國(guó)潮1980 第七百五十一章 極地

第七百五十一章極地

第七百五十一章極地

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初來(lái)乍到，壇宮的五個(gè)人對(duì)于那三位法國(guó)大廚管理的后廚，感觸最深的就是倆字兒——變態(tài)！

首先，是這里對(duì)于清潔衛(wèi)生的要求極為的變態(tài)。

每天兩頓飯，一但閉餐結(jié)單，后廚就要開(kāi)始打掃了。

打掃完畢，當(dāng)班的法國(guó)廚師長(zhǎng)會(huì)親自檢查衛(wèi)生。

灶臺(tái)柜櫥,刀具砧板，光看著干凈不行，他們居然會(huì)用白手巾擦拭。

但凡有一點(diǎn)黑臟或油膩，那就是“完蛋一罵死”啊。

保證是真給你一頓嘰哩哇啦，橫眉立目的臭罵。

讓后讓你重新打掃三遍，還得填寫(xiě)過(guò)失單,扣錢(qián)。

別說(shuō)這年頭普通中餐館子的后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了,就是壇宮的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)拿到這兒來(lái)都沒(méi)戲。

根本就沒(méi)法蒙混過(guò)關(guān)。

所以白醋這玩意,也就成了馬克西姆后廚必不可少的至寶，是人手一瓶的廚房美白神仙水！

法國(guó)大廚們對(duì)待后廚的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題也很變態(tài)。

頭發(fā)、胡子、指甲的修剪就不說(shuō)了，廚師制服必須一塵不染也不提了。

他們居然要求，只要是在工作時(shí)間離開(kāi)后廚的人，無(wú)論什么理由，再次踏進(jìn)廚房的第一件事就是消毒雙手。

廚師帽兒只有等到主廚宣布結(jié)單的那一刻，才可摘下！

但就這還算是好的呢，比這更變態(tài)的要求，那得說(shuō)是每周五雷打不動(dòng)的大掃除日。

在大掃除時(shí)，要先清理工作臺(tái)。

后廚的廚師們必須把一桶加了清潔劑的水，倒在把所有東西都挪到了其他桌子的不銹鋼工作臺(tái)上。

當(dāng)水像瀑布一樣嘩啦嘩啦的往地上流的時(shí)候，要先拿抹布不快速的擦一遍.

然后再用刮玻璃的刮子把水順著一個(gè)方向刮掉。

最后用干紙擦干，至此工作臺(tái)才算清潔完畢。

接下來(lái)，大家再用同樣的方式，將清潔工作臺(tái)下嵌入的冷藏柜門(mén),一個(gè)一個(gè)柜門(mén)的清潔完畢。

當(dāng)冷雪區(qū)所有臺(tái)面和柜面都做完清潔后,要用一根粗水管接上水龍頭,用很大的水流沖洗地面。

接著用一個(gè)像拖把一樣的巨大刮子把地面上的所有積水和雜物推到下水道口。

最后再將下水道口聚集的垃圾包起來(lái)扔掉。

至此,最簡(jiǎn)單的地面工作才算完成。

然而這項(xiàng)工作還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束,光清理完個(gè)人工作臺(tái)和地面怎么夠？

一定要保證整個(gè)后廚的角角落落不得存有一絲雜垢才行。

于是接下來(lái)，更加困難的空中清潔和更加麻煩的墻面清潔就開(kāi)始了。

從工作臺(tái)到冰箱門(mén)到墻角的瓷磚，后廚的廚師們?nèi)康么驋吆脦妆椤?p/> 甚至還得爬上灶臺(tái)，一扇扇拆下油煙管道的窗戶，全部用鋼絲球擦仔細(xì)，再?zèng)_，再擦。

一切暴露在外面的管道、灶臺(tái)、架子，全部按照這個(gè)流程清洗到?jīng)]有一丁點(diǎn)兒油污。

直到這后廚閃閃發(fā)光，好像從來(lái)沒(méi)有做過(guò)菜一樣，才算合格。

行政主廚多米尼克在后廚，最廣為人知的一句話，就是“我的廚房永遠(yuǎn)沒(méi)有油煙的容身之處”。

毫無(wú)疑問(wèn)，在國(guó)人的眼里，這一切的一切，都是難以想象的夸張。

除此之外，開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作也很變態(tài)。

每天早晨七點(diǎn)，馬克西姆餐廳的后廚倉(cāng)儲(chǔ)，就已經(jīng)如火如荼地開(kāi)始清點(diǎn)、審核、分配、管理,一車(chē)又一車(chē)新鮮到貨的食材。

