舌尖上的神豪 第456章

論中吃又中看，恐怕沒(méi)有什么能超過(guò)婺源荷包紅鯉魚(yú)。這種紅艷迷人的魚(yú)，簡(jiǎn)直就是游動(dòng)在水中的鮮花。在風(fēng)景名勝地和公園的池塘里，錦鯉是最常見(jiàn)的。但荷包紅鯉魚(yú)與身形靈動(dòng)的錦鯉卻有很大差異，荷包紅鯉魚(yú)頭小尾短，背高體寬，脊部隆起，大腹似袋，故以荷包名之。

鯉魚(yú)是金魚(yú)的近親。據(jù)說(shuō)，荷包紅鯉魚(yú)原是明代深宮中的金魚(yú)變化而來(lái)，某年一位婺源籍高官大佬告老還鄉(xiāng)，皇上多少有點(diǎn)惡作劇地賜給水濕濕活魚(yú)一對(duì)。以后，這對(duì)千里迢迢小心呵護(hù)著捧回家鄉(xiāng)的魚(yú)，就在婺源繁衍生發(fā)，花團(tuán)錦簇，民間互贈(zèng)，香火延傳。

婺源歷史上曾屬徽州，山明水秀，松竹連綿，飛檐翹角的民居或隱現(xiàn)于崖峰青林之間，或倒映于溪池清泉之上。徽州除了牌坊匾額這些帝王敕封外，連魚(yú)中也有皇親國(guó)戚。徽州大戶人家喜在院中掘池或置大水缸蓄養(yǎng)好看的魚(yú)，亦觀亦食。荷包紅鯉魚(yú)同那些古樹(shù)茶亭、廊橋驛道一樣，展示的正是一種地域的風(fēng)雅。

徽州地面上還有許多很特別的東西，就拿做菜來(lái)說(shuō)，多喜歡蒸，清蒸、粉蒸、干蒸，從蹄膀到莧菜，不問(wèn)葷的素的無(wú)不可以拿來(lái)蒸。

弄得做徽菜的廚子到哪里都背著屜籠，雖是外人有點(diǎn)看不懂，不過(guò)你也別說(shuō)，這蒸菜就同那些明秀的山水一樣，最能保住原汁原味。清蒸荷包紅鯉魚(yú)是婺源風(fēng)味魚(yú)饌，以池中芳貴，席上佳肴聞名天下。

白盆紅魚(yú)，初見(jiàn)之下，感覺(jué)魚(yú)肉很厚實(shí)，特別是肚子上的肉呈透明狀，鼓鼓囊囊的，以為里面是魚(yú)子，沒(méi)想到用筷子撥開(kāi)來(lái)是肉。迫不及待嘗上一口，果然名不虛傳，魚(yú)肉肥美嫩滑、甘腴香鮮，魚(yú)刺細(xì)小柔弱到可以忽略不計(jì)，特別是一點(diǎn)兒腥味都沒(méi)有，就像吃爽口的嫩豆腐一樣。

剩余殘湯，用湯匙舀了入口，也是鮮美異常。主人慷慨，我們受益，以后每天都有荷包紅鯉魚(yú)佐餐。紅鯉魚(yú)先在油里煎一下，然后與咸肉豆腐大蒜一起燉制，亦為當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的食法，只是一定要放入足夠的紫蘇調(diào)味。

隔了六七年，一個(gè)暮春時(shí)節(jié)再去婺源。彼時(shí)婺源旅游開(kāi)發(fā)正熱，到處可見(jiàn)形形色色的旅游者。在縣城或那些熱鬧場(chǎng)所路邊店門(mén)前的水池里，紅彤彤一片，是養(yǎng)的紅鯉魚(yú)的身影，無(wú)環(huán)肥燕瘦之分，大小都差不多，一條一斤多點(diǎn)，二三十元，現(xiàn)抄現(xiàn)燒。

這價(jià)格比早先貴兩倍還拐彎，水漲船高，像我們這樣的地市級(jí)媒介，也不再如先前那般享受到優(yōu)渥待遇。原生態(tài)的荷包紅鯉魚(yú)長(zhǎng)在深山人未識(shí)，市面上很少能見(jiàn)到，其真?zhèn)巫R(shí)別，看看那個(gè)明顯癟多了的魚(yú)肚子就大致知曉一二。

那回在里坑往東北的一處深山，找到一戶人家，在山潭里撒網(wǎng)現(xiàn)捕，經(jīng)一小時(shí)的耐心等待后，一鍋熱騰騰的清蒸荷包紅鯉魚(yú)就端上桌來(lái)了。做菜時(shí)，我就跑到廚間看。

