浦江東 第374章 過年的講究

時(shí)間過很快，一歇歇就到大年三十。

和老底子的上海人一樣，王家阿婆為了這一年一桌的大飯，今年更是費(fèi)盡了心思！

上海人對大飯很講究，“做人家”的同時(shí)，也好面子。因此，準(zhǔn)備一頓大飯通常會提前幾個(gè)星期。

從進(jìn)入臘月就開始張羅，雞、鴨、魚、肉、南貨、北貨、果品、糕點(diǎn)、糖果、瓜子，樣樣力求辦理齊全。大飯菜肴，煎、炒、炸、燴，樣樣都有，色、香、味、形，都達(dá)完美。

王家阿婆和大姐好幾次還老清老早就去小菜場排隊(duì)，可就是這樣，雞、鴨、魚、肉未必能買到自己稱心的原料。

每次回來，大姐總是笑話說那個(gè)在小菜場里斬肉的老師傅，逢年過節(jié)，小金庫真是“么克么克”（洋涇浜上海話，意思同“much”）。

整個(gè)臘月全家歡樂融融，氣氛溫馨。

講起來上海，給人的印象就是生活精致講究。就算是過去條件簡陋的時(shí)代，人們的日子過得簡單卻也絕不敷衍，每年春節(jié)的一餐大飯就是老上海講究的體現(xiàn)。

上海人自家吃大飯，有一樣?xùn)|西不會少，就是這個(gè)“圓臺面”。

千萬不要小看這張圓桌，當(dāng)年可不是家家都有自備的，而且，它的尺寸大小，都能顯示出這家人的“立升”——請得起多大的排場。

過去，上海的餐飲業(yè)沒有現(xiàn)在這樣發(fā)達(dá)，那時(shí)的上海人也節(jié)儉，輕易不上餐館，逢啥喜慶，至親朋友要?dú)g聚一下，都是自家和鄰里一起相幫燒。

可以講，一張圓臺面，是各家主婦大比手藝的一個(gè)大平臺。逢年過節(jié)，家中一張圓臺面，更滿載著親情溫馨。不論你離家有多遠(yuǎn)，有多久，家中那張圓臺面上，永遠(yuǎn)為你留著一副碗筷，一個(gè)座位。

大圓桌王建東家里沒有，還是隔壁的老林主動借給他們家使用的。

那么，在上海人的這張圓臺面上，老上海的大飯都有啥講究，有哪些菜是一定少不了的呢？

首先是標(biāo)配冷盤。

其一是四喜烤麩。

烤麩是將小麥粉，水洗成面筋后發(fā)酵蒸煮而成，這種看上去有著無數(shù)蜂窩孔的食材，常被人誤以為是“豆制品”。

烤麩搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，醬紅香醇，鮮香入味，口感有糯有脆，夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開，甜咸鮮的醬汁涌出，正是烤麩最感動味蕾的瞬間。

上海人過年講究極多，菜名需討口彩，所謂“烤麩”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，來年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字，有一種說法，認(rèn)為它源于最早的名字“四鮮烤麩”，上海話“鮮”和“喜”音同，而這個(gè)喜字又更能討口彩，所以，有了“四喜烤麩”之稱。

二是蛋餃。

蛋餃?zhǔn)巧虾Ｈ诉^年必吃的，大飯最后一大鍋的湯里必有蛋餃，取它長得像元寶的好彩頭。吃上一口蛋餃，味道鮮美又吉祥。

做蛋餃?zhǔn)莻€(gè)細(xì)心的活兒，還特別有儀式感。

再王建東印象中，小辰光每到大大的下午，爹爹、姆媽就會搬個(gè)凳子，坐在煤球灶前，用一個(gè)可能一年只用這么一次的鐵勺子來攤蛋皮。

除了肉餡，一旁肯定還有熬好的豬油渣，王建東當(dāng)時(shí)的“工作”就是負(fù)責(zé)拿塊豬油渣，先在鐵勺內(nèi)抹一下，不必每次都抹，但要抹均勻，每個(gè)角落都要吃到油——如果他們攤壞了一張蛋皮，那就會是他的獎勵。

當(dāng)然了，在姆媽、爹爹不怎么注意的時(shí)候，王建東也沒有少偷吃蛋皮和豬油渣。

最后是蔥油海蜇皮和皮蛋。

蔥油海蜇皮和皮蛋，這兩樣也都是上海人大飯臺面上必備的菜。

海蜇皮的價(jià)佃比海蜇頭便宜，這道菜又實(shí)惠又扎臺型：買回的海蜇皮先泡2天，去除明礬，再切絲浸在冷開水中；最后將蘿卜刨絲，加一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)鹽，稍微腌下，擰去水分，再用熱油淋在上面，冷卻后和海蜇皮絲拌在一起即可。

而闔家團(tuán)圓之際，吃點(diǎn)小老酒總免不了的，這時(shí)就少不了皮蛋，蘸點(diǎn)醬油，過過老酒，最好再來點(diǎn)油爆花生米，一頓大飯，即便沒啥大魚大肉，也能有滋有味。

這些還僅是基本的幾樣冷菜。至于大菜，王建東家里也有不可或缺的大致幾樣：

一是紅燒肉。

上海紅燒肉是有回憶的上海味道，家里過年的時(shí)候桌上肯定會有那么一道紅燒肉，寓意新的一年紅紅火火。

作為傳統(tǒng)本幫菜，上海紅燒肉最大的特點(diǎn)就是濃油、赤醬、口感甜，但是入口不會很膩。它的上色主要靠醬油，而不是北方的熬糖。但是哪怕是醬油也有放糖熬的步驟，糖的品種和比例是很重要的。紅燒肉要好吃，必須是豬五花，這樣吃起來才有軟硬層次。

紅燒肉少不得要配點(diǎn)別的東西，自己家燒，往往再加一些鹵蛋、圓栗、茨菰、百葉結(jié)等。

二是本幫熏魚。

對于上海人來說，熏魚絕對是上海本幫菜的代表之一，除夕夜怎么能少了熏魚呢，而且還有年年有余的寓意，簡直就是過年必備。

上海人習(xí)慣用青魚中段來做熏魚，去頭去尾，片成一公分厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調(diào)好的醬油中浸幾秒，待味道吃進(jìn)魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。

三是油爆蝦。

油爆蝦是一道最典型的上海菜，也是上海菜的代表菜之一，又叫油爆河蝦。

顏色紅潤發(fā)亮，味道咸甜可口。因?yàn)槲r殼上有一節(jié)一節(jié)的輪廓，所以它也有著節(jié)節(jié)高升，吉祥討喜的寓意，所以過年時(shí)，桌子上一定會有一道油爆蝦的。

當(dāng)然，“江北人”的傳統(tǒng)，王建東家里通常會在除夕前就開始做很大個(gè)頭的“揚(yáng)州獅子頭”。和一般上海人的做法不同，不僅模子結(jié)棍，里面還有花樣經(jīng)，而且一做就是好幾十個(gè)，初一到初七都可以紅燒、清蒸、燉湯慢慢吃，象征一家人團(tuán)團(tuán)圓圓。