其實(shí)這項(xiàng)工作對(duì)于干廚房的老手來(lái)說(shuō)并不復(fù)雜。

因?yàn)橹胁臀鞑偷倪M(jìn)貨程序都差不多,只是辛苦點(diǎn)而已。

差不多都是往庫(kù)里運(yùn)往貨物后，保質(zhì)保量地審核完所有的到貨收據(jù)，再與主廚一起核對(duì)發(fā)票金額。

但后面怎么處理食材，中餐和西餐卻大不一樣。

中餐主和，講究的是五味調(diào)和。

食材質(zhì)地雖然重要，但烹飪的手法和調(diào)味兒更重要。

而且中餐的廚師，是既能做原味，也能做變味兒。

無(wú)論凍肉啊，干貨啊，腌制品類(lèi)的，哪怕不是很新鮮的材料，照樣能用。

所以除了常用的蔬菜洗一洗，蔥姜蒜切一切之外。

也就是以紅桉把肉類(lèi)按部位給切出來(lái)之外，然后發(fā)發(fā)干貨類(lèi)了。

大部分貨物入庫(kù)存儲(chǔ)好就算完事。

以壇宮的廚房為例，每日準(zhǔn)備工作最繁重的其實(shí)只有湯組和白桉。

湯組除了要吊不知道多少罐兒的高湯之外，還得負(fù)責(zé)把耗火候的菜做成半成品備用。

白桉就不用說(shuō)了，包子、餃子、面條、老面饅頭，若不提前做出來(lái)，怎么賣(mài)啊？

但好就好在，這對(duì)湯組和白桉幾乎都是全天的活兒，灶上的火根本不息。

湯組老在熬、煮、煨、燉，白桉永遠(yuǎn)有蒸鍋端上端下，卻不用突擊性工作，硬搶時(shí)間。

反過(guò)來(lái)西餐可不行。

西餐主純，講究要食材原味，吃的是個(gè)新鮮，大部分菜品都是靠現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。

哪怕是醬汁，都必須得現(xiàn)做的才好。

尤其馬克西姆餐廳，不但新鮮蔬菜進(jìn)口水果多，海鮮類(lèi)和奶制品類(lèi)也很多，還有不少純進(jìn)口的肉排類(lèi)。

那需要提前處理的生鮮類(lèi)食材可就太多了。

就拿最容易收拾的蔬菜類(lèi)來(lái)說(shuō)吧，就多達(dá)好幾十種呢。

由于它們中的大部分都對(duì)濕度和溫度極其挑剔，比如：新鮮香料、芹菜、蘆筍等。

處理工序其實(shí)算不上簡(jiǎn)單，一樣需要經(jīng)過(guò)一系列大量的工作才能完成。

按照法國(guó)大廚的要求處理蔬菜，首先得按類(lèi)別摘取最美麗的葉片，撕成一口的大小，放在大盆里，認(rèn)真清洗。

為了清洗干凈泥沙和臟東西，每一種葉片都需要清洗至少兩遍，遇到特別容易藏沙子的葉片還需要清洗三四遍。

洗完之后分別再用一個(gè)巨大的沙拉瀝水桶甩干水分，然后分門(mén)別類(lèi)的隔開(kāi)放入準(zhǔn)備好的保鮮盒中，貼上標(biāo)簽，拿去儲(chǔ)藏室儲(chǔ)藏，到出餐時(shí)間才再拿出來(lái)。

這樣做是以最大限度地保持蔬菜的新鮮。

要做好這些工作，要先去洗碗間找到濾水桶和幾個(gè)用來(lái)洗葉片的大盆，然后再去儲(chǔ)藏間找?guī)讉€(gè)保鮮盒，要帶蓋子的那種。

再去另外一個(gè)房間，拿無(wú)紡布浸濕后放在保溫盒中疊好，隔開(kāi)不同種類(lèi)的蔬菜，還要多拿一些用來(lái)蓋住最上面的蔬菜。

以上所有這些準(zhǔn)備工作做好后，才可以清洗蔬菜。

全部工作完成后，還要迅速把工作區(qū)域清理干凈，把所有用具清洗干凈放回原處。

可想而知，連為個(gè)簡(jiǎn)單的沙拉做事前準(zhǔn)備都這么費(fèi)勁，那按照整套菜單上的材料預(yù)備完畢，這是多么大的工作量。

而且由于這項(xiàng)食材準(zhǔn)備工作需要在零下五度至零上五度的冷凍庫(kù)和保鮮庫(kù)之間來(lái)回穿梭完成，一開(kāi)工就是兩個(gè)多小時(shí)。

