重生之超級食神 第305章 這是屬于食神領(lǐng)域出神入化的炒功

苗盛松要做的菜是雙菇爭.艷，這是一道以清爽可口為主的菜肴，葉垂選擇要做什么菜之前，跟韓雨堰安小小秦一月講了一通大道理，廚師比賽就跟高手過招一樣，要暫避其鋒，選擇其他的口味來做突破口，可問到了葉垂準(zhǔn)備要做什么樣的菜肴，葉垂卻說自己要做的菜是碧螺蝦仁，而這道菜的特點(diǎn)就是清淡爽口，他這不是要暫避其鋒，而是要硬撼其鋒。

這讓三人都有些無語，并且同時(shí)明白了葉垂的意思——普通的廚師面對苗盛松這種七星廚師肯定要暫避其鋒了，因?yàn)楦缡⑺舍樹h相對只會輸，可是葉垂不是普通的廚師，他就是要跟苗盛松爭鋒，要在苗盛松最那首的口感味道上贏了他。

這是狂氣？

是自傲？

還是無知？

葉垂看了一眼有點(diǎn)驚呆了的三人，笑著繼續(xù)說道：“都別愣著了，秦一月你快點(diǎn)切羊肉片吧，要是讓韓老等的急了，他肯定會那你開罵的，安小小你去水房那里幫我捉十二只蝦來，蝦的大小要適中，還有韓雨堰……”

“師父，你讓我做什么？”韓雨堰立刻露出一幅興致勃勃的樣子。

“你去幫我沏一杯茶。”

“沏茶？”韓姐姐一愣。

“鴻樓之前留下了不少好茶葉，其中有上好的碧螺春，你知道放在那里，給我沏一杯碧螺春過來。”葉垂笑著解釋道，“碧螺蝦仁中的碧落，指的就是這碧落春中的碧螺。”

韓雨堰這才明白，連忙點(diǎn)了點(diǎn)頭：“哦。我這就去。”

秦一月繼續(xù)切羊肉片。

安小小也急忙從水房捉了十二只活蝦來。

水房內(nèi)養(yǎng)著許多的海鮮，都是為了做菜方便才養(yǎng)在水房內(nèi)的，如今鴻樓易主成為滿漢樓，水房內(nèi)的海鮮依然還好好的養(yǎng)著，安小小抱著一個(gè)水盆進(jìn)去。很快就捉了十二只蝦出來。

這蝦是河蝦，養(yǎng)的十分肥嫩，放到了葉垂面前的案板上：“師父，蝦捉來了，接下來怎么辦？”

“蝦最美味的地方無異于蝦仁了。”葉垂解釋道，用水細(xì)細(xì)的清洗了一遍這些河蝦。接著繼續(xù)跟安小小說道，“你幫我將蝦去掉蝦頭、蝦尾還有蝦殼，剩下的蝦肉就是蝦仁了。”

“哦，好的。”安小小答應(yīng)著就幫葉垂做了起來。

剝蝦仁這種事情換城市韓雨堰肯定下不去手，但安小小擁有十年的乞丐經(jīng)歷。平日里又是負(fù)責(zé)蘇老三等人的伙食，對付食材她得心應(yīng)手——?dú)Ⅳ~這種事情韓雨堰看到活蹦亂跳的活魚直接尖叫著往葉垂的身后躲，安小小卻是完全沒有一點(diǎn)心理壓力。

安小小剝蝦仁的時(shí)候，葉垂在旁邊的灶臺上架起了一個(gè)油鍋，鍋內(nèi)放入三大勺的色拉油，等油溫?zé)裏幔唧w的說，是燒熱到一百二十度的時(shí)候。葉垂將安小小剝好的蝦仁倒入了鍋內(nèi)。

油的溫度對于食材的美味至關(guān)重要，熱一分可能讓食材燒糊，低一分邊有可能讓食材還生。要恰到好處絕不容易，要恰到好處讓溫度沒有一分偏差更是難上加難，可是葉垂卻能做得到。

