曹操的主廚 第171章 明顯缺陷與改良

四個(gè)小時(shí)后，按說上湯已經(jīng)熬煮完畢，打開鍋蓋，芳香撲鼻，就沖著這股味道，感覺這四五個(gè)小時(shí)的忙活，就沒有白費(fèi)。

“轉(zhuǎn)眼已經(jīng)到凌晨了啊……”王庸伸了個(gè)懶腰，回想起來，負(fù)責(zé)打更的士卒，都已經(jīng)打了三更天，“先不說那些，試試味道先！”

拿出一些，放在專門的試味碟上，慢慢品嘗，結(jié)果眉頭卻不由得皺了皺。哪怕是有菜譜，哪怕是按照這個(gè)比例進(jìn)行烹調(diào)，結(jié)果果然掌控還是出了問題！

火候，后者說是縮放之后，由于鍋?zhàn)拥氖軣岚l(fā)生變化，材料有點(diǎn)熬得太透，于是這上湯的味道，就有些雜味，口感上也略有不足，似乎少了些什么。

“應(yīng)該是材料放入的順序出了問題……”王庸仔細(xì)品嘗著味道，卻是想起另外一道菜。這道菜很有名，原名‘福壽全’，有一個(gè)大名‘佛跳墻’！

最初的佛跳墻，主料便是雞鴨和豬肉等葷菜，后來改良之后，才提出‘少用葷菜，多用海鮮’，而沒改良的佛跳墻，其燉煮出來的風(fēng)味，其實(shí)便是高湯熬制的秘密。

傳聞最早的佛跳墻用的材料是醬缸，后來發(fā)現(xiàn)用酒壇的味道更加，于是進(jìn)一步改良。酒的味道可以壓制海鮮的腥味，同時(shí)酒液里面的甜味素，也能增加湯頭的甜味。

是的，傳聞！畢竟佛跳墻的誕生，其實(shí)有三個(gè)版本！一個(gè)就是上面那種，也是最能給王庸靈感的一種，另外兩種，更多是巧合和運(yùn)氣的使然，在王庸看來根本上不得臺(tái)面！

值得吐槽的是……以前有部連續(xù)劇《佛跳墻》，里面介紹佛跳墻的起源……似乎把這三種起源，都給融入了其中……簡(jiǎn)直是讓人沒辦法吐槽！

根據(jù)第一種起源推斷，那么雞、火腿和瘦肉問題不大，主要是放的先后順序有講究！關(guān)鍵他并不希望，真的按照配方，來燉出三十斤的湯水，這樣很浪費(fèi)，畢竟用不完！

雖說他有錢，但也不可能會(huì)無緣無故的揮霍。剛剛經(jīng)歷過差點(diǎn)沒飯吃的時(shí)期，食物都是不容許浪費(fèi)的……至少不能太浪費(fèi)……

“要不要吃點(diǎn)宵夜？”王庸看向已經(jīng)快要睡著的文銘。

“好啊！”文銘點(diǎn)了點(diǎn)頭，有好吃的當(dāng)然歡迎。

面條，面粉雖然不多，不過在南陽(yáng)和司州地區(qū)，還是能夠調(diào)集一批過來。價(jià)格有點(diǎn)高，不過王庸還是買了一些備用，比如說之后要做的餃子就用得到！

不過醒面和發(fā)酵需要一段時(shí)間，這個(gè)姑且不提。還有種菜肴很適合使用上湯，那就是年糕！直接用米粉和糯米粉，按照一定比例配置而成的吃食！糯香可口，口感綿軟有嚼勁，不管是當(dāng)成零食，還是主食都可以！

說起來，后廚這邊，還放了一些，那是中午的午餐剩下的，當(dāng)時(shí)王庸炸了一些年糕！

下油和瘦肉煸炒，放料酒，豬肉看不到紅色即可盛出；再加點(diǎn)油，把大白菜放進(jìn)去翻炒，炒得差不多的情況下，把之前盛出來的瘦肉放回去，倒入適量的上湯，放入年糕，放入少許鹽，直至煮開即可出鍋。

