東北老林子的直播生活 第541章 五步香又酥

“而且雞肉的中的脂肪含量是這三種家禽中最少的，做法也是最多的。”

“鵝肉雖然味道鮮美，不過(guò)還是比較考驗(yàn)廚師的手藝的，不然若是做的不好，就很有可能會(huì)出現(xiàn)腥味。”

“可是雞肉的做法卻十分豐富，而且也不容易出味道，自然就會(huì)更受歡迎一些。”

直播間。

“說(shuō)的有道理哈！”

“雞肉的做法是豐富一些，什么炸、蒸、煮、烤、燉，都可以，而且味道也很好吃！”

“還真是，雞肉能吃的法子確實(shí)很多。”

“鵝肉也不少的！”

“鵝肉？有啥做法？”

“鵝肉除了燉之外還有什么辦法？烤嗎？”

“烤鴨、烤雞，我還真沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)烤鵝的……”

李遠(yuǎn)見(jiàn)到大家的議論，卻忽然說(shuō)道：“烤鵝的做法，我還真知道一個(gè)，不過(guò)……它的名字不叫烤鵝，叫脆皮鵝。”

“其實(shí)大鵝的做法也是不少的，只不過(guò)可能大家吃的比較少，所以沒(méi)有注意到。”

“像是香酥鵝、板鵝，而且鵝肉還能做成鵝肉干，味道也很好吃。”

“就像我剛剛說(shuō)的香酥鵝，就是一道很好吃的美味。”

直播間。

“香酥鵝？聽(tīng)著就覺(jué)得好吃！”

“這個(gè)有點(diǎn)厲害啊！”

“鵝肉竟然還能做鵝肉干？和牛肉干一樣嗎？”

“主播趕緊給我們講一講啊！別吊我們的胃口……”

“別說(shuō)了別說(shuō)了，本來(lái)就看李家大小子做法的視頻看餓了。”

“哈哈，現(xiàn)在每天晚上看主播，已經(jīng)成為了我的下飯節(jié)目之一了！”

李遠(yuǎn)聞言，義正言辭的說(shuō)道：“既然大家都說(shuō)看我的視頻容易餓，那我更應(yīng)該堅(jiān)持自己的這個(gè)習(xí)慣。”

“大家也不要放棄，只要大家能夠堅(jiān)持上一個(gè)月，我相信直播間的這些粉絲們，定力必然會(huì)有一個(gè)質(zhì)的提升！”

“而且餓，就會(huì)消耗體內(nèi)的脂肪，消耗脂肪以后，人自然就會(huì)瘦下來(lái)。”

“一舉兩得，何樂(lè)而不為？”

“好了，接下來(lái)，我給大家講一講脆皮鵝的做法。”

“脆皮鵝的味道鮮香味美，老少皆宜。不過(guò)它的做法微微要復(fù)雜一些，適合有一點(diǎn)廚師基礎(chǔ)的人制作。”

“脆皮鵝其實(shí)是有好幾個(gè)步驟的，而首先要做的，就是制坯。”

李遠(yuǎn)：“脆皮鵝的鵝肉最好是選用重量在3—3.5千克左右的肥嫩仔鵝。處理之后先在右肋翅下切開(kāi)6到8厘米長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟。”

“先用剪刀戳破眼球，將餓的黑水排凈，洗凈腹腔瀝干之后，將鵝坯放入沸水中滾動(dòng)幾次至肉呈白色，除去血水，撈出，瀝干。”

“然后就是脆皮鵝的鹵料。”

“鹵料可以準(zhǔn)備八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，然后用布袋包好放鐵鍋中。”

“之后就是加清水10千克左右，然后放入冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸1小時(shí)，即為鹵汁。”

“第三步，就是鹵坯。”

“把香料袋取出來(lái)之后，然后將之前已經(jīng)處理好的鵝坯浸入到鹵汁鍋里，大家在上面別忘記壓上重物，不然鹵鴨就很容易飄起來(lái)。”

