黃金漁村 364.考據(jù)傳統(tǒng)(1)

敖富貴插嘴道：“你得問(wèn)你家這個(gè)啊，他可是大廚，你問(wèn)我爸干啥，我爸肯定不會(huì)做，要不然我能沒(méi)怎么吃過(guò)嗎？”

敖千茂瞪了瞪眼：“胡咧咧啥呢，你爹我會(huì)的手藝多的很，我跟你說(shuō)鹿老師，這制作蟛蜞醬有講究，一定得用正兒八經(jīng)的水稻田蟛蜞，不能用海邊那種。雖然它們長(zhǎng)得像，專家說(shuō)它們都是蟛蜞，其實(shí)它們很不一樣，那是沙猛子，身體里有沙，而且味道咸，你要是做醬那就完蛋了?！?p/> 敖沐陽(yáng)津津有味的聽(tīng)著，點(diǎn)頭道：“對(duì)，叔你說(shuō)的對(duì)，我記得做正兒八經(jīng)的蟛蜞醬得用這些淡水蟛蜞，你繼續(xù)說(shuō)，我學(xué)學(xué)?！?p/> 敖千茂咳嗽一聲，道：“你不會(huì)做呀，羊子？你可是從京城學(xué)成歸來(lái)的大廚呀。”

敖沐陽(yáng)道：“我在京城也不可能學(xué)做這個(gè)啊。”

敖千茂道：“那成，叔給你露一手，這個(gè)蟛蜞醬的工藝是都由我們父輩們一代代留傳下來(lái)的，它這個(gè)制作工藝相當(dāng)繁復(fù)，時(shí)間長(zhǎng)、收益低，所以愿意學(xué)做的人就越來(lái)越少?！?p/> 敖沐陽(yáng)點(diǎn)頭道：“對(duì)，咱們應(yīng)該傳承這道菜的做法，它其實(shí)是一種很有咱們漁家特色的醬料，在飲食文化上絕對(duì)有獨(dú)特地位。”

“說(shuō)得好，羊子，你這孩子看東西看的遠(yuǎn)呀。”敖千茂也點(diǎn)頭，滿臉贊許之色，“咱們的蟛蜞醬是好東西，吃法多的很。”

舔了舔舌頭，他來(lái)了勁頭，繼續(xù)說(shuō)了起來(lái)：“現(xiàn)在都說(shuō)原生態(tài)，原生態(tài)的菜有的就很好吃呀，比如說(shuō)它蟛蜞醬炒菜，那作用大家伙了，炒白菜、空心菜、豆角、黃瓜、豆腐，有它不能炒的？”

“你就說(shuō)這個(gè)蟛蜞醬炒白菜吧，把油燒得滾熱，弄點(diǎn)蟛蜞醬進(jìn)油鍋爆一下，立馬啊，我跟你們說(shuō)，立馬這個(gè)香味就出來(lái)了，不用干別的，再把菜倒進(jìn)去炒幾下，出鍋就是一道好菜，那味道絕對(duì)香，絕對(duì)一流！”

敖富貴聽(tīng)的吞口水：“爹啊，你說(shuō)這東西這么好吃，你怎么不給我做點(diǎn)吃?。俊?p/> 敖千茂瞪了他一眼：“你要做，得有蟛蜞呀，你平時(shí)怎么不去抓蟛蜞？”

敖富貴委屈道：“我小時(shí)候抓了不少蟛蜞，經(jīng)常和羊子他們?nèi)プ?，也沒(méi)見(jiàn)你做啊?！?p/> 敖千茂不說(shuō)話了，哼哧哼哧臉色有點(diǎn)發(fā)紅。

敖沐陽(yáng)以為他是被敖富貴的話堵住了，就說(shuō)道：“叔，沒(méi)事，今天咱們回去做一鍋蟛蜞醬，讓富貴吃個(gè)夠?！?p/> 敖千茂含糊的說(shuō)道：“呵呵，這小子不用吃這么高檔次的東西。”

知子莫若父，同樣，知父莫若子。

敖富貴懷疑的盯著父親道：“爹啊，你到底會(huì)不會(huì)？你一而再再而三的在這里叨叨，你是不是不會(huì)做?。俊?p/> 敖千茂眨眨眼，道：“我我剛才不是說(shuō)了嗎？我會(huì)用蟛蜞醬炒菜，這個(gè)咱們漁家的蟛蜞醬怎么做吧，我確實(shí)不是很在行?！?p/> 如果不是關(guān)系近加上是個(gè)長(zhǎng)輩，敖沐陽(yáng)都想打人了，這是純粹在裝比??？

