舌尖上的神豪 第102章 富貴三代才懂吃

莊臣一愣，被老板神神秘秘帶到里面，從保險(xiǎn)柜小心翼翼捧出一片金黃，腦中閃過(guò)一個(gè)念頭，吃驚道：“黃唇魚鰾！”

“嘿嘿，三斤六兩，鎮(zhèn)店之寶！”老板得意道：“十年前重金買下一條八十四斤重黃唇魚，厲害吧？”

莊臣接過(guò)，仔細(xì)打量，第一次見這種傳說(shuō)中的頂級(jí)食材。當(dāng)?shù)厝艘步悬S鳘，身價(jià)上百萬(wàn)，魚膠能救命，魚鰓魚鱗被傳能治療不孕不育。

渾身都是寶，魚肉最少三千每斤，魚鰾最值錢，一斤市面叫價(jià)150萬(wàn)，有價(jià)無(wú)市的寶貝。

尤其對(duì)產(chǎn)后血崩，據(jù)說(shuō)有藥到病除的神奇效果，魚膠從身上取下來(lái)，曬干保存。古代大戶人家作為傳家寶，關(guān)鍵時(shí)候可以救人一命。

“2009年4月，福鼎市兩個(gè)漁民出海時(shí)，撿獲一條奄奄一息的64斤重黃唇魚，一名溫州老板以98萬(wàn)元買下，轉(zhuǎn)手以125萬(wàn)賣給一個(gè)廣州老板。”

“2010年2月，南海捕獲一條140多斤黃唇魚，在湛江被三名溫州老板以345萬(wàn)的價(jià)格買走。”

“2011年平潭漁民網(wǎng)獲一條體長(zhǎng)1.93米、重150斤的黃唇魚，以300萬(wàn)賣出……”

老板越說(shuō)越興奮道：“我們這里叫黃金魚，什么狗屁黃金，一克魚鰾頂幾十克純金！”

莊臣點(diǎn)點(diǎn)頭，的確是寶貝，隨口問(wèn)道：“多少錢肯賣？”

老板趕緊把魚鰾拿回來(lái)，重新鎖進(jìn)保險(xiǎn)柜，嚴(yán)肅道：“咱們有緣分才讓你看看，多少錢也不賣，留著當(dāng)傳家寶！”

莊臣搖搖頭，無(wú)所謂，可以理解。天材地寶有緣者居之，換成自己打死也不賣。

上二樓，大廚準(zhǔn)備好食材，滿滿一大桌。自己吃無(wú)聊，讓老板也坐下邊吃邊聊，算是交個(gè)朋友。承諾以后需要什么海鮮，打個(gè)電話，送貨上門。

廣東人把食材之鮮看得比天大，才催生出從1994年以來(lái)沒(méi)有停過(guò)一秒鐘的黃沙市場(chǎng)。從清代十三行黃金時(shí)代的飲宴，陳塘風(fēng)月里的打茶圍與執(zhí)寨廳，小說(shuō)里的陶陶居相親……

還有本地兩大美食世家：一是堅(jiān)守廣東、締造太史菜、開創(chuàng)幾十年繁華食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷太史公。

一個(gè)是創(chuàng)自廣東然后北上，成為頂級(jí)官府菜，名滿京師的譚家菜，代表人物是譚宗浚父子。

陸文夫的《美食家》說(shuō)：三代富貴方知飲食，此話不假。

凡是那些手里捏著大把銀子在酒樓里可勁造的主兒，就算天天鮑魚夜夜燕窩，也沒(méi)有一個(gè)是真正美食家。

縱觀袁枚、李漁、張岱，歷史稱得上美食家的人，首先必須有文化底蘊(yùn)，更重要的是都遇見一個(gè)稱心如意的好廚子。

新加坡富商何振亞，東南亞一帶著名美食作家，他家的廚師梁妹，平時(shí)連做煎蛋都要苛求自己，不漂亮的、不生的、過(guò)生或過(guò)熟的一律淘汰。

何家請(qǐng)客，廚師清晨即起，做一客叉燒，要用二個(gè)小時(shí)，只選肋排上最佳的一塊，完全不計(jì)時(shí)間和成本，這樣的叉燒勝過(guò)任何一家星級(jí)酒樓。

袁枚的廚師王小余，將作廚視為行醫(yī)，以一心診大顯身手百物之宜，順應(yīng)每一塊物料的品性來(lái)烹飪，不矯不縱，簡(jiǎn)直就是哲學(xué)家。

袁子才每每講到朋友家的美味，小余往往親自前觀摩，執(zhí)弟子禮。這樣一來(lái)，融會(huì)貫通，集百家之長(zhǎng)，更好的為主人服務(wù)。

太史江孔殷，末代進(jìn)士，又做過(guò)英美煙草的代理，富甲一方，自己開農(nóng)場(chǎng)，種植水果，養(yǎng)殖奶牛，培育鮮花。荔枝當(dāng)季，江家往往是清晨就出現(xiàn)在園子里，摘帶露珠的荔枝吃，因?yàn)樘?yáng)一出就變酸了。