“壓好之后加上蓋子，然后用旺火鹵至鵝坯五成熟取出，瀝干鹵汁就行了。”

“不過(guò)大家這種剩下的鹵汁也不要浪費(fèi)，之后也可以用鹵汁重復(fù)使用，味道相當(dāng)?shù)牟诲e(cuò)。”

李遠(yuǎn)喝了口水，隨后繼續(xù)教學(xué)。

“第四步，是給脆皮雞上色。”

“脆皮雞的顏色，其實(shí)是用飴糖、黃酒、醋、地栗粉調(diào)出來(lái)的，將這幾種調(diào)料適量調(diào)成糊狀的上色劑，然后先用鐵鉤鉤住鵝眼的位置固定，以方便后期拿取。”

“之后再將那做好的上色劑均勻的抹在鵝坯上，不過(guò)注意上色劑半糊狀態(tài)就可以了，而且涂抹的也不宜過(guò)厚，以能夠蓋住手孔為宜就好。”

李遠(yuǎn)繼續(xù)道：“這個(gè)時(shí)候放在通風(fēng)的地方差不多3到4個(gè)小時(shí)的時(shí)間，等待脆皮鵝的皮變成干硬的狀態(tài)就可以了。”

“如果有個(gè)別的地方還未變硬，也可以暫時(shí)的放在小火上將它烘干，省的等的時(shí)間太長(zhǎng)。”

“最后一步，就是油酥，這，也是這道菜最重要的一個(gè)步驟。”

“油酥用的是植物油，差不多1.5千克左右就可，然后將油溫加熱到六成熱。”

“將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，然后不斷的用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部反復(fù)澆灌。”

“這個(gè)過(guò)程大家一定要小心不要燙到手，也不要太過(guò)于心急。”

“澆淋腹腔的過(guò)程很慢，要直到大鵝的全身都呈現(xiàn)出金黃色，皮膚酥脆才可以。澆油的時(shí)候要切忌反復(fù)的集中在一個(gè)部位，油溫也不能太高，不然很容易會(huì)將鵝皮燒焦。”

直播間。

“這也太麻煩了……”

“是啊，整整五個(gè)步驟呢！”

“五個(gè)步驟，最少得做一整天的時(shí)間！”

“怪不得外面賣(mài)的鴨子、烤雞的價(jià)格都這么貴，原來(lái)這么費(fèi)勁啊！”

“那也比外面買(mǎi)的好吧？至少干凈，衛(wèi)生！”

“就是，這味道肯定不錯(cuò)！”

“聽(tīng)著就覺(jué)得自己餓了……”

“我倒是對(duì)主播剛剛說(shuō)的鵝肉干感興趣。”

李遠(yuǎn)笑道：“鵝肉干其實(shí)也不難，只不過(guò)需要用到一些大型的做飯工具，我教大家倒是不成問(wèn)題。如果家里有烤房的，可以嘗試一下。”

“鵝肉干對(duì)于用料是比較講究的，要選取那種活重3千克以上的成鵝才行。而且做鵝肉干的肉也是有講究的，只有鵝的胸、腿瘦肉的不含脂肪、筋膜和皮膚的肉才可以。”

“制作之前要先用清水浸泡半小時(shí)，將鵝肉中的血水、污物去除干凈，用清水漂洗，然后再在鍋中煮沸15分鐘的時(shí)間，直至大鵝肉沒(méi)有一點(diǎn)的血色才行。”

“鵝肉燒冷一些之后，便將它順著肉紋改刀成4—5厘米左右，寬在1厘米，厚度0.5厘米的條坯。”

“注意，不要切得太過(guò)于細(xì)長(zhǎng)，這樣出來(lái)的鵝肉經(jīng)過(guò)高溫便會(huì)成小小的一條，反而失去了嚼勁。”

“而且若是太大，也回影響口感，出現(xiàn)咬不爛的情況。”