方法很簡(jiǎn)單，不過由于上湯的作用，味道非常的鮮美。

“沒想到熬夜還有這等口福！”文銘用筷子夾起一塊，年糕已經(jīng)被熬得有點(diǎn)軟，吃起來熱乎乎，軟綿綿的口感很舒服。湯水感覺很清，但喝起來卻是濃香可口。白菜完全深入了這上湯的味道，猛的一咬，上湯爆漿而出。

“或許，這就是開水白菜的原型吧……”王庸吃著白菜，若有所思。

開水白菜，白菜只取菜心一點(diǎn)點(diǎn)，十幾顆大白菜才能烹飪出一盤的開水白菜；湯頭所用的上湯，顯然不是那種簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的配方。不僅要求湯頭清冽入開水一般，咬下去的瞬間，那股鮮味的聚合體猛地爆發(fā)出來，當(dāng)真是無上的美味。

“這就是上湯啊……真鮮啊！”文銘仔細(xì)品嘗著自己的那晚上湯年糕，“嗯，尤其是燉了年糕之后，似乎勾芡過一般，喝起來口感更爽口！”

“膠質(zhì)？”言者無心聽者有意，王庸當(dāng)即就醒悟過來，原來是口感上略有不足。若說膠質(zhì)，作為現(xiàn)代人下意識(shí)會(huì)想到豬蹄，或者豬腿肉。

不過豬蹄肉膠質(zhì)重，但清香上略遜，所以肋排估計(jì)也不能少，所以說若要改良，需要的是在之前的基礎(chǔ)上，再加一個(gè)凈瘦豬腿肉！

“文銘，多謝你的提議！”王庸興奮的說道。

“誒？”文銘一副疑惑的表情看向王庸，“我就發(fā)點(diǎn)牢騷……還真幫上忙了？！”

“哈哈，幫大忙了！”王庸當(dāng)即開始準(zhǔn)備新的材料，實(shí)在不夠的情況下，他又宰了一頭豬，才把材料湊夠。

“大半夜的殺豬，除了我們也沒誰(shuí)了……”文銘調(diào)侃道，他是真的困了。

“我來幫忙吧！”郭嘉不知道什么時(shí)候來到了后廚。

“奉孝，你不好好休息，過來湊什么熱鬧？”王庸直接訓(xùn)斥道，就她那個(gè)體質(zhì)，不好好休息，熬夜什么的，對(duì)身體可不好。

“我已經(jīng)睡了快三個(gè)時(shí)辰了……店主也是的，那么晚都沒有睡，眼看都要過四更天了！”

“啊？都那么晚了？”王庸還真沒有意識(shí)到，剛剛被找到合適的配方?jīng)_昏了頭，完全不想睡。再說以他的精力和年紀(jì)，少睡一晚也沒什么。

“時(shí)間還有兩天，這可是重要的新年晚宴，我也是幫廚，請(qǐng)讓我也略盡綿薄之力！”郭嘉非常誠(chéng)懇地回答道。

“那好，稍微幫忙看個(gè)火，我稍微小睡一下，如何？”王庸重新調(diào)整了一下分量，順序也是就第一次這樣反著來，先放火腿，然后陸續(xù)放豬肋排，凈瘦豬腿肉，最后才是老母雞。文火慢燉，不撇油，不攪拌，讓它慢慢的燉透。

“好的！”郭嘉直接答應(yīng)了下來，她覺得，只是看個(gè)火應(yīng)該不成問題。

王庸讓文銘去睡覺，自己也簡(jiǎn)單洗漱一下，然后回頭看了看火候。再叮囑幾句，這才返回帳篷，交代士卒一個(gè)多時(shí)辰之后叫醒自己，這才睡下。

結(jié)果也就是瞇瞪一下，還沒有回過神來，已經(jīng)被叫醒。好在到底年輕，簡(jiǎn)單洗漱一下，稍微精神了過來，這才朝著后廚跑去。

“奉孝，湯熬得怎么樣了？”來到后廚，王庸看著湯前的郭嘉，不由詢問道。

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