美食大暴走 第兩百二十五章 強(qiáng)強(qiáng)對(duì)決

隨著倒計(jì)時(shí)開始，三支隊(duì)伍全部奔向食材區(qū)域，以最快的速度選取需要用到的各種的食材。在此過(guò)程中，場(chǎng)間所有主播與記者都沒有過(guò)去打擾，以免影響選手們的進(jìn)度。

想要在決賽中發(fā)光發(fā)亮，菜品的選擇尤為重要！因?yàn)閷?duì)手的實(shí)力都不弱，一般的菜品很難分出勝負(fù)，所以，哪只隊(duì)伍烹飪的菜品越難，完成度越高，味道越好，那么奪冠的機(jī)會(huì)也就越大。

這也是之前主持人提到為什么決賽的賽制和第一輪的賽制相同，卻又大不相同的主要原因。畢竟難度越高的菜品，步驟也就越繁復(fù)，一個(gè)人根本不可能在三十分鐘完成。

這個(gè)道理，不光是參賽選手，就連在場(chǎng)的大部分觀眾也都明白。

說(shuō)到菜品，華夏菜系大致可以分為家常菜、江湖菜以及宮廷菜，至于后來(lái)的什么貴族菜、文豪菜、藝人菜不過(guò)是隨著時(shí)間推移，慢慢衍生出來(lái)的分支，而究其根本，也都能用前三個(gè)菜系涵蓋。

家常菜，顧名思義，乃是家庭日常制作使用的菜肴，是中菜的源頭，也是地方風(fēng)味菜系的組成基礎(chǔ)。這類菜，完全可以用尋常人家廚房里面的調(diào)味品烹飪，技藝相對(duì)簡(jiǎn)單。

比如魚香肉絲、麻婆豆腐等等，都屬于家常菜。

江湖菜的特點(diǎn)則在于土、粗、雜。

所謂土，是指它具有極其濃厚的鄉(xiāng)土氣息。有的江湖菜起始于路邊小店或出自漁夫村姑之手，然后經(jīng)過(guò)一傳十，十傳百，逐漸聞名。

所謂粗，是指它具有粗狂豪放的氣質(zhì)，在烹飪時(shí)不拘常法，大把撒辣椒，大把撒花椒，胡辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節(jié)，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大碗裝湯，然后廣邀好友，大口喝酒，大口吃肉，談天說(shuō)地。

通常情況下，江湖菜帶給食客的不是細(xì)膩的口感，而是麻辣鮮香為主，多追求口感上的刺激。

所謂雜，則是指它具有兼收并續(xù)的‘雜交’手法，用怪異離奇的烹飪技巧，復(fù)合調(diào)味，北料南烹，中菜西做，西菜中做等等。烹飪出來(lái)的菜品讓人感到似曾相識(shí)，又弄不清路數(shù)，讓人匪夷所思之余，不禁拍案稱絕。

類似油燜大蝦、水煮魚片、辣子田螺等菜肴，便屬于這一類。

再來(lái)是宮廷菜，這類菜以前專指宮廷皇室的菜肴，也是華夏美食的杰出代表，其特點(diǎn)可以用‘稀貴、奇珍、古雅、怪異’四個(gè)詞語(yǔ)概括，而它在色、質(zhì)、味、形、器上都有特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質(zhì)，極富藝術(shù)美感。

宮廷菜最大的一個(gè)特點(diǎn)就是‘濃湯厚味’又不失‘軟糯清雅’。選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長(zhǎng)。能達(dá)到這一點(diǎn)，很多操作都需要不傳之秘。

但隨著時(shí)代進(jìn)步，這類在古時(shí)候和普通老板姓毫無(wú)關(guān)系的菜品也逐漸大眾化，許多烹飪步驟也被不少人知曉。

就拿‘吊湯’的技藝來(lái)說(shuō)，這本是宮廷菜才有的技藝，如今也多用于家常菜。最典型的例子的就是陳沖烹飪的正宗麻婆豆腐，其中就有‘吊湯’的蹤影。

不過(guò)，吊湯只是統(tǒng)稱，而陳沖掌握的，乃是湯中極品，雙吊湯的頂級(jí)技藝！將這樣的手法用于麻婆豆腐之中，其口感與質(zhì)感都無(wú)可挑剔。

