舌尖上的神豪 第381章 江南皮革廠

在浙江的東南角，有一座小城，這里依山傍海，氣候溫和，取名溫州。人們總以為這里布滿皮革廠，這里的人都在炒房，卻不知溫州人經(jīng)商不過(guò)數(shù)十年，而溫州建城已有兩千余年，對(duì)吃的研究也有千年歷史。

如果你能和一個(gè)溫州人聊起豬臟粉這種食物，那這個(gè)朋友就算交上了：和湖南米粉一樣，沒(méi)有一碗豬臟粉能走出溫州，除非你來(lái)。而每個(gè)在外回鄉(xiāng)的溫州人，到家第二天的早飯多半是一碗新鮮熱氣的豬臟粉。

凌晨四點(diǎn)，人們還在睡夢(mèng)中，這座城市的糯米已經(jīng)炊上了。提前熬好的香菇肉湯，新炸的油條切成碎粒，蝦皮紫菜肉松芝麻，整齊排開。還有一桶桶現(xiàn)熬的豆?jié){熱氣直冒。

七點(diǎn)，上班的人們陸續(xù)來(lái)到，老板，一碗糯米飯多肉湯少蔥，再加一碗甜豆?jié){。老板熟練地從蒸籠里挖一勺糯米，澆上肉汁，鋪上油條，最后撒上蔥花，這碗滿滿碳水的糯米飯，是每個(gè)當(dāng)?shù)厝艘惶斓拈_始。

吃糯米飯一定要配湯。蛋花湯、豆腐腦、豆?jié){是常見的選擇。豆?jié){有咸甜兩種，咸豆?jié){里會(huì)放油條紫菜蝦皮和蔥花，而甜豆?jié){里會(huì)撒黑芝麻，有任何忌口，記得提前告訴老板。

咸黨和甜黨在這里都能得到滿足。這里的甜糯米飯和別處也不一樣。炸得金脆的油條，均勻撒上白糖和黑芝麻，混著糯米大口吃，沒(méi)有人能拒絕這樣的美味。

當(dāng)湖南人和江西人還在爭(zhēng)論天下第一米粉時(shí)，溫州人哭了，因?yàn)樨i臟粉根本沒(méi)走出過(guò)溫州……

豬臟粉用的是鮮米粉，每天早上去菜場(chǎng)可以買到新鮮做出來(lái)的，當(dāng)天就要吃掉，無(wú)法儲(chǔ)存，所以這種米粉，溫州以外的地方很難吃到。

豬臟，顧名思義就是豬內(nèi)臟，主要是大腸、小腸和豬血。處理得干凈，燉上個(gè)把小時(shí)，吃起來(lái)才夠入味，軟而不爛，糯香十足。

豬骨湯色澤清，喝起來(lái)味道香濃，再配上爽滑的米粉，鮮嫩的血，和香糯的大腸，一碗大滿足。

到了晚上，辛苦一天的人們對(duì)碳水的渴求更加強(qiáng)烈。夜宵是重口味版豬臟粉。湯底的顏色一看就濃郁許多，配料干脆全鋪滿大腸，湯里直泛著油花。

不同地方的水和米不同，做出來(lái)的米粉有本質(zhì)的區(qū)別。這里的米粉比桂林米粉更細(xì)一些，不會(huì)太有韌勁和糯性，講求爽滑和米香，浸過(guò)肉湯后，大口哧溜吃進(jìn)去，深夜的胃和心都得到慰藉。

粉干是另一種米粉，將米用水磨磨成水粉，經(jīng)過(guò)兩道蒸粉的工序，最后壓成細(xì)絲、晾曬成粉干。攜帶和儲(chǔ)存都很方便，是溫州人家中常備、外出也常帶的干糧。

有粗細(xì)兩種，未煮之前看上去也許只有大小的細(xì)微差別，但吃起來(lái)口感全然不同。粗粉干適合煮湯面，煮的時(shí)候要小心火候，稍有不慎就可能煮爛，煮好之后要馬上吃，粉干很容易吸水，放置一會(huì)就會(huì)坨掉。