后廚的廚師還要克服低溫和冰霜的考驗(yàn)，需要一定極地求生的本事。

就像三十年后電視節(jié)目上演得似的，保持清醒、放緩呼吸、減少體熱消耗……

但就這也僅僅是冰山一角，說(shuō)起來(lái)，準(zhǔn)備工作還是每天最輕松的時(shí)候呢。

實(shí)際上每天十一點(diǎn)，當(dāng)上午的準(zhǔn)備工作告一段落，警號(hào)將在半小時(shí)后正式吹響，真正讓人難受的煎熬還在后面呢。

別的不受，就為了十一點(diǎn)半整的開(kāi)餐時(shí)候所有后廚的人手都能各就各位，短短三十分鐘的員工午餐時(shí)間顯得尤為珍貴！

別以為馬克西姆餐廳的員工餐就有多好。

這兒雖然不差錢(qián)，盡管經(jīng)營(yíng)得是世界聞名的法式大菜，說(shuō)來(lái)廚師們的工作就是成天和美食打交道。

可為了保證員工頭腦清醒，法國(guó)大廚給員工們安排的午餐通常都是果汁、咖啡配冷食。

對(duì)于習(xí)慣了吃熱乎飯菜的國(guó)人來(lái)說(shuō)，這簡(jiǎn)直就是最大的生理虐待。

開(kāi)始還挺新鮮，一頓兩頓尚可，可時(shí)間長(zhǎng)了，哪個(gè)人能受得了啊？

說(shuō)句大實(shí)話，純屬受洋罪。

真正到了出餐的時(shí)間，因?yàn)楸仨毎纯蛻舻狞c(diǎn)單在規(guī)定時(shí)間內(nèi)出菜，后廚將會(huì)變得更為恐怖。

只要餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間一到，客人一落座，單子一旦下達(dá)到廚房。

每一道環(huán)節(jié)都會(huì)由主廚全權(quán)掌控，掐點(diǎn)計(jì)算，冷熱餐間隔的時(shí)間都被把控得嚴(yán)絲合縫。

盤(pán)溫、口感、醬汁、裝飾等均容不得半點(diǎn)差池！

西餐后廚的廚師們也要聽(tīng)令而行，根本沒(méi)有任何時(shí)間猶豫，每一樣工作都必須做到快、準(zhǔn)、好。

所以說(shuō)，后廚就不再是廚房了，而是沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)場(chǎng)！

廚師們也如同士兵一樣，啟動(dòng)了一級(jí)戰(zhàn)斗模式，OnFire！

不但都必須嚴(yán)格按照主廚的吩咐做事，堪稱軍令如山！

而且一聲聲響亮有力的“OuiChef”，也要響徹廚房！

不用說(shuō)，作為指揮三軍的將領(lǐng)，三個(gè)法國(guó)大廚的“暴脾氣”，這個(gè)時(shí)候也臭到了極點(diǎn)，無(wú)以倫比。

他們不但會(huì)發(fā)火，而且還是發(fā)大火！

簡(jiǎn)直就像三個(gè)窮兇極惡的暴徒，或者說(shuō)是瘋子。

他們一定不能看到有任何人哪怕有一秒鐘在做不重要的事情。

應(yīng)單節(jié)奏亂、出菜速度慢、醬汁顏色不對(duì)、操作臺(tái)不夠整潔……

這些統(tǒng)統(tǒng)都是他們可以出言辱罵的理由。

任何一個(gè)下屬在他們的嘴里，都可能會(huì)成為闖下一百個(gè)蠢禍的大蠢蛋！

而且在這種火急火燎，爭(zhēng)分奪秒的出餐過(guò)程中，沒(méi)有人是可以為自己解釋的。

即使真的無(wú)辜，那罵錯(cuò)了也就罵錯(cuò)了！

你居然還想爭(zhēng)辯？那是成心誤事兒，會(huì)被趕出廚房的！

所以當(dāng)主廚提著嗓門(mén)各種訓(xùn)斥，甚至摔東西時(shí)，“小兵們”除了認(rèn)錯(cuò)、除了“OuiChef”什么都不能做。

更不要提什么燙傷、切傷、刮傷了！

這本就是不該發(fā)生的事。

如果真的發(fā)生了，無(wú)論是誰(shuí)，都要自己立刻包好，一分鐘后要回到崗位繼續(xù)剛才做的工作。

這就是西餐后廚的軍紀(jì)！

說(shuō)真的，那些坐在餐廳里，聽(tīng)著優(yōu)雅美好的背景音樂(lè)，小心翼翼優(yōu)雅進(jìn)餐的先生女士。

是絕對(duì)不會(huì)想到廚房里到底是個(gè)什么樣子。

主廚在旁邊奪命連環(huán)催。“快！快！快！”