從這點(diǎn)能看出，蟛蜞醬這道菜的傳統(tǒng)做法確實(shí)已經(jīng)瀕臨失傳了，連敖千茂這個(gè)年紀(jì)的人都沒(méi)見(jiàn)過(guò)做法，在漁家菜里是很罕見(jiàn)的。

正所謂沒(méi)吃過(guò)豬肉也見(jiàn)過(guò)豬跑，對(duì)于漁家人來(lái)說(shuō)，或許很多海鮮沒(méi)有吃過(guò)，但應(yīng)該見(jiàn)過(guò)做法，如果連做法都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，只能說(shuō)明這道菜平時(shí)很罕見(jiàn)。

他起了好奇心，本來(lái)他計(jì)劃把蟛蜞磨碎自己琢磨一下做成醬即可，可是聽(tīng)了敖千茂的話，他決定自己要學(xué)這道菜的做法。

敖千茂幫他給幾個(gè)擅長(zhǎng)做菜的老人打了電話，說(shuō)起別的沒(méi)問(wèn)題，說(shuō)起蟛蜞醬之后，他們都有些含糊。

倒不是大家都不會(huì)做這個(gè)菜，而是每個(gè)人都會(huì)做，做法都不一樣，都說(shuō)自己這個(gè)做法傳承自父輩是最傳統(tǒng)的，這讓敖沐陽(yáng)很頭疼。

這樣，他索性自己重起爐灶，根據(jù)打聽(tīng)到的菜譜自己來(lái)琢磨。

能確定的是制作蟛蜞醬要先準(zhǔn)備3種材料：糯米、蟛蜞和粗鹽，這是三種共有材料，另外還有味精、醬油和辣椒醬之類(lèi)的東西。

敖沐陽(yáng)覺(jué)得只要加入其他配料，那就不是傳統(tǒng)的蟛蜞醬，因?yàn)闈O家蟛蜞醬出現(xiàn)的時(shí)候，大家伙生活最是困難，哪有這么多配料可用？

于是他準(zhǔn)備了一口大鍋，按照菜譜，他放入糯米然后用柴火狠炒，一直炒到焦黃。

接著他用剔魚(yú)刀挨個(gè)斬掉了蟛蜞嘴，這是他從其中一位老漁夫口中得到的消息，蟛蜞嘴巴最腥，在沒(méi)有料酒、蔥姜蒜也很少的時(shí)代，做這種醬沒(méi)法除腥，只能從原料下手。

一個(gè)個(gè)蟛蜞切掉嘴，他放入大竹篩中，混合鮮姜用木杵搗的稀巴爛。

這是力氣活，鐘蒼直接接手，悶聲道：“龍頭，看我的！”

木杵被他玩的跟金箍棒似的，很快，爛碎的蟛蜞逐漸成為了漿狀水狀。

竹篩有細(xì)孔，漿水滲落了下來(lái)一直滴到糯米上，最后竹篩上只剩下那些搗不爛的蟛蜞殼。

鐘蒼節(jié)儉，想用水沖洗蟛蜞殼來(lái)個(gè)物盡其用，敖沐陽(yáng)搖頭，道：“不行，這個(gè)過(guò)程不能加水，否則醬容易變質(zhì)?！?p/> 上竹篩的蟛蜞事前都稱過(guò)了，制作這種醬就是為了下飯的，類(lèi)似咸菜，得用很多鹽分，這也可以增加它的保質(zhì)期。

按照打聽(tīng)來(lái)的消息，敖沐陽(yáng)以1斤蟛蜞配4兩鹽的比例，又往里加入了糯米來(lái)攪拌均勻放入缸中。

缸子口得用塑料膜密封，然后用繩子圈圈纏繞扎起來(lái)，干完之后，他放到了正南方向，最后這漁家蟛蜞醬得發(fā)酵，需要高溫。

忙活到傍晚，鹿執(zhí)紫那叫一個(gè)遺憾：“今天吃不上蟛蜞醬了嗎？”

敖沐陽(yáng)道：“有別的好吃的東西?！?p/> 當(dāng)初收拾學(xué)校的時(shí)候，他弄了一批帶有雞樅菌絲的木頭回來(lái)放在老宅的背陰面，現(xiàn)在鐘蒼夫婦住在老宅，他特意叮囑王霞偶爾往上灑點(diǎn)水來(lái)制造潮濕環(huán)境供菌絲繁衍。

現(xiàn)在是春天，溫度和濕度都適合菌子發(fā)育，已經(jīng)長(zhǎng)出了一些雞樅菌。

王霞及時(shí)采摘，然后晾曬了起來(lái)，如今曬干后更方便來(lái)做雞樅油了，免除了用高溫油炸去除水分這個(gè)過(guò)程。