舌尖上的神豪 第465章

扁豆有白色和紫色之分。白扁豆俗稱洋扁豆，闊而肥厚，白皮白肉，豆粒飽滿，富足而優(yōu)雅。它們那高舉在籬墻頭上的一簇簇白花，如一只只振翅欲飛的蝴蝶，藤子攀到哪里這些白蝴蝶就飛聚到哪里。紫扁豆身形苗條而飽滿，一嘟嚕一嘟嚕紫色蝶形花開出來(lái)時(shí)，頭挨著頭肩抵著肩，嚷嚷著吵鬧著誰(shuí)也不讓誰(shuí)，前面結(jié)了豆莢，后面繼續(xù)還在開，一直開進(jìn)深秋里。紫扁豆老了，豆粒黑亮誘人，且有道白痕如喜鵲的羽毛，故紫扁豆又名鵲豆。你是白扁豆也好，紫扁豆也好，從籬墻上采下來(lái)后，在灶間收拾時(shí)，都得一掐一拉，撕去弓弦和弓背處的兩縷筋絡(luò)，折成幾截，在水里稍稍撈一下，等待下鍋。

扁豆最常做的一道菜，就是干煸。鍋里放油，投大料炸出香味，放入肉片煸炒斷生，加入姜、蒜、醬油、精鹽，視肉上色，投入用開水燙透的扁豆翻炒幾下，加少許水，略燜一會(huì)，肉片鮮香，扁豆綿軟而有韌性，并能保持色澤碧綠。這樣的菜端上桌，幾乎所有的筷子都抄向扁豆，最后剩在碗里的只有肉片。

用火腿肉炒扁豆，亦同此理，只是更別具一番風(fēng)味。烹制豆類，不管是豇豆眉豆還是青豆，一個(gè)最基本定律，就是少不得用蒜來(lái)提鮮，除了中途加入切碎的蒜瓣同燴，出鍋前最好再放上蒜茸略翻炒入味。將扁豆碼著斜切成絲，熱油鍋干炒，再佐以青紅辣椒絲和一定量的蒜茸，還有那么一點(diǎn)點(diǎn)芝麻醬，指尖上扁豆青澀的味兒，頃刻便是清香可口了。扁豆燒五花肉較省事，先把五花肉加老抽、糖、鹽燒上色，燒出油，再投進(jìn)經(jīng)開水焯過的扁豆及蒜瓣，蓋鍋燜到最后收汁就是了。

這樣燜出來(lái)的扁豆，亮汪汪的吸飽油香，浸潤(rùn)得軟綿可口，特別是那些綻離了豆莢的飽滿豆粒，用筷子一顆顆挑入嘴里，能讓你咂出悠遠(yuǎn)歲月沉淀下來(lái)的那種甜糯和綿軟。

多得吃不完的扁豆，用開水煮過，在太陽(yáng)下面曬干，將滿腹心思收起，以后可隨時(shí)拿出來(lái)享受。兩年前，我去皖西參加一個(gè)會(huì)議，在花亭湖水庫(kù)一個(gè)開滿扁豆花的小島上觀光時(shí)，中午餐桌上便有堆尖的一大盆扁豆干燒肉。黑黑的卷曲的干扁豆中，佐以鮮亮的紅辣椒片，看上去有一種農(nóng)家風(fēng)情的寧?kù)o與古樸……而我，卻更喜歡干扁豆里面的那種陽(yáng)光的味道。

最常見的便是蒸茄子。青春亮澤、愛不釋手的深紫色嫩茄子，洗凈對(duì)剖成片，放飯鍋上直接蒸。飯熟了，茄子也熟了。拿筷子戳戳，都已軟爛軟爛的。細(xì)心地把它們搛到一個(gè)稍大的碗碟中，拌入鹽、蒜泥、醋、醬油、味精，淋上小磨麻油，抿在嘴里，貼心貼意地入味且又無(wú)足輕重，真是夏日里第一適口小菜。莧菜放鍋里蒸得爛熟，劃拉到碗里加調(diào)料拌好，也很體貼入味，但卻留下一鍋染成深紅胭脂色米飯，讓你都不忍心下手。

青瑩瑩的毛豆米，先放開水鍋里燙一遍，拌入鹽、蒜泥、味精，最上面鋪一層櫻桃那樣大肉糜小丸子，擱點(diǎn)豬油，在飯鍋上蒸出來(lái)，油花閃爍，葷素搭配，活潑而別致。要是青豆米上鋪的是紅紅薄薄的火腿片，或是臘鴨腿，蒸出來(lái)后，單論看相，就有一種意味深長(zhǎng)的見過世面的江湖氣了。

那些錯(cuò)過季節(jié)的如同過氣明星一樣軟塌了臃腫腰身的老扁豆老豇豆們，也可以蒸，只有通過蒸，再拌入不錯(cuò)的作料加以開導(dǎo)，才能讓這些半老徐娘們重又變得有滋有味。

