浦江東 第377章 包春卷

到這里，一頓大飯也就吃得差不多了。

心思活絡(luò)的小陽(yáng)陽(yáng)早就在飯桌上呆不牢，要跑到電視機(jī)前去看春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)。

王家阿婆給她端過去一些龍蝦片，笑了笑，說(shuō)道：“人小，還真是上不了臺(tái)面的?！?p/> 上海話里有句諺語(yǔ)，叫“上不了臺(tái)面”，其中的臺(tái)面就是指圓臺(tái)面。這句話的意思，是指有些成績(jī)不夠好、或做的事情不夠光彩，不能講與他人聽的意思，與“登不了大雅之堂”含義差不多。

老早子上海人家的規(guī)矩，家里的小孩子們都是不會(huì)坐到圓臺(tái)面旁吃飯的，而是另搭一個(gè)小桌子，盛上少部分的一些菜在旁邊吃，只有等長(zhǎng)大了才能上桌和大人長(zhǎng)輩們一起吃飯的。

當(dāng)然現(xiàn)在這種場(chǎng)景已很少見到，都已成為回憶。

稍微收拾收拾，一大家人則趁此空檔聊聊工作生活上的家常話題。

而家里今天掌勺的大姐，還有姐夫正準(zhǔn)備著去灶批間里炸春卷。

這時(shí)候王建海笑笑，建議說(shuō)：“我也想學(xué)著做。人多熱鬧，要不我們就把家伙什全拿來(lái)房間里做，好伐？”

王家阿婆正在柜子里取零食，想了想，同意了。

上海人愛吃春卷。春卷味道好，外形也像金條，過年時(shí)如果有春卷上桌，作為大餐之后的小美味，是一件交關(guān)有面子的事。

外層炸的金黃的春卷皮，內(nèi)里包著黃芽菜肉絲，蘸上米醋，咬上一口，酥脆的外皮包裹著富含汁水的菜餡，味道鮮美，一口氣可以吃上4，5個(gè)。

改革開放以后，至少有十年時(shí)間，上海人叫做“大補(bǔ)油水的十年”，大家都?xì)g喜吃油炸的東西。

做菜的油是珍貴的資源，燒好的油要倒到搪瓷杯里面，循環(huán)利用。平常積著油，到過年的時(shí)候，就終于可以“開油鍋”了。

一到開油鍋，想好所有下鍋的食物，一起擺在鍋里炸：炸龍蝦片，炸肉皮、走油肉，最后煎魚，等等。

油可以做許多美食，首先是炸春卷。

春卷是上海大飯上的必備佳肴，卻是一個(gè)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的標(biāo)準(zhǔn)手藝活兒。

主要是春卷皮得來(lái)非容易。

實(shí)際上包春卷并不難，難的是做春卷皮。

按一般人的手藝，自己做基本上只有望洋興嘆的份。加之自己家里條件有限，不太現(xiàn)實(shí)，所以一般在過年前就需要買好現(xiàn)成的春卷皮。

進(jìn)入臘月，大多數(shù)些飲食店就開始做春卷皮子，菜場(chǎng)里做春卷皮的師傅也來(lái)了。

王建東小時(shí)候經(jīng)常跟著大人去買過年用的春卷皮。

其實(shí)做春卷皮的工具不復(fù)雜：只一口鑄鐵的大平底鍋擱在火爐子上烘著，一塊厚的大鐵板擱在爐子上，就這么簡(jiǎn)單。

鐵板燒熱后，只見老師傅像變魔術(shù)一樣，左手從臉盆里撈起一把黏糊糊的濕面漿，不停地抖動(dòng)，不停地抖動(dòng)。然后瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)把手里的濕面漿猛然往平底鍋中央一按，順時(shí)鐘熟練又靈巧地轉(zhuǎn)一圈，瞬間薄薄的餅皮就粘在鍋底了。