在他將蝦仁下入油鍋的那個(gè)時(shí)刻，如果進(jìn)行精確測量，油溫絕對是一百二十度。

這是無數(shù)廚師都無法做到的，而葉垂能做到。是因?yàn)樗麩o數(shù)的經(jīng)驗(yàn)所養(yǎng)成的直覺！

這簡單的一小步，就是絕大數(shù)的廚師一輩子都無法達(dá)到的。

蝦仁在油鍋內(nèi)發(fā)出滋滋的聲響。葉垂手中握著炒勺輕輕翻動(dòng)，同時(shí)將灶臺的火也被葉垂控制稍微關(guān)小了一些。油溫煎炸蝦仁，會帶走一部分油溫的溫度，也只有精確的控制灶臺的火，才能令油鍋內(nèi)的油保持在一個(gè)穩(wěn)定的溫度，而只有穩(wěn)定的溫度才能讓蝦丸受熱均勻，達(dá)到葉垂需要的程度。

這也是一個(gè)看起來微不足道的小地方，卻也是無數(shù)廚師窮盡一生也無法控制的小地方。

蝦仁在油溫中經(jīng)過煎炸，逐漸變成乳白色，實(shí)際上這個(gè)時(shí)間也是十分精確的，根據(jù)蝦仁的質(zhì)地還有油溫的溫度，炸蝦仁的這個(gè)過程一共持續(xù)了一分鐘十一秒，到了這時(shí)候葉垂關(guān)掉灶火，拿過漏勺將油鍋內(nèi)的油混合著蝦仁倒入漏斗內(nèi)瀝油。

一般的廚師在炸蝦仁這一步的時(shí)候，都會習(xí)慣在蝦仁上面裹上干淀粉，這是因?yàn)橛蜏夭缓谜莆眨菀讓⑽r仁煎炸過度，淀粉可以起到一個(gè)過渡的過程。

可葉垂卻省去了這一步，淀粉在許多菜中都占據(jù)很重要的地位，可是淀粉的味道多少會影響到食材，為了完美，他省去了勾芡這個(gè)步驟，而這么做還因?yàn)樗薪^對的把握，能夠?qū)⒂蜏剡€有火候都控制的分秒不差。

此刻炸出來的蝦仁生熟剛好，鮮嫩多汁，通過漏斗輕輕晃動(dòng)，油滴從蝦仁上慢慢滴下。

這個(gè)過程同樣需要訣竅。

晃動(dòng)漏勺的力度需要控制，用力過度容易讓蝦仁內(nèi)部組織破壞，用力不怠，又會讓蝦仁體表的油沒辦法脫盡。

這是一道爽口的菜肴，所以油脂要做到最大程度的減少。

從將蝦仁放入油鍋，到最后炸出蝦仁，這步驟看起來十分的簡單，任何一個(gè)人都能夠輕易學(xué)會，可就是這寫簡單的步驟，卻包含了數(shù)不清的訣竅和無數(shù)努力才能掌握的精確控制，是許多廚師一輩子都望塵莫及的食神技能。

這一刻葉垂說不出的認(rèn)真，他要窮盡他現(xiàn)在的全力來做這道菜。

所以此時(shí)的他全身心都侵入到了每一個(gè)步驟之中。

他的動(dòng)作看起來也平淡無奇，然而正在旁邊切羊肉片的秦一月，正站在身側(cè)的安小小，還有端著一杯碧螺春走回來的韓雨堰，卻都不由自主的被他這平淡的動(dòng)作所吸引了，仿佛感覺到這簡單的動(dòng)作中包含著某些絕不簡單的東西。如果要形容的話，那就是食神的氣勢。

以小見大，大羹不和的食神氣質(zhì)。

正在等著秦一月切好羊肉片端上來的韓老，無意中看了葉垂一眼，神情不由微微愣了愣。接著他搖了搖頭：“怎么回事，剛才好像看到了什么了不起的東西……可能是晃神了吧，秦一月這小子羊肉片怎么還沒有切好！”

“師父。”韓雨堰走到葉垂身邊，雙手托著那杯碧螺春，“你要的碧螺春。”

