我是勤行第一人 229 熟面化腥

走過(guò)堿的全鴨蛋面在沒(méi)經(jīng)過(guò)竹杠壓制前，還算軟硬適中，尤其在周棟手中，搓扁揉圓就更是隨心所欲。

隨手揪下一團(tuán)全鴨蛋面，在面案上輕輕一推一壓，就成了一條長(zhǎng)長(zhǎng)攤開(kāi)的面片，

那種流暢的感覺(jué)，就仿佛是有人鋪出一條上等的波斯地毯，‘潑拉拉’滾動(dòng)出去，沒(méi)有絲毫阻礙。

大地魚(yú)粉是現(xiàn)成的，這其實(shí)就是比目魚(yú)，因?yàn)樘烊恍葰廨^大，必須曬干碾粉后才可入面，

細(xì)蓉是香江著名美食，大賽組委會(huì)自然是準(zhǔn)備了上等的大地魚(yú)粉，這倒不用周棟額外花費(fèi)功夫。

比較麻煩的是蝦頭，這東西原本是用來(lái)熬制底湯的，可沒(méi)人幫助碾成粉末，

有過(guò)制作八珍面的經(jīng)歷，利用烘干機(jī)烘干蝦頭，而后磨粉這樣的粗活交給周愛(ài)國(guó)就成了，這就是有學(xué)生的好處，當(dāng)老師的不僅不需要發(fā)工資給學(xué)生，每天還可以享受被拍馬逢迎的樂(lè)趣。

豬骨原本是細(xì)蓉底湯中用來(lái)中和大地魚(yú)腥氣的東西，也因此令細(xì)蓉底湯變得更為厚膩，湯底厚重未必就不好，很多愛(ài)吃細(xì)蓉的食客好的就是這一口，

可在此時(shí)此地，周棟要做的卻是一碗返本歸源、清清爽爽，卻又不失鮮甜之味的‘細(xì)蓉’。

因此豬骨直接被周棟丟棄不用，輕輕抓過(guò)一把已經(jīng)被周愛(ài)國(guó)混合好的鮮粉，同時(shí)發(fā)動(dòng)傳說(shuō)級(jí)洗菜技能，瞬間將大地魚(yú)和蝦頭的腥氣去除，又將兩者的鮮甜爽味直接提升到5品質(zhì)。

系統(tǒng)說(shuō)明中有對(duì)品質(zhì)加成的說(shuō)明，各種食材的最高品質(zhì)是10分，根據(jù)產(chǎn)地、獲取途徑等不同，一般會(huì)在610分之間，能夠得到10分的，已經(jīng)屬于珍稀食材了。

例如華東白豬，在豬肉類的品質(zhì)得分是6分左右，全放養(yǎng)的藏香豬也就是8.5分到9分的樣子，

大賽組委會(huì)提供的大地魚(yú)粉、蝦頭，則都是7分左右的良品，被周棟這輕輕一抓，直接升級(jí)為絕品，哪里還需要用豬骨來(lái)中和腥氣？

周棟抓著鮮粉的手在長(zhǎng)條面片上輕輕一抹，便均勻地涂抹在面片上，然后托起面片一頭，向另外一方回卷，裹成圓柱體后兩頭一壓，再次變成面團(tuán)，然后再次攤開(kāi)，涂抹鮮粉。

如此三次，這團(tuán)全鴨蛋面中已經(jīng)有了三層鮮粉，表面看上去卻仍舊是黃橙橙的，沒(méi)有半分雜色。

“果然是八珍面一樣的手法，可是做八珍面的時(shí)候你是要預(yù)先炒過(guò)面的，而且八珍面中并沒(méi)有大地魚(yú)這種腥氣極重的食材。

你這樣直接將大地魚(yú)和蝦頭粉揉入面中，就不怕做出一碗腥氣撲鼻的‘細(xì)蓉’來(lái)麼？”

呂綠馨多少有些擔(dān)心，在她看來(lái)周棟這樣操作還不如干脆舍棄大地魚(yú)和蝦頭這兩樣食材，回歸最早期的細(xì)蓉做法，

用白湯蛋面至少可以‘不求有功但求無(wú)過(guò)’，然后在云吞上下些心思就是了，她相信周棟做出的云吞絕對(duì)是點(diǎn)睛之筆。

“各種食材都有相互作用的效果，魚(yú)粉裹入面中，本身就有去除腥氣的作用，

李笠翁的八珍面里用的雞肉，其實(shí)也是有土腥氣的，如果是用雞吊湯，就要有種種手段來(lái)消除這種腥氣，可是雞粉入面后，就完全不必有這樣的擔(dān)心，這就是熟面化腥的道理。

