我是勤行第一人 560 冷熱之間

美食傳說(shuō)和真正的美食完全就是兩回事。

就說(shuō)《紅樓夢(mèng)》中的這道茄鲞，便是種流于傳說(shuō)的美食。

曹老先生雖然也是出身鐘鳴鼎食之家，按說(shuō)是吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，不會(huì)紅口白牙的亂寫(xiě)，可他畢竟只是位文學(xué)家卻非專(zhuān)業(yè)廚子，多半是年幼時(shí)在家中吃過(guò)這道美食，知其然卻不知其所以然，再加上一些文學(xué)夸張，就成了這道聽(tīng)來(lái)令人垂涎三尺、等到真正做出來(lái)，卻多少有些令人失望的‘美食’。

不只是胡神廚、老石頭他們，就連蔡波這個(gè)美食界的大才子也曾經(jīng)伙同一幫人‘玩’過(guò)這道美食，結(jié)果都是連連搖頭，說(shuō)是很不好玩......

究其原因，無(wú)非就是曹老先生在書(shū)中描寫(xiě)的雖然看似做法繁瑣、極盡高妙，卻有著很大的漏洞，至少是不完全符合美食之道的。

書(shū)中的鳳姐兒說(shuō)過(guò)，要做這道美食需要‘把四五月里的新茄包兒摘下來(lái)，把皮和穰子去盡，只要凈肉，

然后將其切成頭發(fā)細(xì)的絲兒，曬干了，再拿一只肥母雞靠出老湯，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來(lái)曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴(yán)。

要吃時(shí)，拿出一碟子來(lái)，用炒的雞瓜子一拌就是了......’

說(shuō)得無(wú)比精細(xì)繁瑣，其實(shí)細(xì)細(xì)想來(lái)，其中的關(guān)鍵處就在兩點(diǎn)，第一是蒸得的茄絲要‘九蒸九曬’，明明已經(jīng)用雞湯入味蒸熟了，事后還要曬干，然后還要封進(jìn)磁罐中。

這顯然是不符合美食之道的。

茄子這道菜最合膏脂、也能藏油，好吃也就好吃在一個(gè)‘包藏’上，用雞湯來(lái)蒸其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如用雞湯來(lái)煮，你說(shuō)你蒸也就蒸了罷，還偏偏要將其曬干？先不說(shuō)會(huì)否在暴曬時(shí)走失味道，好好的吃飽了湯汁的茄肉偏偏要曬成干條，這是跟誰(shuí)過(guò)不去呢？

這味道要是能好才是怪事，也難怪蔡波這樣的美食家和一些勤行高手多半都玩過(guò)這道美食，事后卻都說(shuō)不好玩兒了。

好在還有一個(gè)補(bǔ)救的法子，也就是鳳辣子說(shuō)的，到了要吃的時(shí)候，需要與炒好的雞瓜子相拌而食。

這里說(shuō)的雞瓜子制作方法就更為繁瑣了，而且也更為合乎美食之道。

所謂雞瓜子，其實(shí)就是雞脯子肉，切成兩頭尖中段肉寬的瓜子形，以醬瓜、辣椒、蒜片取味，用干果、扁桃仁、核桃仁、腰果、藍(lán)莓干、榛子仁等碾碎了拌炒，味道別具一格，據(jù)說(shuō)是寶二爺最?lèi)?ài)吃的美食之一。

其實(shí)本來(lái)曹老先生并沒(méi)有對(duì)雞瓜子有詳細(xì)描寫(xiě)，諸如腰果藍(lán)莓這類(lèi)干果輔料都是后人加進(jìn)去的，這一道‘雞瓜子’經(jīng)過(guò)了歷代廚師的完善，倒是越來(lái)越復(fù)雜了，如果硬是用它來(lái)配了茄鲞吃，味道倒是不會(huì)差到哪里去。

不過(guò)如此一來(lái)，茄鲞完全成了可有可無(wú)的東西，成了這道小食雞瓜子的輔料，卻是周棟所不取的。

周棟今天就是要借胡爺爺?shù)倪@張神廚妙口，來(lái)為茄鲞正名！

老紅泥捏出的湯鍋是最適合熬燉肥雞的，從李秀臣家中弄來(lái)的走地肥雞更是鄉(xiāng)間難得的美味，配上精鹽、蔥、姜最妙，根本不用加入太多的香料，放上幾樣香菌就足以壓制土雞天生的那股子土腥氣。

