我是勤行第一人 562 賈寶玉都沒(méi)吃過(guò)的茄鲞

用一位神廚看火，恐怕放眼華夏也就只有周棟才能如此奢侈了。

不過(guò)效果也是非常好的。

石不語(yǔ)完全是舉重若輕，一面看著火，一面還時(shí)不時(shí)窺看周棟接下來(lái)的手段。

紅泥火爐可不是燃?xì)庠睿呐率莻€(gè)后廚的實(shí)習(xí)生也能迅速掌握看火的功夫，這種燒柴火的爐子要看好火力靠得就是經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)。

石不語(yǔ)看都不看，一會(huì)兒扔幾根新柴，一會(huì)兒搖幾下扇子，眼睛卻盯著周棟。

此時(shí)武宮正田已經(jīng)將茄條取出，又切好了規(guī)格見(jiàn)方、大小一致的藕塊兒，也在望著周棟。

在他們想來(lái)，周師就算要為茄鲞正名，在這道菜中減少雞瓜子的作用，也是要用些雞瓜子的，畢竟就算書(shū)中寶二爺他們吃茄鲞的時(shí)候，也要拌上雞瓜子吃。

畢竟，茄鲞的口感偏綿柔，就算有了藕段中和口味，脆口還是不足，如果缺少了雞瓜子，這道菜就不夠完美。

雞瓜子的做法很簡(jiǎn)單，用料不過(guò)是雞脯肉、各種干果，輔料也就是花椒、紅辣椒。

油熱八分左右，下花椒煸出香氣，然后用辣椒慢慢煸炒雞脯肉，讓肉中的水汽完全蒸發(fā)出來(lái)后，取出放涼，再用新油加各種干果炒制。

根據(jù)個(gè)人口味，可以加鹽，也可以放糖，炒到肉香果香融為一爐，這雞瓜子就算成了，放進(jìn)罐子密封，隨用隨吃。

可周棟的做法卻是與‘大眾’截然不同。

放油炒制雞脯肉的瞬間，胡神廚就首先‘噫’了一聲，用困惑的目光看了看他。

而后，石不語(yǔ)和武宮正田也跟著發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題。

難道是周師失誤了？

他們可都是行家中的行家，自然一眼就看出周棟的問(wèn)題所在。

油放少了！

以周棟現(xiàn)在放的油量，雞瓜子根本就炒不通透，如果勉強(qiáng)去炒，很可能會(huì)導(dǎo)致雞肉僵硬，甚至焦糊。

就算周師炒功一流，不會(huì)像新手拿樣直接炒糊了雞脯肉，可是半生半熟的雞脯肉還能用嗎？

這是一名普通的二級(jí)廚師都不會(huì)犯的錯(cuò)誤，周師居然犯了？

絕不可能！其中必有貓膩！

油熱九分，周棟還沒(méi)有開(kāi)始放入花椒，當(dāng)胡神廚都開(kāi)始皺眉時(shí)，就見(jiàn)他手腕一抖，鍋底熱油已經(jīng)被抖到空中，猶如一個(gè)圓乎乎的水泡，沒(méi)有半滴撒落出來(lái)。

“周師的顛鍋技巧已經(jīng)是爐火純青了。”

石不語(yǔ)和武宮正田看得全神貫注，倒不是他們沒(méi)有這種顛鍋技術(shù)，只是從沒(méi)想過(guò)還有這種用法。

熱油團(tuán)還沒(méi)有落下的時(shí)候，周棟手一抖，花椒進(jìn)入油團(tuán)，然后才落回鍋底。

然后再次將油團(tuán)裹著花椒抖起，椒香四溢。

辣椒、雞脯肉，就好像生了眼睛一般，紛紛從他手中飛出，進(jìn)入熱油團(tuán)。

隨著周棟手上不停顛動(dòng)，油團(tuán)上下翻飛，往往只是與鍋底微微一沾，便即飛起，溫度變低的一刻，則又落回鍋中。

油溫始終處于剛剛好的狀態(tài)，不會(huì)出現(xiàn)油溫過(guò)高，冒起大量油煙的問(wèn)題，消耗的油量也自然隨之減少。

真是亮瞎了眼的操作。

之前就連胡神廚都以為周棟油放少了，如今才知道這油放的是恰到好處，真是白白替他擔(dān)心了一場(chǎng)。

“滋啦滋啦......”

