美食大暴走 第一百七十四章 皮凍與和面

炎炎夏日，就算有共享單車(chē)代步，依舊無(wú)法組織熱浪來(lái)襲。

街道上車(chē)水馬龍，能看見(jiàn)道路表面有水汽蒸發(fā)，如同扭曲了空氣。

搖著蒲扇的老大爺依靠在樹(shù)蔭下乘涼，養(yǎng)了多年的老狗陪在旁邊睡著了，根本不害怕驚嚇。

灑水車(chē)播放著懷舊的旋律，為城市降溫降塵。

陳沖拖著一大包食材回到美食街，李胖子熱情的打著招呼，順便提醒晚上十一點(diǎn)聚餐的事情。

羅大爺從冰柜里拿出兩個(gè)冰淇淋笑著遞了過(guò)來(lái)，不容拒絕。

“小陳老板，下次買(mǎi)菜咱倆一起唄！”趙四站在遠(yuǎn)處的餐館門(mén)口嚷嚷著。

“好啊。”陳沖笑著回了一聲。

在美食街待得越久，他便越喜歡這種市井小巷中的人情味，無(wú)論認(rèn)不認(rèn)識(shí)，只要見(jiàn)過(guò)幾次面，就能理所當(dāng)然的聊上兩句。

沒(méi)有尷尬，沒(méi)有心機(jī)，很樸實(shí)的味道。

“喏，這是羅大爺給的冰淇淋，能吃嗎？”陳沖將兩個(gè)冰淇淋塞進(jìn)冰尸手中，對(duì)于之前發(fā)生的事情，早就忘了。

“冰冰試試吧。”冰尸開(kāi)心的點(diǎn)著腦袋，旋即擰開(kāi)蓋子，小心翼翼拿著木勺舀了一瓢放在舌尖上。

她先是緊皺眉頭，接著露出不可思議的模樣，一瓢接著一瓢舀進(jìn)嘴里。

“天吶，可以吃呢！”她激動(dòng)地?zé)o以復(fù)加，只是片刻，就吃完了第一盒，然后猶豫著要不要擰開(kāi)第二盒。

“好吃么？”陳沖問(wèn)道。

“嗯嗯，很好吃呢。”冰尸像小雞啄米似的點(diǎn)著腦袋。

“那就吃吧，吃完我再去羅大爺那里多買(mǎi)些放在冰箱里存著，你想吃的時(shí)候隨時(shí)拿就好了。”

冰尸以前從來(lái)不吃食物，至于到底吃什么，陳沖不知道，但此刻看到她能吃下冰淇淋，心頭還是非常高興的。

“謝謝老板。”冰尸迫不及待的擰開(kāi)第二盒。

“那你先吃，我把食材整理一下，一會(huì)兒教你做小籠包。”陳沖沒(méi)有多說(shuō)，抱著一大包食材在廚房里忙碌起來(lái)。

特質(zhì)小籠包的做法雖然沒(méi)有太多技術(shù)上的難點(diǎn)，但許多準(zhǔn)備工作還是相當(dāng)耗費(fèi)時(shí)間，因此必須抓緊，以免影響晚間正常營(yíng)業(yè)。

小籠包屬于面點(diǎn)中的一種，其特點(diǎn)在于小巧精致，皮薄汁多，鮮香味嫩。好的小籠包甚至能透過(guò)外皮隱約看見(jiàn)其內(nèi)的餡料與滾動(dòng)的汁水，無(wú)比誘人。

陳沖也很久沒(méi)吃過(guò)了。一是因?yàn)樵缟掀鸩粊?lái)，二是因?yàn)榫退闫饋?lái)了，也是匆匆忙忙的趕早買(mǎi)菜，來(lái)不及享用。

