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第五十九章 毒舌易知魚

作者:光暗之心  分類: 都市 | 都市生活 | 光暗之心 | 我是勤行第一人 | 更多標(biāo)簽...
 
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我是勤行第一人 第五十九章 毒舌易知魚

什么是大腸的頂擼手法?

說得形象一些,翻襪子會吧?兩者的手法其實(shí)差不多的。

就是要把大腸翻過來,擼去里面殘余的污垢和淋巴結(jié)什么的,如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些;但也不能去盡了,肥腸肥腸嘛,油去多了也是會影響口感的。

肉聯(lián)廠在預(yù)處理的時(shí)候是不翻腸的,就是在腸頭位置扎個(gè)孔,用水槍直接沖。就是那些專做鹵菜的商家如今也很少會用心翻腸了,都是直接拿剪刀在大腸上開個(gè)口子,然后往里塞堿粉、用力搓洗,最后鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒。

所以你要是購買整根的鹵大腸就會發(fā)現(xiàn),在大腸的某些位置會有沖開的口子,而且這種清洗方法根本去不掉腸道內(nèi)的淋巴結(jié),不但會影響口感,還會影響到食客的身體健康。

只是久而久之,大家都圖省事習(xí)慣了,還有幾個(gè)會規(guī)規(guī)矩矩用老式的手法?就連趙副科長也還是在年輕時(shí)見過幾位老師傅用過,所以當(dāng)他見到周棟的手法規(guī)矩,自然是交口大贊。

這位小周師傅看著年輕,手上可老道著呢,不簡單啊!

周棟左手?jǐn)]腸身,右手手指按住大腸頭往里頂,手法之嫻熟就好像是經(jīng)過了千萬次的錘煉一般。陳腿子眼睛都看直了,這哪像是老周的兒子啊?說是我老陳的兒子還差不多!別的不說,就憑這手‘頂擼大腸’的絕技,就可以占據(jù)一方肉案、笑傲菜市場!

“這大腸不錯(cuò)啊。”

周棟手法很快,左手?jǐn)]盡腸身后,反捏住腸頭輕輕一抖,整條大腸就翻了過來,腸內(nèi)壁透出一種健康的粉白色,基本不需要去太多油膘,只需要將一些淋巴結(jié)去除就可以了。

又用右手食中二指夾住腸身,用力一擼到頭,刮下了一層白油,再看腸壁,已經(jīng)隱隱有些透明的感覺。

周棟滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭沖陳腿子道:“那就麻煩腿子叔了,以后就照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨。”

“成,交給腿子叔你就放心吧。”

陳腿子呵呵笑著跟趙副科長打了個(gè)招呼:“老趙,那我們就先走了。小棟這孩子工作認(rèn)真著呢,這還得趕回九州鼎食去呢。”

兩人走出肉聯(lián)廠上了陳腿子的普桑,陳腿子狠狠拍著周棟的肩膀道:“行啊小子!你這手‘頂擼大腸’的手法跟誰學(xué)的,你爹可沒這份手藝吧?”

剛才周棟頂擼大腸的時(shí)候用的可是大師級洗菜手法,更別說在造化后廚中光是演練鹵煮火燒的做法就整整花了‘七個(gè)月’的時(shí)間,這一手露出來,就連陳腿子這個(gè)老肉販都看傻了。

周棟道:“自己瞎琢磨的。”

“胡扯,要是瞎琢磨就能琢磨出這樣的手法,你腿子叔我會懷疑自己這把年紀(jì)都活到狗身上去了!行了,你不肯說腿子叔我也不問,江湖規(guī)矩我懂......”

陳腿子搖搖頭:“新鮮下水的事我來搞定。有些事情是不能放在臺面上說的,不就一兩百斤下水麼?找人通融一下先過檢疫就是了。

這個(gè)話老趙不能說,腿子叔卻有的是辦法,你放心就是。”

“那就多謝腿子叔了。”

“咱爺們兒誰跟誰?以后有好生意多想著腿子叔就是了......”

