重生之超級(jí)食神 第281章 就算是六星廚師都要向葉垂請教廚藝?

無為板鴨是一道安徽名菜，這道菜名字中的無為二字，到并非是有什么特殊含義，而是因?yàn)槌霎a(chǎn)這道菜的地方叫做無為縣，無為板鴨的名字這才得意命名。天天中文（）＋◆＋◆點(diǎn)＋◆小＋◆說，

這無為板鴨也叫做無為熏鴨，擁有兩百年的歷史，在鴨肉愛好者中這個(gè)名字可謂是婦孺皆知，是鴨肉菜中的老字號(hào)，而跟所有的老字號(hào)相仿，這樣的菜肴其制作方式都是秘傳，其中的鹵水配料，熏烤火候等都是外人無從得知的。

葉垂上一世對(duì)全國各地的美味都有所鉆研，曾經(jīng)花費(fèi)了一段時(shí)間專門對(duì)這無為板鴨做過一段時(shí)間的鉆研和探索，倒是隱約弄明白了許多關(guān)于無為板鴨的秘傳做法是什么，他所做出來的無為板鴨，已經(jīng)可以算得上是正宗了。

此時(shí)聞著董倩所做的這道熏鴨味道，倒是讓葉垂隱約想到了這道無為板鴨，其實(shí)世界上的許多中菜譜都有相似的地方，畢竟烹飪方式是一定的，多變的只是某些配料和火候的掌握。

而某些菜式可以流傳一百年，兩百年，甚至更長時(shí)間，自然有它獨(dú)特的地方，在類似的烹飪方式下，這種菜式就已經(jīng)是美味的極致，董倩的烹飪方式既然接近無為板鴨，那么她這種烹飪鴨肉的方式，最佳的方法就是無為板鴨的烹飪方法。

隨著香味流傳出來，又過了片刻后，董倩便端著一盤切好了的鴨肉走出了廚房，她帶著幾分期待的將盤子放到了葉垂的面前，輕笑著說道：“請你試一試我的這道菜吧。”

董倩所做的熏鴨已經(jīng)切成了條，擺放在盤子中，鴨肉的色澤呈現(xiàn)出一種深黃微黑的色澤，上面點(diǎn)綴著一些香菜和西芹，擺盤也是廚師技能，董倩身為女人。這方面心思縝密，做得很好，令人口味大開。

葉垂?jié)M意的點(diǎn)點(diǎn)頭，拿起一雙竹筷夾起一塊熏鴨肉塊，往嘴中送去。

“葉垂，吃熏鴨的時(shí)候要先在蘸料中蘸一蘸再送入嘴巴中，這樣味道才是最美的。”董悠悠連忙叮囑道。

葉垂卻笑著搖了搖頭，直接送熏肉送入了嘴中。

董倩在一旁說道：“蘸醬料是為了配合熏肉的味道，是為了食客的享受，不過要想品鑒一道菜是否足夠好。最好的方式就是不蘸醬料送入口中品嘗。”

“哦，原來是這樣啊。”董悠悠明白的點(diǎn)了點(diǎn)頭。

在董悠悠跟董倩說話的時(shí)間里，葉垂已經(jīng)吃完了一口菜肴，兩女立刻就期待的看向葉垂，而潘慶國蘇芯黃勇孟剛等服務(wù)員，知道董倩做菜是為了讓葉垂品鑒的，他們紛紛好奇的站在遠(yuǎn)處看過來，這熏鴨味道濃郁，令人口齒生津。想必是十分美味的，不知道葉垂會(huì)作何評(píng)斷？

吃下了一口熏鴨之后，葉垂品味半響，接著便對(duì)董倩說道：“如果是十分制的話。這道菜我只能給六分。”

“什么？”董悠悠頓時(shí)不樂意了，瞪著葉垂，“怎么可能，我姐姐的菜竟然只有六分的水準(zhǔn)嗎？”