沒(méi)人能夠想像的到，石不語(yǔ)和武宮正田這兩位當(dāng)代神廚為了整奪殺雞看火的工作，差點(diǎn)沒(méi)打出活人腦子來(lái)！

‘老師’這是要挑戰(zhàn)紅樓第一‘華而不實(shí)’的茄鲞啊？而且還是做給胡老哥來(lái)吃，胡老哥是誰(shuí)？名義上雖然也是華夏神廚，其實(shí)在幾位當(dāng)代神廚眼中，那就是一位無(wú)限接近廚神境界的牛人，若是他都吃不出毛病來(lái)，這道茄鲞就算是被攻克了。

這絕對(duì)是可以載入勤行史冊(cè)的大事，石不語(yǔ)和武宮正田怎甘后人？

偏偏兩個(gè)家伙都是勤行頂尖的人物，從殺雞到看火熬湯，一個(gè)人都是綽綽有余，根本不須要他人分潤(rùn)功勞，因此才會(huì)爭(zhēng)執(zhí)了起來(lái)。

最好還是在周棟和胡神廚的調(diào)停下，兩人才同意分工合作，一個(gè)負(fù)責(zé)前期的載雞去毛清洗配料，一個(gè)負(fù)責(zé)入鍋熬煮看火，總之有他們兩個(gè)在，這道美食所需的高湯就完全不用周棟操心了。

“小子，你也算是華夏有史以來(lái)最奢侈的廚師了，居然是兩個(gè)神廚搶著為你打下手......”

胡神廚望著周棟，滿眼都是笑意。

周棟面前擺放了幾截天香雪實(shí)，已經(jīng)用湖水沖洗得雪白粉嫩，這藕果然不愧是系統(tǒng)中的異種，比普通的蓮藕粗了近倍，孔眼粗大、藕肉厚實(shí)，肉質(zhì)卻比楚都白蓮藕還要更為細(xì)膩了一些。

周棟將其切成等均長(zhǎng)度的藕段后，又用清水一遍遍沖洗，保證每一截藕段的孔眼都被沖洗的干干凈凈，然后將這些藕段紛紛丟入煮開(kāi)的沸水中。

同時(shí)‘小周的菜刀’化光飛起，瞬間將準(zhǔn)備好的幾個(gè)楚都紫茄去了皮瓤，只取皮下三毫米左右最嫩的茄肉，將其切成一根根茄條。

“好小子，這份刀功和計(jì)算居然是爐火純青！”

“厲害，不愧是我老石頭的師傅，了不起！”

“油西，老師手中那還是菜刀嘛，那分明就是最精準(zhǔn)的游標(biāo)卡尺！”

在場(chǎng)的包括兩名‘老學(xué)生’在內(nèi)，無(wú)一不是內(nèi)行，立即就看出周棟這看似簡(jiǎn)單的食材處理其實(shí)極為不凡。

周棟先前分割藕段、后來(lái)切出茄條，看似隨意，卻像是精心細(xì)量過(guò)的一樣，三位神廚只需隨意一瞥，就知道這每根茄條的長(zhǎng)度剛好與藕段中的孔眼長(zhǎng)度相合。

而且茄條的粗細(xì)還要略略超過(guò)藕孔，不過(guò)這些藕段在開(kāi)水中輕輕一滾，熱脹冷縮之下，孔徑略微變大，剛好與茄條的粗細(xì)相合。

如果這也是周棟提前計(jì)算好的，這份算計(jì)和控制力就太驚人了。

周棟也不用專(zhuān)門(mén)的撈取工具，刀光沒(méi)入開(kāi)水鍋中輕輕一撥，就有一截藕段飛起，落在砧板上方寸滾了兩滾，他另一只收已經(jīng)迅速拿起茄條，將藕段中的六個(gè)孔洞塞滿。

如此重復(fù)幾次，就有四十八根茄條塞入了藕段，從藕段的截面看去，每一個(gè)孔洞都被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，沒(méi)有半點(diǎn)縫隙。

周棟將這八個(gè)藕段放入一個(gè)不銹鋼盆，放了大半盆湖水，又丟入一些冰塊進(jìn)去。

在盆中冰水的‘鎮(zhèn)壓’之下，天香雪實(shí)略微回縮，不過(guò)塞入其中的茄條卻因?yàn)轱栁藷崃?，還在輕輕膨脹。

于是就出現(xiàn)了一種十分古怪的變化。

“噫！”

看清其中的變化后，就連胡神廚都不由輕聲驚嘆，轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)饒有興致地望著周棟。

“你小子倒是有些巧思......”