舌尖上的神豪 第451章糠糠屁

?兩寸長(zhǎng)的鳑鮍，小巧，略扁，像是鯽魚(yú)，更似縮微的鳊魚(yú)。閃舞鳑鮍是水中最草根階層的小魚(yú)，經(jīng)常群聚在悠緩流水處覓食，很容易被各種網(wǎng)具捕撈到。從來(lái)不被人看得起的鳑鮍又稱(chēng)作“屎鳑鮍”，就是因?yàn)檫@種小魚(yú)肚子特別大，一旦擠盡那一大團(tuán)肚腸，身子立馬就空癟了。

炎夏捕來(lái)一堆小魚(yú)，總是鳑鮍肚子爛得快。大概鳑鮍最易用碎米糠誘捕，故它們又被訛喊成“糠糠屁”，“糠糠屁游西湖”這句俚語(yǔ)，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)譏笑小人物見(jiàn)大世面的。

鳑鮍屬水皮上魚(yú)，很隨和，敢于親近人，卻又與人若即若離。在那些綠瑩瑩的水草叢中，成群的鳑鮍不緊不慢地游來(lái)游去。它們嘴一張一合著，有時(shí)不經(jīng)意間一翩身，鱗片在陽(yáng)光下發(fā)出五彩迷幻的光亮，漂亮極了。

鳑鮍有一種相當(dāng)古怪的習(xí)性，到繁殖期時(shí)，尾后的肚皮下會(huì)拖出一條一寸來(lái)長(zhǎng)的飄帶，那是它的產(chǎn)卵管。當(dāng)它相親一樣選中合適的河蚌后，這條產(chǎn)卵管便會(huì)伸進(jìn)蚌殼里產(chǎn)卵，魚(yú)卵發(fā)育成幼魚(yú)才離開(kāi)河蚌。幾乎在鳑鮍產(chǎn)卵管插進(jìn)河蚌的同時(shí)，一直悶在貝殼中的幼蚌就乘機(jī)離開(kāi)母親，附在鳑鮍體外寄生，直至可以獨(dú)立。所以鳑鮍和蚌有著一種相輔相成的共生雙贏的關(guān)系。

據(jù)說(shuō)顏真卿當(dāng)年任湖州刺史的時(shí)候，曾與張志和嘗到過(guò)長(zhǎng)達(dá)五六寸的鳑鮍，驚為鳑鮍中的龐然大物。但在我們家鄉(xiāng)那里確實(shí)有一種鳑鮍，橫闊的身子，足有成人的掌心那般大，最顯眼的特征，是胸鰭特別是尾鰭下方有一大塊標(biāo)志性的白斑，看上去很像熱帶魚(yú)中的扯旗。這種大鳑鮍喜愛(ài)成群地游動(dòng)在水流的中上層尋覓食物。有時(shí)你坐在船上，不經(jīng)意間可以看到一些淡青色的影子一閃又沒(méi)了，只來(lái)得及看清標(biāo)志性的黑白胸鰭。

“八鰻九蟹十鳑鮍，十一十二吃鯽魚(yú)。”這是我在蘇南聽(tīng)到過(guò)的一句食諺，當(dāng)時(shí)就很感到奇怪。我們這里的人，一般不太愿意吃鳑鮍，因?yàn)檫@東西實(shí)在不起眼，還特別容易爛肚子而染有一股洗不凈的苦味。沒(méi)有人專(zhuān)門(mén)捕撈這種小魚(yú)，那些跟在網(wǎng)里一道給捕上來(lái)的鳑鮍，通常都是在賣(mài)別的魚(yú)時(shí)免費(fèi)搭送給人家。收拾鳑鮍，只需用手一掐肚子，擠出繞成一團(tuán)的肚腸，指甲再順勢(shì)略批一下鱗片就完了。