其實(shí)不獨(dú)活色生香新鮮蔬菜可蒸，咸菜更可蒸。梅菜扣肉、雪菜燒大腸或是燒五花肉，二餐以后連續(xù)放飯鍋上蒸，越蒸越有味，越蒸味道越是幸福雋永。在農(nóng)家，蒸醬油豆子既是特色菜也是夏天的主打菜。醬油豆子又稱霉豆子，通行稱做“豆豉”，在農(nóng)家的灶頭上，往往是同青的或紅的辣椒片一起蒸，味道鮮極，舀上一兩匙湯水淘漉在飯上，就會(huì)風(fēng)卷殘?jiān)瓢惆岩淮笸腼堃粴獍窍露亲印?p/> 鄉(xiāng)村還有一種常見的蒸菜，就是從水塘里撈來(lái)雞頭泡梗子，放壇子里先腌上數(shù)日，然后擱上辣椒片蒸得爛軟，吸溜吸溜著吃稀飯，極其爽口利索。小咸魚是蒸，臭菜豆腐也是蒸，騰騰的熱氣之間，是不變的鄉(xiāng)村情愫。若是在蒸雞蛋里放上一兩匙臭豆腐，而那飯鍋又是燒得火旺蒸汽十足，將雞蛋都蒸潽了起來(lái)，可以用筷子直接挑進(jìn)碗里，現(xiàn)在回憶起來(lái)，似乎那就是過往歲月里最富足的滋味了。一方水土養(yǎng)一方人，農(nóng)家的柴草灶鍋，本來(lái)就大，由于蒸菜多，一般都備有一個(gè)木條格子蒸架，一下能同時(shí)蒸上好幾碗菜。蒸菜的碗，通常是那種最具民間本色的淺褐陶缽，透氣好，又叫窯鍋?zhàn)印?p/> 若是在“蒸”前面再加上一個(gè)“清”字，性質(zhì)就起了變化，就像一個(gè)人由鄉(xiāng)村進(jìn)入城市，行止作派皆升格，而迥異于往日了。

比如清蒸鱸魚、清蒸翹嘴白、清蒸口蘑雞，因?yàn)槌私[醋和芝麻醬外，少不了還要放上足量的黃酒與調(diào)和油，還要加高湯，而且是用籠屜蒸，并在蒸菜碗上面蓋一片保鮮菜葉，蒸菜熟后再把白菜葉拿掉……這就像一個(gè)人住在精裝修房與過去住鄉(xiāng)村歲月的泥坯房那般相去甚遠(yuǎn)了。

在國(guó)人紛繁的廚藝中，清蒸似乎就是青衣的角色。時(shí)下的餐館，為招引食客，又讓這青衣的水袖帶出許多花頭來(lái)。如粉蒸，即是將原料調(diào)好味后，拌上米粉蒸制；扣蒸，將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟；包蒸，用菜葉、荷葉或是玻璃紙包上原料蒸制；造型蒸，先將原料加工成茸，拌入調(diào)料和蛋清、淀粉或瓊脂等，蒸出各種形形狀狀……還有什么滑蒸、膏蒸、炸蒸等等，不一而足。

蘇浙館子里的蒸菜，最傳統(tǒng)的為“蒸三鮮”，內(nèi)里卻不止三種花樣，我吃過的一回，記得好像有豬尾骨、肉皮、蛋餃、咸雞、肉丸、魚丸等等。

那年秋風(fēng)蟹肥時(shí)，滬上的朋友領(lǐng)著我在大光明電影院樓上的一家空中花園餐廳品嘗海派竹籠蒸菜。據(jù)說(shuō)，這里的蒸菜能將原料的純味和營(yíng)養(yǎng)一滴不漏地鎖在飄香的竹籠內(nèi)，品嘗起來(lái)口感異常清雅。更值得一提的是，竹制的蒸籠都是新鮮竹篾編的，一旦失去竹香便換新竹籠，以保證竹子的清香和菜的濃香四溢。

朋友點(diǎn)的蒸菇雞塊、上漿田雞，感覺是把原料的本色鮮香最大限度地發(fā)揮了出來(lái)，蒸小黃魚也蠻鮮的，就是普通碗擱竹籠里蒸出來(lái)，不過分量倒很實(shí)在。還有一道糟蒸鲞魚，應(yīng)該是家常和雅興完美結(jié)合，堪稱上海一絕。稍具有點(diǎn)烹飪常識(shí)的人都知道，清蒸是很難玩貓膩的，且原料必須新鮮，就像上海人說(shuō)的，不好搗糨糊。

當(dāng)一道扇形鋪張的清蒸新鮮魚翅端上桌，我略有點(diǎn)吃驚，這太破費(fèi)了呀。朋友卻笑著說(shuō)：“老便宜喔，便宜得儂勿相信！”遂把菜單遞給我看，才九十八元！我嘗了一下，這九十八元的魚翅倒是正宗的鯊魚翅，因?yàn)樘貏e鮮嫩且骨肉分明，可以判斷絕非水發(fā)干貨，而是新鮮的，翅骨軟軟的，能嚼碎吞咽。