配料很自由，可以只是簡(jiǎn)單地炒個(gè)蛋加肉湯，也可以是豐盛的一碗海鮮粉。整條小黃魚、鮮牡蠣、鮮蝦、蝦干、鰻魚干……

起大鐵鍋，下豬油，先炒佐料：雞蛋、豬肉、洋蔥胡蘿卜，然后下泡過(guò)水的粉干，倒入佐料，最后下蔬菜，一盤鑊氣十足的炒粉干熱氣騰騰。

吃起來(lái)韌韌的，帶點(diǎn)鍋巴的部分最精彩，金黃焦糯，配上豐富的佐料，滿口油香。

沒(méi)有糯米飯的地方都是他鄉(xiāng)，沒(méi)有炒粉干的地方都是流浪！

在這里一頓飯可以沒(méi)有肉，但絕對(duì)不能沒(méi)有魚。如果要選擇余生只吃一種魚，那這里的人肯定會(huì)選：鮸魚。

溫州人吃鮸魚有多瘋狂呢？前兩年媒體做過(guò)統(tǒng)計(jì)，說(shuō)一年吃掉3718噸鮸魚，價(jià)值1.5億元。

一斤魚肉混合三兩紅薯淀粉，不多不少，這樣做出來(lái)的魚餅既有魚香，又足夠彈牙。要蘸醬油醋。這可是溫州人的海鮮法寶，醬油兌醋1:2的黃金比例。無(wú)論是吃海鮮還是雞鴨鵝肉，都靠這小碟蘸料來(lái)調(diào)味。

魚丸也不是球形，而是不規(guī)則的條狀。同樣用鮸魚混合白淀粉，加入蔥姜絲，揉捏至魚肉有彈性，然后用刮板一點(diǎn)點(diǎn)燙入沸水中，等到浮起來(lái)，魚丸便熟了。

喜歡加很多醋、胡椒粉和蔥花，吃不慣酸味的也記得提前打招呼。魚肉外滑里嫩，很有嚼勁，魚湯鮮美，酸辣調(diào)味去腥提鮮，十分開胃。

同樣是魚肉加番薯粉，做出來(lái)的敲魚和魚餅卻是完全不同的形態(tài)和味道。敲魚薄如蟬翼，是魚肉加淀粉后經(jīng)過(guò)二十幾道敲打成的薄片，切條而成。還會(huì)在湯里加入青菜、蘿卜絲和香菇片，可以說(shuō)是溫州人最愛(ài)的一碗湯。

晶瑩通透的一條條膠凍，染上了漂亮的醬油色，看似Q彈，入口便會(huì)融化，鮮香十足。如果吃到明顯有彈性的口感，有可能摻了明膠，畢竟用純魚膠做成本不低。

其實(shí)溫州菜也叫甌菜，在浙菜四大流派中占有一席之地。這靠的不僅僅是富饒的物產(chǎn)，更需技藝精湛的刀工、甄別食材的慧眼和調(diào)味拿捏的分寸。而這些，都是為了一點(diǎn)：追求食材本來(lái)的鮮味。

蝤蠓，是溫州人對(duì)青蟹的稱呼，生長(zhǎng)在海水和淡水的交匯處。體態(tài)結(jié)實(shí)，個(gè)頭大的能有兩公斤重，所以一只蟹就成一道菜。

最好的蝤蠓產(chǎn)自靈昆，甌江入海口的小鎮(zhèn)，那里的蝤蠓完全不輸三門青蟹。中秋前后的蝤蠓是最肥的，因?yàn)槟菚r(shí)雌蟹剛交配完，也是蟹黃最豐滿的時(shí)候。

和大閘蟹不同的是，蝤蠓最好吃的部位是兩只大蟹鉗，肉多且嫩，而在溫州的餐桌上，把一只蟹鉗吃干刮凈，可以說(shuō)是一種基本的餐桌禮儀。

另一道蟹，不是所有人都敢嘗試。看似簡(jiǎn)單，卻極考刀工的一道菜。江蟹生，以甌江里的梭子蟹為原料，生蟹處理后用白酒消毒，分解很考刀工，再用醋、醬油、黃酒、糖、白胡椒去浸制，用量各家會(huì)有些差異，但吃起來(lái)肯定是酸、甜、辣，入口鮮滑。

更上乘的刀工，體現(xiàn)在大菜里。比如炸溜黃魚。類似西湖醋魚，卻是完全不同的刀法。炸溜黃魚是牡丹花刀，西湖醋魚是柳葉花刀，這其中的細(xì)微差別沒(méi)有對(duì)比過(guò)恐怕很難發(fā)現(xiàn)。