不過(guò)，倘是尚未爛肚子，這樣的新鮮小魚(yú)洗凈后，拿油煎透保形，放足水磨大椒紅燒，直燒得骨刺酥爛，略撒些芫荽末兒，味道之鮮美，截然不同于大魚(yú)。搛一條入碗里，淋著紅湯的肉又香又細(xì)，牙齒輕剔下背脊和肚腹兩邊的肉，用舌頭細(xì)品——然后，才能感覺(jué)到那種小魚(yú)獨(dú)有的平和的鮮美。若是再給自己倒上一杯稍具品相的干紅，筷子頭上夾著鳑鮍，慢飲細(xì)嚼，余味極是綿長(zhǎng)。“正月鳑，二月肉，賣(mài)田賣(mài)地嘗一嘗。”我認(rèn)識(shí)的一個(gè)老家是湖州的朋友，他說(shuō)下的這句鄉(xiāng)諺或許正可為佐證。難怪現(xiàn)在越來(lái)越多的人不喜歡吃正經(jīng)的大魚(yú)，倒是專(zhuān)尋一些亂七八糟的小雜魚(yú)來(lái)調(diào)節(jié)口味。

在蘇南水鄉(xiāng)那些臨河的食肆里，從菜譜上看，鳑鮍的烹制方法，有紅燒、清蒸、做湯、燉糟和干煸，等等。那一次去古鎮(zhèn)同里，被人招待了一餐富有水鄉(xiāng)特色的菜肴。冷菜中便有一道椒鹽鳑鮍，置于很精致的墊襯著淡藍(lán)紙巾的小藤籃里，數(shù)量不多，油炸過(guò)，還配上細(xì)碎的干紅椒和干豆豉，脆生生的，而且又綿韌耐嚼，頗具風(fēng)味。

水跳邊總是它們最喜歡出沒(méi)的地方，夏天，赤腳站在水中淘米洗菜，很快就有大群小魚(yú)跑來(lái)，追食碎菜葉和碎米粒，并癢癢地啄你。若是把淘米籮或菜籃子沉到水下，看清有許多黑影子鉆進(jìn)去，猛地一提，就能兜起一把比火柴棒長(zhǎng)不了多少不諳世事的小細(xì)魚(yú)秧子。那些長(zhǎng)過(guò)手指的餐鰷子則完全不同了，它們見(jiàn)過(guò)世面，經(jīng)驗(yàn)老到，總是在你夠不著的地方靈活地穿來(lái)游去，你稍身影一動(dòng)，它一扭尾巴，打一道水花就閃了。

楝樹(shù)開(kāi)出一串串紫藍(lán)小花的時(shí)候，夏天就到了。垂柳拂水的晨間或是傍晚，水面總是有眾多青春年少興致極好的餐鰷子在游圈，攪碎清波。“刷餐鰷子”便成了夏日的常景。這通常是一些半大的男孩，也有成年人玩的技術(shù)活。細(xì)竿細(xì)線，蛆蟲(chóng)飯粒還有蒼蠅什么的做魚(yú)餌，也不要浮子，全憑眼快手準(zhǔn)，看見(jiàn)餐鰷子游來(lái)游去，就將魚(yú)餌拋過(guò)去。餐鰷子以為是落水的小蟲(chóng)子，掠一道漂亮的弧線，就啄到了餌，你“刷”地一揮竿，一條亮閃閃的魚(yú)就活蹦亂跳地掛在竿下面。水平高的，不歇手地往上提，直讓旁邊的觀者看得津津有味。

如果是深水區(qū)，有一種叫“翹嘴白”的餐鰷子，最大的甚至有五六斤，銀鱗白肚，綠背弓起，嘴巴又翹又大，游動(dòng)快捷，有“浪里白條”的美稱(chēng)。這種魚(yú)慣愛(ài)追食水面上一些蚊蠅飛蛾，吃起食來(lái)特別兇猛，叼著就吃，啄了就跑。瞅見(jiàn)黑影一閃魚(yú)線下沉，就得快疾“刷”竿。