“老板，吃完了，咱們開(kāi)始吧？”冰尸站來(lái)到他的身旁，甜甜的笑道。

“好。”陳沖沒(méi)有廢話，將剛才洗好的新鮮豬肉放在菜板上，然后把銹刀遞給冰尸，“喏，剁肉的工作就交給你了，不過(guò)在此之前，先把豬皮剔下來(lái)給我。”

“這是哪個(gè)部位的肉啊。”冰尸說(shuō)動(dòng)就動(dòng)，一邊割豬皮，一邊問(wèn)道。

“這是豬腿肉。”陳沖繞著桌子來(lái)到對(duì)面，把另一邊當(dāng)成自己的區(qū)域，“俗話說(shuō)‘肚里有貨不在嘴上，包子有肉不在褶上’，想要小籠包好吃，肥瘦參半的豬腿肉是最為合適的，并且口感滑嫩，不肥膩。”

“豬皮給你。”銹刀的鋒利程度已無(wú)需在說(shuō)，冰尸完全沒(méi)有花費(fèi)多少功夫，便將其全部剔了下來(lái)，放在對(duì)面的菜板上，“豬皮是干什么用的？”

“嘿嘿，這可是好東西，小籠包湯多汁濃的秘密全靠它。當(dāng)然，還得將它處理一下，制成‘皮凍’。”

陳沖嘿嘿一笑，將豬皮拿到水池洗凈，然后燒一鍋熱水，等沸騰時(shí)再放豬皮進(jìn)去煮，時(shí)間不長(zhǎng)，煮個(gè)五分鐘就夠。

“冰冰，你別一上手就直接躲。”趁著這個(gè)空閑，他發(fā)現(xiàn)冰尸直接將所有的肉堆在菜板上，當(dāng)下笑著說(shuō)道：“先把肉切成薄片，再切成條狀，最后才剁。而且剁的時(shí)候多換幾個(gè)方向，這樣才能剁得均勻。”

“嗷。”冰尸俏皮的吐了吐舌頭，趕緊把多余的肉放進(jìn)容器中，留下一塊開(kāi)始切片。

“剁肉雖然簡(jiǎn)單，也需要講求技巧。盡管不足以影響小籠包的味道，但在品嘗過(guò)程中吃到筋肉相連的餡料還是會(huì)破壞它的美感。慢慢剁，別著急。”

“好的呢。”

陳沖不再嘮叨，見(jiàn)五分鐘已到，將鍋里的豬皮撈了起來(lái)，等稍稍放涼以后，便用刀片去豬皮內(nèi)側(cè)多余的脂肪，只留皮層。

他這次買(mǎi)了很多肉，所以豬皮也很多，處理起來(lái)用時(shí)不短。

以后這個(gè)小籠包將由冰尸在早上負(fù)責(zé)銷(xiāo)售，所以他想盡可能的多做些餡料，減輕她的負(fù)擔(dān)。

脂肪層清理干凈后，還要將豬皮翻過(guò)來(lái)刮去表面殘留的豬毛以及雜質(zhì)，然后將菜刀、菜板以及豬皮統(tǒng)統(tǒng)放在水池里清洗一偏，確保任何環(huán)節(jié)都不會(huì)沾上豬毛，否則呵呵。

回到桌邊，豬皮還需近一步處理，切成細(xì)絲。

慶幸的是，李胖子這把菜刀還算鋒利，若是用自己最原始的那把菜刀來(lái)切的話，估計(jì)會(huì)有些吃力。

豬皮切好之后放入鍋中，當(dāng)然，是干凈的湯鍋！旋即加入一湯勺黃酒、小半塊老姜以及約莫兩斤多重的精致清湯。

“老板，你要用這么多清湯啊？”冰尸面帶憂色，也不知剩下的夠不夠今晚烹飪麻婆豆腐所用。

“沒(méi)事，一會(huì)兒我再熬一鍋就是了。”陳沖無(wú)所謂的說(shuō)道：“精致清湯是用老母雞熬制而成，非常適合作為小籠包的湯汁。當(dāng)然了，若用清水代替也行，但味道肯定會(huì)遜色不少。”

