味香 第124章 菜肴

而在小灶房里頭的沈香苗關(guān)了門，交代沈文韜在外頭等著端菜便關(guān)了門，甚至插上了門栓，確定四周清凈無人之后，將隨身廚房里頭的必備刀具與調(diào)料都拿了出來備用，接著開始做菜。

四葷四素兩樣湯，結(jié)合那陸澤軒比較廣泛，卻又偏好了辛辣口味的喜好，沈香苗大約確定了要做的菜式。

四素分別是改良版如意卷，拔絲山藥，蒜蓉粉絲蒸絲瓜和麻婆豆腐。而四葷則是，水煮肉片，口水雞，香菇醸肉，清蒸鮰魚。兩湯是富貴菌湯，與一品酸辣湯。

根據(jù)每道菜所需的流程和大致的上次次序，沈香苗首先將山藥切了滾刀泡入水中，浸泡時間大約需要一刻鐘，順手將干香菇泡入溫水中泡發(fā)。

隨后，沈香苗要做的是如意卷。

所謂如意卷，是用新鮮的豆皮將略汆燙后晾涼后的海帶絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、綠豆芽等用豆皮包好，最后用汆燙過已經(jīng)變軟的香菜梗捆扎好，吃的時候蘸了黃豆醬或者肉醬來吃。

素菜的清淡搭配醬味的濃郁，各種素菜菜絲的脆爽搭配新鮮豆皮的軟彈，可以說是恰到好處。

盡管按照通常做法的如意卷已經(jīng)算是十分可口美味，但沈香苗要將它作為第一道菜來上，總認為有了濃郁蘸醬的菜式，過于刺激人的味蕾，影響下一道菜的品嘗。

因而這次沈香苗打算做一個能夠刺激味蕾卻又不會過于彰顯濃郁口味，讓人對下一道菜更加期盼的如意卷。

沈香苗在選擇內(nèi)搭素菜時，選用了海帶絲、土豆絲、綠豆芽及紅蘿卜絲，將這三樣汆燙之后，快速晾涼后，放入鹽、海鮮醬油、蒜蓉、麻油等，最后放入了沈香苗特制的甜醋。

甜醋口味與尋常的醋相比，口感是酸酸甜甜的，澆入菜后，增添菜式的爽口與鮮香口感，吃起來越發(fā)覺得美味爽口。

酸甜的味道更能刺激人的食欲，也會對接下來的菜式更加期待。

拌完了這些菜絲，用方方正正的豆皮包入適量的菜絲后卷好，用香菜梗捆扎裝飾。

最后，沈香苗將那規(guī)規(guī)整整的圓柱形豆皮卷，切成了菱形，整齊的放入盤中，擺成一圈，中央，則是用切成菱形的紅蘿卜片擺成了一朵盛開的鮮花，最后拿了黃瓜片點綴。

豆皮的嫩黃、紅蘿卜的紅、黃瓜片和香菜梗的翠綠，各種顏色交相呼應(yīng)，搭配的恰到好處，宛若一副重筆著墨的花草畫作一般。

沈香苗做好這道如意卷，打開房門遞給了沈文韜。

“端的時候仔細一些，小心壞了花型。”沈香苗沒忘記交代了一句。

沈文韜見沈香苗語氣鄭重，又見這道菜做的十分精致，急忙答道：“香苗姐放心。”便仔細端了那盤子往前頭走了。

弄好了第一道如意卷，山藥浸泡的時間尚淺，沈香苗便開始做口水雞的準備工作。

將那新鮮宰殺的雞整只腿剁下，洗干凈后放入鍋中，放入冷水、姜片、蔥段、花椒粒等，燒了大火開始燉煮。

趁著煮雞腿的間隙，沈香苗看香菇基本已經(jīng)泡發(fā)，便撈出來瀝了水，去蒂。將從月滿樓中拿出來的切好的碎肉丁放了料酒、鹽、蔥末、姜末、淀粉以及在隨身廚房中拿出來的磨的細細的黑胡椒粉與精制耗油攪拌均勻。

隨后便將攪拌好的肉丁捏成大小合適的肉丸子，依次放入已經(jīng)去蒂的香菇里面，最上面，放了切碎的小紅椒作為點綴，完成之后，放入鍋內(nèi)蒸，水開后大約一盞茶的工夫即可。

蒸香菇釀肉的時間內(nèi)，沈香苗將煮雞腿的火關(guān)掉，繼續(xù)燜上片刻。

山藥浸泡的工夫夠了，從水里撈出來，上蒸鍋蒸熟，大約半盞茶的工夫。

順手將雞腿從鍋中撈出，放到冰水中泡冷，這邊的香菇釀肉已經(jīng)夠了火候。

打開蒸鍋的蓋子，濃濃的香味便撲鼻而來，肉的香，香菇的鮮，完完全全的融合到了一起，盤中更是在蒸的過程中，留下了香味濃郁，顏色鮮亮的湯汁。

將蒸好的山藥從鍋里拿出來晾干，沈香苗接下來需要做的是將方才蒸香菇醸肉時盤中的湯汁倒入鍋中，加入少量的耗油，勾上薄芡做成鮮美無比的湯汁，輕輕淋在那排在長條盤中的香菇醸肉上。

這道香菇醸肉乍看之下不過是香菇上一個肉團子，卻是勝在色澤鮮亮，口濃，但吃起來又遠沒有單純?nèi)鈭F子的油膩，反而十分爽口，和香菇一起蒸后，菌類的清香完全與肉融合，吃起來鮮香無比。

開門喊了沈文韜將菜送走，沈香苗將山藥放入燒至七成熱的油中中火翻炸。

山藥表皮水分已晾干，此時翻炸不會因為水分而油汁四濺，再待山藥表皮金黃時，將山藥撈出并留部分底油，倒入白砂糖不停翻炒直到完全融化，并且呈現(xiàn)金黃色冒煙時，將炸好的山藥翻炒到均勻后，拔絲山藥也就完成了。

出鍋盛盤，山藥完全裹上了一層糖色，早已分辨不出原來白凈的色澤，尤其在乳白色的盤子映襯下，焦糖色十分鮮亮，單單是看上一眼，便能感受到幾分這道菜的濃郁口感。

將鍋中留下的糖汁清洗干凈，沈香苗要開始做口水雞的湯汁。

平常看到的口水雞的湯汁，是泛著紅色的濃郁粘稠湯汁，口感鮮香麻辣，但同時也帶了幾分甘甜的味道。

甜味提鮮的同時，同時解除了辣椒對口腔和舌頭帶來的灼燒辣感，這樣的味道吃起來之時，濃郁卻不乏爽口，一旦吃了起來，便欲罷不能。

沈香苗在調(diào)制這項醬汁時拿出來了自個兒曾經(jīng)做好的辣椒紅油，加入蒜末、生抽、砂糖、香醋、剛剛燉煮雞腿時的雞湯和蔥花，放入能提升口感，吃到之后齒頰留香的花生碎、白芝麻，澆在切成大約一寸厚的雞腿肉塊上，讓雞肉完全浸泡在濃郁湯汁中。

口水雞，在湯汁中略加浸泡之后會更加入味，口感也更加濃郁。

因此，沈香苗決定將麻婆豆腐做完之后，再一起上菜。