當(dāng)然了，在正宗麻婆豆腐之中，陳沖可不僅僅是用了‘雙吊湯’的烹飪手法那般簡(jiǎn)單，食材、傳奇豆瓣醬、火控等等，每一個(gè)步驟都是外人無(wú)法想象的！

正因如此，但凡在美食江湖品嘗過(guò)食物的顧客，他們的口味早已在不知不覺間被陳沖寵壞了，變得格外刁鉆，尋常餐館基本上不可能再留住他們的胃。

“小陳，我先把雞、鴨、雛鴿、鵪鶉拿回去處理了。”趙四在陳沖的指點(diǎn)下，選了四只最好的活禽，然后匆匆跑回工作區(qū)宰殺。

之前在車上的時(shí)候，陳沖就仔細(xì)分配了工作，而趙四乃是大排檔老板，平時(shí)經(jīng)常宰殺家禽，手法非常嫻熟。

客觀而言，陳沖在這方面不及趙四。

“好！”陳沖點(diǎn)點(diǎn)頭，轉(zhuǎn)頭查看其他隊(duì)伍的情況，都在有條不紊的分工合作。

這之中，他看見王興將一顆帶血的整羊頭放進(jìn)了推車，而望江閣的七鴨與小雅則是在挑選南極深海鰲蝦，這種蝦可是最為昂貴的海鮮之一！

由此可見，兩支隊(duì)都在準(zhǔn)備各自的‘大殺器’。

“小陳，你看看是不是這些調(diào)料。”李胖子推著小車從旁邊氣喘吁吁的跑來(lái)，渾身肥肉的抖動(dòng)弧度已經(jīng)無(wú)法用‘節(jié)奏’來(lái)形容，詭異的產(chǎn)生了慣性。

“黃酒、醬油、鹽、小蔥、姜。沒錯(cuò)，一樣不少?！标悰_只是一瞥，就檢查完畢。

“這樣，你先把調(diào)料拿回去，其他的配料交給我就好了?！崩钆肿友杆俸完悰_交換了一個(gè)推車。

“我只找到干貝和魷魚，還缺海參、魷魚干、豌豆、火腿、糯米、蝦米、香菇、山楂、小蘇打?！标悰_一字一句的說(shuō)了一遍。

“行，我記住了，交給我吧。”李胖子認(rèn)真點(diǎn)頭，再次投入尋找配料的工作之中。

時(shí)間本就捉襟見肘，陳沖也不敢猶豫，選了一塊宰殺好的母雞肉與瘦豬肉后，匆匆推著小車返回了工作區(qū)。

趙四正在給四只家禽放血，鍋里的水已經(jīng)燒開，就等他一會(huì)兒用來(lái)拔毛。

“我大概還需要三分鐘。”趙四說(shuō)了一句之后，將體型最小，放完血的鵪鶉放進(jìn)鐵盆中，立刻倒入了開水，準(zhǔn)備拔毛。

工作區(qū)的灶臺(tái)有六個(gè)，兩個(gè)燒著開水，其他四個(gè)則處于空閑狀態(tài)。

趁著這個(gè)間隙，陳沖也沒有閑著，將雞肉與豬油洗凈，拿出銹刀稍微處理一番，便將其放在一口正在沸騰的鍋中焯水。

這個(gè)水本就是趙四用來(lái)燙毛的，所以不在乎是否用于其他用途，只要不是用來(lái)洗腳丫子就好了。

他現(xiàn)在要做的，乃是精致雙吊湯，為‘套四寶’之后的步驟做準(zhǔn)備。

原本這道菜可以用清水代替，但為了讓其味道更純正，那么精致雙吊湯必不可少，這才能符合‘頂級(jí)’兩個(gè)字。

另一邊，望江閣的羅峰與七鴨也返回了工作區(qū)，只剩小雅還在焦急的尋找配料。

“你先清洗鰲蝦，然后再來(lái)幫我?！绷_峰邊說(shuō)邊從小車?yán)锬贸鰩最w紅通通的番茄，利索的清晰兩遍之后，將番茄放在一個(gè)很大的盆子里，接著倒入開水，顯然打算剝皮。

