我是勤行第一人 316 開水白菜

見周棟不語(yǔ)，懷良人感覺自己還是應(yīng)該說幾句，對(duì)女士他一向很有風(fēng)度，當(dāng)然對(duì)那個(gè)笨手笨腳的女助手除外。

“這道開水白菜可不普通，我們只點(diǎn)這一道菜，那是不想給你們主廚太大的壓力，甚至就連他能不能做好這一道菜，說實(shí)話我都不是太有信心。”

“真的假的哦，不就是開水煮白菜嘛......”

妹子感覺這堆人里就懷大廚最能裝，女孩子對(duì)這種人最敏感了，自然不怎么相信他的話。

“好了，你只管去后廚下單吧，順便交代后廚一聲，這道開水白菜前期要蒸做。”

周棟接口道。

“前期蒸做，原來(lái)你喜歡吃蒸白菜啊？”

這桌客人中妹子就看著周棟順眼，好容易等到他再次開口了，心里說不出的開心，嬌笑著送給了周棟一記秋波。

懷良人、嚴(yán)一和秦主廚彼此對(duì)視一眼，都沒想到周棟居然會(huì)如此重視這位來(lái)自京都‘華粹居’的神秘大廚。

開水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表之作，更是上過國(guó)宴。

這個(gè)名字可不是亂起的，要講究一個(gè)‘前期開水做、后期見開水’。

是什么意思呢？

在做這道菜時(shí)，要先將白菜心用開水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕見的前期不見油的菜式，這就叫前期開水做。

后期見‘開水’，卻不是真正的開水，而是要用廚師精心吊出的特級(jí)精制高湯，這湯要是清湯，觀之不見半點(diǎn)油腥，猶如開水一樣，才不負(fù)‘開水白菜’之名！

如果認(rèn)為這道菜見功夫的地方就是吊高湯，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了，

特級(jí)精制高湯固然重要，前期對(duì)白菜的處理其實(shí)才是最見功夫的，一個(gè)氽、一個(gè)蒸，都是要讓白菜初步成熟，可這氽和蒸中，又有著細(xì)微之分。

周棟直接要求后廚前期用蒸法，看似比氽法更為簡(jiǎn)單，往鍋里放入白菜開蒸誰(shuí)還不會(huì)啊？反倒是用開水氽更見火候功夫，其實(shí)卻并非如此。

懷良人當(dāng)年學(xué)做此菜時(shí)，易知魚就曾經(jīng)對(duì)他說過‘以氽法做開水白菜若有十成把握，可試蒸法。

小子，記住了，最正宗的開水白菜，前期處理是一定要用蒸的！’

秦主廚專精川菜幾十年，至今卻還是用氽法處理這道菜，也是知道用蒸法處理這種嫩到極點(diǎn)的白菜心是有多么的吃功夫！

周棟還沒見過這位神秘大廚的面，就直接出下難題，讓三人都有些意外。

懷良人搖頭道：“老周，‘華粹居’的名氣是大，華夏的頂級(jí)酒店誰(shuí)不知道？

可那里面的廚師多了，這個(gè)人連秦主廚都不知道他的來(lái)歷，能有多大的本事？

我看他吃的水準(zhǔn)是有，否則也挑不出秦主廚的毛病，可要說到做......呵呵，就這道開水白菜，我要贏他也不難！

這樣的人，你有必要如此重視麼？居然要求他用蒸法，這是給他好大的面子啊！”

周棟奇道：“怎么指定個(gè)蒸法就是給人面子了，老懷你究竟什么意思？”

“哎，你是不是還沒適應(yīng)現(xiàn)在的身份？

你現(xiàn)在是什么人？

華夏周面王、周酒神、香江國(guó)際美食大賽至尊金獎(jiǎng)的獲得者！就連幾位老前輩都視你為青年宗師！還以為自己是那個(gè)在早點(diǎn)部當(dāng)廚的小周師傅麼？

