廚神從蛋包飯開始 第225章 勃艮第燉牛肉

勃艮第，是法蘭西的一個地區(qū)。

同時，也是葡萄酒的一個著名產(chǎn)區(qū)。

莫，所選用夏洛萊牛肉，同樣來自勃艮第地區(qū)。

說實話，克勞德·莫要在這樣的賽事上制作勃艮第燉牛肉（法文：Boeufbourguignon）是葛拉姆·喬怎么也沒有想到的。

為什么呢？

說起法餐在人們概念中的固有印象，往往是精致、奢華、高檔。

但這些，都和勃艮第燉牛肉沒有一毛錢的關(guān)系。

試想一下，在一個簡略的燉鍋中看見一堆黑乎乎的肉。

任誰都不會聯(lián)想到精致、奢華、高檔。

法餐因卡萊姆、埃斯科菲、保羅·博古斯等人而興盛，美學(xué)化、概念化、形式化……諸如保有埃斯科菲傳統(tǒng)的餐廳，甚至連一張餐巾紙都要給客人點把火。

但就是這樣盛名之下的法餐，依舊保有其粗獷和原始的一面。

那就是法餐中的鄉(xiāng)村料理，而勃艮第燉牛肉，正是其中最為出名的一道。

如果非要從華夏菜系中舉例形容的話，那么最恰當(dāng)?shù)男稳輵?yīng)該就是開在鮑翅館邊上的燒烤攤，前者是高檔餐飲的代表，后者則是街邊的小攤。

就如同燒烤攤中的烤串，在一些文人墨客的眼中是注定難登大雅之堂和宴席菜無緣的一樣，在一些美食評論家的眼中，這些帶著鄉(xiāng)土氣息的鄉(xiāng)村料理同樣如此。

當(dāng)然，在舉世聞名的勃艮第燉牛肉面前，敢說這種騷話的人，終究還是少數(shù)。

這道菜在民間的呼聲極高，甚至可以和英格蘭最具代表性的炸魚薯條媲美，作為一道法蘭西的國菜來看待。

上世紀60年代，美利堅美食作家茱莉亞·柴爾德（JuliaChild）曾在波士頓WGBH公共電視臺的“法蘭西廚師”系列節(jié)目中詳細展示了“紅酒燉牛肉”的烹飪技法，這也是這道菜家喻戶曉的開始。

此后其他國家在熟知這道菜品的時候，或多或少都受到這一方面的影響。

但本質(zhì)上，它還是一道充滿著鄉(xiāng)土氣息的紅酒燉牛肉。

我們常說，美食的誕生，伴隨著偶然。

勃艮第燉牛肉的誕生，原本也是為了處理那些吃剩下又嚼不動的帶筋牛肉。

所以無論克勞德·莫是如何想的，敢在東方美食大賞的大舞臺上制作如此隨性的鄉(xiāng)村料理，葛拉姆·喬都佩服他的勇氣。

莫，或者說奈確實有勇氣，但很多東西不僅僅是勇氣的因素，也和自身的理念有關(guān)。

他之所以會選擇制作勃艮第燉牛肉，同樣和十字餐廳的理念脫不開關(guān)系。

勃艮第燉牛肉，盡管是選擇使用法蘭西最為出色的夏洛萊牛肉，可它選用的部分卻相對而言普通。

并非是牛肉最寶貴的菲力（里脊）部分，也不是肉眼等通常用來制作牛排的部分，而是牛肩和牛胸。

如此選材的理由，自然是因為勃艮第燉牛肉是一道燉菜，而且是一道需要在鍋里燉上3個半至4個小時的費時燉菜。

如果選用牛里脊來制作，3個半小時的燉煮過后，縮水的牛肉會變得干干的、硬硬的。

莫更是直接，居然選取了一塊保留了小塊脂肪的牛胸。

經(jīng)過恰當(dāng)?shù)臒踔笾螅Ｈ庵局械哪z原蛋白會轉(zhuǎn)化成天然的膠質(zhì)，讓縮水后的牛肉依舊保留有多汁的口感，所以用帶有脂肪的肉去做燉菜，這一步非常重要！

在確定了主材之后，莫開始了第一步——改刀。

像莫這樣有些靦腆和羞澀的男孩子，能夠吸引到麗薩這樣的白富美不是沒有理由的，做菜時的他一改往日的形象，極度專注的同時，又蘊含著一種無法預(yù)知的野性。

他的動作優(yōu)雅且狂野，仿佛紳士與野獸的結(jié)合體，在那夸張卻極為流暢的動作下，牛胸和牛肩被分別以不同的規(guī)格改刀，速度極快，簡直像是美食的魔術(shù)。

下一步，封煎。

傳統(tǒng)的勃艮第燉牛肉，有些則會選擇腌制的手法，諸如什么紅酒腌制一晚上，但那些都是一些觀念相對落后的歪理邪說。

根據(jù)科學(xué)研究表明，腌制的腌料除了鹽之外，其他腌料無論如何也無法浸透肉的厚度超過3毫米。

封煎則截然不同，牛肉的一大特性就是在發(fā)生美拉德反應(yīng)形成焦化層時會附帶大量的風(fēng)味，尤其是之后還要進行4個小時左右的燉煮，腌料在燉煮的過程中可能會有所損失，但焦化層不會。

同時，封煎會讓牛肉色澤的趨向焦糖色，這會讓最終的成品達到更好的效果，否則只是單純燉煮出來的話，最終的成品可能會看起來像是煮肉。

由于牛肉經(jīng)過4個小時的燉煮之后，大概會縮水二分之一左右，所以莫改刀的牛肉，也相對而言比較大塊。

現(xiàn)在看起來就像是在煎牛排，而且還必須封煎每一面。

封煎完成后，莫沒有洗鍋，他直接用煎鍋里煎牛肉的油來煎炒切碎了的洋蔥，小火煎炒，逼出洋蔥內(nèi)部的水分。

這樣不光可以帶走洋蔥的酸味，也可以帶出洋蔥的本味和甜味。

洋蔥的作用同樣是給勃艮第燉牛肉增加巨量的風(fēng)味，而且經(jīng)過4個小時的燉煮，這些煎煮過的洋蔥會被煮化，使牛肉的醬汁變得更加濃稠。

這時候，莫塞入一個被橫切成兩瓣的大蒜繼續(xù)增強風(fēng)味，同時把油濾出了一些，加入一小撮的面粉。

這一小撮的面粉是用來給醬汁增稠的，如果是傳統(tǒng)的勃艮第燉牛肉，加入的面粉量會更多。

看到這一步，葛拉姆·喬認為自己已經(jīng)不需要看下去了，可莫下面的操作還是大大出乎了他的預(yù)料。

他開始準(zhǔn)備香料，做出了一個相對簡略的香草束，里面有歐芹、百里香、月桂葉、芹菜等。

到這一步還沒有什么問題，可他下一步加入的卻是半瓶的波爾多紅酒和四分之一的波特酒，還有肥培根。

前文已經(jīng)提到勃艮第是地區(qū)名同時也是葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)，波爾多則是法蘭西另一個著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，傳統(tǒng)做法應(yīng)該是加入勃艮第產(chǎn)區(qū)的黑皮諾葡萄酒。

兩者在釀造工藝和葡萄品種上截然不同，舉個簡單的例子，波爾多地區(qū)代表性的酒莊是柏圖斯和拉菲；勃艮第則有備受富豪追捧的羅曼尼康帝。

很顯然，這是來自莫的迷之操作。