“峰哥，咱們好像比計(jì)劃的時(shí)間慢了2分鐘。”七鴨站在水池旁邊忙著。

“沒關(guān)系，咱們這道‘鰲蝦刺身五味醬’屬于中西結(jié)合，就烹飪手法而言，比傳統(tǒng)名菜簡(jiǎn)單一些，時(shí)間來(lái)得及?！绷_峰看向陳沖那邊，只見后者又是燒水，又是剁肉的，一片繁忙。

“剛才選材的時(shí)候我專門注意過(guò)那兩支隊(duì)伍，還真沒猜出他們具體要做什么菜?！逼啉喯袷侵懒_峰的心思一樣，快速說(shuō)道。

“我也沒看出來(lái)?！绷_峰搖了搖頭：“不過(guò)，那個(gè)王興和陳沖都不是簡(jiǎn)單角色，我們千萬(wàn)不要掉以輕心，一定要全力以赴。”

“放心，咱們望江閣從來(lái)不出自大狂妄的傻子。”七鴨笑道。

“嗯。”羅峰習(xí)慣性拍了拍自己锃亮的大光頭，看向‘大食代’的時(shí)候，身體不由自主的打了個(gè)冷顫，喃喃道：“真夠滲人的！”

在羅峰大量王興的時(shí)候，后者正一手提著一顆血淋淋的羊頭，一手拿著板刷反復(fù)刷洗，甚至還把羊嘴掰開，用小毛刷伸進(jìn)口內(nèi)刷洗口腔，然后那些口、耳、鼻內(nèi)的贓物不斷清理出來(lái)。

這畫面，著實(shí)讓人毛骨悚然，就連上方近萬(wàn)名觀眾們，也時(shí)不時(shí)傳出倒吸涼氣的聲音。估計(jì)誰(shuí)也沒有料到，這位外表英俊，氣質(zhì)不凡的青年，心理素質(zhì)竟也同樣極強(qiáng)。

“唉，時(shí)間過(guò)得真快啊，這轉(zhuǎn)眼間，我這個(gè)當(dāng)師傅的，也只能給你打下手咯。”年過(guò)五旬，面容蒼老的王山唏噓連連。

不過(guò)，雖然語(yǔ)氣感慨，可他略顯渾濁的雙眼卻滿是欣慰之色，顯然對(duì)于他來(lái)說(shuō)，能看見自己的徒弟青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，實(shí)屬此生之幸。

“老師，您又說(shuō)這些無(wú)聊的話了。”王興回頭嚴(yán)肅說(shuō)道：“如果不是您親囊相授，哪有我今日的成就。”

“哈哈..”王山開懷大笑，“我就是高興而已..對(duì)了，你還沒告訴我，這道‘白水羊頭’是從哪里學(xué)來(lái)的呢。要知道，這道菜距今已有200多年的歷史了，享有‘十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮，鹽花撒得如飛雪，清脆不膩爽口香’之贊譽(yù)?！?p/> “說(shuō)來(lái)您可能不信?！蓖跖d沒有停下手中的工作，繼續(xù)說(shuō)道：“這是我前幾年在大西北旅游時(shí)，偶然在一位牧民家里學(xué)會(huì)的，聽他說(shuō)，他的祖上是位御廚，可惜后來(lái)沒有晚輩繼承手藝，到得現(xiàn)在，也只有這道菜保存了下來(lái)。

本來(lái)我以為要得到這道菜的做法需要花費(fèi)一些代價(jià)，結(jié)果對(duì)方根本不在乎，很輕松就獲得了?！?p/> “聽說(shuō)那邊的民風(fēng)很淳樸的?！蓖跎礁锌?。