當(dāng)家的是個(gè)瘦高中年人，姓汪，據(jù)稱是在上海打工時(shí)經(jīng)高人點(diǎn)撥，才回家專做野生紅鯉魚(yú)的營(yíng)生。他十分利索地刮鱗、挖鰓、去內(nèi)臟，洗凈拿抹布揩干水，在魚(yú)身兩邊剞斜形刀花，抹精鹽、料酒腌片刻，香菇、蔥、姜擺上魚(yú)身，倒入半碗泛著油花的清湯，再挖一勺熟豬油擱上，上籠用旺火蒸，約十來(lái)分鐘就上桌。

據(jù)介紹那清湯是用山泉熬制的，若無(wú)此泉水的入味，做不出真正美味的婺源荷包紅鯉魚(yú)。汪師傅說(shuō)，清蒸除了好吃，也好看，燉燴稍稍破壞魚(yú)形，要真正品出味道來(lái)，還是紅燒的好。于是那個(gè)下午我們就在周邊轉(zhuǎn)，晚上在他家店里品嘗了紅燒的正宗味道。

當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜拳雞和掌鱉，即拳頭大小的子雞和巴掌大的幼鱉，十分鮮嫩。暮春三月，江南草長(zhǎng)，正是婺源油菜花彌眼黃燦的時(shí)候，山蕨、野芹、小筍這樣的天賜野蔬，最能調(diào)養(yǎng)口味，無(wú)論涼拌或與臘肉同炒，都是無(wú)與倫比的美味。

太好看的東西，就是天珍，將天珍吃到肚子里，近似暴虐。曾將帶露的金黃南瓜花摘投開(kāi)水鍋里焯了，切碎炒雞蛋，盡管味道不錯(cuò)，但把太漂亮的東西投之鍋鑊再吃掉，總是有點(diǎn)顧忌和慚愧的。

方水土養(yǎng)一方人，一方水土也養(yǎng)一方魚(yú)鱉蝦鰍。

鰍的家族里，最多的是泥鰍，圓珠筆一般長(zhǎng)短粗細(xì)，弄上來(lái)后到處亂鉆亂溜，滑黏黏的逮也逮不住。抓泥鰍，可以放干水用手扒盡爛泥一個(gè)個(gè)摳出來(lái)，也有一種像糞筐一樣的叫泥鰍趟子的專捕工具，攔在田溝里，用杈棍從另一頭往里驅(qū)趕。

夏天的水稻田里泥鰍最多，招引得白鷺飛起又落下。還有一種生活在大江大河里的刀鰍，暗褐色身子過(guò)于瘦削細(xì)長(zhǎng)，尖嘴猴腮的，扁平的背上有一排刺，極不安分，一副到處惹事生非的模樣。

黃梅初夏發(fā)大水，扳起橫跨河面的攔河罾，罾網(wǎng)起水時(shí)，一些網(wǎng)眼里銀亮亮地一閃，是被嵌住的小魚(yú)，倒霉的刀鰍因背上那排惹禍的刺也給掛在網(wǎng)眼上。至于布鰍，肥而扁，有一拃長(zhǎng)，腦袋圓潤(rùn)且有兩撇胡須，背青腹黃，著布紋一樣暗斑花色，極有肉感，是鰍中最味美的。

布鰍不愛(ài)鉆泥，布鰍愛(ài)的是小水溝和水坑。一場(chǎng)雷雨，四野嘩嘩流水，在淌水的草地上或細(xì)小的溝縫里，你常會(huì)看到正奮力逆流而上的飽脹脹懷滿一肚皮子粒的布鰍。奇怪的是，這個(gè)傳宗接代的季節(jié)之外，很少再能見(jiàn)到它們。

而且居住在坑里的布鰍似乎并不需要同外面世界溝通。取土挖了個(gè)大坑，與周圍水塘相距甚遠(yuǎn)，但幾場(chǎng)雨注滿，待四周長(zhǎng)上綠草，走過(guò)水坑邊，發(fā)現(xiàn)水坑里竟然游著一群活潑的小魚(yú)。過(guò)若干時(shí)日你再來(lái)，弄干坑里的水，肯定能收獲到肥美的布鰍。

大自然的造化，也正應(yīng)和了一句鄉(xiāng)諺千年的魚(yú)子，萬(wàn)年的草根。魚(yú)子和草根都是很賤的，很賤的東西生命力強(qiáng)，好養(yǎng)活，只要農(nóng)田里的一口水，山腳下的一洼潭，它們就能自生自長(zhǎng)。

其實(shí)在魚(yú)米豐盛的江南，無(wú)論是泥鰍還是刀鰍、布鰍，都是微不足道的，上桌的機(jī)會(huì)并不多。在身份上，它們與鱖魚(yú)、鲇魚(yú)有天壤之別，比起蟹鱉之類的美味，更是上不了臺(tái)面。光顧它們的，只有草根家庭，弄點(diǎn)油鹽尋常地一煮了事，鄉(xiāng)下不聞?dòng)薪符}泥鰍、燉糟泥鰍、泥鰍煲或泥鰍鉆豆腐之說(shuō)……除此之外，其命運(yùn)下場(chǎng)更多的是用來(lái)喂鴨子。