連蛇羹中需用的白菊花都派兩個(gè)園丁專門打理，種的是自栽品種鶴舞云霄，國(guó)內(nèi)獨(dú)一份。

與江太史同鄉(xiāng)的譚宗浚翰林，在京官中以美食聞名。譚家父子食不厭精，吃熊掌必吃左前掌，據(jù)說(shuō)這只是狗熊經(jīng)常舔的，格外肥美。

吃魚翅必選呂宋黃，吃鮑魚則非紫鮑不可。一個(gè)世紀(jì)前，京城曾盛行：曲界無(wú)腔不學(xué)譚鑫培，食界無(wú)口不夸譚家菜，連老百姓都知道譚家?guī)讉€(gè)廣東姨太太燒得一手好菜。

尤其是翰林之子譚瑑青的三姨太荔鳳這一代，將京城名廚的絕招學(xué)完，加上本幫的廣州菜，譚家菜公認(rèn)為京城私家菜第一，甚至超過(guò)總統(tǒng)段其瑞的家菜。

張大千在金陵的時(shí)候，思念譚家的魚翅，經(jīng)常派人到譚家買剛出鍋的黃燜魚翅，立即空運(yùn)回來(lái)，上桌享用。

汪精衛(wèi)到京城，在商震公館宴請(qǐng)名流，想請(qǐng)譚家出個(gè)外會(huì)，就是走穴，譚瑑青一口回絕。后來(lái)只能妥協(xié)，請(qǐng)譚家做一道黃燜魚翅，一道蠔油紫鮑，秘書驅(qū)車特快專遞。

傳說(shuō)當(dāng)年譚瑑青回絕的原話是：出了譚家門，做不了譚家菜。

私房菜如果出了門，還能叫家菜嗎？

荔鳳一個(gè)小女子，實(shí)際連大翻勺都不會(huì)，甚至沒(méi)學(xué)過(guò)爆炒，因?yàn)樽T家菜多是需要火候的高檔菜。一般廚子熟知的各種使食物好看好吃的小竅門，比如發(fā)燕窩加堿、整牛肉加硼沙，人家一概不知。

只知道老老實(shí)實(shí)做菜，下料要狠，火候要足，程序要準(zhǔn)確。只有在自家廚房里，這樣做起來(lái)才得心應(yīng)手。

上個(gè)世紀(jì)20年代，譚家逐漸沒(méi)落。譚篆青仍是無(wú)可救藥癡迷美食，不惜把辟才胡同的巨宅賣掉，改租廣東會(huì)館的房子。

頂著官宦人家的名頭，日常開銷抓襟見肘，要維持美食，得另辟蹊徑。窘境中突發(fā)奇想：何不吃養(yǎng)吃？

收費(fèi)辦宴，賣譚家菜，可能是一條盈利捷徑。

開始悄悄地承辦宴席，既要賺錢又要體面，絕不掛牌營(yíng)業(yè)，只在家里辦宴，所以名為家廚別宴。

先從熟客做起，開始有點(diǎn)躲躲閃閃，抹不開臉面。后來(lái)名聲傳開，生客推不掉，只能熟客打八折。

最貴燕翅席來(lái)說(shuō)，外面高級(jí)酒樓比如春華樓東興樓也只是十六塊大洋一席，譚家則開出一百塊大洋的天價(jià)，唯有熟客能獲八折，足足八十塊大洋。

當(dāng)時(shí)京城公卿奢食風(fēng)起，受賄議員更是花天酒地，譚家菜因緣際會(huì)，一下子名滿京華，越貴就越神秘，很快風(fēng)靡上流社會(huì)，被重金權(quán)貴追棒。

最初訂席要提前三天，后來(lái)一周，再后來(lái)一個(gè)月，甚至三個(gè)月。

太史菜也差不多，當(dāng)年在廣州風(fēng)頭無(wú)兩，各大酒樓唯太史馬首是瞻。江家每出新菜，各大酒家立即盜版，冠以太史之名招徠食客。

但凡冠以太史二字的新菜，一經(jīng)推出，大受歡迎，風(fēng)靡一時(shí)。無(wú)論軍政要員、中外使節(jié)、殷商巨賈、各路草莽英雄，無(wú)不以一登太史第宴席為榮。

美國(guó)美食家華特說(shuō)：如果殺一只雞，而沒(méi)有能力將之烹好，那只雞是冤死的。

王小余說(shuō)：好廚子做的芹菜，絕對(duì)勝過(guò)壞廚子做的熊掌，其中差別就在于有沒(méi)有用心。

就連當(dāng)年星爺在食神中飛在半空做鮮花拔絲，也是說(shuō)要用自己的心來(lái)做。

這些道理莊臣都懂，只不過(guò)世界這么大，自己還年輕。等老了，走不動(dòng)了，養(yǎng)幾個(gè)好廚子，在家躺著也能享受美食。

這才是生活！8)