯汁，避免到時(shí)候淋的桌子上到處都是。

隨后陳年將那筷子上無力抗拒的梅菜扣肉一整個(gè)放入了口中！

上下顎輕合，牙齒相接。

頓時(shí)！

神魂顛倒！