“的確很淳樸，我想等價(jià)交換都沒有機(jī)會(huì)。后來(lái)離開的時(shí)候，我悄悄給他們留了一萬(wàn)塊錢?！痹挼酱颂帲跖d聲音一頓，苦笑著搖了搖頭，“我覺得一萬(wàn)塊都少了，但是現(xiàn)金只有那么多，我也挺過(guò)意不去的?！?p/> “你也不用太過(guò)自責(zé)，能得到這道菜的配方，說(shuō)明你和它有緣，過(guò)程都是命中注定?！蓖跎桨参康?，同時(shí)轉(zhuǎn)移話題，“我看你這顆羊頭不像平時(shí)常用的山羊啊?！?p/> “這是被閹割過(guò)的公羊，俗稱羯羊，草原上的人們稱為羯子。這種羊頭柔嫩不膻，能切除又薄又大的肉片，是‘白水羊頭’最合適的主材?！蓖跖d解釋道。

“唉，這就是咱們?nèi)A夏美食的偉大之處啊，就連選材，也是大有學(xué)問(wèn)?！蓖跎礁袊@一聲之后，也不再干擾王興，按照后者的意思，將粗鹽放在干燥的砂鍋里，然后靠在微火旁邊，慢慢烘培。

陳沖的頂級(jí)名菜‘套四寶’；

王興的特色名菜‘白水羊頭’；

羅峰的中西結(jié)合‘鰲蝦刺身五味醬’..

今日的決賽，似乎從一開始，就注定不凡！

“小陳，鴨子處理好了?！壁w四將拔了毛、去了內(nèi)臟的鴨子遞給陳沖后，繼續(xù)回去處理雞。

“李老板，這鍋清湯我已經(jīng)用紗布過(guò)濾了一次，等一會(huì)兒燒開后，你再幫我過(guò)濾一次，然后倒出來(lái)放在一旁備用?！标悰_把鴨子放在菜板上，認(rèn)真的說(shuō)道。

套四寶這道菜里面最重要的步驟就是要把四只家禽從內(nèi)部剔骨取出的同時(shí)，還不能破壞形態(tài)與完整，否則不小心刺破一個(gè)小口，都要宣告失敗，因?yàn)樗麄儧]有時(shí)間宰殺第二只家禽。

“放心，交給我就行了。”李胖子拍著胸脯保證，旋即看了眼鍋中正在熬制，如清水一般的清湯后，臉上出現(xiàn)一絲驚容！

這般清澈的清湯，他還是第一次見到，而且別看這湯清湯寡水的樣子，但雞肉清香格外濃郁！

伸手扯了扯湯鍋一旁的細(xì)聲，上面綁著一個(gè)用紗布裹著的雞茸。之前聽陳沖說(shuō)，這玩意兒是用來(lái)吸收浮沫的。

“多看多學(xué)，多看多學(xué)?！崩钆肿釉谛睦锬钸兑痪?，見清湯一時(shí)半會(huì)兒燒不開，又趕緊回到自己的崗位。

干貝要用溫水侵泡發(fā)脹..

海參要用冷水侵泡洗凈，然后切丁..

“小陳，這小蘇打是用來(lái)干什么的？”李胖子看著臺(tái)子上一大堆配料，忽然問(wèn)道。

“瞧我這記性，這是用來(lái)制作堿水的。你把小蘇打放進(jìn)碗里慢慢加水?dāng)嚢瑁灰行┌l(fā)稠就可以了?！标悰_手里拿著一把小刻刀，腦海中正在整理如何在鴨子上下刀。

“這是用來(lái)干什么的？”李胖子疑惑。

“魷魚干用涼水泡軟后，撕去血膜，侵入堿水中，能加速發(fā)脹的速度?！?p/> “行，明白了?！崩钆肿狱c(diǎn)點(diǎn)頭，繼續(xù)整理其他的配料的準(zhǔn)備工作。

香菇需要侵泡發(fā)脹、去蒂、切丁..

火腿需要切丁..

糯米需要煮熟..