“好吧。”冰尸不在說(shuō)話，繼續(xù)剁肉。

陳沖回過(guò)頭，又往鍋里放入一顆蔥、兩顆八角、八粒花椒、兩片香葉、一小勺生抽、一小勺白糖以及半勺白酒，一次增添湯料的濃度。

當(dāng)鍋內(nèi)的湯汁開(kāi)始沸騰后，他又轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋慢燉，這個(gè)時(shí)間大概在一個(gè)小時(shí)左右。

豬皮富含豐富的膠原蛋白，當(dāng)其在漫長(zhǎng)的熬煮過(guò)程中融化后，會(huì)與湯汁融合，并賦予湯汁粘稠度，最后只要放入冰柜冷藏低溫冷藏，就形成了所謂的皮凍！

實(shí)際上，絕大多數(shù)人都認(rèn)為小籠包里的湯汁是包子包好之后用吸管之類(lèi)的東西灌進(jìn)去的。其實(shí)不然，真正的原因是皮凍，它可以與餡料一起包裹，然后在高溫下慢慢融化，就變成了湯汁。

這是華夏美食的智慧！

接下來(lái)，便是和面了。

陳沖取出一個(gè)較大的盆子，并拿出昨天買(mǎi)的面粉。

當(dāng)然了，面粉有很多種分類(lèi)，從低到高分別是次粉、標(biāo)準(zhǔn)分、上白粉、富強(qiáng)粉、特精粉、雪花粉以及專(zhuān)用粉，每一種又適合不同的面點(diǎn)，一旦用錯(cuò)，效果可是大不一樣的。

而想要蒸出皮薄如紙、滑嫩白皙的小籠包，使用雪花粉是最好的選擇，至于普通的標(biāo)準(zhǔn)粉與富強(qiáng)粉則相對(duì)精致小巧的小籠包而言，都略顯粗糙。

值得一提的是，雪花粉實(shí)際上更多的是作為魚(yú)餌的一部分，效果極好。

陳沖先往盆子加入一斤雪花粉，然后按照面與水：2的比例準(zhǔn)備一杯涼開(kāi)水。先一次性倒入一部分，然后用筷子順著同一個(gè)方向不停攪拌。

再此過(guò)程中，切忌邊攪拌邊倒水！

當(dāng)面團(tuán)結(jié)成小塊狀后，再將剩下的水倒入其中，接著繼續(xù)用筷子攪拌。

這個(gè)步驟并不輕松，甚至可以說(shuō)費(fèi)力。因?yàn)槊娣叟c水結(jié)合之后，摩擦力會(huì)暴增，想要做到輕松攪拌，幾乎不可能。

陳沖大概用力攪拌了五分鐘左右才停下，期間差點(diǎn)將筷子都弄斷了，由此可見(jiàn)，面團(tuán)的摩擦力有多大。

這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)再次形成了之前那種不均勻、不規(guī)則的塊狀，但已經(jīng)處于半干燥狀態(tài)了。

放下筷子，他先用拳頭狠狠捶打面粉，拳頭夠不到的地方則用手掌壓，如此反復(fù)幾次，將盆里的面粉徹底壓成面餅。之后，才開(kāi)始利用大拇指內(nèi)側(cè)下方的部位以巧勁揉捏，不用太過(guò)細(xì)致，大概揉成一個(gè)面團(tuán)即可。

再將面團(tuán)放在盆中靜置，并用保鮮膜封住盆口‘餳制’十分鐘。所謂‘餳制’，是一種專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，就是放置或發(fā)醒的意思。

要知道，無(wú)論哪種面團(tuán)，剛糅合完畢之后，粉的顆粒都不能馬上把水分從外表吸進(jìn)內(nèi)部。只有通過(guò)‘餳制’，才能使得面粉可以充分滋潤(rùn)吸水膨脹，讓面團(tuán)結(jié)構(gòu)變得更加緊密，從而形成較細(xì)的面筋網(wǎng)。