同理的還有各種魚(yú)餅，花老板不該不清楚??？”

這其實(shí)是一個(gè)非常簡(jiǎn)單的道理，只不過(guò)在‘細(xì)蓉’改良后，廚師們往往都是想著該如何在湯底上下功夫，卻很難轉(zhuǎn)換思維利用‘熟面化腥’這個(gè)原理，很多時(shí)候越是行業(yè)內(nèi)的人士、專家，思維反倒會(huì)越僵化。

只不過(guò)以熟面化腥，加入面中的鮮粉比例很難把握，少一些則鮮美味道不夠，多一些就無(wú)法將腥氣化盡，

周棟在造化后廚中練習(xí)也有幾千次了，還是無(wú)法保證百分之百的成功率，為求萬(wàn)全，只得拼著耗費(fèi)贊賞值動(dòng)用傳說(shuō)級(jí)洗菜技能。

呂綠馨卻被他說(shuō)得一愣：“對(duì)啊，熟面化腥，我怎么沒(méi)有想到？妙??！”

“那是，我老師想出來(lái)的辦法都是最妙的，妙妙妙、呱呱叫！”

周愛(ài)國(guó)又是一通馬屁。

有學(xué)生在關(guān)鍵時(shí)刻畫(huà)龍點(diǎn)睛般地拍馬屁，周棟心情還是非常不錯(cuò)，沒(méi)想到自己收個(gè)學(xué)生居然還是治愈系的，點(diǎn)頭道：“花老板夸獎(jiǎng)了，

用這種摻入了鮮粉的全蛋面包云吞，一來(lái)可以統(tǒng)和面和云吞的口味，二來(lái)也就不用在云吞餡中另外加入蝦肉，畢竟最正宗的云吞還是七瘦三肥的豬肉餡。

這就要麻煩花老板了，請(qǐng)將肉餡全部斬成三分之一綠豆大小的肉粒，不得誤差半毫米。

您如果還有余力，順便教導(dǎo)下愛(ài)國(guó)也是可以的，他的刀功正需要提升。”

“還是算了吧，讓他切這種餡料比我自己切還麻煩呢，

再說(shuō)他是你的學(xué)生，總讓我來(lái)教導(dǎo)，我累不累??？”

呂綠馨雖然是在抱怨，卻更像是在撒嬌一樣，細(xì)蓉的標(biāo)準(zhǔn)是每碗一兩面、四個(gè)云吞，就算在晚餐提供一百碗，又能需要多少餡料？

何況周愛(ài)國(guó)真是她見(jiàn)過(guò)最有天賦的學(xué)生，在她的耐心教導(dǎo)下，也只是失敗了兩次，就可以切出周棟要求的標(biāo)準(zhǔn)餡料了。換了是潘珂這個(gè)胖子，估計(jì)要浪費(fèi)百十塊錢(qián)的宣紙才能做到。

或者這是因?yàn)榉侵揲L(zhǎng)大的孩子動(dòng)手能力都比較強(qiáng)的原因，周愛(ài)國(guó)更是其中翹楚，只是看到老師坐在竹竿上起伏蹦跳了幾下后，就很快領(lǐng)悟了壓制竹升面的訣竅。

竹升面的杠子可不是隨便哪個(gè)人就能壓的，要講究腰松腹含，起伏隨心，既需用力、又不可用濁力，

就連周棟都沒(méi)想到這小子居然這么快就能掌握竅門(mén)兒，不僅將面壓的足夠硬實(shí)，還在面皮上留下了代表正宗竹升面的竹杠花紋！

被周棟巧手加入鮮粉的全鴨蛋面一團(tuán)團(tuán)扔在竹杠下被壓成面皮，而后又在呂綠馨的黑鐵刀下變成一團(tuán)團(tuán)勁細(xì)有力的竹升面，當(dāng)整整一百個(gè)一兩左右的面團(tuán)被做成后，四百個(gè)帶有‘金魚(yú)尾’的標(biāo)準(zhǔn)云吞也已在周棟的手中成形。

“可以掛上晚餐牌了。

晚餐我們限量供應(yīng)一百碗，而且每個(gè)評(píng)委只限一碗......”

周棟將調(diào)羹首先放入碗底，將煮熟后過(guò)了冷河的云吞放了四個(gè)在調(diào)羹上，再舀上一碗煮面湯，最后才將煮熟的竹升面放入湯中，

此時(shí)幼細(xì)勁道的竹升面在湯面上輕輕散開(kāi)，如花盛放，卻不會(huì)與下面的云吞接觸。

細(xì)蓉，講究的就是‘壓羹’‘云吞過(guò)冷’和‘湯浮面’三大要素，有一條做不到，那都叫胡來(lái)。