重返1977 第九十六章 本事

至于其特色菜品，也不妨說上兩樣。

在京城的歷史上，曾出現(xiàn)過一次唯一的例外，有過一個(gè)由“口子廚”掌灶的飯館。那就是二十世紀(jì)二十年代在東安市場(chǎng)開張的“潤(rùn)明樓”。

當(dāng)年“潤(rùn)明樓”的招牌食品有二，一是“褡褳火燒”，二就是“賽螃蟹”。

這兩樣?xùn)|西都是同治年間膳正烏爾渾烏七爺所創(chuàng)，地道的御膳。后來經(jīng)由“口子廚”何三拜師求藝，才傳入這行里的。

所以除了到這家飯館，京城人要吃這兩樣?xùn)|西，就必須到辦“紅白事兒”的時(shí)候才能得享口福。“潤(rùn)明樓”也是靠這個(gè)特殊性，買賣才會(huì)火爆一時(shí)。

至于后來，“口子廚”因移風(fēng)易俗，婚喪從簡(jiǎn)而逐漸絕跡。反倒是“潤(rùn)明樓”的兩個(gè)伙計(jì)又在門框胡同創(chuàng)辦了“祥瑞飯館”，也就是今天的“瑞賓樓”，總算把“褡褳火燒”給流傳了下來。

如今此味已經(jīng)成了這家京城知名老字號(hào)的招牌了。老京城人誰都知道，要吃“褡褳火燒”唯有去“瑞賓樓”。

像其他什么雜牌連鎖，做出來的“褡褳火燒”又糊又膩，也就懵懵不懂的人，或是圖個(gè)方便而已。

最后還有關(guān)鍵一條，是“口子廚”最得人心的地方。那就是重信義，能替主顧著想、周全，從不虧人。

這個(gè)行業(yè)里的人都極具江湖氣，他們多是同門師兄弟，所以對(duì)內(nèi)只讓不爭(zhēng)。

對(duì)主顧呢，因?yàn)槭强靠诒模吞貏e注重個(gè)人名譽(yù)。一言九鼎，言必行，行必果。

而且最重要的是，不但他們做出的菜善用材料，總比原定豐盛實(shí)惠，絕不會(huì)偷工減料。對(duì)于貧寒人家，還能按事先講好的價(jià)錢酌情而定，想辦法周全主顧臉面，完成看似不可能的任務(wù)。

舉個(gè)例子。“口子廚”接活兒有“散座”和“包席”兩種。“散作”是主家自己購(gòu)買材料，“包席”是事先言明每桌多少錢，連工帶料一起結(jié)算。

在商談的時(shí)候，還必須講妥席面樣式，到底有魚蝦海參一檔，還是雞鴨魚一檔，又或是米粉肉、獅子頭、紅燜肘子之類。尤其必須說明是為“得吃”、“好看”，還是“省錢”，以決定具體做法。

常見的席面有“八大碗一海”、“八大碗兩海”、“八大海一鍋?zhàn)印薄ⅰ盎ň偶薄ⅰ八牡降住敝悺５賰€也就是以肉炒菜為主了，總得有道肉丸子吧。

可要碰上連這個(gè)錢也出不起的人又該怎么辦呢？打個(gè)比方按今天的話來說，一桌十人，每個(gè)人只有館子里吃盤雞蛋炒飯的錢或是碗牛肉面的錢。還能辦包席嗎？

這種情況下往往主家自己都臉紅，不好意思出口。

可只要人頭夠多，你說出個(gè)具體錢數(shù)來。“口子廚”就能毫不思索地沖口而出，“行，行，我們口子辦事是您出多少錢，我們辦多大事，反正對(duì)得起您，絕對(duì)不虧您。”

然后就這樣的席面，居然也能辦得漂漂亮亮。

要么是四大盤肉炒菜、兩碗燴菜，一大盆湯、米飯、饅頭和花卷。要么就是四大盤肉炒菜，一碗肉丁炸醬、一碗肉片雞蛋打鹵，過水兒面條管夠。

實(shí)際上“口子廚”在這里掙的錢，全是從和供貨商的交情上找，從不浪費(fèi)原材料上省。辦事原則永遠(yuǎn)都是“咱誰也甭虧了誰，您好我好大家好”，好借此拉住回頭客。