若是不用‘餳制’的話，后期使用起來(lái)容易裂口、斷條，無(wú)法在接下來(lái)的揉合過(guò)程中出光，粗糙難看。

“老板，你喝口水吧，額頭都出汗了。”冰尸提醒道。

“好。”

陳沖沒(méi)有謙虛，一邊用毛巾擦汗，一邊走到前堂喝水，結(jié)果剛點(diǎn)上一支煙，便看見(jiàn)對(duì)面的回頭客餐館內(nèi)站起兩名年紀(jì)偏大的老者。

李胖子坐在他們說(shuō)著什么。

沒(méi)過(guò)多久，三人一同起身，兩名老者前腳剛剛離開(kāi)，李胖子就朝自己比了一個(gè)‘ok’的手勢(shì)，看來(lái)是評(píng)審過(guò)了。

如此一來(lái)，明天就要參加比賽了

一念至此，陳沖趕緊跑到二樓翻出前些天李香送來(lái)的資料查看。這東西，他壓根就沒(méi)看過(guò)。

好在資料的內(nèi)容并不多，注明了比賽地點(diǎn)、時(shí)間、規(guī)則，以及團(tuán)對(duì)賽與個(gè)人賽的區(qū)別。

團(tuán)隊(duì)賽的規(guī)則并不復(fù)雜，分為三輪。

第一輪，每個(gè)團(tuán)隊(duì)選出一個(gè)代表出賽，結(jié)果以評(píng)委打分選出前十名，并按照順序獲得相應(yīng)的分?jǐn)?shù)；

第二輪，每個(gè)團(tuán)隊(duì)選出兩個(gè)代表出賽，且不能與第一輪的參賽者重復(fù)，結(jié)果依舊以評(píng)委打分選出前十名，并按照順序獲得相應(yīng)的分?jǐn)?shù)；

兩輪結(jié)束之后，團(tuán)隊(duì)總分排名前五者進(jìn)入第三輪。

第三輪，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，團(tuán)隊(duì)成員合作完成一道大菜，結(jié)果以現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委、觀眾投票、專(zhuān)業(yè)美食評(píng)論家三方聯(lián)合打分，最終獲得分?jǐn)?shù)最高的團(tuán)隊(duì)奪冠！

“根據(jù)規(guī)則分析，第一個(gè)出戰(zhàn)之人的壓力最大。因?yàn)檫@個(gè)人要面對(duì)最多的對(duì)手、爭(zhēng)取最高的分?jǐn)?shù)！否則的話，要么連第二輪都進(jìn)不去，要么以低分?jǐn)?shù)進(jìn)去之后，給另外兩名隊(duì)友增加負(fù)擔(dān)。至于第二輪也t不輕松，盡管對(duì)手少了，但各自的實(shí)力卻飆升了一個(gè)層次，而且若是第一輪獲得的分?jǐn)?shù)較低，第二輪則必須以大分?jǐn)?shù)彌補(bǔ)回來(lái)才有可能晉級(jí)。”

陳沖深吸口氣，心臟突然加快，莫名有些緊張。

說(shuō)句打擊士氣的話，除非兩輪都是以大比分領(lǐng)先才能確保絕對(duì)晉級(jí)第三輪，否則的話，都要看命！

“看來(lái)李建邦確實(shí)沒(méi)有騙我，團(tuán)隊(duì)賽的確不是一個(gè)人能夠攪動(dòng)風(fēng)云的。”陳沖苦笑著搖了搖頭，相對(duì)來(lái)說(shuō)，個(gè)人賽雖然也分三輪，但對(duì)參賽者而言，倒是輕松了不少。

第一輪，所有參賽者在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行基本功比試，然后各項(xiàng)目分?jǐn)?shù)總和進(jìn)入前十者，晉級(jí)。

