大膽狂廚 第239章 三種牛排(上)

姚禹等人沒有等待太久。

約莫過了十分鐘，便有一群人走進了烹飪教室。

這一行人共有八九人。但只有五人在評審的位置上坐了下來。

這五人中，姚禹只認識其中兩位——關山遠和麒麟榜第三舒望京。

剩下的三人當中，一位是穿著西裝的干瘦中年女子。

她梳著一絲不茍的發(fā)髻，戴著薄薄的白邊眼鏡，整個人由內(nèi)而外都在散發(fā)著嚴肅刻板的意味，就像是……學校里的教導主任。

第四位評審一個是頂著锃亮光頭帶著眼鏡的白人大漢，長相很陽光，咧嘴笑時露出一口大白牙，看年紀應該在四十以下。

最后一位評審，也最為年輕，似乎也就三十出頭。

她是一個身材爆火的歐美女子，眼珠碧藍，五官立體，金發(fā)垂肩。乍看上去，與速激8里的反派塞弗很像。

國廚隊聘請外教早已不是新鮮事。

直到目前為止，世界上超過百分之七十的重大廚藝賽事都常年在歐美地區(qū)舉辦。

國廚隊如果想要在那些賽事上有所斬獲，就必須了解歐美的飲食習慣，然后做出符合西方評委口味的菜肴。

也因此，廚協(xié)從八年前開始，便會聘請一些有實力的外籍名廚，來給國廚隊上課。

如果姚禹沒猜錯，眼前這位白人光頭和金發(fā)女郎，應該就是他們這一屆青廚二隊的外籍教練了。

關山遠顯然不是一位喜歡說套話的大佬。

他落座之后，開門見山：

“辛苦各位特地趕來。今年，我們廚協(xié)將會選拔九名正式隊員和兩名互補隊員。”

“也就是說，在你們這二十一位優(yōu)秀的廚師中，將有一半被會淘汰！”

“下面，公布這場比試的考題。”

關山遠說完，袁鵬就上前一步，將一個U盤插進現(xiàn)場準備好的投影儀上。

投影儀投射出這場比試的具體規(guī)則。

規(guī)則很簡單。

兩個小時，三道菜，做好三份指定的牛排

這三份牛排的烹飪順序分別是菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排。

菲力牛排也好，西冷牛排也罷，就像是中餐里的炒飯和包子一樣，是一類菜品的統(tǒng)稱，并非是具體某道菜的名字。

姚禹看見這考題規(guī)則，頓時就明白了主考官們的用意。

牛排，在西餐體系中有著無可替代的位置。

不同種類的牛排，選料、做法、還有與之搭配的蘸汁、配菜、酒水都大不一樣。

牛排都做不好的廚子，是沒有資格登上國際性大舞臺的。

關山遠出的考題看似簡單，但其實是在考驗篩選，要把對于西餐了解最深的那批人挑選出來。

袁鵬公布了賽題之后，便有工作人員推了兩大車食材進來。

姚禹用明察秋毫隨意掃了一眼，發(fā)現(xiàn)那些食材推車上包含的牛肉就多達四五十種。

而且絕大多數(shù)的牛肉看上去都沒什么區(qū)別。

只有精于西餐，擅長烹飪各種牛排的人，才能從細微處分辨出那些牛肉的不同之處。

食材被推出來后，關山遠說：

“這里的食材你們可以隨便用。”

“不過我要提醒你們，雖然你們有兩個小時的時間，但實際上，你們每隔四十分鐘就要做好一份菜品端上評審席。明白了嗎？”

“明白！”吳中柳等人回答道。

這時，袁鵬又低調(diào)地來到姚禹、陸沉魚身邊說：“你們不用參加比試，還是跟我去樓上觀戰(zhàn)吧。”

烹飪教室內(nèi)部，貼著墻的兩邊又分上下兩層。

姚禹、陸沉魚上了二層觀戰(zhàn)，留在下面的十九人也各自開始挑選廚具和食材。

作為一個純粹看熱鬧的人員，袁鵬表情很輕松。

他問道：“你們覺得，這種題目對他們有難度嗎？”

姚禹笑了笑道：

“強中更有強中手。對于他們而言，難的不是題目，而是應該怎樣擊敗其他競爭者。”