廚師們的腦子要拼命記著單子，以及各種不吃肉、不吃海鮮、不吃蘑孤、不能吃奶制品的特殊需求。

同時(shí)還要手忙腳亂地制作、擺盤(pán)、收拾，且不能出錯(cuò)。

那份壓力，就如同食物在高壓鍋里一樣，只能用腎上腺素飆升來(lái)形容。

也只有到了出餐任務(wù)結(jié)束后，三個(gè)法國(guó)老才會(huì)恢復(fù)理智，又恢復(fù)了那么點(diǎn)人樣兒。

“Voilài...merciàtous!”（就醬，收工，謝謝各位！）

這是所有后廚的“小兵們”每天最期盼從幾位法國(guó)主廚口中聽(tīng)到的一句法語(yǔ)。

可惜清掃工作又迫在眉睫，極耗體力的“洗刷刷”任務(wù)又要開(kāi)始了。

這讓筋疲力盡的大家，心情仍然無(wú)法全然放松，只能強(qiáng)打精神，繼續(xù)賣(mài)力苦干……

所以可想而知，壇宮的五個(gè)廚師來(lái)到這樣的一個(gè)地方。

驟然所經(jīng)受到的精神刺激，感受到的無(wú)所適從是多么的大。

不為別的，主要這兒需要他們適應(yīng)和學(xué)習(xí)的規(guī)矩太多了！

后廚行走上下樓梯時(shí)，要很快，但不能跑。

如果手上需要處理的工作數(shù)量少于一百份的時(shí)候，完成這些工作的時(shí)間不能超過(guò)半小時(shí)，完成后要立即去做其他的工作。

找東西的時(shí)間不能超過(guò)三十秒，否則旁邊的廚師就會(huì)問(wèn)你在找什么。

并幫你迅速找到，如果找不到就迅速放棄。

洗東西的時(shí)間甚至要以秒來(lái)計(jì)算。

為了安全和節(jié)約時(shí)間，在廚房里移動(dòng)時(shí)，必須要大聲的拖著長(zhǎng)音喊出“燙”，提醒其他人注意避讓。

切東西要用尺子量著切，湯汁用量杯精準(zhǔn)量好倒入菜品中……等等等等。

說(shuō)是讓他們完全暈頭轉(zhuǎn)向了一點(diǎn)不為過(guò)，成為挨罵最多的人是必然的。

那三個(gè)法國(guó)老可不管他們?cè)趬瘜m都干的是廚師長(zhǎng)的活兒，不在乎他們每個(gè)人在壇宮都是各自組里的大拿。

對(duì)他們不但照罵不誤，甚至對(duì)比對(duì)待自己廚房的人更嚴(yán)苛，巴不得趕緊擠兌他們走人呢。

說(shuō)到教他們做法國(guó)菜，卻壓根沒(méi)有，純粹只把他們當(dāng)雜工用。

唯一他們幾個(gè)能學(xué)到一點(diǎn)法餐烹飪的機(jī)會(huì)，恐怕只有每周趕上三個(gè)法國(guó)大廚心情好，或許會(huì)在廚房做一道菜。

那算是公眾課，誰(shuí)都能看。

而且因?yàn)檎Z(yǔ)言不通，他們連提問(wèn)的機(jī)會(huì)都沒(méi)有。

至于遭致這種冷遇的原因嘛，其實(shí)也并不難理解。

外國(guó)人有沒(méi)有教會(huì)徒弟餓死師父這一套，雖然還說(shuō)不好。

但三個(gè)法國(guó)大廚肯定不愿意白白耗費(fèi)心力在他們幾個(gè)注定要走的人身上，這是肯定的。

甚至這一點(diǎn)，就連廚房里的其他人也是這么想的。

哪怕是自己的同胞，也沒(méi)有人相信他們這五個(gè)人能適應(yīng)這里的艱苦環(huán)境。

想想看，連馬克西姆餐廳當(dāng)初聘來(lái)的長(zhǎng)期工，大部分人都適應(yīng)不了。

就別說(shuō)他們這幾個(gè)外來(lái)戶了，而且他們其中還有兩個(gè)是女的。

當(dāng)然，恐怕這里也存在一些同行相輕的緣故吧。

這兒能留下來(lái)的廚師，畢竟是國(guó)內(nèi)第一撥學(xué)法餐的主兒，多少都有點(diǎn)自覺(jué)堅(jiān)持下來(lái)極其不易，存有高人一等的心氣兒。

尤其見(jiàn)識(shí)過(guò)西餐的優(yōu)點(diǎn)，天天感受到馬克西姆餐廳的氣派。

他們多少對(duì)幾乎與馬克西姆餐廳同時(shí)開(kāi)業(yè)，卻迅速躥紅的壇宮飯莊有些不服，有些質(zhì)疑。

為此，不但有人助紂為孽，甚至還有人私下打賭，賭他們什么時(shí)候受不了了，會(huì)主動(dòng)離開(kāi)呢。

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