第二輪，所有參賽者在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)自完成一道菜品，結(jié)果以現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委打分，分?jǐn)?shù)最高的前三名進(jìn)入決賽。

第三輪，由美食評(píng)論家現(xiàn)場(chǎng)出題，參賽者根據(jù)主題創(chuàng)作相應(yīng)菜品，結(jié)果以現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委、觀眾投票、美食評(píng)論家聯(lián)合打分，最終獲得分?jǐn)?shù)最高者獲得廚神頭銜！

“現(xiàn)場(chǎng)出題，現(xiàn)場(chǎng)創(chuàng)作”

陳沖下嘴皮包著上嘴皮吹了吹額頭，沒(méi)有任何輕松的感覺(jué)。

“而且，比賽地點(diǎn)在龍江市體育館，離美食街很遠(yuǎn)，晚上估計(jì)是回不來(lái)了，得和冰冰安排一下餐館的事情，實(shí)在不行，就停業(yè)一天。”

回到廚房，陳沖將比賽的事情告訴了冰尸，但兩人思來(lái)想去，還是決定先把手頭上的事情弄完再仔細(xì)商量。

打開(kāi)保鮮膜，將面團(tuán)取出來(lái)撒上一些散粉，繼續(xù)用手掌外緣反復(fù)用力柔和面團(tuán)，直到表面光潔潤(rùn)滑，便大功告成。

“老板，你看著肉餡合適了嗎？”冰尸這個(gè)時(shí)候也停了下來(lái)。

陳沖用拇指和食指夾住一撮肉餡搓了搓，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何粘連后，點(diǎn)頭道：“可以了。”

“那冰冰接下來(lái)做什么？”冰尸睜大美眸，等待接下來(lái)的安排。

“這樣吧，咱倆換個(gè)位置。”陳沖指了指身前的面團(tuán)，“面團(tuán)已經(jīng)揉好了，你來(lái)把它搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條狀，直徑大概三公分左右，然后用刀將長(zhǎng)條切成小段，每段的長(zhǎng)度保持在兩公分左右就好。”

“好的呢。”冰尸在洗碗池那邊把手洗凈擦干，和陳沖交換位置后，搓了起來(lái)。

“對(duì)了，一會(huì)兒切完以后把所有的小段再搓成小球，如果沾手的話，可以稍微撒點(diǎn)散粉減少摩擦，形狀會(huì)好看一些。”

“嗯。”冰尸輕嗯一聲。

交代完畢之后，陳沖把所有的肉餡裝進(jìn)一個(gè)大的鐵盆里，然后從桌子下方將搗蒜用的蒜臼子拿了出來(lái)。

這個(gè)東西是比較老式、專(zhuān)門(mén)搗碎大蒜用的器物，以類(lèi)似手榴彈樣式的蒜錘子與專(zhuān)門(mén)的瓷器組成。

超市已經(jīng)很少看到了，但在普通的菜市場(chǎng)里面經(jīng)常能看到。

不過(guò)，陳沖并非用它搗碎大蒜，而是將一塊去皮老姜、四顆香蔥切碎后放入其中沖搗，將它們的汁給榨出來(lái)。

這個(gè)步驟處理起來(lái)不麻煩，但卻很耐受，因?yàn)樯拖闶[在沖搗過(guò)程中的味道非常刺鼻，和洋蔥一樣可惡。

接著，陳沖吧其內(nèi)的綠色汁液過(guò)濾到單獨(dú)容器里，并加入二兩清水?dāng)嚢杈鶆颍瑐溆谩?p/> 雖說(shuō)現(xiàn)在加了水融合，但汁液的顏色依舊沒(méi)有淡化，由此可見(jiàn)，姜汁與蔥汁有多么濃郁。

起碼到現(xiàn)在，陳沖的鼻子還是非常難受！