不同的國家，對于牛肉也有不同的分級標準。

比如澳洲，澳洲如今習慣把牛肉分成十二個等級。從M1到M12，其中M12級的牛肉品質(zhì)最高。

而在熱苯，人們習慣把牛肉分為十五個等級。

分別是A1A5、B1B5、C1C5。

其中，A5和牛的品質(zhì)最好，C1最差。

在熱苯，C1牛肉基本上不了餐桌，而只能被拿來做罐頭。

但不論是以哪種體系劃分的牛肉，都有一個共同之處。

那就是：

等級越高的牛肉，橫切面的雪花紋理就越清晰，品質(zhì)也就越高，肉質(zhì)也就越細嫩。

而作為一名廚師，尤其是作為一名西餐廚師，就必須了解各國牛肉的等級，以及不同等級的牛肉特性。

只有如此，他們在烹飪牛排時才能選出合適的材料，做出最好的牛排。

烹飪教室里，接受考驗的十九名廚師很快就選好了牛肉，準備開始烹飪。

站在二樓的姚禹向下俯視。

他在注意到林海泉手中的牛肉后，頓時微微皺眉。

“怎么了？”陸沉魚注意到了姚禹的表情變化。

姚禹說道：

“林海泉是不是犯二啊，居然打算用M12做菲力牛排。”

“M12與A5和牛都是最好的牛肉吧。難道做牛排不應該選用最好的嗎？”袁鵬不解道。

姚禹搖了搖頭，說：

“當然不是啊。”

“雖然M12和A5和牛都是最好的牛肉，但是由于飽含的油脂成分太高，只適合切成薄片，用來燒烤。”

“如果用這種牛肉來做牛排，第一口咬下去固然會讓人感覺好吃到爆炸，但再吃第二、第三口就會特別油膩，甚至會讓食客完全沒了胃口。”

袁鵬不是廚師出身，對于這些了解甚少。

他頓時感興趣地問：

“那么，做菲力牛排，應該選用什么牛肉才好？”

姚禹看了下方的廚師們一眼，說道

“做菲力牛排，選料通常都是牛里脊肉。”

“要想把這種牛排的口感做到最好，就得用澳洲和牛的M8M10級牛肉，或者用日本的A3和牛，來烹飪。”

“如果在歐美地區(qū)，買不到和牛的話，也可以選用美國標準的Select(上選級)的牛肉來烹飪。”

“只要使用了這些牛肉，按正常工序?qū)⑴Ｅ偶宓轿宄墒欤俏兜谰涂隙ú畈涣恕！?p/> 姚禹這番話說完，袁鵬算是服了：

“原來選料還有這么大講究。那林海泉選錯了牛肉，豈不是很危險？”

姚禹點了點頭，說：

“除非其他人犯下的錯誤比林海泉還蠢，否則……他基本進不了這次的國家隊了。”

菲力牛排的做法有很多種。

說簡單也簡單，想復雜也復雜。

一般而言，做菲力牛排，火候就只有三種選擇：三成熟、五成熟、七成熟。

其實，在歐美地區(qū)，很少有人會點七成熟的菲力牛排。

因為菲力牛排吃的就是一個鮮嫩，而七成熟的口感已經(jīng)很老了。

只有在華夏地區(qū)，習慣于吃全熟食物的國人無法接受，那些來華夏開西餐廳的廚子才在五成熟的基礎上，推出了一個七成熟的菲力牛排。

而國廚隊以后要做的菜，大部分肯定得貼合歐美那邊的飲食習慣。

在場的這些廚師只要腦袋沒有秀逗的話，就肯定不會去做七成熟的菲力。

“滋啦滋啦”的煎牛排聲音不斷響起。

隨著時間的推進，吳中柳等人都陸續(xù)進入到了煎牛排的工序，烹飪教室里也因此彌漫出一股股誘人的焦香。

在這些廚師全神關注烹飪的時候，在二樓觀戰(zhàn)的姚禹也運轉(zhuǎn)了洞若燭火，在仔細觀察每一個人的手法。

經(jīng)過觀察很比較，姚禹發(fā)現(xiàn)，這些當中牛排做的最好的還是季荀。

季荀是玉食榜上唯一一個常年經(jīng)營西餐廳的廚師。

他對于西餐的理解極深。區(qū)區(qū)三道牛排菜品，根本難不倒他。

而與季荀相比，其他人在烹飪牛排的過程中都或多或少有一些瑕疵和不足。

“果然是術業(yè)有專攻啊。若論做西餐，吳中柳、凌照池這些人加一塊都不是季荀的對手。”姚禹忽而輕聲嘆道。

陸沉魚也點了點頭：

“季荀的西餐廚藝確實沒得說。如果他能參加奧烹賽和世青賽，表現(xiàn)肯定會十分出色。”

