浦江東 第249章 “四眼”的廚藝

剛走到柜臺(tái)，算賬的大媽頭也不抬地說(shuō)道，“帳已經(jīng)結(jié)好了，記在小謝頭上。”

陳露正要說(shuō)話，謝路得從一邊的廚房門走出來(lái)，取下來(lái)頭上的廚師帽，邊脫白大褂，笑道：“我菜都做好，就等著你們過(guò)來(lái)開(kāi)吃了。”

互相打過(guò)招呼，謝路得招呼大家上二樓，說(shuō)是樓上沒(méi)人，清凈。

一行人于是移步樓上就坐。

謝路得和胡曉輝親自充當(dāng)服務(wù)員，給大家一一上菜。

王建浦邊倒老酒，邊開(kāi)玩笑說(shuō)：“剛才露露還想著要去柜臺(tái)交錢的呢？”

“到我們飯店來(lái)吃飯，你什么時(shí)候結(jié)過(guò)賬，陳大小姐？”謝路得首先端上來(lái)一盆白斬雞和白切豬肚的大拼盤。

白斬雞顏色樸實(shí)，有雞雞的香氣，雞皮肥厚，很難得的皮下竟然有凝結(jié)的脂凍。

“都是一些家常菜，你們嘗嘗。這兩者屬于上海浦東傳統(tǒng)的本地農(nóng)家菜，必須要蘸黏稠偏咸的本地醬油才好吃的。”謝路得介紹說(shuō)，

“外面的白斬雞皮色油黃，很多人自以為吃到了好雞，其實(shí)只是店家刷了層菜油的。還有，本地人管豬肚叫肚子，我選的是肚頭厚實(shí)的部分切上來(lái)的。”

王建東忍不住連續(xù)吃了幾塊，覺(jué)得實(shí)在是好，贊嘆道：“這雞鮮啊，肉頭緊實(shí)，相當(dāng)好吃的。”

李尚吃過(guò)，放下筷子說(shuō)道：“嗯，出手穩(wěn)健，十足的老牌飯店做派，味道贊的。”

第一道熱菜是蒸三鮮。

謝路得做的很樸實(shí)，沒(méi)有用更有形式感的裝盤。可是里面又何止三鮮？豬蹄、咸肉、扣肉、肉皮、蛋卷、肉圓、冬筍依次排開(kāi)。

李尚嘗一口，說(shuō)：“肉皮湯這個(gè)東西，確實(shí)這里做得更好吃一些。”

王建東邊吃邊開(kāi)玩笑，說(shuō)：“這么一鍋湯不鮮也難啊。我們?nèi)硕啵侨松俚脑挘瓦@一鍋就已半飽了的。”

然后是一盆草頭圈子，草頭青嫩、圈子厚實(shí)，香氣飽滿，不見(jiàn)有一絲雜梗。

王建浦笑笑，端起酒杯和謝路得碰了一杯，說(shuō)：“實(shí)在不好意思啊，今天才第一次過(guò)來(lái)你這里單位看你的。”

“都是兄弟，咱們不說(shuō)外話。”謝路得一飲而盡，笑道，“不過(guò)我有一個(gè)請(qǐng)求，你們既然是過(guò)來(lái)視察我的工作，等會(huì)吃完后，要對(duì)我的飯菜好好著點(diǎn)評(píng)點(diǎn)評(píng)，這個(gè)要求不過(guò)分吧？”

王建浦站起來(lái)，端著酒杯說(shuō)道：“今天聚會(huì)，除開(kāi)檢查‘四眼’手藝，其實(shí)還有兩個(gè)意思。一是小花實(shí)習(xí)馬上就要結(jié)束回東北了，算是餞行酒。二是小毛的畢業(yè)論文通過(guò)，也一起大家慶祝一下。”

胡曉輝開(kāi)玩笑，說(shuō)：“也祝你和大嫂通過(guò)雙方家庭的大考，接下來(lái)早日成婚，我們還等著吃你們倆的喜糖呢。”

