生活系游戲 第一百八十七章 油爆雙脆和如意卷

油爆雙脆屬魯菜，始于清中期，要求色、香、味、形兼?zhèn)洌腼円员擞捅瑸橹鳌Ｕ诘挠捅p脆的做法極難，對火候的要求甚是苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆。

油爆雙脆最初叫爆雙片，因顧客稱此菜又脆又嫩，才改名為油爆雙脆，叫雙脆，也是因為這道菜是用脆嫩突出的豬肚和雞肫制成，這兩種食材所含水分相當多，故有此美稱。

《隨園食單》中曾記載：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”這便是油爆雙脆的雛形。

當主持人小姐姐介紹完新晉評委和已經(jīng)從評委變成特邀嘉賓的韓貴山后，笑著看向休息區(qū)，甜甜地道：“第一組比賽選手是章光航和古力，章光航選手的比賽菜品是油爆雙脆，古力選手的比賽菜品是如意卷，比賽將在三分鐘后開始，請兩位選手上臺做準備。”

“油爆雙脆？有點東西。”許成年紀越大越苛刻，對青年廚師稍微寬容一些，但也只是稍微，聽到章光航居然敢做油爆雙脆，多了幾分期待。

“我給你的資料你沒看？”韓貴山問道，他早就研究好了這4位選手的比賽菜品，油爆雙脆是名菜，如意卷可以勉強充當主食，拔絲山藥為甜品，芽菜扣肉最后的壓軸大菜，這種品嘗順序甚好。

就是差幾碗八寶粥，韓貴山表示有些遺憾。

“提前知道就沒意思了，要當場知曉才有驚喜感。”許成道。

其他四位評委神色各異，皆是一臉復雜地看著古力，沉默不語，就連一向話多的裴盛華都沒有開口說話。

“如意卷怎……”許成話剛出口就反應(yīng)了過來，不由得看向了古力，“居然是如意卷。”

“如意卷怎么了？”現(xiàn)在評委席上只剩韓貴山一個云里霧里了。

“如意卷是滿漢全席中蒙古親藩宴里的點心，曾經(jīng)一度失傳，后來被譚大師按古籍復原，是譚大師生前的招牌點心之一。”許成解釋道。

“很難嗎？”韓貴山還是有些不明白。

“很難，譚大師去世后，就沒有人能做出那個味道了。”許成遺憾地道，譚大師去世九年，這九年來他再也沒吃過合心意的如意卷。

“其實蔡泊（古力的師兄）做的如意卷也得了譚大師八分真?zhèn)鳌！迸崾⑷A道。

“也只有八分。”許成是一個苛刻的食客。

“等著吧，看他能得譚老的幾分真?zhèn)鳌！辟〉玛炭粗帕Α?p/> 休息區(qū)里，吳敏琪也震驚于古力居然要做如意卷，和江楓解釋了一下如意卷的由來，吳敏琪感嘆道：“如果他沒有做好，只怕要……”

只怕迎接他的是眾人更為刻薄的冷嘲熱諷。

笑他不自量力，笑他有辱師門，笑他墮了先師的名聲。

沒由來的，江楓想到了姜衛(wèi)生。

“其實他的實力不差。”江楓作為一個不了解古力過往的練廚經(jīng)歷的旁觀者發(fā)表自己相對客觀的看法，“基本功很扎實，穩(wěn)扎穩(wěn)打，他會成為一個優(yōu)秀的白案廚師的。”

“他會的。”吳敏琪贊同道，“我爺爺很早以前就說過，他會成為比譚大師更加優(yōu)秀的白案大師。”

古力這十幾年來，在同輩人的嘲笑與輕視中日復一日，年復一年地學廚練廚，從未輕言放棄，也從未有過一絲懈怠。上天永遠不會虧待愿意努力付出腳踏實地的人，姜衛(wèi)生天賦如此之差尚能成為一名合格的紅案廚師，古力的天賦其實不算差，他只會越來越優(yōu)秀，比那些曾經(jīng)跟風嘲笑他的人走得更高更遠。

江楓仔細想一想，突然發(fā)現(xiàn)古力拿的才是主角模板。

公認的廢柴，大師的污點，廚藝世家出身，在眾人的嘲笑聲中一步步負重前行，活脫脫的勵志小說的男主角。

現(xiàn)在他只差一個契機，比如說一鳴驚人打敗公認的天才，廢柴逆襲，廚藝大賽，一舉奪冠，曾經(jīng)敵人，踩在腳下……

他現(xiàn)在只差一個從天而降的系統(tǒng)或者在菜刀里沉睡的老爺爺。

江楓的表情逐漸復雜。

“怎么了。”吳敏琪注意到江楓的表情變了。

“沒……沒什么。”

賽場上，章光航已經(jīng)將豬肚尖剝?nèi)ブぁ⒂步睿磧簦瑒澤暇W(wǎng)狀刀花，加鹽和濕淀粉拌和。

油爆雙脆真正下鍋油爆的時間只有幾分鐘，成敗就在分秒之間，但是前期的準備工作非常繁瑣，雞胗要洗凈，扒去內(nèi)外筋皮后再開僅間隔兩毫米的十字刀花，和豬肚尖一樣加鹽和濕淀粉拌和。每個豬肚尖只能切六塊，對食材的要求很高，芡汁要用清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉調(diào)制。

章光航刀工精湛，處理食材的速度快，在動作本來就比較緩慢的古力的襯托之下顯得更快。

如意卷的做法同樣繁瑣，豬肉剁成細泥，加蔥未、姜末、花椒末、紹酒、精鹽、味精、濕淀粉、芝麻油和白肉湯，攪拌成餡。用蛋皮裹肉餡卷成長粗適中的餡條，加面粉調(diào)和包好，卷成云紋形的如意卷。把如意卷按成扁圓形卷，再切成厚片，下鍋炸即可。

制作方法不是什么秘密，上網(wǎng)就能查到，最難的地方就在于，要依照如意的形狀，使每片肉的橫斷面都有清晰的云紋。當年譚大師做的如意卷，外皮金黃酥脆，里面的肉松軟，根據(jù)古籍記載的沾上花椒同食，別有一番風味。

吃過譚大師做的如意卷，再吃其他人做的，總覺得差點味。

古力的動作很慢，也很細致，慢中求穩(wěn)不會出差錯，有自己的節(jié)奏，不至于亂了陣腳。

章光航鍋里的油已經(jīng)燒至八成熱，馬上就是決定成敗的時刻，古力還在慢慢地卷如意卷，不緊不慢，一點都不關(guān)心對手的進度。

肚頭、雞胗下鍋，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。

留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，再次倒入雞胗和肚頭，下芡汁，顛翻兩下，轉(zhuǎn)瞬之間，菜就成了。

油爆雙脆，出鍋！