兩人說話間，季荀就已經(jīng)煎好了五份非常標準完美的菲力牛排。

不過這時，他還不能急著把牛排端上評審席。

因為，他還得給牛排選好佐餐酒。

一份完整的牛排，應該是由牛排、配菜和蘸料醬汁組成的。

但是，在米其林的廚藝體系里，評審們?yōu)榱丝简瀼N師，也會讓廚師在做好牛排后推薦相應的佐餐酒。

如果廚師推薦的佐餐酒與牛排不搭，那也是會扣分的。

今天關山遠出題考驗這些人，同樣也是打算按照米其林的標準來評判。

所以，季荀他們不僅得會做牛排，還得會挑選佐餐酒。

在烹飪教室的右側(cè)，有兩個裝滿各色洋酒的酒柜。

季荀在腌制牛排的時候，就已經(jīng)從酒柜里挑選出了中意的佐餐酒，然后倒入醒酒器中一邊冰鎮(zhèn)，一邊醒酒。

眾所周知，人們在吃牛排時，總少不了得配一杯紅酒。

可是，具體哪種牛排應該配哪種紅酒，這就不是一般人能知道的了。

姚禹同樣也不太清楚這里面的門道。

他對紅酒雖有研究，也只是“業(yè)余八段”的水平，與專業(yè)的釀酒師、品酒師有著很大的差距。

眼見季荀已經(jīng)配好了紅酒，將牛排端上評審席，姚禹對陸沉魚道：“你在法國學習了那么多年，知道哪種紅酒最配菲力牛排嗎？”

陸沉魚微微揚了揚下巴，說：

“就是季荀選用的那種。”

“產(chǎn)自波爾多地區(qū)的‘赤霞珠’干紅葡萄酒。”

“這種紅酒的酒精度是12.5，基本采用傳統(tǒng)工藝釀造，是芬香濃郁型的果酒，含酒量高，卻不沙口。最適合用來搭配奶酪、烤肉和牛排飲用。”

陸沉魚話音一落，季荀的牛排與紅酒也到了五位評審桌前。

這時候，姚禹發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象。

季荀的牛排上桌后，關山遠、舒望京，還有那位表情刻板的中年女人，都第一時間拿起刀叉去切牛排。

而那位氣質(zhì)儒雅的歐美光頭大漢，和那位長得與塞弗很有緣的金發(fā)女子，卻端起酒杯微微搖晃，似乎是在打量這紅酒的成色，又好像是在檢查，想要確認季荀端上來的這杯紅酒，究竟適不適合用來佐餐。

光頭大漢和金發(fā)女子看著紅酒的目光很柔和，就像是……在看著情人一樣。

經(jīng)過短暫鑒定，兩人微微點頭，飲了一小口紅酒，然后才慢條斯理地拿起刀叉，開始切割牛排。

從這個細節(jié)上，姚禹也就看出了一些東西方飲食文化的差異。

盡管同樣都是評審，同樣都準備點評西餐，但是關山遠三人的注意力都放在牛排上，而那兩位外籍評審，卻會重視餐酒的品質(zhì)。

季荀的西餐廚藝還遠在他的中餐之上，他的做來的牛排，幾位評審自然挑不出毛病。

經(jīng)過一陣品鑒后，關山遠對季荀點了點頭：“很好，你可以去做下一道菜了。”

季荀過關之后，吳中柳、凌照池等人也陸續(xù)把菜品端上評審席。

他們當中，烹飪的牛排都沒有大問題，只是在佐餐酒的選擇上，沒有一人讓兩位外籍評審滿意。

直到，有一位頭上綁著花色頭巾的廚師將他的菜品端上來時，那兩位外籍評審才忽然露出了驚異的神色。

那位金發(fā)女子更是饒有興趣地抬頭，看著他用意大利語道：“可以闡述一下，為什么會用這種紅酒來搭配牛排嗎？”

頭上綁著頭巾的廚師聞言，也用意大利語道：

“經(jīng)典基安蒂紅酒，原產(chǎn)自佛羅倫薩和錫耶納之間的丘陵地帶。”

“在這個地區(qū)用桑嬌維塞葡萄釀成的葡萄酒，有著酸度高，單寧適中，風味平衡的特性。珍藏兩年后更具有具有紅櫻桃、泥土和茶的氣息。”

“因此，我覺得這種紅酒，特別適合用來搭配烤牛排等菜肴。”

那位金發(fā)女子頓時露出更加滿意的笑容。

這一次，她用有些拗口的中文問道：問：“你對基安蒂紅酒了解頗多，以前是在意大利生活過嗎？”

頭巾廚師點了點頭，道：

“我在佛羅倫薩的斯卡納酒莊待過半年。也在米蘭學習生活過三年，不久前剛回國。”

一旁，關山遠聽他自稱剛從意大利回來，也出聲問道：“年輕人，你叫什么名字？”

那包著頭巾的廚師回答：“我叫秦鳴……”