餐鰷子的家族中，成員復(fù)雜，大小懸殊，有尖嘴餐（平）、圓頭、黃郎、紅、肉，還有一種肚皮泛一層金色光暈身材肥厚呈梭形的油。它們的共同特點(diǎn)，是有著刪繁就簡(jiǎn)的形體，善于躥游，活得興興頭頭，愛(ài)湊熱鬧，時(shí)不時(shí)就躍出水面，打一個(gè)水花給你看。總之，是哪里水響哪里就有它們。

倘是不耐煩“刷餐鰷子”，就弄來(lái)一條絲網(wǎng)，直直地拉在水中，然后撒些糠秕。沒(méi)多久，就有許多的深青色影子在水里上下游動(dòng)著，不停地變幻，分散，水面一片唼喋聲。待水面糠秕風(fēng)卷殘?jiān)瓢阕谋M，扯起絲網(wǎng)，每一個(gè)網(wǎng)眼都晶亮地滴著水珠，若網(wǎng)上銀亮亮一閃一閃的，那是被嵌住的貪吃者在徒勞掙扎著細(xì)長(zhǎng)的身子。拿回家掐盡內(nèi)臟批去鱗片，洗凈，用油煎了，味道當(dāng)然是鮮。美中不足是肉中刺極多，只有將肉同刺都一起煮酥了才好吃。

家鄉(xiāng)有句譏人做事性急的土話，叫“拎著尾子煎魚(yú)”。要想把餐鰷子燒出特色，油煎是關(guān)鍵。燒熱油鍋，一條條地?cái)[好煎，火不要大了，放耐心一點(diǎn)，把一面煎黃，再翻過(guò)來(lái)煎另一面。直至煎出那種賞心悅目的金黃色，方鏟起疊作一堆，澆上料酒、板醬、水磨大椒，投入精鹽、姜、蒜，蓋鍋以小火煮到酥爛。若是將那種指頭粗細(xì)的小餐鰷子稍稍鹽腌后，拖上面粉油炸，入口極脆，包括魚(yú)尾都是至味。

餐館里有一道清蒸白魚(yú)，規(guī)范寫(xiě)法應(yīng)是“清蒸魚(yú)”。魚(yú)就是大餐鰷子“翹嘴白”，上海、蘇南人呼作“白絲魚(yú)”，以肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、味似江中刀魚(yú)而著稱(chēng)。“翹嘴白”盡管在水中游動(dòng)快捷，但出水即死，故市價(jià)昂貴。清蒸講究原料，重在維護(hù)那點(diǎn)鮮氣。洗凈魚(yú)斬作兩段，加少量的鹽腌一會(huì)子，一般家庭，可加上作料和料酒，用電飯煲上蒸屜蒸。“翹嘴白”清蒸后，因?yàn)槿馓貏e細(xì)嫩，故而感覺(jué)刺多且硬挺，雖不像刀魚(yú)刺那樣糾纏不清令人生畏，但對(duì)于不會(huì)吃魚(yú)的人來(lái)說(shuō)，也夠麻煩的。

餐鰷子最宜曬成干品，不像鳑鮍和鯽魚(yú)，曬干了只有殼。捕得多了，一下子吃不掉，鹽腌后，曬干存起。想要吃時(shí)，放在飯鍋上蒸熟，咸鮮適度，極有咬勁，很是下飯。一般來(lái)說(shuō)，山區(qū)是不產(chǎn)魚(yú)的，但無(wú)論是黃山、九華山還是天柱山，我都在那些賣(mài)干筍和干蘑菇的土特產(chǎn)店里看到整大袋的干餐鰷子魚(yú)，看標(biāo)簽，都表明是出自當(dāng)?shù)厣较锏木G色食品。我不知道那要多少水面才能捕獲這眾多大小劃一的餐鰷子，看那鹽漬過(guò)重的黃褐色，肯定與我們鄉(xiāng)土歲月時(shí)小咸魚(yú)的味道相去甚遠(yuǎn)。