女的喝飲料。幾個(gè)人都站起來(lái)碰一杯。

接下來(lái)是八寶鴨。色澤紅潤(rùn)，形狀完整。

謝路得說(shuō)，這道菜可以說(shuō)是我個(gè)人的看家菜之一。選三斤半左右的湖州白鴨，開(kāi)背塞入三至四兩糯米，再入火腿、肚丁、肉丁、雞丁、板栗、白果、瑤柱、糯米等料，兩番入爐，蒸足五個(gè)鐘頭，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆。

王建東夾下來(lái)一塊嘗一口，湯汁肥濃，鴨鹵酥爛，葷香濃糯，滋味鮮美。

還有一大盆的油爆蝦，選用個(gè)頭均勻的鮮活河蝦，每只都在7厘米左右，200度油溫?zé)徨伇欤r腮燙至微張，蝦殼爆至酥松，入口香嫩。

油爆蝦是本幫經(jīng)典，考驗(yàn)火功，最能體現(xiàn)一家餐廳廚房的灶臺(tái)功底。

謝路得對(duì)油爆蝦的甜度也稍微做了調(diào)整，白砂糖、冰糖和蜂蜜三種甜味調(diào)料取代了原先單一的白糖，這樣一來(lái)甜味上口更為圓滑，更能體現(xiàn)口感上的細(xì)節(jié)。

接著一道“野河鮮”。兩條小河鯽魚、兩條昂刺魚、幾小段黃鱔燒在一起，都挺細(xì)嫩、紅燒入味，果然是只好小菜。在市區(qū)飯店吃慣了有冰箱味的小河鮮，再吃這道野河鮮，會(huì)完全忽略這里飯店的簡(jiǎn)陋。

傳統(tǒng)老菜“桂花肉”，肉條裹著面粉糊油炸而成，類似四川菜里的酥肉，咬開(kāi)之后有嘴里一包油的快感。

咸菜河蚌炒冬筍。謝路得特別介紹說(shuō)，別看毫無(wú)擺盤、全無(wú)賣相，這可是三林水鄉(xiāng)最鮮美的小炒之一。

上菜的高潮，是本幫功夫菜扣三絲。

扣三絲，屬于上海本幫名菜。所謂三絲，便是火腿絲、雞脯絲與筍絲。

這道菜看似不難，但是對(duì)刀工要求極高。一般家宴上不大會(huì)做。就是在飯店中，一般也只有很少的廚師會(huì)做此菜。原因很簡(jiǎn)單，三絲如果處理不好，就切成三“條”了。

所以在浦東老八樣中，這道菜也稱為＂硬＂菜。

這里的意思有二層：一是突顯廚師的刀功，那可是真正需要過(guò)硬的功夫。二是體現(xiàn)宴請(qǐng)者的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，因?yàn)槔习藰硬耸街幸裕⒖郏橘F氣。

所以這道＂扣三絲＂在浦東老八樣菜式中最具代表性：刀工當(dāng)然可以看到，但其食材的香味在蒸煮的過(guò)程中綿綿不斷地飄逸著，吃在口中是清淡爽口，回味………

另外，由于雞脯絲、火腿絲和筍絲相間，色澤很好看，做法中也有加入雞蛋絲的，被稱作“金銀扣三絲”，它的成品形狀像個(gè)山包，便又有了“金銀堆積如山”的說(shuō)法。因此常被選作婚宴的主打菜肴之一。

雞雜羹。不是用的冰凍的雞肫，謝路得真正的用雞肫、雞肝、雞心、雞腸各種雞雜來(lái)做菜，弄得干凈、做得鮮美，一把胡椒和蒜葉撒得噴香。

這樣的做法別處難見(jiàn)，愛(ài)吃這口的人會(huì)愛(ài)極。胡曉輝就摁住盆子一直不肯松手。

最后是作為主食的灌湯包。籠屜上桌，一揭蓋，肉香撲鼻，包子頂綻開(kāi)個(gè)圓圓的小口，露出肉餡，咬一口湯都流出來(lái)了，湯滋很多。

幾個(gè)人都吃的分外高興，對(duì)謝路得的廚藝贊不絕口。

酒飽飯足，王建東他們?nèi)齻€(gè)男的都已經(jīng)停手，胡曉輝她們仨卻又再要了一盆酒釀圓子收尾。

連王建浦都忍不住感嘆：足足可見(jiàn)，在任何場(chǎng)景中，都是女性更持久。