董倩卻完全沒有一點(diǎn)不高興。反而急忙拉了拉董悠悠：“悠悠你別生氣。”她看向葉垂，“你給六分，就是說你能嘗到這道菜中的缺陷對(duì)不對(duì)？”

“沒錯(cuò)。這道菜中的確有一些需要改進(jìn)的地方。”葉垂承認(rèn)的點(diǎn)了點(diǎn)頭。

“是什么地方？”董倩連忙追問道。

葉垂想了想，便站了起來說道：“直接解釋不好說，我看你剛才多買回來了幾只鴨子，不如我直接跟你演示一下吧……”這么說著，葉垂就又笑了起來，“你多買了這幾只鴨子回來，恐怕就是打定了主意想要多做幾次的對(duì)不對(duì)？”

董倩笑著承認(rèn)道：“沒錯(cuò)。”

葉垂笑了笑，看到時(shí)間正好到了傍晚時(shí)分，于是就說道：“那好，我親自到廚房做一遍看看。”

董倩露出極感興趣的表情，董悠悠臉上也掛上了微笑，葉垂手中做出來的美食她吃到過很多次，十分的留念。

很快董倩跟董悠悠跟著葉垂往廚房走去。

而潘慶國等人卻都詫異了起來：看樣子，這是葉垂要給董倩演示怎么做菜？

董倩可是一名六星級(jí)廚師啊……

魯兵是五星廚師，五星廚師跟六星廚師雖然只差了一星，可說到廚藝卻是天差之別，葉垂的廚藝比魯兵好他們還可以接受，可現(xiàn)在……就算是六星級(jí)廚師都要向葉垂請教廚藝？

他們知道葉垂很厲害，可是……這也太厲害了！

怪不得他可以做田小杜的師父！

“老板！”走過潘慶國等人身邊的時(shí)候，孟剛?cè)滩蛔￠_口道，眼睛打量了一眼放在大廳的那盤熏鴨，有些眼饞的說道，“這鴨子怎么辦？”

董倩看了孟剛等人一眼：“如果你們不嫌棄的，就分吃了吧，以后我會(huì)在這里工作，就當(dāng)是見面禮了。”

她性格雖然冷清，但并不是不懂人情世故。

那些服務(wù)員在董倩做菜的時(shí)候就已經(jīng)感覺到這菜的味道十分誘人，此刻能夠親自吃到口中，自然不會(huì)拒絕，幾人連忙答應(yīng)一聲，就有些爭先恐后的走向了那盤菜。

葉垂笑了笑，帶著兩女走進(jìn)廚房。

董倩買回來的幾只鴨子正關(guān)在籠子內(nèi)放在廚房一角，燕京這邊可以買得到的鴨子，大部分都是散養(yǎng)的水鴨，其實(shí)做無為板鴨這道菜最好的食材還是使用麻鴨，不過這個(gè)世界跟葉垂上一世不同，食材有限制也是沒有辦法的事情。

葉垂走到一個(gè)籠子前，將手伸進(jìn)去抓住一只鴨子從籠子內(nèi)拽了出來，割斷喉管放血，等鴨子死后放入熱水中拔毛，這是殺雞殺鴨一般的流程并沒有什么特殊的地方。

可在取出鴨子內(nèi)臟的時(shí)候葉垂的做法卻頗有些與眾不同：他沒有直接隔開鴨子的腹部，而是在鴨子的腋下劃開，從這里將鴨子內(nèi)臟取出。

“殺鴨子要這樣殺嗎？”董悠悠一臉驚奇的詢問葉垂。

“倒也不是都要這樣殺，不過熏鴨烤鴨最好不要破壞鴨子的身體，才能盡量保持鴨肉的鮮味，這是一個(gè)訣竅。”葉垂笑著說，眼睛卻是看向董倩。

董倩剛才處理鴨子的時(shí)候自然是按照一般殺鴨子的方式殺的，這時(shí)候她若有所思的點(diǎn)點(diǎn)頭：“原來這里還有這樣的竅門。”