油炸蝦仁的油已經(jīng)盡去，葉垂拿過一個(gè)盤子。將漏勺內(nèi)的蝦仁輕輕倒入其中。

他這才轉(zhuǎn)頭去看韓雨堰手中的水杯。

碧螺春是華夏十大名茶之一，炒成之后條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人。《野史大觀》記載：“洞庭東山碧螺峰石壁，產(chǎn)野茶數(shù)株，土人稱曰：‘嚇煞人香’。康熙己卯以其名不雅馴，題之曰碧螺春。”上品碧螺春說是價(jià)比黃金也不為過，而鴻樓留下的碧螺春，便是最上等的碧螺春。

此刻卷狀的碧螺春在水杯中浮浮沉沉，逐漸舒緩開來。

葉垂將這杯碧螺春拿在手中，輕輕晃了晃。接著便小心翼翼的將里面的水倒入了一側(cè)的水槽中。

韓雨堰有些奇怪：“師父，你怎么倒了，是我倒的茶不好嗎？”

“不是。”葉垂沖韓雨堰笑了笑。接著說道，“泡茶第一泡要倒掉，這是飲茶之道。”

“這個(gè)我聽爺爺說過，可是為什么呢？”韓雨堰接著問道。

“第一泡為洗茶，洗去茶葉的灰塵，也叫做溫潤泡。為了令茶葉舒展開來，第二泡的時(shí)候才是滋味和色澤最好的時(shí)刻。”他跟韓雨堰解釋道。“大雨，再去幫我接些熱水來。越熱越好。”

“哦，好。”韓雨堰連忙答應(yīng)著走開，片刻后提著一個(gè)保溫杯回來，“這里面是剛剛從飲水機(jī)中接下來的熱水，很燙的，師父你小心一點(diǎn)。”

“溫度大概在九十八度左右，正好。”葉垂的手在保溫杯上面測測溫度，滿意的點(diǎn)點(diǎn)頭，將熱水倒入水杯內(nèi)。

原本曲卷的茶葉徹底舒展開來，碧螺春可分為七級，葉垂杯中的碧螺春正是最上等的一級碧螺春，茶葉完全舒展開來之后，其上的茸毛清晰可見，正是“滿身披毫，銀白隱翠”，茶水呈現(xiàn)出翠綠微黃的色澤，深吸一口氣，可感覺到滿鼻鮮醇。

“碧螺春向來有一嫩三鮮的說法，嫩就是茶葉的枝葉，三鮮便是色、香、味，這杯茶可謂是將一嫩三鮮完全占盡了，果然是好茶。”

葉垂情不自禁點(diǎn)頭，此刻如果是好茶之人，絕對不會拒絕這杯茶的味道。

而葉垂接下來要做的，正是將碧螺春的味道融入到這道碧落蝦仁之中。

他將先前的油鍋從灶臺拿開，又架起了一鍋，倒入了一勺菜籽油，等油溫達(dá)到七十度左右的時(shí)候，將先前炸好瀝油的蝦仁倒入鍋內(nèi)，輕輕翻炒片刻，接著再將旁邊的碧螺春茶水倒入了少量到油鍋內(nèi)，所謂的少量，指的是三十二克。

做菜的時(shí)候所使用的調(diào)料，大多都是一個(gè)模糊的數(shù)值，可葉垂卻能夠精致入微，十二顆蝦仁，三十二克的碧螺春茶水，這是最佳的調(diào)配。

茶水跟鍋內(nèi)的油混合，發(fā)出一陣噼里啪啦的聲響，而接下來就是這道菜最為重要的一步：翻炒。

翻炒，這是烹飪的基本功，可是要做到讓食材混合均勻，同時(shí)又不損壞食材的質(zhì)感卻很少有廚師能做到。

葉垂可以做到。

他不但可以讓茶水跟蝦仁混合均勻，還可以通過炒鍋的翻炒，令碧螺春的茶水完美的融入到蝦仁之中，這是屬于食神領(lǐng)域出神入化的炒功！(