你如果隨便點(diǎn)道‘開水白菜’讓他去做，那也就罷了，你越是鄭重其事，給他出下難題，就越說明你這位青年宗師是過分看重對(duì)方！

這不是給了他好大的面子？”

“還有這種說法？”

聽?wèi)蚜既苏f得頭頭是道，周棟不禁愕然。

嚴(yán)一和秦主廚都沒說話，不過看面上的表情，應(yīng)該是與懷良人看法一致。

這位來(lái)自‘華粹居’的主廚看似倨傲，明明知道三位大廚聯(lián)袂而來(lái)，卻連個(gè)面都不肯露，不過從他準(zhǔn)備這道‘開水白菜’的時(shí)間上分析，只怕他也是非常緊張，十分的鄭重其事。

周棟等人足足在雅間中等待了兩個(gè)多小時(shí)，先前那位服務(wù)員小妹才端著一個(gè)玻璃碗走進(jìn)來(lái)。

這會(huì)兒妹子看周棟等人的眼神兒，透著無(wú)限敬畏。

能不吃驚麼？就為了這道開水白菜，主廚硬是先洗了個(gè)澡、喝了香茶、然后據(jù)說還盤膝靜坐了半個(gè)多小時(shí)，然后親自選擇食材，據(jù)說水臺(tái)上被主廚罵慘了，就因?yàn)闇?zhǔn)備的白菜不合主廚的心意！

聽說還是主廚親自去到楚都最大的蔬菜基地，從那里找到了一種名叫‘豌豆黃’的白菜，白菜為什么叫這個(gè)名字她也不懂，反正聽說是非常難找，價(jià)格也是普通白菜的好幾倍呢！

就算她再是新人，此刻也知道眼前的這幾位客人絕對(duì)不簡(jiǎn)單了。

“各位要的‘開始白菜’來(lái)了，請(qǐng)慢用。”

服務(wù)員妹子將玻璃碗放在桌上，小心翼翼地偷瞄著幾位客人，尤其多看了幾眼那位坐在中間c位的帥哥......

周棟等人沒有回答妹子，早在她剛剛走入雅間時(shí)，就已經(jīng)盯上了這道‘開水白菜’。

知道用玻璃碗盛放這道菜，講究啊！讓人一目了然。

開水白菜這道菜是市面上最少見的，

你到了一些上星的飯店，都很少見到這道菜在菜譜上，這是因?yàn)樯闲秋埖昀锏闹鲝N珍惜羽毛，如果對(duì)這道國(guó)宴名菜自覺沒有十分的把握，那是絕不肯放進(jìn)菜譜的，要知道能進(jìn)高檔飯店的人非富即貴，其中就有不少會(huì)吃懂吃的，萬(wàn)一失手可丟不起這個(gè)人。

可這道菜又是最常見的，你在一些小餐廳內(nèi)卻經(jīng)常會(huì)在菜譜上見到‘開水白菜’，價(jià)格絕對(duì)親民，堂堂國(guó)宴名菜也就賣個(gè)15到2o元。

白菜嘛，能貴到哪里去？老板是口沫橫飛，抓著你就是狠狠的一頓夸，說你是個(gè)行家，很多人都不懂啊，說白菜不值十幾二十元......

這個(gè)價(jià)位的開水白菜可千萬(wàn)別點(diǎn)，畢竟不是到哪里都能遇到周棟開的大酒缸，如果好奇點(diǎn)了就會(huì)駭然現(xiàn)，特么這就是雞骨架湯里加雞精，然后給你清燉了一把白菜梆子！

就這還十五二十元一份？特么的明明就值五塊錢！（喵的，上周我吃了道18元的開水白菜，就這種貨色！）

周棟等人自然都是行家，隔著玻璃碗先觀其色，只見湯色如同透明開水，不見半點(diǎn)油腥，又是盛放在玻璃碗中，那幾顆白菜芯就仿佛憑空飄浮在玻璃碗中一般！

湯色透明，竟至于斯！

周棟、懷良人和嚴(yán)一還好，秦主廚卻是看得臉色大變，心里‘咯噔’一聲......