最神奇的是，老師傅左手那團(tuán)濕面漿永遠(yuǎn)不會(huì)掉下來(lái)。

人小的王建東，后來(lái)還發(fā)現(xiàn)老師傅的手指一直神抖抖地有節(jié)奏地往內(nèi)手心堆面漿。他眼睛看著鐵板，見皮子上有漏洞，就將白色面漿蕩下去點(diǎn)一下補(bǔ)洞，青煙騰起，“嗤嗤”作響，旋即面漿又收回掌心。

簡(jiǎn)直就像變戲法一樣。

稍頃，餅皮邊緣發(fā)白起翹，這時(shí)候用手指一揭，一張薄如蟬翼的春卷皮子就轉(zhuǎn)好了。

另一只手配合默契地鏟刀輕輕一鏟，把它從平鍋上揭下來(lái)，便成一張厚薄均勻、具有韌性的春卷皮。

一張張疊好，摞成一摞，到時(shí)候稱份量出售。老早以前一斤糧票四角錢可買一斤半的分量。

攤春卷皮子是個(gè)手藝活，可看性強(qiáng)，所以老師傅旁邊經(jīng)常圍著看熱鬧的小朋友。老師傅心情好的時(shí)候還會(huì)表演幾招，眼看著手里的面團(tuán)快著地了，手一抖，像玩溜溜球一樣又起來(lái)了，引起一陣喝彩。

臨近過年，春卷皮子就緊張了，得排隊(duì)。最后，排隊(duì)也沒用了，老師傅們趕緊趕慢還是跟不上形勢(shì)。

但是春卷面子也不是一下子攤成的。心一急，鍋底的面餅就跟著面團(tuán)一起上來(lái)，上海話管這叫做“乘降落傘”。

所以在西北風(fēng)里等著買春卷皮子也是很辛苦的，王建東小辰光就常常凍得鼻涕一大把。

春卷皮子拿回家后立即要做的第一件事，是趕緊趁熱將皮子一張張揭開，稍稍冷卻后復(fù)包起來(lái)冷藏，那樣才不致于到包春卷時(shí)因黏著度太高而措手不及。

春卷皮得來(lái)非容易，春卷的餡炒起來(lái)卻簡(jiǎn)單，其實(shí)就是上海人家冬天經(jīng)常做來(lái)吃的“爛糊肉絲”。

黃芽菜炒肉絲最后勾個(gè)芡，內(nèi)容豐富點(diǎn)的可以放一些冬筍，放香菇進(jìn)去。

其實(shí)要說(shuō)春卷做其他餡也是可以的，比如薺菜肉絲、韭芽炒肉絲、韭菜炒蛋，但黃芽菜冬筍炒肉絲包春卷確實(shí)最頂好吃的。

一切準(zhǔn)備好弄妥當(dāng)，一家人開始包春卷。

餡料中的豬肉豬肉切成細(xì)條，放入料酒、生姜末、鹽、味精、蔥段，這些提前30分鐘早已經(jīng)拌上。韭黃也已提前摘好、切段好了的。

大姐介紹說(shuō)，包春卷技術(shù)含量不高，只要皮子新鮮有柔韌度，就不會(huì)破皮，像卷包袱一樣，兩邊合攏往前卷，閉口也不用沾水粘，春卷下油鍋后會(huì)自然粘合。

王建海手里拿著春卷皮，坎得一臉茫然，講兩遍還是不知道該如何入手。

大姐走過來(lái)王建海身邊，細(xì)心地手把手教大阿弟。

包春卷的時(shí)候第一步是最重要的！一定要先緊后松，不然后面包裹起來(lái)的時(shí)候會(huì)很松，餡料不緊實(shí)炸后吃的時(shí)候會(huì)燙嘴。

大姐一邊示范，繼續(xù)說(shuō)道：“左右順勢(shì)包上，然后卷起來(lái)就可以，最后粘好即可。如果最后的部分不緊實(shí)不貼緊，可以沾上一點(diǎn)冷水再貼好。這樣，一個(gè)個(gè)包好用篩子放好就行啦！”

王建海笨手笨腳，還是不得要領(lǐng)。

大姐心細(xì)，拿過來(lái)王建海手里的春卷皮，搓了搓，哈哈笑道：“你這里是兩張春卷皮疊在一起，難怪做起來(lái)不順手的，曉得伐？”