葉垂很麻利的處理好一只鴨子，動(dòng)作十分熟練，讓董悠悠頗為感慨：“他殺死并且料理干凈一只鴨子的速度比姐姐你還快啊，當(dāng)初在海南雞飯工作的時(shí)候我就覺得他這動(dòng)作不同一般了，也不知道是怎么練出來的。”

“這個(gè)也講究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。

第一次看到葉垂的時(shí)候她完全沒有把葉垂當(dāng)一回事，看到田小杜竟然認(rèn)葉垂做師父，她還頗有些看不起田小杜，可現(xiàn)在那種輕視早已經(jīng)變成了尊敬，葉垂的確有資格做他的師父，有資格教導(dǎo)他們這些六星級(jí)廚師。

料理好的鴨肉被放入了一個(gè)大盆中，倒入了半盆溫水，接著葉垂往里面撒入了鹽，這是要進(jìn)行一段時(shí)間的腌制，令鹽味入肉，這個(gè)過程通常要花費(fèi)一個(gè)小時(shí)左右。

不過葉垂卻另有方式加快這個(gè)步驟：他雙手開始不斷的按摩鴨肉。

按摩的手法也是十分獨(dú)到的，要快慢適中，令鴨肉充分跟鹽分接觸，又不可以破壞鴨肉的組織。

這種按摩手法別看簡單，但要掌握好度很不容易，葉垂教導(dǎo)田小杜這種按摩手法，至少花費(fèi)了一個(gè)月的時(shí)間才讓葉垂感覺到了滿意。

這種按摩不但可以讓鹽分入味，還可以讓盆中的溫水清洗掉鴨子體內(nèi)的血水。

當(dāng)十分鐘后，葉垂將鴨子從盆中拎出來放到案板上，然后輕輕拍打鴨肉，這是要讓鴨子的水分盡快擠出來。

其實(shí)在這個(gè)過程還要有一個(gè)步驟，那就是在鴨子的體表抹上硝水。

所謂的硝水，是一種含有硝酸鉀或者硝酸鈉的液體，主要用來給肉制品上色，可以讓肉質(zhì)變得紅潤，不過葉垂卻不建議使用這種東西。

因?yàn)橄跛畬?duì)人體是有一定傷害的，加熱的話會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽這種有毒物質(zhì)。

這一步所以葉垂是省去的。

接著葉垂架起一鍋，倒水煮沸，將鴨子在沸水中過了一遍，這個(gè)過程也是董倩之前就已經(jīng)想到了的，可以讓鴨子的皮收縮繃緊容易去皮，對(duì)接下來的熏烤過程也有著至關(guān)重要的原因。

從沸水中拎出來之后，要用濕布將鴨子全身都擦上一遍。

這個(gè)時(shí)候按照正宗的烤鴨，鴨子皮是就要去掉了的，不過葉垂卻并沒打算現(xiàn)在就去皮，去皮的過程要留到熏制完成之后再進(jìn)行。

接下來就是至關(guān)重要的熏制過程了。

廚房內(nèi)的廚具是嶄新的，其中就包括專門的碳烤爐子。

其實(shí)無為板鴨最正宗的熏制方法，是要用杉木屑進(jìn)行熏烤，不過杉木并非那么容易簡單找到，這一步也就只能省略了。

飯店的烤爐是專門為一些燒烤食物準(zhǔn)備的，葉垂燃起木炭，架上鐵棍，將鴨子放到上面進(jìn)行熏烤。

“咦？”董悠悠發(fā)現(xiàn)了什么，奇怪的問道，“這個(gè)時(shí)候鴨子難道不應(yīng)該先涂抹上調(diào)料再進(jìn)行熏烤嗎？我看姐姐都是那么做的。”

“不，等到鴨子熏熟之后，還要再進(jìn)行燉煮，等燉煮的時(shí)候再放調(diào)料。”

葉垂笑著解釋。(