雞肉香、辣椒香、在空中彌散，三大神廚甚至都不用去品嘗，就知道周棟的火候控制恰到好處，眼看著鍋中油盡、肉熟，周棟將雞脯肉倒進(jìn)盤(pán)中，明明呈現(xiàn)出完全炒熟后的琥珀色，卻不見(jiàn)有半滴油在上面。

“食全油盡！”

胡神廚微微一頓，望著周棟的目光不覺(jué)又亮了幾分。

石不語(yǔ)和武宮正田則是對(duì)望一眼，心中都是無(wú)比欽佩，他們兩個(gè)號(hào)稱(chēng)神廚，那也是勤行中的爺，什么樣的烹飪手法不能掌握？可是要做到‘食全油盡’這種程度，也不是每回都能成功的。

美食完美、沒(méi)有任何可挑剔的毛病，油香不缺一分，卻又要見(jiàn)不到一滴油，這就叫‘食全油盡’。

即使對(duì)于他們這樣的神廚來(lái)說(shuō)，這也是追求的目標(biāo)。

“不錯(cuò)......”

胡神廚看著周棟，滿(mǎn)眼都是嘉許。

“《紅樓夢(mèng)》里的這道茄鲞還是名過(guò)其實(shí)了，按照鳳辣子說(shuō)的做法，味道好不到哪里去。

說(shuō)白了，還是靠雞瓜子撐著，茄鲞本身反倒成了陪襯。所以在烹制雞瓜子的時(shí)候，不僅要見(jiàn)油，還要是厚味，如此才能彌補(bǔ)茄鲞口味不足的缺陷。

小棟你現(xiàn)在將雞瓜子中的主料烹制的火候剛好，味道中恬、不薄不厚，食全油盡，顯然是不準(zhǔn)備靠雞瓜子來(lái)拉攏我們的舌頭了？

倒是讓我十分的期待啊。”

姜還是老的辣，一語(yǔ)中的。

周棟點(diǎn)點(diǎn)頭：“希望不會(huì)讓胡爺爺失望。”

雞脯肉烹制完畢后，剩下的各種干果、例如腰果、杏仁、藍(lán)莓等等，則要換新油烹炒。

這一次周棟沒(méi)有施展剛才那種神奇的顛鍋手法，完全靠的是炒功，畢竟這些干果不像雞脯肉容易入油入味，也更加要求火力均勻、連綿不斷。

不過(guò)就只是炒功，還是讓三大神廚連連稱(chēng)嘆，只見(jiàn)周棟的手速快如幻影，炒勺一化二、二化四、四化八，每一下翻炒，都仿佛是從四面八方同時(shí)下勺，各種干果完全均勻受熱。

腰果與杏仁、藍(lán)莓與白瓜子受熱的要求可是完全不同，可在周棟手中，這都不是什么問(wèn)題。

轉(zhuǎn)眼間，各色干果都到了火候，直接倒在已經(jīng)洗凈晾干的案板上，幽藍(lán)色的刀光升起，先是準(zhǔn)確無(wú)誤地將這些干果一一分割，而后翻轉(zhuǎn)刀身，高舉輕拍，用的是拍勁加按勁，幾個(gè)照面下來(lái)，各種干果已經(jīng)統(tǒng)統(tǒng)被周棟研碎成末，而且攪拌均勻。

鍋中倒入蜜糖，烹制好的雞瓜子在蜜中滾過(guò)，然后放上案板，均勻蘸上干果粉后，周棟笑道：“老石頭，茄鲞可以出鍋了。”

熱騰騰的茄條從藕段中被剝離出來(lái)，就著高熱，周棟一手用叉刀挑起茄條，一手執(zhí)雕刀，破口、拉瓤、在茄條中開(kāi)出長(zhǎng)長(zhǎng)的果囊，然后用極快手法將蘸了干果粉的雞脯肉一粒粒塞入茄條中。

此時(shí)茄條剛剛從雞湯中起出，還帶著雞藕湯特有的香氣，溫度在八十度以上，飽蘸各種干果粉的雞瓜子塞進(jìn)去后，就被余溫逼迫，各種食材的味道統(tǒng)統(tǒng)被茄鲞吸入，開(kāi)始完美融合。

最后足足是八根茄鲞頭頭相并，仿佛孔雀開(kāi)屏一般被擺放在白瓷盤(pán)上，根根茄鲞之間，錯(cuò)落有致地?cái)[放了一些武宮正田親手操刀切好的藕丁。

頓時(shí)，一陣奇異的香氣升騰起來(lái)，分成無(wú)數(shù)個(gè)層次，一層層進(jìn)入三大神廚的鼻間。

“咝——！”

就連胡神廚都不僅倒吸一口涼氣，有些激動(dòng)起來(lái)。

雖然還沒(méi)入口品嘗，就憑他多年為廚的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)可以判斷，眼前這盤(pán)茄鲞，只怕才是最正宗、最美味的茄鲞。

賈寶玉和鳳辣子都沒(méi)吃過(guò)的那種！

“哈哈，好小子，讓胡爺爺先品嘗品嘗，給你打個(gè)分！”

胡神廚哈哈大笑，一把將盤(pán)子拉到了自己的面前......