就為此，京城普通人家辦紅白事兒絕不找館子，而專找口子。他們的聲譽(yù)極高。

沒錯(cuò)，以上說了這么多，其實(shí)就是為了表達(dá)一個(gè)意思。

五十來歲的龐師傅。那就是正根兒“口子廚”改行的食堂大師傅。

他師從何三一脈，師父是舊京南邊兒相當(dāng)有名“廚子孟”。

過去知名不知名，主要是看能不能創(chuàng)出字號(hào)來，家門口是不是要掛上牌子的。龐師傅的師父，家門口全稱就是“欖桿市口子孟”。

要不說“北極熊”的職工們?cè)趺催@么有口福呢？人家這也算“科班兒”出來的，又會(huì)省材料，會(huì)的菜又多，味道又好。并非一般般的伙頭軍。

而李福呢，他自打五幾年從老家返京后，一時(shí)工作不好找，就曾干過一陣“口子”上的“茶房”。

盡管活兒越來越少，可直至在“三年自然災(zāi)害”之前，他還能東跑西顛兒靠這個(gè)吃飯呢。

因此他和龐師傅見面后，略一寒暄，先一句“我想請(qǐng)您辦一回‘落作’（精心細(xì)作）的‘包席’。標(biāo)準(zhǔn)高點(diǎn)的，您感興趣嗎？”

龐師傅聽了就笑，跟著再對(duì)了一句，“那是‘?dāng)[尾’（魚）、‘彎老’（蝦）都要的？還是只用‘高叫’（雞）、‘扁口’（鴨）的？”

得，就憑這幾句內(nèi)行話，倆人就跟對(duì)暗號(hào)的特務(wù)一樣，接上頭兒了。

既然都是門兒里人，隨后就好說了。倆人再細(xì)細(xì)一談，一二三四，事兒就這么定下來了。

李福跟龐師傅最終合計(jì)好的價(jià)錢是六百塊包三十桌最高標(biāo)準(zhǔn)的海味席，當(dāng)場(chǎng)就按老規(guī)矩給了二百塊定金。

說到這兒，那洪衍武可就有兩個(gè)問題要問了。

一是龐師傅既然重信，那么他是怎么可能答應(yīng)這個(gè)事兒呢？

二就是這價(jià)碼兒可真不貴。而且龐師傅還答應(yīng)了，如現(xiàn)場(chǎng)有增加，多添三五席，不多收費(fèi)。

那他這活兒苦不苦啊？不會(huì)抹不開面子最后白忙一場(chǎng)，掙不了幾個(gè)吧？

沒想到李福聽他如此發(fā)問一個(gè)勁地笑。先說了句“要不我說人家龐師傅是行家呢。”這才給洪衍武逐一做了解釋。

敢情有的日子口兒明擺著是不缺買賣的。辦事的人家提前都會(huì)來求，雇主和大師傅誰心里都有數(shù)。

雖說口子上有講究，不會(huì)隨行就市亂漲價(jià)。可活兒還是有大有小，有豐有儉的。

所以有經(jīng)驗(yàn)的“口子師傅”都會(huì)先借口接了差來搪塞別人。除了能看看后面有沒有大活兒、甜活兒以外，也備著有真交情的人來相求。

要說到這個(gè)價(jià)錢上呢，龐師傅肯定不會(huì)虧了。

因?yàn)椤翱谧訌N”錢都是省出來的，活兒越大越好掙錢。

龐師傅現(xiàn)在又是大食堂的炊事長(zhǎng)，原材料上可以想的辦法多了。真到做的時(shí)候，這六百塊至少能落他手里一半去。

至于臨時(shí)增添席位，“口子”上也有自己的法子。

說破了，不外乎東拼西湊而已。原本“口子”席面菜量就足，均勻點(diǎn)不是什么難事。

甚至于，哪怕是像“紅燜肘子”、“扒雞”這樣的整個(gè)上盤的主菜也不要緊。

只需負(fù)責(zé)上菜的人端上來先給賓客們展一眼，跟著說一句，“我端下去給您幾位拆開再上罷”就完了。

這樣等到端下去再過刀，還能多拼出一半的菜量來。就如實(shí)質(zhì)上預(yù)備二十只整肘子，可來三十桌人也足以應(yīng)付。這又有什么增加的挑費(fèi)呢？

至此洪衍武算是恍然大悟，徹底通透了。還真是各行各業(yè)各有門道兒啊。外人看著難，其實(shí)都有訣竅。

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(本章完)