重返1977 第四十五章 下館子

還別看“張大勺”沒給洪家這個面子，可平白無故就拒絕別人的好意，同樣是一種負擔(dān)。

再加上平時“張大勺”沒少做洪衍武的“生意”，賣了不少“高價菜”。

而且最后這錢到底交沒交公，也只有他自己心里最清楚。

所以無論打哪兒掄起，總歸有點不大好意思的。

于是，這位“張大勺”沒幾天便很難得地發(fā)出邀請，想在周末請客，帶洪衍武和陳力泉去下館子。

這事兒掄起來，洪衍武當(dāng)然覺著自己擅長啊。

別說上輩子天南海北，巴黎、紐約、東京的一通海吃海喝，就這輩子，他也自詡把京城最好的老字號、大飯店都吃遍了。

再加上他有心想拍馬屁，便越俎代庖地對“張大勺”說，“外面的菜哪兒有您做的好吃啊？不過您既然有這個雅興，我們哥兒倆也愿意奉陪。要不還是我們請您吧，無論‘萃華樓’、‘豐澤園’、‘聚德全’還是‘順東來’您隨便挑地兒。嗨，這么說吧，哪怕京城飯店都行。我們不怕花錢，只要您回頭再補我們一道菜就行了。”

瞧瞧，居然肯用一頓飯換一道菜？還京城飯店都行？

那不用說，這番話自然又捅咕到“張大勺”的癢癢肉了。

只不過這位爺雖然被“咯吱”樂了，可并沒順?biāo)浦鄣拇饝?yīng)，反倒還挑起了洪衍武的錯處。

“你小子真是丟你祖宗的人，虧你還是洪家的后代，怎么一開口全是外行話啊？”

洪衍武不由一愣，“喲，您這什么意思？”

“張大勺”這才滿臉不屑地告知。

敢情京城話是相當(dāng)講究的，過去幾乎每個字都有明確區(qū)別，不能用錯。

以尊稱為例，“你”字加心要稱“您”，“他”字加心要稱“怹”，全有對應(yīng)。

那么如果描述去處也是一樣。

比如說，一般要說“上”什么地方，那都帶著鄭重和正式的意思。

上單位，上長安街，上派出所，這個可以。

要說“去”呢，就透著一股子平等的輕松勁兒了。

像去公園，去商店，也可以去電影院。

以此類推，再來看“下館子”的“下”字，那就明白了。

這既帶著自抬身份的意思，同時這也暗示了一點——吃飯的地方照樣要分個上中下的級別高低。

別忘了，京城人向來把炒菜館兒概括為“莊館”，莊館莊館，上是莊，下為館。

那么說起來，飯莊的級別當(dāng)然是最高的。

京城的飯莊，大多以“堂”字綴在店名后為標(biāo)志。

在規(guī)模上的標(biāo)準(zhǔn)是有寬闊多進的高級四合院，能舉辦幾十桌，上百桌的高檔宴會。

像洪家過去開辦的“衍慶堂”、“燕喜堂”均位列京城十大堂，不但有戲臺還有花園呢。

這樣的大買賣就跟豪華五星級飯店一樣，當(dāng)然不能靠接待散客維持，承辦紅白喜事和喜壽堂會才是主要業(yè)務(wù)。

因而人們稱呼起來那便是“上飯莊”了。

無論是對店家的財大氣粗的敬仰，還是表示對請客主家的尊重，都值得這個“上”字。

而接下來，比飯莊低一等的就是酒樓了。

酒樓顧名思義，均以“樓”為后綴。

這樣的地方別看承攬不了大型宴會，但因為有樓閣，設(shè)雅座包間，規(guī)模也不小。

另外，還必有著名的廚師掌勺，和高檔的拿手菜肴，才能叫響京城。

所以這便是接待高級散客和小型聚會的主要場所了，也同樣是京城高檔餐飲的組成部分。

像洪家的“衍美樓”就是京城的八大樓之一，這一說就得是“去衍美樓”，用“上”和“下”都不合適。

最后，再往下排，那才輪到飯館呢。

和飯莊、酒樓相比，飯館不但規(guī)模較小，且多是不成院落的平房。

字號上便多以“居”和為主，現(xiàn)代就更直白了，多以“某某飯館”或“某某餐廳”直呼。

至于飯館招牌菜，雖不乏享譽京華的特色名菜，可多數(shù)情況下菜色要少。

原料也普通，多采用雞鴨魚肉，沒有山珍海味，那么價錢也就相對廉價。

毋庸置疑，這必定就是接待普通顧客的餐飲場所了。

像這樣的買賣洪家也有，過去的洪家的“燕興居”就為京城八大居之一。

所以說“下館子”，其實和“乾隆下江南”是差不多的用法。是能夠反映出人的心理狀態(tài)來的。

當(dāng)然有一種情況例外，就是客人提及具體店名的時候。

為表對店家的尊重和自己的謙和，便會說去蝦米居，去砂鍋居，去柳泉居，去廣和居。

由此看來，“張大勺”簡單的一句話透露出的信息著實不少，那等于早就把高檔場所排斥在外了。

而且說到這里，還有一樣至為關(guān)鍵的緣故呢。

那就是高檔餐飲因為接待的顧客群體不一樣，大飯莊大飯店為了領(lǐng)導(dǎo)干部和外賓，越來越重視體面，忽略味道。

再加上他們經(jīng)常參加廚行美食烹飪大賽，這又導(dǎo)致藝術(shù)拼盤之風(fēng)盛行，于是許多傳統(tǒng)菜非得故弄玄虛，不但費時費工，也華而不實。

對這樣奢靡風(fēng)重，輕忽口味的菜，“張大勺”可是甚為鄙夷不恥。

為此他舉了具體的例子。

比如手說蛋清抽打，堆起如雪，可以用作奶油的代用品。

結(jié)果有個飯莊就有把“紅燒鱔背”放在盤心，四周堆起高高的蛋清，改了名兒叫“雪里藏蛟”。

他們還發(fā)明了一道菜叫“雪花蟹斗”是蟹粉裝入原殼，上面堆起一團蛋清。

如果在筵席上遇到這道菜，第一道下筷時尚可避開蛋清，后一道卻要先把蛋清撥了才能入口。

可見這種創(chuàng)新純屬脫褲子放屁之舉，蛋清點綴對菜本身不但毫無幫助，反而影響了菜的味道。

反過來價格卻高上去了，實在坑人不淺。

至于小館兒與之相比，由于廚師常年累月專營小賣，有許多菜都是親力親為。

專心致志，一做數(shù)年，反倒水平不低。經(jīng)常都能找到不俗的好菜。

所以真講吃，現(xiàn)在傻蛋才去大飯莊子呢，那都是騙人的！

好一番解釋啊，雖說一個“下館子”就招出“張大勺”這么多話來，不免顯得有幾分矯情，

可要考慮到洪家的背景，也就難怪他要取笑洪衍武了。

誰讓他祖宗就是干這個的呢？作為洪家的后人，不但無知，而且忘本了。

因此洪衍武非但不在意，反倒還挺感激，直說長學(xué)問了。

甚至他和陳力泉內(nèi)心還隱隱有所期待。

為什么？

就沖這番講究，他們倆就都覺著和“張大勺”一起去吃小館兒，或許不會平常。

沒準(zhǔn)兒又能大開眼界呢，真能得享口腹之欲呢。

開二群了，群號：608640021

(本章完)