將周棟一直送到九州鼎食陳腿子才離開,周棟則直接去了水臺。

有道是‘盤中一口千番力’,可別小看這區(qū)區(qū)一道鹵煮火燒,從煮鹵的老鍋到各種配料都得安排妥當(dāng)。

周棟已經(jīng)提前請柳長青備下了大號老鍋,以后這鍋就不會熄火專煮老湯了;另外還有老萬通的香豆腐乳、老豆腐、時(shí)令的香菜、當(dāng)季的大蒜等等,都得在今天備齊了。

最后就是洗下水的場地了,肯定不能在早點(diǎn)部洗大腸啊,水臺正是合適。柳長青為此專門找了蔡頭兒,換了別人估計(jì)蔡頭兒未必肯答應(yīng),可這件事既然牽扯了周棟,那還有什么好說的?

現(xiàn)在誰不知道魯廚虎視眈眈地盯著小周呢?小周沒先找魯廚的水臺,反來找到自己,這就是一種表示。

說明他沒忘記跟蘇廚水臺的舊情,蔡頭兒開心還來不及呢,要是周棟真找了魯廚,他非得跳腳不可。

午飯口的蘇廚水臺,晚飯口的魯廚砧板,周棟依然充實(shí)而忙碌著。今天沒提前下班,一直到晚上9點(diǎn)才回到家里,照例是進(jìn)入造化后廚練習(xí)鹵煮火燒的制作方法。

現(xiàn)在周棟是越來越喜歡造化后廚了,既能練手藝還能保證深度睡眠,明天可得精精神神地去早點(diǎn)部,用更好的手藝回饋被他放了一天鴿子的食客們。

***

一名廚師打扮的人小心翼翼地走進(jìn)酒店包房,揭開上等青花瓷的盤蓋,將一條熱騰騰的蒸鱸魚輕輕放在桌上:“易老,請您品嘗......”

見到桌對面的灰發(fā)老者微微點(diǎn)了下頭,廚師頓時(shí)喜不自勝,忙從身后跟班手里接過一瓶80年代的茅臺酒。

“嗯,酒就算了。你就是楚都‘粵海風(fēng)’的大廚陳明吧?行,看在你師傅的面上,我就嘗嘗你做的魚。”

一身黑色唐裝的老人看了兩眼鱸魚,微微點(diǎn)下頭,拒絕了陳明雙手遞來的銀筷,從自己內(nèi)襟口袋里取出一雙用描金絲囊裝著的玉箸,輕輕夾下拇指大小的一片魚肚肉,放進(jìn)口中轉(zhuǎn)了兩轉(zhuǎn),搖搖頭,將其吐進(jìn)了桌旁的垃圾桶內(nèi)。

“把魚拿走吧,人也可以走了。”

陳明面色發(fā)苦地道:“易老,這魚?”

“嗯,這魚也算配的上你‘粵海風(fēng)’大廚的身份了。至少能讓我看兩眼、嘗一口,兩年前我去過九州鼎食的粵菜廳,他們的主廚叫岳......”

“岳成松。”

“對,就是那個(gè)岳成松。他也是做了這道蒸鱸魚,我老人家當(dāng)時(shí)也是看了兩眼,嘗了一嘗,然后吐了。

能讓我易知魚嘗一口,你的廚藝已經(jīng)算過得去了,難道還不知足?”

老人已經(jīng)有些不耐煩了,拿起茶杯喝了口,又放回桌上,這是端茶送客的意思。

“不敢,不敢,我......我只是想請易老指點(diǎn)兩句。”

“指點(diǎn)?呵呵,我易知魚是出了名的毒舌,從來都是只會罵人不會教人,手藝不夠就自己去悟!

不過呢,下次如果有條件,還是選洄游的鱸魚吧,或許我老人家還愿意多嘗兩口。”

“是是是,那就不打擾易老了,在下告辭、告辭。”

這位叫陳明的大廚聽得一頭冷汗,好家伙,就嘗了一口便知道這不是洄游的鱸魚?

不愧是華夏勤行赫赫有名的菜品鑒賞大師啊,這條舌頭也太厲害!

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